為什麼要分水油皮和油酥

『壹』 酥皮面團分為哪幾類及作用

油酥面團分為層酥面團和混酥面團兩大類。

所謂起酥面團是指由水油麵團(即水、油、面混揉而成的面團)和干油酥面團(即只用油脂和麵粉揉製成 的面團)構成。其代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥點、千層酥、方式月餅、杏仁酥等。

面團攪拌：

面團攪拌也俗稱調粉、和面、打面，它是影響麵包質量的決定性因素之一各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體，加速麵粉吸水、脹潤形成麵筋的速度，縮短面團形成時間。擴展麵筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。

影響面團溫度的因素：適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發酵時所要求的必要條件。因此應根據實際情況和季節的變化來適當調整面團的溫度、麵粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。

麵包面團的理想溫度為26℃-28℃。影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的轉速，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

『貳』 怎樣製作酥餅

中式酥皮點心，講究的是起酥，層層酥脆，在工藝上有一些講究，以豬油起酥效果是最好的，水油皮和油酥需要分別製作，以小包酥的方法來製作，無論是從原料選取到和面開酥，再到烘焙出爐，保留了傳統酥皮點心的製作工藝，口感細膩酥香。

下面分享一款糖酥餅的做法，希望大家喜歡！

食材：

【油皮】中筋麵粉：90g，砂糖：20g，豬油（軟化）：25g，溫水：40g。

【油酥】低筋麵粉：60g，豬油：30g。

【內陷】白砂糖：50g。

【裝飾】蛋黃：1個；白芝麻：適量。


准備工作：如為冰箱的豬油，提前室溫軟化一下至乳膏狀。

製作步驟：

1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具體看麵粉吸水性，揉至耳垂般柔軟，蓋保鮮膜鬆弛半小時。（可以使用廚師機）

2、油酥材料混合，用手心的溫度，將油酥面團揉好，蓋保鮮膜鬆弛。

3、水油皮、油酥分別分成10份。

4、取一份鬆弛好的水油皮搓圓，壓扁，包入油酥，收口向下。按先後順序擺好。

5、按先後順序擀成橢圓形，然後從上到下捲起來，成牛舌狀。蓋保鮮膜醒15分鍾。


6、按照步驟6再次擀卷，醒15分鍾（卷長可以比第一次略長）

7、從卷中間用大拇指按一下，然後擀成合適大小的圓片，邊緣擀的略薄些。

8、將砂糖放在中間包起，包好收口向下，搓圓壓扁成餅裝。

9、表面刷上蛋黃液，撒上芝麻，在提前預熱的烤箱內，中層烘烤，180度20分鍾，至表面金黃即可出爐。

『叄』 做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因

您好~~很高興為您服務解答~可能是因為做皮的時候皮做的太薄了。蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統式糕點。近年來隨著用料的不斷升級,蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。

『肆』 做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因

可能是因為做皮的時候皮做的太薄了。

蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷升級，蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。可以添加其它原料製成各種口味，如榴槤味、紫薯味和紅豆味等。外皮酥脆，餡料軟和，口齒留香。

蛋黃酥的做法：

1、將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。

2、將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3、放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。

4、將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成。

5、將油酥包入油皮內即成酥皮。

6、紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。

7、酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來。

8、包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成。

小貼士

1，一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。

2，整個操作過程中，面團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。

3，蛋黃一定要用新鮮的整個的咸鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味。

4，紅豆沙冷藏再用。

5，包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開。

『伍』 水面層酥面坯與水油層酥面坯的區別

.水油皮是指以蛋水面為皮,黃油酥為心,經疊制而成的層酥面坯。

『陸』 什麼是油皮 什麼是油酥 什麼是油心

一般做酥性點心，如蛋撻，千層酥時會用到酥油皮
就是把酥油或瑪其琳，黃油揉到麵粉裡面，使成品酥鬆有層次
油皮 油酥 應該是同一個意思，如蛋撻的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀麵杖一層一層的擀，而油酥就是手揉成

油心是作為內餡用的，如老婆餅裡面的餡就是油心
是麵粉加入豬油，糖或其他材料做成的

『柒』 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

『捌』 干油酥也稱油酥面,主要用於水油麵的(),有分層起酥的作用。

酥心。油酥指的是用麵粉和油為主要原料製成的面團，主要可以分為干油酥、水油酥以及松酥三類，干油酥也稱油酥面，主要用於水油麵的酥心，有分層起酥的作用。其中水油酥是由水、油、麵粉揉制而成，干油酥是用油脂和麵粉揉制而成。

『玖』 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(9)為什麼要分水油皮和油酥擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

『拾』 油酥面團的分類

油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒人案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒人攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。