燒雞淋油皮裂怎麼回事

⑴ 吊燒雞做出來雞腿老裂皮怎麼辦

可能是方法不對
配料：
活雞…10隻，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
製作方法：
1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意：
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??熗教旒尤紉淮巍?br> 風味特點：
6．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
7．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可

⑵ 為什麼燒雞爐的燒雞雞腿的皮會爆裂

因為雞脯肉質地松嫩容易斷裂。
雞的腿部肉質較多，直接烤不容易完全將其烤熟，通常在烤制雞腿肉的時候會在雞腿上劃上幾刀，
為了更加入味，
為了讓雞腿在烤制的過程中受熱均勻，以免發生外面的雞腿皮已經烤焦，而靠近骨頭部分的肉還沒熟的情況。

⑶ 燒雞怎麼做雞皮不會爛呢

在廣東有廣式燒鴨、燒鵝，同樣也有燒雞，燒雞一般稱為脆皮燒雞或蒜香吊燒雞，同樣是燒，但是跟燒鴨燒鵝做法不同，燒鴨燒鵝是填料燒，而燒雞是腌制燒，做法不同口感也不同，燒鴨燒鵝的特點是皮脆干香，而燒雞的特點是皮脆肉嫩。如果想要製作脆皮燒雞，以下細節需要重點注意：

1、燒雞選材。選材用三黃雞也好，土雞也好，但是一定要用嫩雞，養殖時間最好在三個月左右，養殖時間長了，雞的肉質會變老，燒出來後雞肉就會很柴；凈重在2—3斤為好（閹雞除外），雞太肥的話肥油會很多，燒出來的燒雞就會很肥膩，雞表皮完整無外傷，如果燒雞破皮的話，燒出來破得會更離譜。還有盡量不要用公雞來製作，公雞好鬥且活動頻繁，肉質要比其他雞更結實緊致，燒出來的燒雞口感會很差。

4、燒制火候。因為燒雞的皮水很濃，所以燒制火候不宜過大，一般用中小火就行，爐溫在130~140左右，燒制20—25分鍾撈出看生熟；很多人製作燒雞都是用小火燒熟，隨後淋油上色，這種做法比較容易且成數很高，但如果不是那種大型宴會，這種做法並不推薦。

⑷ 為什麼燒雞的皮油炸會爛

油炸後的東西一般是很少水份的，雞皮在油炸後水份會流失，從而縮水，導致完整的雞皮破裂就是這樣

⑸ 燒雞為什麼會爆皮

當選擇的燒雞原料皮薄肉厚或嫩度比較高時，在前期鹵制的環節可能會由於鹵煮時間、溫度等原因，導致皮層肉層由於吸湯能力不同，出現皮層綻開的現象，可以適當調低鹵制溫度，鹵煮後增加冷卻時間或注意原料選擇等來調整一下。