水油皮和油酥柔軟度為什麼要一樣

1. 廣式酥皮月餅的做法及配方

廣式酥皮月餅的做法及配方

1.生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等

2.蛋黃噴灑適量酒，因蛋黃沒有及時用，再用花生油泡了幾小時防粘，蛋黃大小不能保證每個一致，為了包好的生胚大小一致，蛋黃、白蓮蓉稱量40克

3.生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等
蛋黃噴灑適量酒，因蛋黃沒有及時用，再用花生油泡了幾小時防粘，蛋黃大小不能保證每個一致，為了包好的生胚大小一致，蛋黃、白蓮蓉稱量

4.全部包好，放冰箱冷藏兩小時，（冷藏後硬點好包）

5.將水油皮材料混合，用麵包機揉一會，再取出手揉幾分鍾至面團有彈性，能延展開

6.將水油皮材料混合，用麵包機揉一會，再取出手揉幾分鍾至面團有彈性，能延展開

7.1:油酥和水油皮各分成大小均勻的10個，操作過程中，面胚從左到右擺放，下一步驟也從左邊依次操作，（水油皮和油酥基本上都能得到一定時間的鬆弛），2:取一個水油皮按扁，包入油酥，3:收口朝下，4:全部包完（整個過程都需要蓋上濕潤布防乾燥）

8.1:包好後取一個按扁，光滑一面朝下，擀開成橢圓形，2:從下至上捲起，3:，全部擀完；4:再次擀成長條形，光滑一面還是朝下，5:從下至上捲起，6:全部卷完，鬆弛10分鍾

9.1:包好後取一個按扁，光滑一面朝下，擀開成橢圓形，2:從下至上捲起，3:，全部擀完；4:再次擀成長條形，光滑一面還是朝下，5:從下至上捲起，6:全部卷完，鬆弛10分鍾

10.將麵皮包入內餡，左手虎口轉動收捏好口，收口朝下，再團一團，讓生胚更圓

11.全部包完，放進預熱烤箱中層，185度烤30分鍾左右，稍有變黃至起酥即可

12.酥皮掉渣，油潤反沙的蛋黃聞到好香

2. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

3. 高級雙酥五仁月餅的配料和做法

• 餡料做法：將所有的堅果仁烤熟晾涼後裝有保鮮袋中，用擀麵杖擀碎放入容器中，加入敲碎的冰糖、蜂蜜、熟油、熟糯米粉、涼白開用手抓勻，和至可以握成團即可。
  

• 2

  將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團。

• 3

  把油酥原料中豬油和麵粉用手抓勻既是油酥。

• 將水油皮和油酥分成12等份。

• 水油皮15克/個、油酥15克/個、五仁餡35克/個。

• 取一個水油皮，搓圓後按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下。

• 擀成牛舌狀翻面捲起，依次做完。

• 依次將所有卷胚重復一遍4、5步驟。

• 取一個卷胚，用擀麵杖擀至圓形，包入五仁餡收口捏緊。

• 滾圓後放在案板上，稍稍按壓拍扁。

• 將依次做好的生胚放入鋪有油布的烤盤。

• 送入預熱180度的烤箱中層。

• 烤15分鍾後翻面，繼續烤15分鍾左右至側面起酥即可。
  

  

4. 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

5. 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

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點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。