1. 油鹵：鹵油是怎麼製作
所謂油鹵，既是將菜品放在特製的鹵油中進行鹵制。此方法製作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現鹵現賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
下面將會具體的介紹製作這種鹵油的方法與步驟。
油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，後期再分享介紹。
（關於鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關於鹵水的製作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的最後，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵製作）
鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。
油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控干水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。
2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，
3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鍾），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即製作完成。
5：將菜品在傳統鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然後放入鹵油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，
6：菜品在油鹵中鹵熟後，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質作用。
7：家庭自製的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，准備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫熱的。
注意事項：
1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質。
5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。
6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。