油皮為什麼放糖

① 水油皮加加糖加酵母的作用

增加酥又軟的口感。水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯，增加酥又軟的口感餡料則可以自己搭配，多種多樣，只要喜歡，什麼都是成立的。

② 酥餅水油皮中加麥牙糖起什麼作用

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。 「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。
配料: 麵粉,花生油,糖．擀麵杖，刀
准備工作：
1.取麵粉若干，將其分成均勻的四份，其中一份一夥，另三份一夥．
2.在兩堆麵粉中分別挖個孔．倒入同等份量的花生油。三份一夥的那堆在加入花生油後還需加點水．因為粉多油少包不過來.
3.將面揉成面團，注意兩堆面軟硬度應一樣．蓋上方便袋醒醒面,4-6分．
4.將塊兒大的面團擀成圓餅狀，把小塊面團放入圓餅捏實．再擀成圓餅狀．
5.將圓餅像卷紙筒一樣捲成長棍狀，用刀將其均勻切成n段，每段的長度在4－7cm．如果你想創新你自己試。。。
6.將切後小段豎直壓實，將其擀成四周薄中間厚的小圓狀，然後放入適量的糖．
7.把餅內的配料包好後壓實擀成圓狀.多厚自己決定．
8.為了烙後的松酥餅外形美觀，可在其反正面慢切幾道橫豎相間的刀痕（注意手啊）；
為使烙後的松酥餅香口，可灑入適量的芝麻． 最後烙，用平鍋．在鍋內放入少許油抹完鍋底後倒出，把熱量加足之後放入松酥餅，再將生雞蛋去清取黃．用刷子將蛋黃均勻地刷在餅上，反復刷．十分鍾左右後再均勻地刷小許花生油．再過五分鍾後就吃吧．

③ 油性皮膚使用白糖洗臉好嗎

可以，用白糖洗臉好處有很多，但是最好不要直接洗臉，而是應該磨成細砂狀之後在揉洗臉部。
1、直接使用除痘印
做法：每天晚上用洗面奶清潔臉部之後，取出適量的白砂糖放在手掌中，然後加入適量的清水，將白砂糖研磨成為少許的細砂狀;然後就像洗面奶一樣放入臉部細揉;五分鍾之後用清水洗干凈就可以了。
功效：長期堅持使用，可以有效的去除暗瘡印和痘印等等。
2、白糖牛奶面膜
材料：白糖、新鮮牛奶
做法：將白糖放入鍋中，加入適量的清水攪拌均勻;大火燒開直到白糖全部融化;隨後加入新鮮牛奶，2分鍾之後就可以關火了;等牛奶放量之後塗抹在臉上，半個小時洗干凈就可以了。
功效：白糖和牛奶對於美白肌膚都具有很好的效果，兩者混合之後效果加倍，比一般的面膜效果好得多，有興趣的朋友可以自己在家製作哦!
3、白糖洗臉
材料：白糖、溫水
做法：將白糖用溫水混合之後直接揉搓臉部，不過動作一定要輕揉，避免對皮膚造成嚴重傷害。
功效：這種方法最好一周用一次就可以了，這是因為白糖的顆粒比較大，經常使用會容易造成造成傷害。當然，也可以選擇細砂糖來代替，這樣效果更好。

④ 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(4)油皮為什麼放糖擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

⑤ 鹽在酥餅水油皮中的作用

和面加鹽或者是加糖主要看你要做什麼樣的餅？是發面還是死面？

如果你是做發面餅，是要加些白糖的，加白糖主要的目的是為了促進酵母發酵，縮短發面的時間，也會改善一些口感，所以加糖的目的我們要清楚。成品有：白吉餅，鍋盔，千層發面餅，發面蔥花餅等等。

如果你是做死面餅，要加點鹽，加鹽的目的是為了增強麵粉的筋性和韌性，成品有：手抓餅，雞蛋灌餅，燙面油餅，韭菜盒子等等。

只要我們清楚做出來到成品是什麼就容易區分，發面的一般加糖，死面的一般加鹽。加糖是利於發酵，加鹽是增加筋性，我這樣說您應該就清楚了。
分享我常用的配方給你：

我做發面烙餅：500克麵粉，3克酵母，8克白糖，280克溫水和面，醒發至蜂窩狀後做成品，烙餅是不需要二發的，直接上鍋。
我做死面手抓餅：500克酵母，3克鹽，280克溫水和面，密封鬆弛20分鍾，分成劑子後整形。電餅鐺預熱刷油，烙至兩面金黃上色即可食用。
發面餅吃起來口感松軟容易消化。
死面餅口感酥脆有嚼筋，晚上少吃。

