水油皮打不出筋怎麼辦

1. 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理：

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量飴糖；面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 ：

①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油／水型乳濁液，之後加入麵粉攪拌，水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為隔離介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團； 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量約占麵粉的10%左右；

若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，就形不成良好的筋性面團，並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋，會影響烘烤後製品色澤的形成； 

③加水量和水溫的影響，一般加水量占麵粉的40%~50%，加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型；

加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差，一般用18～20℃的水溫調粉，水溫過高，由於澱粉糊化使面團粘度增加，不便操作；

水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型，應根據季節和氣候變化確定水溫，夏季面團溫度應控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

2. 蛋黃酥皮硬是怎麼回事 蛋黃酥皮硬怎麼辦

我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那麼蛋黃酥做出來皮很硬是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！

蛋黃酥做出來皮很硬什麼原因

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：

水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。

②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。

③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。

蛋黃酥用什麼蛋黃好

蛋黃酥的製作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。

這里的關鍵點是腌制足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。

蛋黃酥的家常做法

1、鹹蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香

2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。

3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。

4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，製成圓團，醒20分鍾，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。

6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鍾，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鍾，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。

7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。

8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鍾，表面金黃即可。

蛋黃酥的製作技巧

1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。

2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。

3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。

3. 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

4. 水油皮不出膜什麼原因

可能是因為你用的常溫水和面，應該用溫水才對。
水油麵用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的時候會回縮，也不能沒有筋性，不然開酥一擀就破，油先和面混合，在一點點加水，水是看手感的，每個麵粉吸水都不一樣，，，，具體看什麼品種用什麼筋度的粉，用什麼水溫和面，要做花式造型的，烤出來硬一點的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水溫水都可以。要做出來酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

5. 為啥我做的蛋黃酥是硬的，裡面都沒有層層酥皮

現階段蛋黃酥可以說是一款很受歡迎的點心，首要原料是小麥麵粉、油、白砂糖、鹹蛋黃等，特徵是層層起酥、咸甜交錯，味兒特別棒。製做蛋黃酥需要用到2個麵糊，一個是水油皮麵糊，具體食物是中筋粉、油和水，另一個是油酥面團，具體食物是低筋麵粉和油，這倆麵糊中，水油皮的筋性較好，首先用水油皮裹住油酥餅，通過層層伸縮後可以產生千層酥皮，而油酥餅的功效乃是把這些層級分離，讓它們不容易粘連在一起。

麵糊若是有在其中一點發生，做出的蛋黃酥一定是硬，並且沒有層層千層酥皮。下邊我給您一個精確的調料，讓您操作起來更方便，並且製成品很好，層層起酥。擀麵皮一部分:中筋麵粉350克，糖50克，豬油80克，水170克。油酥餅一部分:低筋粉200克，豬油120克。做法:擀麵皮一部分所有放進打面機弄成9成筋，擀麵皮用手能拖出粘狀就可以，油酥餅一部分混合。做好的擀麵皮包進油酥餅3折3次就可以了。松馳10分能夠成型，這樣做的蛋黃酥層層起酥，並且松酥爽口。

6. 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

7. 水油皮用冷水還是熱水和面

經典的中式酥皮點心。不同的餡料演變出不同口味的點心。 很多人不喜歡甜膩和黃油味重的西點。酥皮點心當然是首選啦！ 既可以當早餐，配上一杯紅茶就是不錯的下午茶點心了。

By 熊小熊愛烘焙

用料
水油皮面團:
中筋麵粉 102g
細砂糖 10g
開水 48g
豬油 27g
油酥面團:
中筋麵粉 90g
豬油 45g
做法步驟

1、豬油室溫軟化，但不能融化成液態。 將油酥面團材料用刮刀，以壓拌的手法混合成團。 水油皮材料混合揉成光滑的面團。我是用麵包機和面的，用和面程序和15分鍾。 完成的油酥和水油皮軟硬度應該大致相同。

2、分割水油皮每個21g，油酥15g一個（或平均分成9份）。水油皮完成後要鬆弛10分鍾，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成後就可以開始包入了

3、將油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推著包入，邊推邊轉，捏緊收口。包的同時面團要蓋上保鮮膜保濕。

4、全部包好後開始第一次擀卷。把面團壓扁擀成橢圓形，由下向上捲起來。卷好後用保鮮膜蓋好。

5、卷完第一次後開始第二次擀卷，注意保濕。

6、豆沙餡分成20g一個，包入鹹蛋黃備用。

7、卷好的卷卷中間壓一下，按扁擀成圓片。

8、包入蛋黃豆沙餡，和包油酥的手法一樣。

9、順序包好，包的時候前麵包好的要蓋上保濕。

10、刷蛋黃液，在擀麵杖的一頭刷點蛋液，蘸點黑芝麻摁到蛋黃酥上點綴。

11、烤箱預熱180℃，烤30分鍾左右至表面金黃。

小貼士
1.油酥面團不能過度攪拌，用刮刀切拌略捏成團即可。 2.水油皮用開水和面，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。放涼後依然很酥鬆。 4.很多配方都要求每次擀卷之間要鬆弛15分鍾。個人認為沒必要，按順序擀卷一次完成後，再從第一個開始第二次擀卷，完全沒問題。而且我感覺這樣稍微鬆弛一小會時間，擀成片以後能看到油酥在裡面分布的很均勻，包括面片的四周。不會出現擀開後油酥只在面片中間部分。 4.鹹蛋黃是最好吃的餡，還可以包其他自己喜歡的任何餡，但要注意餡料一定不能太濕，收口時不容易捏緊，烤的時候就會裂開。

8. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

9. 水油皮是怎麼做的

讓水油皮更薄的做法：
將中筋麵粉和高筋麵粉在案板上混合均勻，再中間開窩，加入雞蛋、白糖、吉士粉、豬油等搓化，然後加入清水揉搓成團，隨後用濕毛巾蓋住餳20分鍾。

做法：
普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，
1、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
2、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
3、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾 左右。
4、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
5、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
6、用水油皮面團把油酥面團包起來。
7、包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
8、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
9、擀好的面片，從外往內捲起來。
10、卷好的面團如圖。
11、把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
12、和第11步一樣，再次把面片捲起來。
13、卷好的面團。
14、將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。

10. 水油皮酥製作方法

植物油酥皮的做法：

第一，水油皮所有材料一起揉成團。最好交給麵包機，揉出膜，這樣後面操作才不容易漏油酥。醒發20分鍾左右。

第二，油酥材料一起揉成團，每8g一個劑子團成球，共15個。或者每9g 一個劑子共13個。

第三，水油皮每13g一個劑子團成球，共15個，蓋好保濕。或每15g一個劑子共13個。

第四：水油皮包裹油酥。然後壓扁，擀長，捲起。如此重復一遍，就可以包餡兒了。餡兒最好控制在15g～20g左右。

第五：烤箱預熱180°，刷蛋液，撒芝麻。烤大概20分鍾左右表面金黃即可。

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用戶5130819288179
2020-10-24
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家常做法，准備兩塊面，一塊用油和面，一塊用水和面，兩塊面大小1：1或者2：3都行，硬度和烙餅的面一樣用軟面，之後把兩塊面上下疊起來，擀麵，再疊再擀（類似千層餅的擀法），就差不多了。

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