水油皮怎麼叫油酥皮

1. 中式酥皮（小開酥）的做法怎麼做，如何做

中式酥皮（小開酥）的做法的做法 1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑面團用保鮮膜包好放置20分鍾。 2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成一個面團。 3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。 4 取一個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作台上。 5 所有小劑兒都包好後，取一個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。 6 從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作台上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。 7 把油酥皮卷縱向擺放在操作台上，用擀麵杖擀成一個長條麵皮。 8 然後把長條麵皮卷緊成一個筒形。 9 如果製作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。 10 擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤制了。 11 把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成一個方圓形，然後收口向上按扁擀成麵皮，則可以製成暗酥點心皮。

2. 能否介紹下黃橋燒餅的經典做法

材料

油酥皮：植物油，麵粉

水油皮：麵粉，油，白糖

做法

1、水油皮：就著和油酥皮的面盆，放入面加入少許油和白糖，加水和成水油皮。水油皮要和的軟一些，把和好的面反復摔打使其更筋道。

2、和面：水油皮和油酥皮的比例是5：3。用水油皮包裹油酥皮，像包包子一樣包好壓扁，擀成長方形，捲成筒狀，用手壓扁下劑子。

3、把劑子擀皮包入餡，壓扁擀成小餅狀，刷蛋液沾芝麻，先在平鍋上少許油小火烙一下，再入烤箱170度烤15分鍾呈金黃色就好了。

3. 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(3)水油皮怎麼叫油酥皮擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

4. 製作伍仁點心，油酥皮，水油皮怎樣製作

酥皮點心的製作方法材料：A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,鹽1g，溫水87g(我只用了80g)B油酥：低粉200g，奶油100g，芋頭香精適量C餡料：芋泥餡適量做法：1、製作油皮：將麵粉，糖粉過篩後放於桌面築粉牆，中間放入奶油，酥油，鹽及溫水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜松馳30分鍾，再分成每個40克的小面團備用。2、製作油酥：將低粉過篩後與奶油芋頭香精混合拌成面團，再分成每個35克油酥，搓圓備用。3、製作油酥皮：取1個油皮，包入1個油酥，收口捏緊後朝上，由中間向兩端干成薄片後，由內向外捲起，再重復些動作1次，蓋上保鮮膜松馳20分鍾備用。4、將松馳的每個油酥皮對切，再將切面朝上，全部干成圓薄片備用5、取1個油酥皮包入25克芋泥餡收緊口朝下排列於烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分鍾即可！我做芋頭酥基本按這個方子做的，做綠茶酥時在油酥里加入了少許的綠茶粉，餡心是用蓮蓉包的！按這個方子做的很成功，只是要注意油酥皮一定要均勻，才能製作出層層漂亮的酥脆皮。

5. 水油皮和油酥皮怎麼做

水油皮：用麵粉、色拉油、水，和成面團即可。我用的麵粉和色拉油的比例是1:0.5，水加了一點點，幾乎都是用色拉油調和而成。做好後靜放一旁，開始做油酥。
油酥：用麵粉，潑入熱油，迅速攪拌均勻即可。別懷疑，就是這么簡單。

6. 水油皮酥製作方法

植物油酥皮的做法：

第一，水油皮所有材料一起揉成團。最好交給麵包機，揉出膜，這樣後面操作才不容易漏油酥。醒發20分鍾左右。

第二，油酥材料一起揉成團，每8g一個劑子團成球，共15個。或者每9g 一個劑子共13個。

第三，水油皮每13g一個劑子團成球，共15個，蓋好保濕。或每15g一個劑子共13個。

第四：水油皮包裹油酥。然後壓扁，擀長，捲起。如此重復一遍，就可以包餡兒了。餡兒最好控制在15g～20g左右。

第五：烤箱預熱180°，刷蛋液，撒芝麻。烤大概20分鍾左右表面金黃即可。

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用戶5130819288179
2020-10-24
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家常做法，准備兩塊面，一塊用油和面，一塊用水和面，兩塊面大小1：1或者2：3都行，硬度和烙餅的面一樣用軟面，之後把兩塊面上下疊起來，擀麵，再疊再擀（類似千層餅的擀法），就差不多了。

