❶ 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥
蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。
❷ 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因
其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層
之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出
問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！
（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不
❸ 蛋黃酥怎麼做皮會光滑
食材明細：
高筋麵粉
80克、低筋麵粉
20克、糖分
15克、清水
45克、黃油
30克、蛋黃
10克、低筋麵粉
100克、白油
60克、鹹蛋黃
適量、蓮蓉
適量，甜味
口味，烘焙 ，用時約一小時，
蛋黃酥的做法步驟：
1、黃油室油軟化。
製作水油皮，將麵粉和糖粉混合過篩後砌粉牆。
2、中間加入蛋黃，黃油，加入清水混合。
3、反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
4、用保鮮膜裹住，安鬆弛一小時以上待用。
5、製作油酥，麵粉過篩後砌粉牆，中間加入白油，反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
6、用保鮮膜裹住，鬆弛一小時以上待用。
7、咸鴨蛋黃抹些白酒。
8、放入烤箱150度，5-10分鍾。
9、使鹹蛋黃烤出油即可。
10、分餡料：蓮蓉餡（約28克） + 鹹蛋黃一個（約8克）= 36克
用蓮蓉將蛋黃包裹，揉成餡團待用。
11、每個餅皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
將鬆弛好的兩種面團分割成若乾等份（每個分量為：水油皮面團16克、油酥面團12克）。
12、將水油皮面團16克壓扁後，將分好的油酥面團12克包起來。
13、捏緊介面揉成團，即成油酥皮。
14、將油酥皮用擀麵棍擀長，然後捲起來，再往長的方向擀，仍然擀長，再捲起來，成劑子，如圖17-20，再靜置鬆弛10分鍾左右。
15、將劑子放平用擀麵杖擀成圓片。
16、包入蓮蓉蛋黃餡團，逐漸收口，將底部封嚴不要露餡。
17、翻過來整好呈圓球形。
18、最後擺入烤盤，放進預熱好的烤箱。
19、200度，烤20分鍾，即可出爐。
❹ 蛋黃酥的油酥按照方子做的，粘糊糊的，揉不成光滑，是什麼原因
沒事，天熱的原因，釋放加點麵粉，就是天熱豬油化的太快，酥油都是100面加50豬油夏天增加10麵粉，冬天就不用了
❺ 蛋黃酥皮硬是怎麼回事 蛋黃酥皮硬怎麼辦
我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那麼蛋黃酥做出來皮很硬是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：
1、跑酥水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。
②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。
③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
2、溫度或者時間不夠除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。
蛋黃酥的製作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。
這里的關鍵點是腌制足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。
1、鹹蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香
2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。
3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。
4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。
5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，製成圓團，醒20分鍾，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。
6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鍾，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鍾，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。
7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。
8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鍾，表面金黃即可。
1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。
2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。
3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。
❻ 蛋黃酥用豆沙很黏怎麼辦 我用一點點糯米粉炒了一下還是這么黏
蛋黃酥就不能加糯米，因為糯米是黏性的，不管你是炒了沒炒，肯定是很黏，不可能做出酥的口感
❼ 蛋黃酥回軟怎麼辦
只能放入烤箱再次烤制
蛋黃酥怎麼保存
蛋黃酥想要保持酥脆，那麼第一要素就是要預防潮濕，這個是很難做到的，因為空氣本身就是有濕度的，所以當蛋黃酥冷卻之後直接將它用保鮮膜包裹起來，下次想要吃的時候，最好將它放入烤箱中烘烤半分鍾，味道依然是極好的。我們也可以將蛋黃酥放入密封的盒子中，再將盒子放入冰箱中冷藏，免得冰箱中其它的味道影響到蛋黃酥口感。
酥脆不油膩的蛋黃酥的做法
1、我們首先將紫薯洗干凈，再將它的外皮去除了，隨後直接放入鍋中進行蒸熟，當筷子可以輕松戳進去的時候就說明熟了。
2、等紫薯熟了之後，將它冷卻了，隨後再將紫薯放入杯子中進行攪拌，使得紫薯變得很細膩。
3、將紫薯泥直接分割成25克每隻，直接滾成團備用著。
4、下面就是將蛋黃取出洗凈，放入空氣中自然風干，隨後將它放入烤箱中烘烤，上下180℃烤5分鍾即可。
5、等蛋黃冷卻之後，就可以將紫薯泥包裹著蛋黃，慢慢的將它口收住，等全部搞定之後放著備用。
6、隨後將麵粉進行過篩，黃油直接隔水融化。
7、將它們攪拌在一起，攪拌成面團，接著要鬆弛一刻鍾。
8、等皮做好了之後，將它分割成15g每隻的面團。
9、將油皮壓平包裹著油酥，收口朝上。
10、等面團包好之後，將它的口朝上直接擀成牛舌狀。
11、隨後將它由上至下捲起，繼續鬆弛。
12、等醒好之後再擀成大一些的包皮。
13、讓它將沙團包緊、收口。
14、最後將它放在烤盤上，刷上蛋液進行烤制，上下180℃烤20分鍾即可。
蛋黃酥的保存注意事項
1、我們自己做的蛋黃酥是沒有添加任何的防腐劑，所以它是很容易過期的，在製作的時候，量不能太大，現做現吃是最好的。
2、蛋黃酥也是可以放入冰箱中進行冷藏著，但是一定要密封好。
❽ 蛋黃酥油皮太多怎麼處理
蛋黃酥油皮太多怎麼寬埋橡處理方法如下
1.可以通過吸油紙將多餘的油吸附。
2.也可液裂以熱量稍微烘烤一下慎旁。
❾ 為什麼我做蛋黃酥油酥不成團.並且特別粘根本不能揉
大概是揉面時間短了