『壹』 油麵團是什麼意思水油麵團又是什麼啊
油酥面團是用油和麵粉作為主要原料調制而成的面團。水油麵團即水、油、面混揉而成的面團。
油酥面團主要是製作酥皮類食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中,經過擀卷,使兩塊面團成為整體。由於兩塊面團的性質不同,干油酥被水油麵層層隔離,形成很多層次。加熱成熟後產生清晰的層次,達到酥鬆的效果。
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(1)食材說水油皮面團是什麼擴展閱讀:
注意事項:
調制油酥面團時要注意幾個問題:用植物油和動物油調制應有所區別,因為動物性油脂易凝固,濃度大,可多加一些,否則感覺面團硬。動物性油脂酥性好於植物油,所以製作高級點心時用動物性油脂較多。還有需要注意的是:干油酥與水油酥的比例要掌握好。
水油酥中,油與水、面的比例要准確。兩塊面團的軟硬度要一致,否則不宜操作,影響質量。調制干油酥時用熟麵粉調制,起酥性更好。
製作酥皮類食品還要注意「包酥」這個環節。包得好壞,能直接影響製品的質量,具體分為大包酥和小包酥。大包酥:就是一次加工幾個或幾十個製品。
小包酥:就是一次包一個或幾個。它是根據製品的數量、質量要求來決定。包酥要注意擀制要均勻,少用生粉,卷緊,蓋上濕布等,每個環節都要掌握好,這樣才能制出好的製品來。
『貳』 水油皮面的原理
水油皮面的原理:水油麵由麵粉、水、油一般以5:2:1的比例摔制而成,一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力,韌性,與干油酥配合使用,使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓,使面團上進,揉勻搓透,並通過摔的方法使面團上勁。
麵粉一般採用筋力較小的粉,可以用低筋或者中筋粉,做明酥產品時用低筋粉更佳,不容易形成麵筋質,起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成,一定要擦勻,擦透。
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麵食傳統
面點小吃的歷史可上溯到新石器時代,當時已有石磨,可加工麵粉,做成粉狀食品。到了春秋戰國時期,已出現油炸及蒸制的面點,如蜜餌、酏食、糝食等。此後,隨著炊具和灶具的改進,中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。
出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等;南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外,各地依其物產及民俗風情,又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。
『叄』 老婆餅的水油皮怎麼做
用料1(水油皮&油酥)
中筋麵粉
100克(水油皮)
細砂糖
15克(水油皮)
水
45克(水油皮)
全蛋液
2小勺(10ML)(水油皮)
豬油
10克(水油皮)
中筋麵粉
80克(油酥)
豬油
50克(油酥)
用料2(糯米餡&裝飾)
糯米粉
70克(糯米餡)
細砂糖
70克(糯米餡)
水
110克(糯米餡)
炒熟的白芝麻
30克(糯米餡)
豬油
35克(糯米餡)
全蛋液
適量(表面裝飾)
白芝麻
適量(表面裝飾)
老婆餅的做法
首先製作糯米餡。水、細砂糖、豬油一起倒入鍋里
大火煮開至沸騰,然後轉小火
立刻倒入全部的糯米粉,快速攪勻,使糯米粉和水完全混合,成為粘稠的餡狀。關火
加入熟白芝麻,攪拌均勻
將炒好的餡平鋪在盤子里,放入冰箱冷藏1個小時,冷藏到餡不粘手了就可以了
將冷藏後的餡平均分成16份備用
接著製作水油皮,把麵粉、糖、全蛋液、豬油、水全部混合均勻,揉成光滑柔軟的面團(根據麵粉吸水性不同,水的用量需酌情調整,一定要揉成柔軟的面團,不能太干)
將面團分成16份,分別揉成圓球,靜止鬆弛半個小時(為防止面團表面變干,靜置時需要蓋上保鮮膜或濕布)
然後製作油酥。把麵粉和豬油混合並不斷揉搓,直到成團。將揉好的油酥面團同樣分成16等份
取一塊靜置好的水油皮面團,按扁成為圓形
將油酥面團放在水油皮面團中心
包起來,收口朝下放置
將包好的面團用擀麵杖擀開成長橢圓形
擀開後,從上而下捲起來
卷好的面團旋轉90度,再次擀開成長橢圓形(這次的長橢圓形會比第一次更長)
再次從上而下捲起來
如圖所示,將16份面團全部卷好,並靜置鬆弛15分鍾(記得蓋上濕布或保鮮膜哦)
取一塊靜置好的面團,擀開成圓形(盡量擀成中間厚周圍薄)
將一塊糯米餡放在面團中央,包起來
包好後,收口朝下,擀成圓餅狀,然後放在烤盤上
在面團表面刷上一層全蛋液
撒上一些白芝麻。然後用刀在麵皮表面劃三道口子(需劃穿麵皮)。再靜置15分鍾後,放入預熱好200度的烤箱,烤15分鍾左右,直到表面金黃即可
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『肆』 水油麵團包油酥怎麼做
【水油麵團】:麵粉170克、溫水65毫升、植物油50克、白糖25克
【油酥面團】:低粉110克、植物油40克
【餡料】:豆沙適量、煉乳適量
【表面】:蛋黃1個、芝麻適量
豆沙油酥餅的做法步驟