⑥ 糖能掩蓋油膩嗎做的肉食，油膩太大，放些糖能減少油膩嗎

糖櫻鄭不能掩蓋油膩，反而會因為糖的介入導致又油又膩，你如果是做湯，不急著馬上吃的話，可以冷卻過後再刮掉友頌亂上層油皮，再好檔加熱食用就會好一點！

⑦ 做油酥月餅，只了解在水油皮中，可以加糖。但不知道干油酥面團中，是不是可以加糖。如果加糖會怎麼樣

用料

水油皮：

中筋麵粉 220克

豬油 75克

糖、鹽 10克2克

紅曲粉 玉米粒大小

水 90克

油酥：

中筋麵粉 180克

豬油 90克

內餡：

蛋黃 20個

白蓮蓉 500克左右

酥皮月餅的做法

• 生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等

  

小貼士

都曉得蛋黃噴灑酒是殺菌除腥味，用油泡可讓蛋黃更油潤，也防粘連，這個蛋黃的油沙非常好，就沒有進烤箱加熱，不過，烤幾分鍾蛋黃會更油更沙，只是切開比較鬆散，味道都一樣。擀橢圓形麵皮和長條形麵皮時，盡量厚薄擀均勻，擀得不現油酥為宜，好吃的蛋黃還是要從生咸鴨蛋中取蛋黃，菜市場有賣生咸鴨蛋1.3元1個取出蛋黃16以上克至18克多。剩下太多的蛋清，可留一部分炒菜、煮湯，煮粥，蛋炒飯等。
白蓮蓉，廣州酒家，利口福牌，500克1袋30元

⑧ 做發酵甜大餅在做水油皮里放糖,鹽能起什麼作用

好吃嗎？

⑨ 蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

中秋佳節最期待的美食除了烤肉、文旦，蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內餡飽滿、香甜的蛋黃酥，先來看看這些容易犯的錯誤該怎麼處理!
做蛋黃酥常遇到的問題
Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?

有時在鬆弛時沒有包覆好，或是塗上蛋液後風干過久，就會導致表皮乾裂掉。另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，並不一定代表成功或失敗，重點在於配方的比例，品嘗時入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。本書配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才會漂亮，刷完後要風干10 分鍾至光亮，且不黏手。再薄刷一層白美娜，再風干，才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黃酥的油酥時，總覺得面團很乾，不像別人是油亮油亮，是酥油放太少嗎?

做油酥最重要的是比例，本書用的是「粉2：油1」的比例。

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉，油則一定要選用純油，豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話，因為奶油裡面有水分，油的比例就必須要再高一點。

Q3 蛋黃酥加內餡進去後，皮會乾乾的不好密合，該怎麼改善?

出現這種情況時，多半是因為鬆弛時，保鮮膜沒有蓋好導致面團乾裂，建議要確實蓋好保鮮膜，並且練習包快一點。

Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?

這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟，烘焙時要確切遵守書中建議的時間，並且隨時注意烤箱狀況。

Q5 為什麼烤的蛋黃酥餡都會流出來?另外，怎麼知道有沒有熟?

多半是因為蛋黃酥沒包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒包好，只能勤練習，多包幾顆;豆沙餡出油，要看製作的過程;蛋黃出油則有可能是烤溫過高。想知道是否烤熟，可以拿一顆切開來看看即可。另外，若沒有烤熟，很容易出現蛋黃酥放冷後，上端塌陷的情況。

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃，那麼在餡料比例上，可以怎麼調整?

蛋黃一顆大約是15g，所以可以自行搭配等重的內餡，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過的松子，建議先以100-120℃烤12 分鍾左右再包入。如果不想包蛋黃，建議可以包一些熟餡料，例如，堅果類一定要先烤熟。另外，包肉鬆也不錯。

Q7 沒用完的油酥、油皮要如何保存?

建議用保鮮袋完整包覆，大約可以冷藏放1-2 天。

Q8 為什麼我做的蛋黃酥感覺起來皮糊成一塊，沒有層次感?

沒有層次感的原因多半是油酥漏油了，建議捏口要捏緊。另外，油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。

Q9 為什麼市售蛋黃酥都有一股香氣，但我自己烤的就都不香?

在烘烤鹹蛋黃時，如果用高溫，很容易烤出蛋腥味，建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什麼做油酥時要使用溫水，而不能使用冷水?

做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做調整，因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混和來做，會因為麵粉的吸水性而有差異。

Q11 烤蛋黃酥的時候，溫度和時間要怎麼拿捏?

如果是有旋風功能的，可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時間約為20-25 分。可以先以190℃先烤10 分鍾，烤盤轉方向後，再以180℃烘烤10 分鍾。

Q12 製作咸甜餡料時，有哪些因素只要比例改變就會大大影響口感和味道?

製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙類的餡料，如果少了油，口感會比較干，不夠滑潤，色澤上也不夠亮。

熬煮時，如果想要快速製作而用大火，容易一下子就焦掉，時間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙，為了追求干松的口感，就會使用中大火，使用小火反而會讓水有殘留，而影響成果。

製造餡料時，如果水分太多會需要更長的熬煮時間，才能收干，但如果煮得過久又容易產生褐變，導致餡料失去色澤，顯得不夠美味

⑩ 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(10)油皮為什麼放糖擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。