水油皮為什麼放麥芽糖

⑴ 製作牛舌餅時水油皮為什麼要用開水

食材用料
麵粉135克,油皮
低粉90克,油酥
糖粉30克,油皮
酥油35克,油皮
溫開水70ml,油皮
酥油45克,油酥
熟麵粉90克
椒鹽5克
白芝麻20克
酥油40克
麥芽糖30克
糖粉50克
牛舌餅的做法
1.餡料中所有材料混合
2.抓捏成團，包裹好放一旁備用
3.油皮中所有材料混合揉成光滑的面團，保鮮膜包裹好，靜止鬆弛一會兒
4.油酥材料混合抓捏成團
5.將油皮、油酥和餡料分割成15等份
6.取一份油皮包裹油酥，收緊口
7.擀卷兩次
8.將所有的油皮和油酥的擀卷好
9.四角向內收攏，擀成圓片，包裹入餡料
10.收緊口，收口朝下
11.用手搓成橢圓
12.用手慢慢壓扁，再擀成牛舌狀。放烤盤中，表面刷蛋液，撒白芝麻180度烤20分鍾左右

⑵ 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

川酥月餅配方與製作？具體點：水皮、油皮的做法

原料配方
(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克製作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鍾左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。質量標准
形態：外形規整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。組織：皮酥餡軟，層次分明。口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

蛋酥月餅皮的做法及配方

食材明細
中筋粉150克 豬油110克
水65克 低筋粉120克
酥皮蛋黃月餅的做法詳細步驟
1、油皮原料中，豬油加入過篩中筋粉中，用手搓成屑狀
2、加水揉至表面光滑，用保險袋裝好，靜置30分鍾，
3、油酥原料中的豬油加入過篩低粉中用手揉勻
4、生鹹蛋黃用黃酒浸泡一會兒， 擦乾表面，
5、入烤箱以150攝氏度烤10分鍾左右，放涼後一切為二，
6、紅豆沙分成25克一個，每份中包入半個鹹蛋黃
7、鬆弛好的油皮分割成18克/個，油酥分割成12克/個，
8、將油皮搓圓壓扁，取一份油酥放在上面，像包包子一樣包起來，收口朝上
9、取一份油酥皮擀成牛舌狀
10、從自己身邊這頭捲起來成筒狀，收口朝上，鬆弛15分鍾
11、鬆弛好後把筒狀擀成成條
12、再捲起來，收口朝下，鬆弛20分鍾，
13、鬆弛好後，取一份封口朝上，大拇指從中間按下，四角向中間收攏成圓球形
14、擀成圓形，包入餡料後，收攏，收口朝下排入烤盤中，
15、表面刷蛋黃液，撒少許芝麻，入烤箱中層180攝氏度烤30分鍾

油酥月餅的做法及配方

烘焙原料：
肉餡原料：豬肉餡300克，蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油,
雞蛋1個，澱粉適量
製作過程：
1、將蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油加到肉餡中攪拌均勻
2、打入一個雞蛋順著一個方向攪拌成肉糜
3、放入適量的澱粉攪拌均勻
4、攪拌好的肉餡很粘稠
水油皮：麵粉250克，水125克，糖25克，豬油40克
油酥：低粉200克，豬油100克
烘焙過程：
1、將水油皮和油酥原料分別合成面團並鬆弛20分鍾
2、油皮和油酥分別分成20份，（大約油皮22克/個，油酥15克/個）
3、取一份油皮捏扁包入一份油酥
4、放在虎口處慢慢收口捏緊
5、收口朝下蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾
6、取一個小面團壓扁從中間上下擀開成橢圓形
7、翻面由上至下捲起來
8、依次卷好後蓋保鮮膜鬆弛15分鍾
9、再次擀考成橢圓形並捲起來
10、依次卷好後再鬆弛15分鍾
11、鬆弛好的面團壓扁
12、用擀麵杖擀薄成圓餅狀
13、取肉餡放在圓餅中間
14、慢慢包好，捏口處多餘的面揪掉不要，要捏緊避免露餡
15、包好的圓餅輕輕按壓一下
16、將圓餅放入烤盤
17、烤箱預熱170度，烘焙10分鍾後取出翻面，再烘焙8分鍾，再次取出翻面，再烘焙7- 8分鍾左右。

混酥月餅皮的做法大全

材料
低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，梘水1克
做法
1.餅皮的製做：低筋麵粉過篩，倒入轉化糖漿、梘水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮
7.最後封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實後手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鍾後取出刷蛋黃液，200度15分鍾中上層

月餅皮的做法及配方

漿皮的製作
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至面團表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解）。
我覺得你的問題應該是油少了。
一般月餅
皮配方：
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.
麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
五仁月餅
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。

方法一
食材
配料：轉化糖漿150ml，低粉200g，色拉油40ml，(原方子色拉油是60ml,我按這個量面團就很溼,後來加了很多低粉,所以我想應該減一點量)梘水1/2小匙，乳化劑1/2小匙（沒有可以不放）.
表面裝飾：1個蛋黃+1大匙蛋清調勻
餡料：紅豆沙餡650g 蓮蓉餡200g，鹹蛋黃6個。總重量控制在900g左右。
餅皮與餡料的比例 1：2
我用得模具一個是125g 餅皮42g，餡料83g
另一個模具是63g 餅皮21g，餡料：42g
1、轉化糖漿+梘水+乳化劑拌勻。
2、倒入色拉油拌勻，可以一點點倒入。