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7. 酥皮月餅的製作

酥皮月餅製作完全攻略手冊 貝太的月餅製作課正在應時應景、如火如荼地進行著，其中的酥皮月餅部分的教學都是我來負責。教了幾節課後，也算是有些經驗，在這里總結一下和親們分享。
酥皮點心的面團有兩部分組成，水油皮和油酥。 水油皮主要是以水、油、麵粉為原料調制而成的面團，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面團則是全部用油脂和麵粉調制而成，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 首先，我們從原料說起。
一、酥皮原料
酥皮點心的原料很簡單。主要是麵粉、水和油脂。這里，我們主要說說油脂的選用。
油脂可以選用豬油、白油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選。用熟豬油做出來的點心成品潔白、細膩、酥層清晰。國外的同學可以去超市購買，英文叫Lard。國內的同學可以網購，但網購要注意不要購買到有「哈喇」味的豬油。當然，最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉哈。
除了豬油外，第二好的選擇我認為是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一種採用純植物油或是動物油調配,經過氫化至熔點在40度左右的專門烘焙用油。做出來的成品也不錯，有酥酥脆脆的感覺。沒有脂肪。當然，有些同學會覺得這種東西吃多了不好。但凡事不過量食用就可以，做酥皮也就是偶爾做，所以用一點也無妨哈。我推薦使用澳洲進口的車輪牌起酥油，感覺質量非常好。
第三選擇是使用黃油。但凡是試用過以上兩種油的同學就會知道這裡面的差別。真是感覺大不同。從製作油麵的手感上就可以輕而易舉地分辨出自己正在使用的是哪種油。黃油製作的面團不如豬油製作的面團柔軟，操作上也不如前兩種油好操作。但也還是可以選擇的，出來的成品也很好吃。
色拉油可以用，但我覺得並不是製作酥皮點心的一個好選擇。尤其是口感和起酥層次上都不是很好。
二、酥皮的製作。酥皮月餅配方以及製作過程及圖示請參考本博舊文： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥
酥皮的製作實際分為兩大塊。一是水油皮的製作。二是油酥的製作。
（一）、水油皮的製作過程： 取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入油脂。壓拌成面團。由於油脂（豬油或者白油），其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時適當自己調節，可以適當加大豬油的量。 操作關鍵： 1、由於麵粉的含水量以及操作場地室內溫度的不一樣，應作適當調整。麵粉含水量高，或室溫高，豬油用量酌情減少；麵粉含水量低或車間室溫低，豬油用量酌情增加。總之，最後的面團要非常柔軟，像耳垂一樣柔軟。
2、調制水油麵團時，加水量和水溫也宜根據麵粉含水量和室溫進行調整。水溫一般控制在30-80度。如果室溫25度，水溫最好再70度左右。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫。這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆。
3、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。
4、水油皮製作好後需要蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。（這點可忽略不得，非常重要喲！）
（二）、油酥的製作過程：
油酥一般選用低筋麵粉。筋性低，形成麵筋的能力差，起酥的效果好。油酥中麵粉與油脂的比例一般為2：1，比如500克麵粉，就要配250克豬油。油酥中豬油和麵粉的比例一般為1∶2。
麵粉過篩後倒在工作台上，加入油攪勻，雙手反復搓揉，混合至麵粉與油脂充分黏合成團，油酥面團即成。調制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團一致，否則，在包酥、擀酥時會使酥皮爆裂。
操作關鍵： 1、因為麵粉里加入了油，所以揉一會兒後，會面團會變得很稀很滑，再堅持揉一會兒就好了，油很快就會被吸收進去。油酥的軟硬程度要和油皮保持一致。
2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。
（三）油皮包油酥
