蛋黃酥油皮很乾怎麼辦

❶ 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

❷ 蛋黃酥里的肉鬆怎樣才不會干

這款蛋黃酥我用了新良的中式糕點專用粉，粉質細膩、麵粉筋力適中，做中式糕點非常合適。麻薯用了新良易小焙的冰皮月餅預拌粉，僅僅用開水調制就好，用起來很方便。轉化糖漿的作用是可以保濕使餅皮柔軟，利於上色，沒有可以不放。

水油麵團材料：中式糕點粉120克，玉米油35克，白糖10克，水50克，轉化糖漿10克

油酥面團材料：中式糕點粉100克，玉米油45克

麻薯材料：冰皮月餅粉95克，80℃開水95克

餡料：紅豆沙300克，鹹蛋黃12個，肉鬆適量

裝飾材料：鮮蛋黃1個，白芝麻適量

製作：

1. 所有材料准備好。

2. 油酥面團中的中式糕點粉放置到案板上開窩，中間放入玉米油、白糖、水、轉化糖漿。

3. 用手把白糖搓化。

4. 再把邊上的麵粉撥向中間，揉搓成均勻的面團，加蓋醒10分鍾再次揉勻，再重復醒揉面團一次。

5. 油酥面團中的中式糕點粉放到案板上開窩，中間放入玉米油和桐。

6. 混合均勻後反復搓擦，成為油酥面團。

7. 冰皮月餅粉中倒入80℃的熱水。

8. 攪拌成雪花狀。

9. 晾至不燙手時揉搓均勻。

10. 豆沙餡分成每個重約25克搓圓，麻薯面團分成每個重約15克搓圓。

11. 麻薯劑子按扁，中間放入適量的肉鬆。

12. 放入一個鹹蛋黃。

13. 用麻薯皮把鹹蛋黃包裹好搓圓。

14. 豆沙餡捏成燈盞窩的形狀，放入麻薯蛋黃球。

15. 包好搓圓。

16. 水油皮面團擀薄，中間放入油酥面團鋪勻在水油麵皮中間1/3處。

17. 水油麵皮兩側折向中間銷枯，中間和兩側介面處捏緊封好。

18. 擀成厚度約5毫米的面片。

19. 兩側面片向中間對折。

20. 再對折。

21. 擀開後三折。

22. 再次擀開。

23. 面片由上至下捲起來。

24. 揪成12份重量相同的小劑子，把小劑子收口虧棚洞向下按扁，擀成厚度約2毫米的麵皮。

25. 擀好的酥皮底面向上放入在手心，中間放入餡料球。

26. 包嚴收口後搓圓。

27. 鮮蛋黃中放入1茶匙水攪勻，用小刷子在蛋黃酥生坯表面刷一層蛋黃液。

28. 蛋黃酥生坯頂部粘適量白芝麻。

29. 烤箱160度上下火提前預熱10分鍾。

30. 放入蛋黃酥，160度上下火先烤20分鍾再轉180度烤10分鍾。

31. 烤至蛋黃酥表面上色即可取出。

32. 烤好的蛋黃酥放置到烤架上晾晾。

關鍵：

1. 肉鬆比較干，麻薯包裹肉鬆和鹹蛋黃時候要小心，麻薯皮比較容易破裂。

2. 酥皮擀卷的時候，手法用力要均勻輕柔。

3. 可以用擀麵棍側面刷點蛋液粘白芝麻後再粘到蛋黃酥生坯表面，會比較容易操作。

4. 烤制溫度和時間可以根據蛋黃酥上色情況適當調整。

❸ 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

❹ 蛋黃酥吃起來皮偏干為什麼

但黃書刺激的新鮮感這可能是放的油有點兒少了吧

❺ 做蛋黃酥的油酥硬的怎麼辦

放點水重新和一下。

蛋黃酥的做法，准備材料：低筋麵粉：100克、雞蛋：1個、豬油：5克、紅豆沙：3克、蛋黃：1個、黑芝麻：1克、綿白糖：5克、鹽：3克。

1、准備一個干凈無水的容器，然後倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋麵粉，攪拌成糊狀

❻ 做蛋黃酥時油酥太硬了

要先找到原因再行解決，可能的原因和方法有：
1.
加入的水過多。製作油酥面團時，對水和麵粉的比例要精準控制，如果水放多了了就會導致油酥太黏而不成團。
解決辦法：少量多次將麵粉添加到面團里直到油酥面團軟硬適中不粘手。
2.
面團揉的時間過短。麵糊到面團時一個漫長的過程，需要反復揉面，如果揉的時間和次數不夠就有可能不成面團影響後續製作。
解決方法：繼續揉面團即可，面團會越來越成型。
3.
揉面的手法不正確。攪拌麵糊要按照一個方向。
解決方法：沒有什麼很好的方法，可以重新製作。
油酥面團製作方法：
所需原料
細砂糖150公克，豬油110公克，瑪琪琳55公克，泡打粉5公克，小蘇打5公克，低筋麵粉300公克，雞蛋2個，奶水30㏄
製作流程
1.將麵粉中間撥開築成粉牆，將細砂糖、小蘇打、泡打粉、豬油、瑪琪琳加入麵粉中間。
2.將雞蛋分次加入中間，並與豬油、瑪琪琳拌勻。
3.再將麵粉從兩側撥入，輕輕壓按壓至均勻成團即可（可加入少許奶水調節面團軟硬度）。