軟月餅皮的做法及配方

原料：
白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋．
製作方法：
1．將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點融合，和成面團。麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。
2．把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。
4．將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5．准備一個木製的月餅製作模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平，然後再將其從模具中扣出。
6．用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用。
7．把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁，再放入烤箱。
8．烤箱的溫度為180度，約烤二十分鍾左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。
上述做法是軟皮月餅的製作方法。
在烤制月餅過程中，應注意以下幾點：
1．和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。
2．餡內的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅皮內。
3．把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的乾粉不宜多放。
4．進烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中開啟烤箱看一看，以免烤焦。
5．為了使烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

雙酥月餅的製作方法和配方

基本原料：麵粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，薑末，雞精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、薑末，然後順一個方向攪勻。如果太乾，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2. 水油麵：1.5cup麵粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3. 油酥：1 cup麵粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成1厘米厚的酥皮。[here. 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮捲成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

千層皮酥月餅的做法，千層皮酥月餅怎麼做好吃

千層酥月餅材料：
水60克，糖15克，普通麵粉200克，食用油65克
做法
1.准備水油皮和油酥餅皮；
2.水油皮和油酥分割成若乾等份，用水油皮包住油酥，成為餅坯；
3.將餅坯擀成長條，捲起，再擀成長條，再次捲起；
4.將每個餅坯從中間平均分成兩份，每個都擀成圓劑子；
5.將肉餡裹在餅坯中間，餅坯口合攏，翻轉；
6.在上面刷上蛋液。烤箱預熱5分鍾，180度，烤18分鍾即可。
小訣竅
餅皮配方：准備兩種餅皮，一種是水油皮，另一個是油酥。 先說水油皮：水60克，糖15克，普通麵粉200克，加食用油65克。食用油可用豬板油與色拉油混合，也可用黃油，家裡剛好有鴨油，派上了用場。 再說油酥：普通麵粉200克，加食用油100克。食用油與上同。
材料
白鳳豆150g，水600g，綿糖100g，麥芽糖25g
月餅餡料做法：
1.先將白鳳豆洗凈，加入3倍的水浸泡4小時
2.將白鳳豆放入事先備用的開水中以大火煮熟至豆子可以脫皮後停火
3.放入冷水中冷卻後剝去外皮
4.將冷卻的3放入果汁機中
5.將4打成泥狀
6.將5倒入布上擠出水分
7.將6的白鳳豆泥.放入鍋中煮至水份稍微蒸發
8.再加入綿糖充分拌勻
9.最後加入麥芽糖拌勻，再用小火炒至綿糖溶化
10.再將炒至不粘鍋後冷卻待用即可

⑶ 蘇式月餅的皮怎麼做

蘇式月餅的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

用料：

1、水油皮部分：中筋麵粉140克、豬油50克、70度熱水70ml、糖4克

2、油酥部分：低筋麵粉100克、豬油50克

做法：

1、將中筋麵粉和白糖混合均勻放入一個大一點的容器中，將麵粉推開中間留出一個圓形的空位，豬油放在中間。

⑷ 家中怎樣做鮮肉月餅,一定要放麥芽糖嗎

今天的這款鮮肉月餅就是一款蘇式月餅。不同地方的鮮肉餡做法有著很大的不同，這兒介紹的這種配方，個人比較喜歡，僅作大家參考。
另外，再順道說說方子里用的豬油。傳統的中式酥皮，一般都是用豬油製作。一是因為豬油夠香，二是因為豬油的起酥性非常好，用豬油製作的酥皮點心效果無可替代。但隨著現在人們食用動物油脂越來越少，豬油也越來越難以買到。在南方城市還好，北方城市很少有見到賣豬油的。
如果買不到豬油，可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差，用它做出來的點心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點帶上黃油特有的乳香。另外，還有白油、酥油也可以替代豬油，但這兩種油脂和豬油一樣，不容易買到散裝的，而且還不如豬油健康呢，家庭製作里，用它們替代豬油沒有太大的意義。
如果你想使用豬油又買不到，可以去菜市場買幾斤肥肉回來自己熬豬油。比如我現在用的豬油，就是上次回家我媽幫我熬的，足足1小桶，用到現在還有呢。

類型/表現
【鮮肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

步驟/方法
1
首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2
用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

3
將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4
將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

5
將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
6
取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。

7
把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8
用水油皮面團把油酥面團包起來。

9
包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
10
用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。

11
擀好的面片，從外往內捲起來。
12
卷好的面團如圖。

13
把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14
和第11步一樣，再次把面片捲起來。

15
卷好的面團如圖。
16
將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。

17
將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。
18
包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

19
將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20
依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。

21
再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22
把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。

END
注意事項
1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。

⑸ 水油皮怎樣做才會脆

脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。烤鴨的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜補虛養身食譜滋陰食譜營養不良食譜口味：甜味工藝：烤烤鴨的製作材料：主料：北京填鴨1500克調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃1.將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；2.再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；⑧灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；3.經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；4.烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；5.腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；6.鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。