油性食物有什麼作用

❶ 食用油在烘焙食品中起到什麼作用

油脂在烘焙中的作用

●起酥性

油脂具有油性，可以使烘焙食品產生不同程度膨脹、酥鬆，動物油脂的油性較大。

●留香性

油脂本身含有較多動物油成分，是天然清淡動物油香，並在烘烤過程中產生風味物質，減少香味流失。

●打發性

油脂在攪拌時能拌入空氣，可以增大體積，變成奶油膏體，常用於麵包、蛋糕等烘焙食品，增強可塑性，使其更細膩、柔軟、可口。

●潤滑性

油脂在面團攪拌時能使麵筋及澱粉界面形成一層薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，可柔軟麵筋及減少麵包失水，從而改善麵包組織，增加光澤，使麵包松軟可口，提供麵包的營養價值。

●穩定性

油脂攪拌時拌入空氣，有穩定麵糊的功效，防止麵糊烘烤時塌陷，直到其它成分如麵筋等凝結，構成組織時為止。油脂可減緩澱粉老化，使產品干硬變質的速度減慢，從而延長烘焙食品的保質期。

油脂的種類

黃油
黃油，英文名為butter或butter fat，中國人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來的油脂，咱們港澳地區也叫把它叫「牛油」 這區別於另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油）牛體脂油英文名beef tallow，兩者一定要區別對待。烘焙中一般用黃油。

動物性黃油： 烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過打發黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥鬆作用，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備）

麥淇淋
英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實並非真正的黃油，價格比黃油低，會產生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。

起酥油
起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

豬油
由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固態。

白油
不健康，含反式脂肪酸，不建議使用

液態油
色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態奶油等等，可用於蛋糕及中式餅皮製作。一般用於蛋糕，麵包等西點的製作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

❷ 油脂在食品中的作用

1、改善口感：

促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

2、傳熱媒介：

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

3、脂溶成分：

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

4、調味料：

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

(2)油性食物有什麼作用擴展閱讀：

分類：

液態油類可根據它們在空氣中能否乾燥的情況分為：乾性油、半乾性油和非乾性油三類。除三甘油酯外，並含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。

化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。

有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶於水，溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。

與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用於製造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。

❸ 常吃油炸食物有什麼好處嗎

沒有好處，只有壞處。

1、導致肥胖。

油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴裡爽，可裝進肚子後，高脂肪不利於消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。為了您的苗條身子，還是少吃為好。而且肥胖也會帶來許多健康問題，如高血壓、心腦血管疾病等。

2.產生有毒有害物質。

油脂經過反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸所產生的聚合物毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯醯胺，是一種致癌物質。

3.營養素嚴重破壞。

食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。

4.鋁含量嚴重超標。

不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由於其中加入了明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與鹼都能起反應，反應後形成的化合物，容易被腸道吸收，並可進入大腦，影響兒童智力發育，而且可能導致老年性痴呆症。另外，做油條時的面團經過明礬處理後，鹼性很高，使維生素B1都被損失掉了。

5.誘發疾病。

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，

以及飽食後出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，等。常吃油炸食品的人，由於缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

❹ 炒菜時，油的作用是什麼

我們炒菜都會放油，所以油是我們生活中必不可少的。而它的作用我總結了有以下幾點。

第一點是不黏鍋。當我們煎雞蛋的時候，我們總會往鍋里放油，然後將油用鍋鏟在鍋里平均攤勻。然後再打入雞蛋，這個時候煎雞蛋就不會粘鍋了。

我們可以想像如果我們沒有放油在鍋里，會怎麼樣？雞蛋一定會粘在鍋底，然後用鏟子怎麼鏟都鏟不出來，最後一定會糊鍋的。還如果用油就不一樣了，因為有油的隔離，而油也是十分潤滑的，所以雞蛋就不會和鍋粘在一起啦。

第二點是可以讓菜品看著十分的鮮艷可口。因為有一層油在在菜的表面，這就導致了炒制過後的菜看起來青翠欲滴，令人垂延三尺。如果沒有這層油的話，那麼菜炒起來過後一定看起來毫無任何美觀感。

例如你炒青菜的時候，如果你不放油的話，當青菜炒出來後，由於青菜很容易被炒出水來，這就導致青菜炒出來看起來沒有任何令人吃下去的食慾。如果你放油的話，青菜炒出來會感覺青翠，看起來比較美觀一些。

第三點是可以增香。放入油的話，可以使菜那些蘊含的自然香味從蔬菜中釋放出來，這就導致菜聞起來十分的香。就比如油煎五花肉的時候，五花肉的香味會在用油煎的時間變得越來越香。

第四點是可以使口感變得美味。如果你炒菜不放油的話，那麼菜即使是用各種調料調制，也不見的這個菜會多好吃。

❺ 中醫說的油膩食物指什麼食物

中醫說的油膩食物指什麼食物

中醫說的油膩食物指什麼食物，很多人的疾病都是病從口入的，當我們去看醫生的時候醫生就會告誡我們那些東西是不能吃的，但總有人不信邪，導致與病情更加的嚴重，接下來我來說說中醫說的油膩食物指什麼食物吧。

