① 家中怎樣做鮮肉月餅,一定要放麥芽糖嗎
今天的這款鮮肉月餅就是一款蘇式月餅。不同地方的鮮肉餡做法有著很大的不同，這兒介紹的這種配方，個人比較喜歡，僅作大家參考。
另外，再順道說說方子里用的豬油。傳統的中式酥皮，一般都是用豬油製作。一是因為豬油夠香，二是因為豬油的起酥性非常好，用豬油製作的酥皮點心效果無可替代。但隨著現在人們食用動物油脂越來越少，豬油也越來越難以買到。在南方城市還好，北方城市很少有見到賣豬油的。
如果買不到豬油，可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差，用它做出來的點心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點帶上黃油特有的乳香。另外，還有白油、酥油也可以替代豬油，但這兩種油脂和豬油一樣，不容易買到散裝的，而且還不如豬油健康呢，家庭製作里，用它們替代豬油沒有太大的意義。
如果你想使用豬油又買不到，可以去菜市場買幾斤肥肉回來自己熬豬油。比如我現在用的豬油，就是上次回家我媽幫我熬的，足足1小桶，用到現在還有呢。
類型/表現
【鮮肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
步驟/方法
1
首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2
用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3
將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4
將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5
將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
6
取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7
把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8
用水油皮面團把油酥面團包起來。
9
包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
10
用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
11
擀好的面片，從外往內捲起來。
12
卷好的面團如圖。
13
把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14
和第11步一樣，再次把面片捲起來。
15
卷好的面團如圖。
16
將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。
17
將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。
18
包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。
19
將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20
依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
21
再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22
把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
END
注意事項
1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。
② 做肉月餅怎麼做
再過一段時間，又是團團圓圓的中秋節，各大超市貨架上，中秋月餅早已安排得滿滿當當。然而，這些包裝精美的廣式，或是蘇式月餅，都不及一口熱乎乎，剛出爐的現烤鮮肉月餅。
對於鮮肉月餅，似乎每個城市有且僅有這么幾家是做得非常出名。臨近中秋，門口一大早就排起了長長的隊伍，買到的人笑眯眯，沒排到的人慘兮兮，但似乎這並不會影響到他們第二天排隊購買的熱情。
其實，鮮肉月餅的製作關鍵點並不難，甚至學會了之後，連其他酥皮點心都能搞定。
酥皮製作：
酥皮一般是由豬油和麵粉混合揉制而成的，也可換成無色無味的植物油或有奶香味的黃油，由於豬油成品潔白，做出來的酥皮也是層次分明，且香味濃郁。製作酥皮的麵粉一定要選用低筋粉，因為它的筋度低，皮質會比較軟，在擀壓過程中防止出現混酥（即不分層）的情況。
水油皮製作：
對於酥性點心，能看到層層起酥的，除了酥皮，還有一層就是水油皮，它的製作要注意3點。
1.水溫的控制。一般用烤箱烤制時，所以在揉制水油皮時，水溫盡量控制在30~80℃，這樣做出來的成品口感更酥鬆香脆。
2.麵粉和油的比例。有經驗的師傅也需要稱量，兩者最好控制在3:1到4:1之間，水油皮的柔軟度一定要和酥皮接近。
3.麵粉筋度不能太高。為了減少麵筋的形成，要盡量減少揉面的時間。雖然這樣揉出的水油皮看著不夠光滑，但製得的成品非常好。
只要掌握以上幾個關鍵點，學會製作了酥皮後，改變一下內餡，榨菜鮮肉月餅，蛋黃酥，五仁月餅，椒鹽月餅，統統都能做。
