面團的持水性和持油性有什麼關系

❶ 小麥粉中的麵筋怎麼形成麵筋在穀物生產中有什麼作用

麵粉經過加水揉製成面團後，在水中揉洗，澱粉和麩皮微粒呈懸浮狀態分離出來，其它水溶性和溶於稀NaCl溶液的蛋白質等物質被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質即成為麵筋。

麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥麵粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在於它具有特有的麵筋。小麥粉中的麵筋質數量及質量是影響麵粉蒸制食品品質的重要因素。

麵筋可以強化穀物食品，在營養小吃中，提供豐富的營養和酥脆性。

功能特性

1、黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

2、延伸性

延伸性是指把麵筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用麵筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。麵筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的麵筋、延伸性中等的麵筋和延伸性好的麵筋。

3、薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由於谷朊粉具有彈性，二氧化碳或水汽等被連續蛋白相所包圍，內部充滿氣體，使麵筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜麵筋。

4、吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸後，高質量的麵筋可吸收2倍麵筋量的水，可在外圍形成一層濕麵筋網路結構，導致麵筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，並延長食品的貨架期。

❷ 物質的吸水性持水性有什麼區別和聯系

對於低分子量的物質來說，有強的吸水性的物質一般都易溶於水，但反過來，易溶於水的物質，不一定都有強的吸水性。
但對於高分子物質就不同了，比如硅膠和一些人造的樹脂可以吸水，但本身的分子太大，不可能充分水化，也就不可溶

❸ 物質的 吸水性 持水性 有什麼區別和聯系

我只知道濃硫酸的吸水性和脫水性。
濃硫酸的吸水性，是指濃硫酸中硫酸分子跟游離水分子（本來就存在的水分子）強烈結合，生成一系列的硫酸水合物H2SO4*nH2O。這些水合物很穩定，所以硫酸結合水後放出大量熱。濃硫酸可以做氣體的乾燥劑。
濃硫酸的脫水性，是指硫酸將一些化合物中的氫氧元素按水的組成比例脫去，脫下來的氫氧原子結合成水。比如濃硫酸可以使蔗糖變黑等。

❹ 什麼是持水性，吸油性，起泡性，乳化穩定性和泡沫穩定性

所謂持水性是指每單位重量的肝纖維所吸收的水分，不溶性纖維，如纖維素和木聚糖，具有好面一樣的功能
由於表面活性劑的作用,使本來不能混合到一起的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象,具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑.乳化機理:加入表面活性劑後,由於表面活性劑的兩親性質,使之易於在油水界面上吸附並富集,降低了界面張力,改變了界面狀態,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離散為許多微粒分散於另一相液體中,成為乳狀液.
泡沫是氣體與液體形成的分散體系,氣相是分散相,液相是分散介質。就其本質而言,泡沫是熱力學不穩定體系,泡沫一旦破裂,液體的總表面積大為減小,能量(自由能)便降低。泡沫的穩定性則是指泡沫存在「壽命」的長短。這與起泡力的概念不同,起泡力是指泡沫形成的難易程度和生成泡沫

❺ 影響面團中麵筋的形成的因素有哪些

影響面團中麵筋的形成因素有麵粉品質、加水量、調制溫度、攪拌強度和靜置時間。

1、麵粉品質：只有含較多麵筋蛋白質的麵粉才有可能形成較多的麵筋。一般來說，高等級的麵粉麵筋蛋白質含量高於低等級麵粉。受過蟲害、霉變影響的麵粉，其麵筋蛋白質不如正常麵粉。

2、加水量：水是麵筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，麵筋生成率自然降低，且品質較差。當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也可能不符合生產要求。

3、調制溫度：面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小於30℃時，隨溫度的升高，麵筋形成程度增大；麵筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，麵筋生成率最高；當水溫大於30℃時，隨溫度升高麵筋形成程度減小；超過65℃時，麵筋蛋白會因熱變性而使麵筋生成率顯著降低。

4、攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利於麵筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤從而形成麵筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分麵筋蛋白質間的二硫基轉變為分子內的二硫基，使分子間的結合程度削弱，麵筋性能弱化。

5、靜置時間：理論上講，延長面團的靜置時間可以使麵筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利於提高麵筋生成率。而實踐證明，對正常品質的麵粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鍾左右為宜。

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麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。麵筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統美食。

