什麼叫油性豆沙

❶ 水性豆沙怎麼變成油性

水性豆沙加適量油炒一下即可變成油性豆沙。水性豆沙是紅豆煮熟打爛以後過篩或水洗，不需要炒干水分的豆沙。水性豆沙適合做豆沙包、豆沙餅等不需要形狀的面點，也可以製作一些夏季甜品，比如含有豆沙的各種糖水。水性豆沙口感柔軟不油膩，吃起來很清爽。油性豆沙比水性豆沙多了炒制的過程，其他步驟是一樣的。油性豆沙適合做蛋黃酥、桃花酥等需要形狀的糕點。豆沙常用來做點心的餡，例如豆沙月餅。除了紅豆沙外，綠豆沙也廣泛用於點心製作。

❷ 港式甜品紅豆沙的製作方法

適用所有甜點的紅豆沙餡

紅豆沙分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。我們本期教程就是製作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。只有在這個配比的基礎上進行適當調整，才能確保你不會出現大的失誤。

紅豆屬於澱粉豆類，顧名思義就是澱粉的含量較多，高達50%-60%的比例，所以很適合製作有黏稠性的內餡。用來製作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，只要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，採用一些顆粒較小的品種製作豆沙，在味道與口感方面會更好一些。

糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤口感、延長保質期，添加量與紅豆相等。如果你要製作低糖豆沙，可以適當減少糖量，不過會導致豆沙的口感變干一些，保質期也會變短，因此你要在兩者之間作出權衡。

能用來製作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、麥芽糖、玉米糖漿（水飴）等，不同種類的糖製作出來的豆沙口感是有一些微妙的區別的。最常用的是白砂糖，它甜度適中，獲取容易。相比白砂糖，麥芽糖有特殊的香味，黏性較強，能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，用來替代麥芽糖是完全沒有問題的。

在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過這樣風味少了一些，軟糯的口感也會差一些。至於其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。

油脂對於豆沙的製作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤滑的口感，延長保質期等功能。製作豆沙使用的油一般是無味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。順便說一點，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀態更理想。

製作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克只是一個參考。由於在煮的過程中，不同的加熱方式揮發的水量也不盡相同，因此還是根據你自己的加熱方式來靈活調整。最後還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得干硬一些。

使用紅豆製作紅豆沙有幾個關鍵步驟，分別是清洗、煮爛、攪打、炒干、保存。

清洗這個步驟就是要將紅豆中混入的雜質和變質的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，將嚴重影響豆沙的品質，因此一定要仔細處理。如果混入了砂子，那對你的料理機和牙齒將是非常不好的體驗。

紅豆的外殼比較堅硬，提前浸泡4個小時以上或者過夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅硬的豆皮會變軟，這樣能縮短煮制的時間。如果你使用電壓力鍋，那麼不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開來。只要紅豆外殼破裂，裡面的澱粉就非常容易被煮熟。

無論用什麼鍋，煮制時間還要根據紅豆量和火力來調整。每個人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時長還是以你能將紅豆顆粒煮裂開，用手一捏就碎的程度為准。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇「豆/筋蹄」模式，設置時長40分鍾，程序結束就能將紅豆煮爛了。

不管你使用的是料理機、料理棒還是手工石臼，都可以將軟爛的紅豆輕松打碎。不過如果使用料理機，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過多的水量會使豆沙在炒制時需要更長的時間，將豆沙打爛後，用一塊紗布包住紅豆沙，然後用手擠壓出多餘水分，這個難題就能迎刃而解了，會大大縮短你的炒制時間。

炒干這個步驟的目的一是為了揮發紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過分子熱運動使所有原料更容易混合均勻。如果不將豆沙的水分揮發一部分，則不利於豆沙成團，無法擁有較高的硬度與黏性，也不易於保存。要用不粘鍋來炒，鍋越大豆沙攤得越開，水分揮發越快，但是不要開大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細膩，因此要多加註意。

炒制的時間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關，含水量越多需要的時間就越長。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻後再加入下一次的量。因為細砂糖和麥芽糖的吸水性極強，加入後會影響豆沙水分揮發的速度，所以當油脂完全融入豆沙後，還可以再炒干一點，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會再次變軟，通過不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會偏軟，當溫度降低後豆沙會變得越來越硬。豆沙冷卻後表面會有出油現象，在使用前可以用手揉勻它。

將豆沙炒好後，讓其稍微冷卻，然後馬上進行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個月以上。無論哪種保存方式，由於是家庭製作，在生產環境和品質控制方面都不能與工業產品相比，因此要盡快用完以免變質。

用料

紅豆 250克

細砂糖 125克

麥芽糖 100克

玉米油 100克

水 600克

適用所有甜點的紅豆沙餡的做法

• 煮豆：使用電壓力鍋「豆/筋蹄」模式，全程大約50分鍾
  炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鍾，根據你的火力大小靈活調整
  份量：豆沙成品600克左右
  保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個月

