為什麼做蛋黃酥的水油皮老破酥

A. 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

B. 蛋黃酥為什麼會破皮蛋黃酥破皮的原因

蛋黃酥最重要的一點就是要皮酥脆，酥脆的皮吃起來才侍慧會味道好，但是我們在做蛋黃酥的時候可能會遇到皮容易破的問題。那麼，蛋黃酥為什麼會破皮？察談返蛋黃酥破皮怎麼辦？
蛋黃酥為什麼會破皮
起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的，一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%和50%，如果油皮過多，則表皮較硬，酥鬆性差；如果油酥過多，容易破皮和露酥。

蛋黃酥酥皮部分怎麼做
1、酥皮部分是麵粉和油的混合，混合好後手指頭一捏是散開的，很多朋友反應揉不成團就是這個道理，只要捏攏就可以，不用揉成團。

2、麵粉都有一定的自身的干濕度，所以按配方要求來，偶爾會有太干太濕的時候，敗飢自己適當的增減點麵粉即可，事實上，按方子來，不會有太大的偏差，面團軟點硬點都是可以做出蛋黃酥來的。

蛋黃酥怎麼包皮
1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

C. 蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥，先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理!
做蛋黃酥常遇到的問題
Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?

有時在鬆弛時沒有包覆好，或是塗上蛋液後風干過久，就會導致表皮乾裂掉。另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，並不一定代表成功或失敗，重點在於配方的比例，品嘗時入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。本書配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才會漂亮，刷完後要風干10 分鍾至光亮，且不黏手。再薄刷一層白美娜，再風干，才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黃酥的油酥時，總覺得面團很乾，不像別人是油亮油亮，是酥油放太少嗎?

做油酥最重要的是比例，本書用的是「粉2：油1」的比例。

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉，油則一定要選用純油，豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話，因為奶油裡面有水分，油的比例就必須要再高一點。

Q3 蛋黃酥加內餡進去後，皮會乾乾的不好密合，該怎麼改善?

出現這種情況時，多半是因為鬆弛時，保鮮膜沒有蓋好導致面團乾裂，建議要確實蓋好保鮮膜，並且練習包快一點。

Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?

這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟，烘焙時要確切遵守書中建議的時間，並且隨時注意烤箱狀況。

Q5 為什麼烤的蛋黃酥餡都會流出來?另外，怎麼知道有沒有熟?

多半是因為蛋黃酥沒包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒包好，只能勤練習，多包幾顆;豆沙餡出油，要看製作的過程;蛋黃出油則有可能是烤溫過高。想知道是否烤熟，可以拿一顆切開來看看即可。另外，若沒有烤熟，很容易出現蛋黃酥放冷後，上端塌陷的情況。

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃，那麼在餡料比例上，可以怎麼調整?

蛋黃一顆大約是15g，所以可以自行搭配等重的內餡，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過的松子，建議先以100-120℃烤12 分鍾左右再包入。如果不想包蛋黃，建議可以包一些熟餡料，例如，堅果類一定要先烤熟。另外，包肉鬆也不錯。

Q7 沒用完的油酥、油皮要如何保存?

建議用保鮮袋完整包覆，大約可以冷藏放1-2 天。

Q8 為什麼我做的蛋黃酥感覺起來皮糊成一塊，沒有層次感?

沒有層次感的原因多半是油酥漏油了，建議捏口要捏緊。另外，油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。

Q9 為什麼市售蛋黃酥都有一股香氣，但我自己烤的就都不香?

在烘烤鹹蛋黃時，如果用高溫，很容易烤出蛋腥味，建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什麼做油酥時要使用溫水，而不能使用冷水?

做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做調整，因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混和來做，會因為麵粉的吸水性而有差異。

Q11 烤蛋黃酥的時候，溫度和時間要怎麼拿捏?

如果是有旋風功能的，可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時間約為20-25 分。可以先以190℃先烤10 分鍾，烤盤轉方向後，再以180℃烘烤10 分鍾。

Q12 製作咸甜餡料時，有哪些因素只要比例改變就會大大影響口感和味道?

製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙類的餡料，如果少了油，口感會比較干，不夠滑潤，色澤上也不夠亮。

熬煮時，如果想要快速製作而用大火，容易一下子就焦掉，時間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙，為了追求干松的口感，就會使用中大火，使用小火反而會讓水有殘留，而影響成果。

製造餡料時，如果水分太多會需要更長的熬煮時間，才能收干，但如果煮得過久又容易產生褐變，導致餡料失去色澤，顯得不夠美味

D. 為什麼做出來的蛋黃酥又干又硬，吃起來很容易碎，掉渣

做出來的蛋黃酥又干又硬，容易碎掉渣是因為沒有在入烤箱前刷上一層蛋黃液，下面是具體做法：

油皮：高筋麵粉100克，豬油70克，低筋麵粉100克，水80克，細砂糖40克

油酥：低筋麵粉140克，豬油70克

餡料：鹹蛋黃20個，紅豆沙450克，蛋黃液適量，黑芝麻適量

1、鹹蛋黃用玉米油浸泡1小時後取出備用。

E. 蛋黃酥烤的時候表皮有裂紋

蛋黃酥為什麼會破皮
1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。


如何防止蛋黃酥破皮
1、避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，盡量在兩小時之內完成，做完後再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風干，皆在兩小時後發生，所以盡可能在此時間內完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開。

2、油酥用量不要超過油皮的1/2。

3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。

F. 蛋黃酥烘烤後開裂是什麼原因

1. 餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。
   

2. 餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。
   

3. 操作時撒粉過多。