1. 做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因
您好~~很高興為您服務解答~可能是因為做皮的時候皮做的太薄了。蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統式糕點。近年來隨著用料的不斷升級,蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。
2. 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因
其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層
之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出
問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不
3. 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥
蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。
4. 蛋黃酥皮硬是怎麼回事 蛋黃酥皮硬怎麼辦
我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那麼蛋黃酥做出來皮很硬是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：
1、跑酥水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。
②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。
③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
2、溫度或者時間不夠除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。
蛋黃酥的製作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。
這里的關鍵點是腌制足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。
1、鹹蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香
2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。
3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。
4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。
5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，製成圓團，醒20分鍾，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。
6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鍾，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鍾，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。
7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。
8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鍾，表面金黃即可。
1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。
2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。
3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。
5. 蛋黃酥不酥是什麼原因
蛋黃酥過夜之後便會感覺不鬆脆，再去吃起來便會喪失本來的口味，那麼在儲存的情況下就應當要分外的去留意，應當要阻隔氣體之後再去儲存，就可以讓蛋黃酥儲存時間越來越更長些，此外在做蛋黃酥的情況下還要將底端包的更抓緊實一些，可以防止底端出現爆掉的狀況，也可以更加鬆脆。
1，一定要用動物油，它是蛋黃酥的生命。
2，全部操作流程中，麵糊必須隨時隨地蓋上保鮮袋保濕補水。
3，雞蛋黃一定要用新鮮的全部的咸鴨蛋，取新鮮的雞蛋黃做出去的蛋黃酥才夠美味可口
4，紅豆餡冷凍再用
5，包包餡的時留意底端纏緊，不然烤後之後爆掉
原材料：
油性皮膚：中粉140克水55克細砂糖15克無鹽黃油65克
油酥餅：低筋粉110克安佳黃油55克
內陷：辣椒油紅豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
流程：
1、粉類篩粉油性皮膚原材料混和揉勻用薄膜袋放一旁松馳30分鍾。
2、油酥餅製做：低筋粉篩粉與變軟的無鹽黃油混和放薄膜袋松馳30分鍾。
3、雞蛋黃事前用植物油泡2鍾頭，噴高度酒入180度加熱好的烤箱烤5分鍾上下，要觀查不必烤冒油來啦就好了。
4、借著麵糊松馳的時間將紅豆餡分為12份，按成一個窩狀，放上一顆雞蛋黃，不必全部包滿留一點間隙。
5、松馳好的麵糊勻稱的各分為12份。
6、用食油皮包囊油酥餅，收邊朝下，用力按扁，用擀麵棍由正中間各自往上往下擀開，從上到下翻卷3圈的模樣。再由第一個剛開始開展二次擀卷，一樣技巧擀開翻卷，松馳15分鍾上下。
7、舉起一個擀卷好的麵糊在中間按一下，使2端往上翹起來。用把手不規律的邊沿向正中間收縮再按扁成環形。
8、放上一顆紅豆沙雞蛋黃餡依靠手掌往上收縮合口捏住，稍稍梳理成形收邊朝下放到鋪了油步的烘烤盤里。
9、表層刷蛋清粉，用擀麵棍頭在每一個蛋黃酥餅胚頂沾到黑芝麻粉。
10、電烤箱200加熱，容易上火200度，去火180度，若是左右火不能獨立管控的就190度，中高層烤25分鍾，手輕輕按邊沿有質感表明烤好啦。[1]