怎麼讓油皮不破酥

『壹』 酥皮月餅的酥皮為何能那麼酥究竟是怎麼做出來的呢

現在的市場各種月餅花樣層出不窮，廣式的，冰皮的，蘇皮的，但對於江南人來說，中秋百吃不厭的月餅只有一種，那就是蘇式鮮肉月餅。那層層疊疊的酥皮，皮薄如紙，香香脆脆，咬上一口酥得渣渣直掉，加上那鮮美多汁的肉餡，誰也擋不住它的美味。

【小貼士】：

1、油皮可以多揉一會，一直揉到光滑有延展性，這樣在擀卷時不易破酥。

2、烘烤的具體溫度和時間可根據自己的烤箱溫度調整。

3、肉餡調好後可以放冰箱冷藏，這樣包的時候好包些也可以多放些肉。

『貳』 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

『叄』 蛋黃酥做油皮時注意哪些

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准備好自己炒的綠豆沙～你也可以准備其它味道的😊（芋泥也非常香～）
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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
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下來是包餡，取25g的綠豆沙按壓包上蛋黃揉圓即可～
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
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20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
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像這樣一點點收口～
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝crtf30w的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
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進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
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成品圖
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包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

『肆』 烤蛋黃酥老破酥啥原因

蛋黃酥最近幾年非常流行，可以說是非常網紅的一款點心了，尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的咸鴨蛋搭配的相得益彰，口感上相當討喜，當然也就深受大家歡迎。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對「蛋黃酥為啥會破酥「做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

『伍』 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

『陸』 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候，案板上撒麵粉，劑子正反面都沾上麵粉，就不會破皮了！

『柒』 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

『捌』 白皮酥做完了怎樣保存有點濕

水油皮：麵粉100g、豬油30g、溫水50g、糖粉5g、鹽5g。（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
油酥：麵粉100g、豬油50g
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鍾。（此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折疊不破酥露酥）
2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鍾。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。（油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太濕粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用。）
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。（水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥鬆效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了）
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁。
5、用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鍾，以便下面更好的操作。
6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好後直接如下圖用手稍微按扁，繼續用擀麵杖擀長，再捲起。
7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鍾。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮。
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）
9、最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鍾左右底部定型後翻面繼續烤10分鍾，再翻面烤5分鍾左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。（取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了）

『玖』 在家怎麼做酥點

中式酥點不但外觀精緻，而且作為傳統的小吃，很多人都有懷舊情結的。比如我們的父輩，在現在眾多的西式甜品中，可能他們還是情有獨鍾中式點心。今天就來分享一個曾經是皇宮里才有的一個宮廷酥點，荷花酥。

12、取第一個，擀開均勻的片。

13、再折一次三折。所有的都這樣操作，在靜置一會。

14、去一個擀開，放入椰蓉餡，和以上包油酥的方法一樣，收口。

15、用鋒利的刀子，割3刀，割到餡料的位置，形成6個花瓣狀。

16、鍋中放入足量的玉米油，120度的時候，放入油鍋，油的量需要沒過花酥，炸到花瓣打開，脆硬即可。

【小貼士】1、油酥，油皮，椰蓉陷，如果室溫較高的話，需要冷藏靜置。2、食用色素也可以用適量的紅曲粉代替。3、荷花酥開口的時候，開到底部約1CM處，如果喜歡打開的大一些的，可以再劃下一些。4、炸制用的油，需要沒過荷花酥生坯。

『拾』 蛋黃酥烤出來皮是軟的

中秋節，蛋黃酥不破皮記住這要領，掌握好溫度才起酥，涼了也不軟

最近幾天會做烘焙的小夥伴都在做月餅吧，我也是呢，天天做好多個小時，送親戚送朋友，但是大家最愛吃的還是當屬蛋黃酥，之前給大家寫過彩虹蛋黃酥，三色蛋黃酥，麻薯蛋黃酥，我發現還真的沒有正經寫過傳統蛋黃酥的用量和技巧，今天就來教給大家了。

蛋黃酥雖然好吃，但是很多小夥伴覺得放幾天就變軟了，那可能是你保存的方法錯了，切記不可以放入冰箱，它會受潮變軟的，密封室溫保存即可，還可以吃之前用烤箱150度再烤一下，也會變酥脆呢。還有一些製作過程中的問題，例如破皮啊，混酥啊，溫度啊，時間啊，今天就一一教給大家。

【蛋黃酥】此方子為60個的量

餡兒：油性豆沙餡或任意油性餡1200g，鴨蛋黃60個。（豆沙餡為25g一個）

油皮：中筋麵粉562g，豬油200g，糖113g，水225g。（皮為25g一個）

油酥：低筋麵粉450g，豬油225g。（油酥11g一個）

做法：

1.買來的紅泥鴨蛋，洗干凈，磕皮，只要蛋黃，洗干凈之後放入盆中用料酒泡至少半天。放入烤箱180度烤8分鍾到變沙即可。

2.製作油皮，將油皮的材料混合揉出薄膜，團光滑，放入盆中，蓋保鮮膜鬆弛30分鍾。

3.油酥的材料混合拌勻，揉不成光滑的面團，放入袋子中，密封冷藏30分鍾。此篇食譜的豬油均為冷藏後成固體的。

有

4.鬆弛面的時候，我們來做餡。將豆沙分為60等份，包入一顆蛋黃，虎口收口，揉圓，蓋保鮮膜備用。

5.鬆弛的好的油皮分為60等份，油酥分為60等份，用保鮮膜蓋好，不要干皮。因為做的量比較多，所以從第一個開始製作，就等於醒面鬆弛的時間了。如果做得少，一定要鬆弛面團。取一個油皮包入一顆油酥，虎口收緊，不要留空隙。

6.全部包好之後，蓋保鮮膜，鬆弛25-30分鍾。取一個面團擀長，卷3卷以上，蓋保保鮮膜。（所有材料不用的時候，都要蓋保鮮膜，這樣肯定不會干皮，就不會破酥了）

7.依舊是因為做的量大，省去鬆弛時間了，直接從第一個開始，繼續擀長，捲起，蓋保鮮膜。

8.按順序，取一個面卷，中間手指按壓，對折，擀成圓片，包入一顆餡料，虎口收緊，不要留空隙。全部包好，表面刷一層蛋黃，然後重復刷一遍蛋黃，表面點綴黑芝麻。

9.烤箱180度預熱後，放入烤箱中層，180度烤30分鍾即可出爐。剛剛出爐的蛋黃酥很軟，不要碰它，涼了才可以摸。

10.也可以製作麻薯肉鬆蛋黃酥，我將材料告訴你，具體做法參考我之前的食譜。麻薯：糯米粉280g，澄粉80g，牛奶480ml，幼砂糖120g，無鹽動物黃油40g。

11.喜歡的朋友不妨試試看，保存的時候切記不可以密封冷藏，密封後，室溫。

大家好，我是耳朵，國家一級烘焙技師，每天忙碌於廚房之中，做烘焙，做家常菜，分享它們的做法都是我的愛好，喜歡的朋友請收藏和轉發起來吧，你們的支持就是我最大的動力，如果您不知道每天做什麼來吃，可以關注我，我每天都會帶來不一樣的美食分享，愛你們，么么噠！

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