水油皮掉皮怎麼回事

A. 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

B. 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

C. 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候，案板上撒麵粉，劑子正反面都沾上麵粉，就不會破皮了！

D. 學著做蘇式鮮肉月餅，但在製作過程中，水油皮包好油皮醒面30分鍾後感覺皮變硬了，時間久了更硬怎麼回事

高筋粉含量越高。蘇式月餅的硬度就越大，口感較差，這是 工藝流程:麵粉和豬油用和面機調製成干油酥，麵粉和豬 油、因為高筋粉含有大量的麵筋質，吸水後形成麵筋網路，使面團韌 水、糖漿用和面機調製成水油麵，再通過起酥機擀壓成酥皮 性和彈性增大，面團在加水量不變的情況下，高筋粉加入比例越 後用月餅成形機包豆沙餡成形烤製成熟。 大，面團吸水量越不充足，加工時易收縮變形

E. 水油皮和油酥包一起之後擀出來的皮偏干會裂開是為什麼

水油皮和油酥都是按配方來的話就是擀好捲起靜置時沒蓋保鮮膜導致水油皮水份蒸發變乾裂開。

F. 水油皮用冷水還是熱水和面

經典的中式酥皮點心。不同的餡料演變出不同口味的點心。 很多人不喜歡甜膩和黃油味重的西點。酥皮點心當然是首選啦！ 既可以當早餐，配上一杯紅茶就是不錯的下午茶點心了。

By 熊小熊愛烘焙

用料
水油皮面團:
中筋麵粉 102g
細砂糖 10g
開水 48g
豬油 27g
油酥面團:
中筋麵粉 90g
豬油 45g
做法步驟

1、豬油室溫軟化，但不能融化成液態。 將油酥面團材料用刮刀，以壓拌的手法混合成團。 水油皮材料混合揉成光滑的面團。我是用麵包機和面的，用和面程序和15分鍾。 完成的油酥和水油皮軟硬度應該大致相同。

2、分割水油皮每個21g，油酥15g一個（或平均分成9份）。水油皮完成後要鬆弛10分鍾，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成後就可以開始包入了

3、將油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推著包入，邊推邊轉，捏緊收口。包的同時面團要蓋上保鮮膜保濕。

4、全部包好後開始第一次擀卷。把面團壓扁擀成橢圓形，由下向上捲起來。卷好後用保鮮膜蓋好。

5、卷完第一次後開始第二次擀卷，注意保濕。

6、豆沙餡分成20g一個，包入鹹蛋黃備用。

7、卷好的卷卷中間壓一下，按扁擀成圓片。

8、包入蛋黃豆沙餡，和包油酥的手法一樣。

9、順序包好，包的時候前麵包好的要蓋上保濕。

10、刷蛋黃液，在擀麵杖的一頭刷點蛋液，蘸點黑芝麻摁到蛋黃酥上點綴。

11、烤箱預熱180℃，烤30分鍾左右至表面金黃。

小貼士
1.油酥面團不能過度攪拌，用刮刀切拌略捏成團即可。 2.水油皮用開水和面，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。放涼後依然很酥鬆。 4.很多配方都要求每次擀卷之間要鬆弛15分鍾。個人認為沒必要，按順序擀卷一次完成後，再從第一個開始第二次擀卷，完全沒問題。而且我感覺這樣稍微鬆弛一小會時間，擀成片以後能看到油酥在裡面分布的很均勻，包括面片的四周。不會出現擀開後油酥只在面片中間部分。 4.鹹蛋黃是最好吃的餡，還可以包其他自己喜歡的任何餡，但要注意餡料一定不能太濕，收口時不容易捏緊，烤的時候就會裂開。

G. 酥皮點心的水油皮出油厲害怎麼回事

室溫過高過造成油水分離，還有水油軟硬不一致也容易出油。

H. 水油皮是怎麼做的

酥餅做法
油酥：麵粉100克，油（我用的是豬油，買的白酥油也可以）：50克，搓勻即成。
水油皮：麵粉200克，油（我用的還是豬油）：50克，搓勻，加水100ml揉成光滑的面團。
將油酥和水油皮分別分成12塊，每一個水油皮包一塊油酥，擀開，捲起，再擀開，這樣反復3至4次，即成酥餅皮。包上餡料，收口朝下放烤盤內，在餅皮上刷水或蛋黃液（我刷的是水，如果刷蛋黃液烤出來就是黃色的），撒上白芝麻，烤箱設置220度左右烤25分鍾就差不多了。
小酥餅（特酥）
上午做了個芝士蛋糕和一些好吃的小餅干
隆重推薦小餅干，因為特別酥，所以偶暫且叫它小酥餅吧！
上方子：
黃油
80g糖粉
60g蛋黃
2個
低粉90g玉米粉40g
奶粉
10g（這個我家沒有所以沒加）
泡打粉2小勺
做法：
1黃油
80g
+
糖粉
60g
打松發，再加
蛋黃
，要一個個加
2低粉90g玉米粉40g
奶粉
泡打粉2小勺過篩加入1中
3切拌均勻
4擠成形，放入抹了油的烤盤中
5從上往下第二層，170度12—15分鍾左右
喜歡顏色深的可放在第一層，不過要小心不要焦了哦！

I. 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

J. 蛋黃酥皮為什麼需要鬆弛 不鬆弛的結果是什麼

原料

• 豬油、紅豆沙

• 鹹蛋黃、麵粉

方法/步驟

• 1

  關於豬油、紅豆沙和鹹蛋黃的製作與挑選注意事項

  

注意事項

• 如果油皮擀的時候掉皮的話，那說明油皮干，不夠濕。

• 收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉不要