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14、刷上蛋黃芝麻糊烤箱170度20分鍾,出 爐。
『伍』 水油麵的做法
材料:
拉麵、蔥、干紅椒、乾花椒、鹽、醬油、花生油。
做法
1、水沸後下面條,再次煮沸後倒入一大杯冷水,第三次沸騰時關火,過涼水沖冷瀝干。
2、蔥切絲鋪在面條上。
3、取一個小鍋,倒入花生油(稍多一點),放入干紅椒和乾花椒炸香,油燒熱後「滋
啦」澆在蔥絲上。
4、加入少許醬油和鹽,拌勻即可食。
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『陸』 家常酥餅怎麼做
1、水油皮面團:麥芯小麥粉源碰200克、溫水120克、玉碼派米油40克。
2、油酥面團:糕點粉120克、油55克。
3、糖酥餡:熟麵粉60克、白砂糖60克、熟玉米油20克。
4、首先准備好水油皮面團和油酥面團的食材,水油皮用中筋粉做,油酥用低筋粉做。
5、接著來製作水油皮面團,在盆子里加入200克麵粉,分次倒入120克溫水,用筷子攪成棉絮狀,再加入40克玉米油。
6、用手揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜醒發30分鍾,然後來製作油酥面團,在盆子里加入120克糕點粉,分次加入55克玉米油,用手按壓成稍軟的面團,蓋上保鮮膜醒發30分鍾。
7、取出鬆弛好的水油皮面團,稱重後分成6個大小均等的小劑子,並用手搓圓,然後蓋上保鮮膜,防止表面風干。
8、接著取出鬆弛好的油酥面團,稱重後分成6個大小均等的小劑子,用手搓圓後蓋上保鮮膜。
9、開始製作糖酥餡,在碗里加入60克熟麵粉、60克細砂糖和20克熟玉米油,用筷子攪勻即可,按這個比例做的糖酥餡香甜不外流。
10、取1個水油皮用手按扁,用擀麵棍擀成圓片狀,在麵皮的中間放上油酥,像包包子的手法一樣捏緊收口,收口朝下擺放。
11、用手按扁,再用擀麵棍擀成長舌狀,擀的時候,揉面墊上抹點油或者撒點麵粉防粘,將面片翻個面,自上而下捲起。
12、再次按扁,繼續用擀麵棍擀成長舌狀,然後自上而下捲起。
13、用手按一下中間,兩頭捏緊,用手按扁成圓餅狀,再用擀麵棍稍微擀大一些,在餅皮中間加入1勺糖餡。
14、像包包子的手法一樣捏緊收口,一定要捏緊哦,否則糖餡容易流出來。
15、最後用擀麵棍擀大擀圓。
16、平底鍋里倒入少許油,油熱後放入餅胚,中小火烙制,底部上色後再翻一個面繼續烙制。
17、烙至兩面金黃即遲裂賀可出鍋。
『柒』 水油麵的做法
蘇式月餅的水油皮嗎?
【水油皮面團】:普通麵粉150克,豬油60克,細砂糖25克,水42克
【油酥面團】:普通麵粉100克,豬油50克
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份,並靜置鬆弛15分鍾左右。
6、取一個小的水油皮面團,在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上,並用手掌壓扁。
10、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
11、擀好的面片,從外往內捲起來。
12、卷好的面團如圖。
13、把卷好的面團,再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣,再次把面片捲起來。
15、卷好的面團。
16、將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。
蘇式月餅皮就做好了
『捌』 水油皮的配方做法 水油皮配方的做法
1、水油皮用料:低粉100克、清水40克、植物油15克、白糖20克、乾酵母1/2小勺。
2、油酥用料:玉米澱粉50克,豬油25克,食鹽3克,新鮮香蔥末15克。
3、把水油皮的材料混合在一起揉幾分鍾,成較光滑的面團。
4、蓋上保鮮膜放溫暖處發酵至2倍大。發酵好的面團排氣揉成原面團的大小,蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
5、這個時間來做油酥,把油酥的材料混合在一起,先用筷子拌勻,再用手揉成團。 鬆弛好的水油皮按扁,包入油酥。收口朝下,稍微按扁,再次鬆弛15分鍾。
6、案板上撒少許乾粉防粘,把面團擀成長方形的面片,兩頭分別往中間對折即可,水油皮就做好了。
『玖』 矮子餡餅的水油麵皮怎麼做
五仁矮子餡餅
五仁矮子餡餅
食材准備
普通麵粉250克,水125克,低筋麵粉200克,五仁餡700克,糖25克,豬油140克。
方法步驟
1、將中筋麵粉150g、糖粉30g、混合均勻,倒入水125克,加入豬油40克,和成光滑柔軟的水油皮面團,覆蓋鬆弛20分鍾;
2、將低筋麵粉200克和豬油100克先用筷子攪拌,再下手抓散,最後和勻,製成油酥面團,覆蓋鬆弛20分鍾;
3、將兩個面團分別分成水油皮22克一個,油酥15克一個,五仁餡分成35克一個;
4、取一份油皮,按扁,包入一份油酥,收口捏緊後,收口朝下;
5、擀開成牛舌形,翻面,由上而下捲起.依次做完其他,覆蓋鬆弛15分鍾;
6、取一個小卷,按扁,均勻擀長擀薄,翻面,由上而下捲起.依次做完其他,覆蓋鬆弛15分鍾;
7、取過一個卷坯,用擀麵杖擀開接近圓形,包入五仁餡,收口捏緊;
8、整理成圓形,收口朝下放在案板上,稍稍按壓拍扁,做好的生坯逐個擺放入鋪墊好的烤盤;
9、烤箱170度預熱好,中層,烤10分鍾,翻面再烤7-8分鍾,再翻面烤7-8分鍾左右至側面見起酥即可