中醫說的油膩食物指什麼食物1

中醫在病期飲食禁忌(俗稱忌口)方面，積累了很多經驗，並有系統的理論指導。根據中醫文獻記載，可把患病期間所忌口的食物高度概括為以下六大類：

1.生冷類食物：冷飲、冷食，大量的生食蔬菜和水果等，為脾胃虛寒腹瀉患者所忌。

2.黏滑類食物：糯米、大麥、小麥等所制的米麵食品等，為脾虛、食慾不振、消化不良，或外感初起患者所忌。

3.油膩類食物：葷油、肥肉、油煎炸食品、乳製品(奶、酥油、酸奶)等，為食慾不振或痰多患者所忌。

4.腥膻類食物：海魚、無鱗魚(平魚、巴魚、帶魚、比目魚、鯰魚、泥鰍、鱔魚等)、蝦、蟹、海味(干貝、淡菜、鮑魚等)、羊肉、狗肉、鹿肉等，為外感風熱症、痰熱症、斑、疹、瘡、瘍等皮膚病患者所忌。

5.辛辣類食物：蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、煙等，為內熱症患者所忌。

6.發物類食物：指能引起舊疾復發，新病增重的'食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、苜蓿、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢頭肉等，為哮喘、痙攣抽搐以及皮膚等病患者所忌。

中醫說的油膩食物指什麼食物2

油膩食物是指脂肪、膽固醇含量比較高的食物。日常生活中比較油膩的食物比較多，比如各種肉類，牛肉、羊肉、豬肉、狗肉等，油炸食品、花生油、奶油、雪糕、板栗、膨化食品、甜點等。

這些油膩食物為人體生命活動提供大量的能量，但是如果攝入過多，容易造成身體不適。

解油膩食物：

1、牛奶：牛奶含有豐富的乳清酸和鈣質，它既能抑制膽固醇沉積於動脈血管壁，又能抑制人體內膽固醇合成酶的活性，減少膽固醇產生。

2、葡萄：葡萄、葡萄汁與葡萄酒一樣含有一種白黎蘆醇，是能降低膽固醇的天然物質。動物實驗也證明，它能使膽固醇降低，還能抑制血小板聚集，所以萄葡是高脂血症患者最好的食品之一。

3、玉米：玉米含有豐富的鈣、磷、硒和卵磷脂、維生素E等，均具有降低血清膽固醇的作用。印第安人幾乎沒有高血壓、冠心病，這主要是得益於他們以玉米為主食。

4、蘋果：蘋果因富含果膠、纖維索和維生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃兩個蘋果，堅持一個月，大多數人血液中的低密度脂蛋白膽固醇（對心血管有害）會降低，而對心血管有益的高密度脂蛋白膽固醇水平會升高。實驗證明，大約80%的高脂血症患者的膽固醇水平會降低。

5、大蒜：大蒜是含硫化合物的混合物，可以減少血中膽固醇和阻止血栓形成，有助於增加高密度脂蛋白。

6、韭菜：韭菜除了含鈣、磷、鐵、糖和蛋白、維生素A、C外，還含有胡蘿卜素和大量的纖維等，能增強胃腸蠕動，有很好的通便作用，能排除腸道中過多的營養，其中包括多餘的脂肪。

7、洋蔥：洋蔥含前列腺素A，這種成分有舒張血管、降低血壓的功能。它還含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，除了降血脂外，還可預防動脈硬化。40幾歲的人要多吃點。

中醫說的油膩食物指什麼食物3

1．生冷類食物：冷飲、冷食，大量的生食蔬菜和水果等，為脾胃虛寒腹瀉患者所忌。

2．黏滑類食物：糯米、大麥、小麥等所制的米麵食品等，為脾虛、食慾不振、消化不良，或外感初起患者所忌。

3．油膩類食物：葷油、肥肉、油煎炸食品、乳製品（奶、酥油、酸奶）等，為食慾不振或痰多患者所忌。

4．腥膻類食物：海魚、無鱗魚（平魚、巴魚、帶魚、比目魚、鯰魚、泥鰍、鱔魚等）、蝦、蟹、海味（干貝、淡菜、鮑魚等）、羊肉、狗肉、鹿肉等，為外感風熱症、痰熱症、斑、疹、瘡、瘍等皮膚病患者所忌。

5．辛辣類食物：蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、煙等，為內熱症患者所忌。

6．發物類食物：指能引起舊疾復發，新病增重的食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、苜蓿、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢頭肉等，為哮喘、痙攣抽搐以及皮膚等病患者所忌。

❻ 炒菜時候，油的具體作用是啥啊

油的具體作用是殺滅微生物；鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%-70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多。

「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在冷盤拌好後再加油，更清香可口。

用途

一些人在做菜時，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。

烹調用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應.植物油的熔點都低於37℃，動物油的熔點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫「丙烯醛」的氣體－－油煙的主要成分。

「丙烯醛」是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於「丙烯醛」的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。