• 挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒並清洗干凈。

• 將水瀝干，瀝乾的目的是為了方便計算水量。

• 電壓力鍋中加入紅豆與水。

• 開啟「豆/筋蹄」模式，整個程序完成的時間大約是50分鍾左右。

• 如果你用普通的鍋，就煮到紅豆能用手輕松捏碎為止。

• 程序自動完成後，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會吸水膨脹，導致太干不好打爛。

• 最好的狀態就是紅豆中還帶有少許水分。

• 將紅豆倒入料理機。

• 開啟高速將紅豆打爛，主要是將豆皮切碎一點。如果紅豆太干不容易攪拌均勻，則要加入適量的水使其變軟。

• 中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開啟料理機，一邊用筷子攪拌。

• 當攪拌到非常細膩的狀態後。

• 將豆沙倒入紗布中，包起來用力擠出水分。

• 別小看這一步，能幫你節省不少的炒制時間。

• 將豆沙倒入不粘鍋內，先翻炒一小會。我用的是電陶爐600瓦來加熱，如果你用燃氣，就開小火來炒，千萬不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時攪拌要勤快一點，避免豆沙受熱不均產生結塊。

• 當豆沙變得干一點，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。

• 重復這個步驟直到加入完所有的油混合均勻。

• 加入麥芽糖攪拌均勻，這時豆沙會變軟。麥芽糖很粘，因此動作要干凈利落一點。

• 炒豆沙的過程有可能會噴濺，要注意防止燙傷。

• 加入細砂糖攪拌均勻。

• 由於兩種糖都含有水分，此時豆沙變得非常濕軟。

• 繼續炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鍾左右。

• 當用刮刀在鍋中劃開豆沙後，在鍋內形成一條很深的紋路，能長時間保持。

• 刮刀舀起豆沙會大塊滑落，不會粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時的豆沙餡可以用於製作月餅、蛋黃酥了。如果你是製作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點時間，讓豆沙口感更濕潤一些。

• 將豆沙倒入容器中。

• 稍微冷卻後密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會有一些油析出，使用前再揉勻一下。

• 冷藏後的豆沙會變得更硬一些。

• 能輕松搓成一個圓球，包制起來相當容易。

• 這就是質地非常細膩的紅豆沙。

小貼士

常見問題

一、紅豆煮不爛
原因分析：1.浸泡時間不夠；2.煮的時間不夠
解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好將紅豆浸泡時間長一些後再煮；2.要根據自己的火力大小適當延長煮紅豆的時間

二、料理機攪打不夠細膩
原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好後放置時間太長
解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動性料理機才容易攪打，如果太干則需要加入一些水；2.煮好紅豆後不要冷卻，要馬上倒入料理機打碎，否則會變干硬影響豆沙的攪拌

三、豆沙容易炒焦
原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒有及時加入油
解決方法：1.不要操之過急，要用小火慢炒；2.當豆沙變得比較干後要加入一部分油再接著炒，不然容易燒焦

四、長時間炒制豆沙卻無法聚成團
原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時間太早
解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發的作用，要等豆沙稍微變干後再加入

五、豆沙製作的甜點開裂
原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低
解決方法：1.適當延長炒豆沙的時間，使豆沙變得更干一點；2.不要過分減少油和糖，因為油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸發過多水分，這樣在烤制甜點時不容易膨脹開裂

總結

紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個流程都比較簡單。相比過去，現在各種先進的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精確控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各個階段狀態的判斷，就基本上不會失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬不能過度減少，不然豆沙品質變差不說，還非常容易變質。

自己做一份純天然的豆沙餡，然後用它來製作各種無添加的甜點，讓家人與朋友也能分享到這種健康的美食。當你的作品得到大家的贊賞時，那將會獲得滿滿的成就感，這就是烘焙帶給我們的快樂。

❸ 為什麼豆沙做好要用油炒

因為如果不放油、不炒會很乾不好吃。放油也是為了不讓豆沙粘炒鍋，而且豆沙更加細膩。

以下是家常豆沙的做法

1. 將紅豆淘洗干凈，放入溫水，浸泡一晚上

2. 浸泡好的紅豆放入高壓鍋中(水高出紅豆1至2厘米)，煮約25分鍾至紅豆軟爛

3. 取一個網格很密的濾勺，將煮好的紅豆舀入濾勺里並用勺子反復地碾壓豆子，這樣豆沙就會過濾到濾勺下面的盆里

4. 最後留在濾勺裡面的渣不要(如渣裡面還有豆沙，加水將裡面的豆沙洗出來)，下面盆里過濾出來的都是豆沙

5. 鍋內放植物油(和平時炒菜一樣的量)，轉動鍋子使油均勻地塗滿鍋底，倒入過濾好的豆沙，開中火

6. 加入白糖與少許鹽，用鏟子不停里翻炒，以防糊底

7. 當鍋內的豆沙變得濃稠後轉小火，並加快翻炒的頻率

8.一直炒至自己想要的干濕程度即可

❹ 油性紅豆沙和水性紅豆沙有什麼區別

炒制不同：製作紅豆沙的過程中，油性紅豆沙需要用油炒制，且需要打得很細膩才更容易塑形，而水性紅豆沙對於細膩程度、炒制干濕度都沒有特別高的要求，水性紅豆沙只需要把油去掉即可。
用途不同：水性紅豆沙適合做豆沙包、豆沙餅等不需要塑形的面點，或者製作一些夏季甜品，水性紅豆沙口感柔軟不油膩，吃起來更加清爽。油性紅豆沙適合做蛋黃酥、桃花酥等需要塑形的糕點。

