月餅為什麼有油皮和水皮

『壹』 月餅餅皮的酸鹼度，如何衡量和控制呢

『貳』 月餅蛋皮和油皮的區別

月餅知首閉蛋皮和油皮的區別是搭裂製作原料不同。油皮就是傳統的面和胡芹搭麻油做的，蛋皮是要在裡面加入雞蛋，酥皮是要有酥油。

『叄』 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

原料配方
(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克製作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鍾左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。質量標准
形態：外形規整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。組織：皮酥餡軟，層次分明。口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

『肆』 酥皮月餅的酥皮為何能那麼酥究竟是怎麼做出來的呢

現在的市場各種月餅花樣層出不窮，廣式的，冰皮的，蘇皮的，但對於江南人來說，中秋百吃不厭的月餅只有一種，那就是蘇式鮮肉月餅。那層層疊疊的酥皮，皮薄如紙，香香脆脆，咬上一口酥得渣渣直掉，加上那鮮美多汁的肉餡，誰也擋不住它的美味。

【小貼士】：

1、油皮可以多揉一會，一直揉到光滑有延展性，這樣在擀卷時不易破酥。

2、烘烤的具體溫度和時間可根據自己的烤箱溫度調整。

3、肉餡調好後可以放冰箱冷藏，這樣包的時候好包些也可以多放些肉。

『伍』 月餅蛋皮和油皮的區別

制缺頃脊作原料和口感不同。
1、在製作原料方面，油皮月餅就是傳統的面和胡麻油做的，蛋皮月餅是要在裡面加入雞蛋。
2、在伏滲口感方面，油皮月餅會更油膩一些，而蛋皮月餅口感香糯，不會乎陵很油。

『陸』 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

川酥月餅
原料配方

皮面：特製粉18千克
熟豬油6.2千克
飴糖2千克
熱水7千克左右

油酥：特製粉10千克
熟豬油5.7千克

餡料：鮮豬肉醬75千克
醬油3千克
食鹽750克
味精200克
黃酒200克
白砂糖300克

製作方法

1.和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，再將特製粉、飴糖倒入繼續攪拌，製成皮面。

2.制油酥：將特製粉放人和面機，然後放入熟豬油拌勻即成油酥面。

3.制餡：將餡料放在一起，再加適量水，拌勻即成。

4.包酥：將皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反復折疊多次，分成適量小塊各用。

5.包餡、成型：將面團擀薄包入餡心，包嚴。用空心圓鋁皮刻成薄餅坯。

6.烤制：用平底鍋在炭結爐或煤氣爐上烤制。在烘烤時先將餅坯整齊地放在平底鍋內，不要排列過密。烘烤3分鍾後即翻面再烘烤，5分鍾後再翻過來烘烤，直至兩面都發黃脆熟就可。在烘烤時應注意爐水不能過旺，防止製品外焦內生。

『柒』 我做的月餅為什麼很硬，不回油呢，怎樣才能軟些

現在越來越多的人選擇在中秋節的時候自己在家裡製作月餅，由於現在市面上的月餅不僅價格昂貴口感也不是太好，所以很多的朋友選擇自己在家裡製作月餅。
月餅做出來為什麼硬
好的月餅做的時候是用油和的面，基本不放水，這是一。其二是餡要多，也要加糖和油，不能幹，可以是豆沙，百果，椰絲，火腿，蛋黃等，其三是皮要薄，不能厚，也就是裡面的餡要放的多。為什麼現在的好月餅賣得這樣貴，就是因為花的代價大，不肯放油的月餅就是硬，這是關鍵點。也正因為如此，外面的月餅是糖高，油脂高的垃圾食品，最多吃四分之一就會膩到你。
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月餅回油
1、首先，要知道月餅回油的含義。月餅回油，是只把月餅放在乾燥的地方一段時間，讓餅皮吸收油份，水分，以及月餅餡兒裡面的油份。注意是乾燥的地方，千萬不能放置在濕潤的地方，否則月餅會變得不脆。
2、月餅經過回油之後，月餅皮才會變得柔軟油潤，這時候月餅的口感才會達到最好，更加松軟可口。這個時間通常要五到七天。
3、月餅回油，需要的條件是低溫陰涼。而冰箱里恰恰符合這個條件，所以月餅回油是可以放在冰箱裡面的。如果不放置在冰箱，那麼也要放在其他低溫陰涼，通風的地方。
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月餅儲存方法
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱、受潮非常容易發霉、變質。因此，一定要存放在低溫、陰涼、通風的地方。可以將月餅帶包裝盒放入冰箱的冷藏室，在這樣的環境中，月餅的保存時間會長一點。准備食用時，提前一小時把月餅取出來，這樣才能保證口感。如果冰箱空間不夠，可以將月餅存放在竹籃里並把竹籃掛在通風、陰涼的地方，隔天把月餅上下翻一次。
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品嘗月餅時搭配什麼會比較好
最好泡一杯熱茶或備一杯開水，一邊喝熱水，一邊吃月餅，既止渴又除膩。熱茶是月餅的最佳「搭檔」，茶可消除月餅裡面的油，幫助消化，還有助於分解體內的膽固醇。山楂具有消除血管和腸胃脂肪的作用，吃過月餅後，嚼點山楂片或用生山楂泡水喝，不僅可以消積，還可以讓你恢復好胃口。此外還可以搭配些水果