鮮肉月餅：
【材料】
水油皮：中筋麵粉280g，豬油80g，糖25g，水120~130g左右（根據麵粉吸水性調節）
油酥：麵粉180g，豬油90g
餡料：肉末 500g，醬油4勺，糖2勺，鹽半勺，胡椒粉1勺，玉米澱粉2勺，生薑碎適量，蔥花適量，香油(可不加)
【步驟】
1.肉末中除了加入澱粉水和香油，其他調料依次加入並攪拌均勻，最後加入澱粉水和香油，放入冰箱冷藏靜置半小時以上，這樣肉餡會比較緊，包餡也更容易。
2.分別按照材料配比製成油酥和水油皮，靜置在一旁醒發20分鍾左右。
3.將醒好的油酥和水油皮分成25等份，水油皮大約20g一份，油酥約11g一份。
4.用水油皮包上油酥，揉搓成小球，全程要蓋保鮮膜，防止面團吹乾。
5.取一個面團壓扁，用擀麵杖擀成長條狀，捲起後轉90°同樣擀成長條狀捲起。
6.做好的面劑子蓋上保鮮膜，靜置鬆弛半小時。
7.依次將面劑子擀成餃子皮大小的圓形，放上調好的肉餡，收口捏合。
8.在面胚表面刷上一點蜂蜜水，再撒點白芝麻。
9.最後將面胚依次放到烤盤中，放入預熱到200℃的烤箱中烘烤25分鍾，中途可以翻面繼續烤5~10分鍾，直至月餅變得金黃酥脆便可出爐了。
剛出爐的月餅趁熱是最好吃的，但如果一次性吃不完，一定要等到月餅內部的熱氣完全揮發掉，再裝入密閉的盒子里，這樣才能更好的儲藏。回熱時千萬不要用微波爐，一定要用烤箱，否則熱好的月餅表皮完全吃不出酥脆的口感了。
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③ 怎樣做肉月餅
材料
麵粉300克，豬油120克，糖20克，水70克，豬肉餡
做法
1.將兩種面團分別和好，用保鮮膜封住鬆弛20分鍾；肉餡用料酒、鹽、雞精、榨菜、香油生抽調好。
2.將油皮面團和油酥面團分別分成18個劑子；
3.用油皮包著油酥，每個都包好；
4.取一個包好的，擀成牛舌狀，再捲起來，再豎放著擀成牛舌狀，再捲起來；
5.卷好的用保鮮膜覆住，鬆弛30分鍾以上；
6.拿一個，擀平擀圓，包上肉餡，要包緊實；
7.將包好的肉圓壓成餅狀，動作要輕，不然會露餡；
8.烤箱200度預熱，將餅放進去烤20—25分鍾，至餅皮上色即可。
④ 如何做蘇式月餅的酥皮
詳細製作步驟
材料：
油皮：中筋麵粉180克，低筋麵粉180克，豬油112克，,砂白糖30克，麥芽糖8克，鹽巴3克，水150克
油酥：低筋麵粉225克，豬油112克
餡料：紅豆200克，鹹蛋黃30個，黃油150克，木糖醇代糖300克（白砂糖也可以）
其他：雞蛋黃2個，黑芝麻少許
步驟：
▼咸鴨蛋用飽和的鹽水和紅泥土混合密封腌制30天左右，這樣的蛋黃鹹度適中且油而不膩
▼咸鴨蛋洗凈後將蛋白和蛋黃分離
▼用高度白酒攪拌一下可祛除蛋黃的腥味
▼烤箱預熱180度，烤10分鍾左右
▼烤八分熟、略微出油就好
▼紅豆煮爛後攪成泥狀，加入黃油一起炒干
▼甜度可根據個人喜好添加白砂糖或木糖醇
▼油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜）
▼油酥材料全部倒在盆里拌勻團成團即可
▼油皮揉成長條狀，成30份，每份20克搓圓備用
▼油酥揉成長條狀，切成30份，每份10克、分好
▼油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用
▼開口的地方一定要包緊，防止擀麵時油酥流露出來
▼把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下
▼擀麵杖朝上朝下各一下擀開成牛舌狀
▼如圖捲起、放一邊備用、鬆弛15 分鍾
▼擀麵的長度12厘米左右，可以卷3個圈
▼鬆弛時要用保鮮膜蓋住，防止面團接觸空氣變干
▼乘著擀卷鬆弛的間隙把豆沙和鹹蛋黃分成 30份、20克每份、搓圓備用
▼把之前擀好的面用手心再輕壓一下，擀第二次
▼鬆弛好的面卷如圖再擀開、中間開始、朝上朝下各一次、不要回頭擀
▼捲成這個樣子、蓋保鮮膜鬆弛 15 分鍾
▼乘著二次擀卷鬆弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用
▼把二次鬆弛好的油酥皮像這樣從中間用大拇指壓一下
▼再兩頭捏在一起、成圖中樣子、就可以進行左後擀卷了
▼從中間開始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、
▼把包了蛋黃的豆沙包在麵皮中、麵皮四周盡量用手捏下、盡可能大的包裹上豆沙
▼收口虎口處、大拇指和食指轉圈向上拔、收口要緊、不要有空隙
▼收口向下放置、整圓
▼刷上蛋黃液：蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完一次、進烤箱 160 度烤10 分鍾、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾
▼烤箱預熱 160 度、先烤 20 分鍾、再調到 170 度風爐狀態 10 分鍾上色（沒有風爐調 175 度，具體依據自己烤箱習性、沒有一成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間。
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