小麥麵筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對面團強度、延展性和持氣性起到決定性作用。其品質優劣也直接決定了面團的最終食用品質。市售各類麵粉的用途不一也主要歸咎於麵筋蛋白的含量和質量的差異。麵筋蛋白是自然界最為復雜的蛋白之一，其分子量范圍為3萬至高達上千萬道爾頓。

網路-麵筋

❻ 蛋白質的溶解性，持水性，持油性、乳化性，起泡性實驗怎麼做

起泡性是指油品生成泡沫的傾向以及生成泡沫的穩定性能.空氣釋放性則指油品釋放其中空氣泡的能力起泡性是指倒在杯中時應有1／3—l／2的泡沫浮在l二面泡沫應細膩狀如奶油.持久性是指停留時間長.附著性是指掛林情況殘留愈多附著力越強泡沫性與泡沫穩定性蛋白質產品攪打起泡的能力稱為起泡性,其泡沫保持穩定的能力稱為泡沫穩定性.它們與蛋白質濃度、溶解性、pH值、溫度和粒子大小有關持水性所謂持水性是指每單位重量的干纖維所吸收的水分.不溶性纖維,如纖維素和木聚糖,具有海綿一樣的功能泡沫穩定性是指泡沫存在時間的持久性就是泡沫的壽命.泡沫的穩定來源於液膜決定於液膜的表面粘度和彈性理想的液膜應該是高粘度且富有彈性的凝聚膜

❼ 蛋白質為什麼同時具有持水性和持油性

因為蛋白質是有氨基酸構成的，而氨基酸的分子結構，既具有親水性有具有疏水性，所以他既可以和水結合也可以和酯類結合。

❽ 為什麼有羊肉包子素包子！

素瘦肉（大豆組織蛋白肉）
它具有類似肉的纖維結構，富有良好的咀嚼口感、持水性 、持油性等功能。可用於所有的碎肉製品中，特別適用於在肉類和水產類的加工食品中添加。
這里素指的就是這個了

希望對你有幫助，新年快樂

❾ 澱粉的持水性，持油性怎麼測定

要想氽制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領： ①肉餡肥瘦比例要適當（肥三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量。 ②加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。 ③加入適量的干澱粉。干澱粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱後，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時，加入適量水分後，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。 ④將肉餡加水、澱粉和鹽之後，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話「上勁」。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。 ⑤氽制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。

❿ 和面時加入植物油有什麼好處

和面是製作麵食的必要步驟，不過對於不同的麵食製作來說，需要和面製作的面團也有很大的區別。比如饅頭、面條、包子、麵包、餅干、酥餅等等，雖然它們都是需要和面製作的麵食，但是所需要的面團差別不小，加入油脂的方法和目的也並不一樣。

那麼針對不同麵食的製作，和面時加植物油的好處也是有所區別的，這次我們就來解答一下「和面與植物油」之間的問題吧。

⑷油脂可以帶來香醇的風味

在古代的漫長時期，油脂都是十分寶貴、美味的食材。我們古代流傳下來的詞彙中，與油脂、脂肪有關的幾乎都是象徵某種美好的褒義詞，比如豐腴、肥沃、肥美、膚若凝脂等等。可見古代人民對於油脂的喜愛，而這種喜愛就來自於油脂能夠提供香醇、醇厚的美食體驗。

所以麵食中適當加入一些油脂（植物油、動物油），雖然不會產生明顯的味覺變化，但是會為麵食增添上油脂特有的香醇風味，越吃越嚼就越香濃。

和面的時候加入植物油會有不少好處，比如：

1. 可以讓面團更加柔軟、製作出來的麵食也更柔軟；
2. 可以增加面團保持水分的能力，防止面團變干，也能讓製作出來的麵食持水性更好、不幹燥；
3. 可以製作出特色的起酥面點，但是植物油在起酥效果一般比動物油脂稍差一些；
4. 可以給麵食增加香醇的回味，加了油脂的麵食往往越嚼越香。

不過植物油雖好，但在面團里也只是輔助作用，使用的時候也有注意事項，比如：

1. 製作饅頭、拉麵等需要一定筋性麵食的時候，油脂不要加的太早。要在發酵或者揉面完成之後再加，不然的話油脂會阻礙麵筋的形成，導致面團綿軟無力。
2. 製作酥軟、柔軟、起酥的麵食的時候，油脂就可以提前在麵粉階段加入，阻止大量的麵筋形成，以此達到讓面團更柔軟的目的。