水油皮破皮是什麼原因

A. 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

B. 蛋黃酥擀皮總破，蛋黃酥擀皮老破為什麼，手撕老麵包

這個有多種原因的，一水油麵沒打好，二在擀皮時手法不對，三擀皮時水油皮與油酥皮的溫度沒掌握好

C. 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

D. 水油皮不出膜什麼原因

可能是因為你用的常溫水和面，應該用溫水才對。
水油麵用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的時候會回縮，也不能沒有筋性，不然開酥一擀就破，油先和面混合，在一點點加水，水是看手感的，每個麵粉吸水都不一樣，，，，具體看什麼品種用什麼筋度的粉，用什麼水溫和面，要做花式造型的，烤出來硬一點的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水溫水都可以。要做出來酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

E. 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候，案板上撒麵粉，劑子正反面都沾上麵粉，就不會破皮了！

F. 酥皮太硬太干什麼原因

1、跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，如果這時候水油皮的筋性不好，油酥可能就會跑出來。當油酥跑出來以後，層與層之間的阻隔就會消失，從而粘連在一起，導致酥皮變得很硬很乾。
2、烘烤的溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有烘烤的溫度或者時間太短，酥的內部還沒有熟，所以酥皮裡面的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，就會很硬很乾。

做酥皮甜點時，造成水油皮筋性不好的原因：
水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要不跑酥，水油皮需要多揉，盡量揉出粗膜，即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來;在折疊水油皮的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，如果沒有醒發，就容易出問題;擀的時候太用力，會導致水油皮破皮。

G. 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

H. 蛋黃酥的製作方法

材料：主料中筋麵粉200克，豬油70克，砂糖20克，水86克，低筋麵粉140克，豬油（油酥）70克，輔料油豆沙適量，鴨蛋黃16粒，蛋黃液（刷表面）適量，黑芝麻適量。

1、把油皮材料放入東菱T09G麵包機里選擇揉面功能揉10分鍾。

I. 蛋黃酥皮硬是怎麼回事 蛋黃酥皮硬怎麼辦

我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那麼蛋黃酥做出來皮很硬是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！

蛋黃酥做出來皮很硬什麼原因

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：

1、跑酥

水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。

②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出問題。

③擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

2、溫度或者時間不夠

除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。

蛋黃酥用什麼蛋黃好

蛋黃酥的製作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然後進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。

這里的關鍵點是腌制足月，然後敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的鹹味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。

蛋黃酥的家常做法

1、鹹蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香

2、紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。

3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。

4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。

5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，製成圓團，醒20分鍾，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。

6、取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鍾，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鍾，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。

7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。

8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鍾，表面金黃即可。

蛋黃酥的製作技巧

1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。

2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。

3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。

J. 做蟹殼黃酥餅會破皮是什麼原因呢

而海派做法的蟹殼黃的餡料有咸有甜兩種。咸口餡料主要以豬肉丁為主，講究點的則要加蟹粉、蝦仁、蘿卜絲、梅乾菜口味等。而傳統的甜餡主要使用糖豬油做餡，也有放豆沙、棗泥和玫瑰的，但現在人們為了健康，也會用低糖餡料為主。今天我做的這款低糖版蟹殼黃，就特別適合家裡有老人、孩子的食用。

溫馨小貼士：

1.水油皮整形時因時間比較長，所以事先整理好的面團要蓋上保鮮膜或濕布，防止面團變干不利於後期操作。