❼ 蛋黃酥皮硬是怎麼回事 蛋黃酥皮硬怎麼辦

我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那麼蛋黃酥做出來皮很硬是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！

蛋黃酥做出來皮很硬什麼原因

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：

水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。

②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。

③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。

蛋黃酥用什麼蛋黃好

蛋黃酥的製作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。

這里的關鍵點是腌制足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。

蛋黃酥的家常做法

1、鹹蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香

2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。

3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。

4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，製成圓團，醒20分鍾，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。

6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鍾，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鍾，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。

7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。

8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鍾，表面金黃即可。

蛋黃酥的製作技巧

1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。

2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。

3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。

❽ 為什麼做出來的蛋黃酥又干又硬，吃起來很容易碎，掉渣

做出來的蛋黃酥又干又硬，容易碎掉渣是因為沒有在入烤箱前刷上一層蛋黃液，下面是具體做法：

油皮：高筋麵粉100克，豬油70克，低筋麵粉100克，水80克，細砂糖40克

油酥：低筋麵粉140克，豬油70克

餡料：鹹蛋黃20個，紅豆沙450克，蛋黃液適量，黑芝麻適量

1、鹹蛋黃用玉米油浸泡1小時後取出備用。

❾ 蛋黃酥皮不酥怎麼回事蛋黃酥皮太干怎麼辦

蛋黃酥很美味的高點,其中它的酥皮是尤為經典的,那麼蛋黃酥皮不酥怎麼回事呢?蛋黃酥皮太干怎麼辦呢?下面來一起介紹下吧!

如果是自製的可能是以下問題導致的

1、自己炒制的豆沙水分大了.

2、烘烤的時間不夠長,沒有完全把水分烤乾.

3、包裝的時候沒有完全冷卻.

4、配方不對?

5、還有一個問題,真空包裝的蛋黃用之前是否需要提前一晚用玉米油浸泡,我覺得浸泡後油也不是很多啊.

6、蛋鏈晌鋒黃是需要隔水蒸熟還是烤箱烤熟

蛋黃部分:

1 選擇新鮮現取的鹹蛋黃,不要買塑封包裝的那種,完全不一樣的口感;

2 市場上賣的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種,只要棚晌腌制足夠成熟,都很適合;

3 腌製成熟的咸鴨蛋,磕出來的蛋黃是硬的,直接可以用來包的,磕出來蛋白是一股鹹水,我是直接倒掉的,有朋友說很浪費,可以用來炒炒,早上下稀飯吃,也可以用來下到鹹蛋花湯,都是不錯的方法,但是記得一次不要放太多哦;

4 蛋黃取出來是濕漉漉的,可以適當的晾一下,表面略風干再用來包,對的,直接生的包就可以了;

5 不嫌麻煩的話,可以將蛋黃鋪入烤盤,噴上料酒或者白酒,入烤箱180度5分鍾至表面乾燥,取出晾涼使用,蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過,差別不是很大,直接包的更簡單,咸鴨蛋本身腌制時候是放白酒的,所以直接包也不腥氣.但烤過再包更容易成熟且更香醇;

6 蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用,不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺,哈哈~~~

7 健康提醒,蛋黃膽固醇含量很高,每天食用不要超過一個哦,尤其是三高人群,不建議食用.

1、蛋黃清水打散

2、輕刷一層在包好謹告餡的酥上,等干後,再刷一層.

3、撒黑芝麻後,送入已預熱200°的烤箱,烤20分鍾,控制溫度也是關鍵!

4、中途第八九分鍾時即可加蓋錫箔紙,如果你的烤箱已經讓表皮蛋黃層成色較深,請加加蓋一層備用的接渣盤(置於最上層)!完美出爐啦??

小貼士

蛋黃不要貪多,記得在碗邊沾一下.

一定要用柔軟的毛刷,塑料刷子效果不好喔

❿ 蛋黃酥出爐後外皮很乾是怎麼回事

蛋黃酥出爐後外皮很乾是因為在考之前沒有在食物表皮上面辯孝刷一層油。