蛋黃酥油皮破不成膜是什麼原因

『壹』 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

『貳』 烤蛋黃酥老破酥啥原因

蛋黃酥最近幾年非常流行，可以說是非常網紅的一款點心了，尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的咸鴨蛋搭配的相得益彰，口感上相當討喜，當然也就深受大家歡迎。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對「蛋黃酥為啥會破酥「做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

『叄』 蛋黃酥烤的時候表皮有裂紋

蛋黃酥為什麼會破皮
1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。


如何防止蛋黃酥破皮
1、避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，盡量在兩小時之內完成，做完後再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風干，皆在兩小時後發生，所以盡可能在此時間內完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開。

2、油酥用量不要超過油皮的1/2。

3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。

『肆』 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

『伍』 蛋黃酥擀皮總破，蛋黃酥擀皮老破為什麼，手撕老麵包

這個有多種原因的，一水油麵沒打好，二在擀皮時手法不對，三擀皮時水油皮與油酥皮的溫度沒掌握好

『陸』 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

(6)蛋黃酥油皮破不成膜是什麼原因擴展閱讀：

用戶食用蛋黃酥注意事項：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

『柒』 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

『捌』 蛋黃酥起皮怎麼回事

起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的，一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%和50%，如果油皮過多，則表皮較硬，酥鬆性差;如果油酥過多，容易破皮和露酥。

蛋黃酥酥皮部分怎麼做

1、酥皮部分是麵粉和油的混合，混u>蝦煤笫種竿芬荒笫巧⒖模芏嗯笥遜從θ嗖懷賞啪褪欽飧齙覽恚灰舐＞塗梢裕揮萌喑賞擰/p>

2、麵粉都有一定的自身的干濕度，所以按配方要求來，偶爾會有太干太濕的時候，自己適當的增減點麵粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，面團軟點硬點都是可以做出蛋黃酥來的。

蛋黃酥怎麼包皮

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

『玖』 蛋黃酥表面不光滑是什麼原因

摘要 您好：蛋黃酥表面不光滑是是水分沒有控制好，放少了！另外在烘烤的時候，開始時溫度偏高導致！