製作完水油皮和油酥，就要開始製作酥皮了。其方法主要有大包酥與小包酥兩種。家庭製作，通常選用小包酥的方法，即我們通常所說的油皮包油酥。
將水油皮分割成小塊（通常分割成25-40克）。再將油酥分割成小塊（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀麵杖將其擀成長條（牛舌餅狀）再捲成筒，然後再按扁再擀開成長條，捲成筒備用（這就是酥皮坯子了，要包餡的時候把其按癟或者擀成小圓片即可）。用這種方法做出來的酥皮，層次密薄，起酥效果非常好。
水油皮包油酥時，應該採用虎口包法。所謂虎口包法就是用虎口攏住水油皮，然後用虎口從下向上把油酥皮一點點推長推薄，直到把油酥蓋住。推的時候左手拇指輕輕向下按中間，給個反方向的力。（多做就能找到感覺了）。然後收口，把點心整個滾圓。酥皮坯子做好後一定要用濕布蓋著哈。 操作關鍵：
1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即水油皮在外油酥在內。
3、乾粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；
4、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。 5、擀卷時應該注意把麵皮擀長。越長卷的圈數越多，層次也多，不過也不要一味的長，會粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，後面的步驟就容易了。無非就是分割餡料，把餡料包進皮里即可。（虎口包法） 至於用多少皮用多少餡的問題，這個根據大小和喜好。當然，更重要的是你虎口包法的手藝哈。我教課時通常讓學生用皮和餡1：1的比例，比如25克皮，25克餡或者50克皮，50克餡。我們做台灣綠豆椪的時候，甚至使用了50克皮，60克餡。只要酥皮做的好，很柔軟，用虎口包的時候就怎麼都不會開裂和露餡哈。如果手藝不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮製作得很乾，一邊包一邊開裂，那麼可以自己掌握皮和餡的比例，比如35克皮，25克餡…… 舊文推薦： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥怎樣選購月餅模具？--月餅模具大比拼用包包子的手法做月餅—京城煮婦月餅軍團（組圖）不用烤箱做月餅——冰皮月餅簡單做最簡單的月餅製作方法——5分鍾微波爐月餅DIY —————————————————————————————————————— 謝謝近期光臨我店的同學們。（小店地址 http://shop59273452.taobao.com/實體店地址：北京市海淀區聯想橋南800米富海大廈二層菁制美食咖啡廳)。雖然開業之初就趕上了北京市國慶期間快遞嚴管，很多都遭到禁運，對於小店來講無疑是一個嚴重的打擊。沒想到卻依然生意火爆，每天上貨的速度都比不上賣貨的速度。其實，我知道這都是因為大家對我的支持和厚愛。 每次，我在網上和對方說：「您別拍了，我運送不了麵粉、液體和刀具。你要不然先考慮一下非北京地區或者您本省內的小店，他們應該不在管制范圍內。」對方的回答卻斬釘截鐵：「就不，我就在你這里買。你運不了的我先從別家拿，但其他的都在你家買。」我知道，對方不是不知道這樣會要掏兩筆運費，他們這樣做，只是源於對我的喜愛和信賴。 來實體店購物的同學，每次我都覺得不好意思，因為店很小，貨品也都沒上全，總覺得讓人家這么大老遠跑一趟真是於心不忍。況且，實體店的地上還有沒安好的貨架，大箱子小箱子堆得遍地都是。但同學們反倒毫無怨言，興致勃勃地買著買那。 還有，北京郊區的同學們，都千方百計地找市內可以收貨的地點來收貨，讓我感動得一塌糊塗。 還有，我的貨跟不上，跟對方解釋，勸對方可以先到別家買，但人家卻勸我別著急，什麼時候有貨再運…… 還有，我剛剛開店，淘寶功能還有好多都不會使，甚至還有好多同學在線上耐心地教我。還有，還有…… 不能再說下去了，已經淚眼朦朧了。你們為什麼都對我這么好？總之，謝謝大家了！我能做到的就是，給我時間，我會一定會做得更好！還是那句話：興趣+專業+你們的支持=成功！ 另外，由於快遞公司臨近放假，從今天開始已經陸陸續續有些地區上了「禁運」黑名單。所以，煩請同學們在拍之前一定要事先詢問我們的在線客服您所在的地區是不是還能運送。北京地區的同學們還是建議你們來實體店購物，我會給你們提供額外的烘焙指導喲！哦，對了，所有月餅餡料特惠價15元2袋! 另有「菁菁秘制桂花綠豆蓉」，12元每200克。來小店購物的同學都會友情贈送50克喲！ 以上資料源自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100f4zv.html