❺ 水性豆沙和油性的區別

從字面上區分就是製作豆沙的過程中，是否用油來炒制。
從功能上區分，水豆沙適合做豆沙包，豆沙餅等不需要整形的面點，或者製作一些夏季甜品，比如含有豆沙的各種糖水，這些都適合用水豆沙來做，水豆沙口感柔軟不油膩，吃起來更加清爽。油豆沙適合做蛋黃酥，桃花酥等需要塑形的糕點。
相比水豆沙，油豆沙做法稍微復雜一點，油豆沙需要用油來炒制，而且需要打得很細膩，這樣才更容易塑形，水豆沙對於細膩程度，炒制干濕度都沒有特別高的要求，所以下面我們具體講解油豆沙的做法，水豆沙只需要把油去掉就可以，但是保質期會比油豆沙短一些。

❻ 油性紅豆沙和水性紅豆沙有什麼區別(水性紅豆沙怎麼變成油性紅豆沙)

1、紅豆沙水性和油性有什麼區別。

2、油性豆沙與水性豆沙區別。

3、水性豆沙和油性豆沙是一樣的嗎。

4、水性紅豆沙怎麼變成油性紅豆沙。

1."油性紅豆沙和水性紅豆沙的區別，水性豆沙就是紅豆煮熟打爛以後過篩或水洗，裡面沒有油分的，也不需要炒干水分，一般用來做包子，粽子，麵包之類的，而油性豆沙比水性豆沙多了炒制的過程，也就是把豆沙裡面的水分都炒干，邊炒邊加花生油和麥芽糖等，一般多用來做月餅，蛋黃酥這一類的。

❼ 包粽子用油豆沙還是水豆沙

一般使用油豆沙。油豆沙和水豆沙的區別在於是否用油炒制，油豆沙適合做一些需要塑形的糕點，比如蛋黃酥、桃花酥、青團等，而水豆沙適合做一些不需要塑形的面點，比如豆沙包，或者製作各種糖水。

包粽子用油豆沙還是水豆沙

油豆沙的口感比較綿密，延展性較好，味道比較濃郁，不過不夠清爽，水豆沙口感柔軟不油膩，吃起來較清爽，可以根據製作的糕點來選擇豆沙的類型。

油豆沙的製作方法比水豆沙要復雜一些，除了需要用油炒制，還需要打得比較細膩，因為打得細膩才會更容易塑形。

一般製作豆沙需要的原材料有紅豆、麥芽糖、紅糖、白糖，如果是製作油豆沙則需要再加適量的食用油。

❽ 怎麼區分油豆沙和水豆沙

這幾天想吃豆沙麵包了，可是外面來的又不太放心，那就自己做吧。首先要解決的就是豆沙，這個豆沙可不是我們平時做饅頭豆沙包的豆沙，是油豆沙，也就是做麵包、月餅、蛋黃酥等的專用豆沙。聽起來好像挺麻煩的樣子，實際上只要掌握了製作方法做起來也是非常簡單的，一次可以多做一些，冷凍保存起來，隨用隨取，超級方便哦！

在煮熟紅豆這一步，我使用了屬於懶人的操作方法，用電壓力鍋把泡好的紅豆壓至軟爛，我覺得這樣更加快捷些，不用去擔心鍋中的水是否燒干甚至糊底，也不用擔心紅豆會有硬芯的現象，不太習慣使用電壓力鍋也可以用普通鍋煮，紅豆泡好後放入鍋中，加入大約2~3倍的水，大火煮開後轉小火慢慢煮，中途要記得觀察鍋中的水量，如果水量剩餘不多而紅豆還沒有完全煮軟爛，需要往鍋中添加開水，注意是開水，而不能是涼水，把紅豆煮好後其餘步驟相同。

一起來看看自製油豆沙的製作步驟吧！

& 自製油豆沙 &

用料：紅小豆 270克、綿白糖210克、麥芽糖50克、花生油120克、糕粉10克

1，選擇顆粒飽滿的紅小豆，注意不是赤小豆哦，如上圖所示。

2，紅小豆清洗干凈後加入大約2倍的水浸泡至體積變大，添加適量的水用壓力鍋壓20分鍾左右，如上圖所示。

3，准備一點糕粉。水磨糯米粉用炒鍋小火炒至微微發黃即可，盛出備用，如上圖所示。

4，紅小豆用壓力鍋壓好後再用破壁機攪打成細膩的泥狀，在攪打時盡量少量加水，不然會增加炒制的時間，如上圖所示。

5，把攪打好的豆沙放入不粘鍋內，翻炒至水分基本蒸發，炒起來比較有阻力，如上圖所示。

6，加入全部的綿白糖翻炒均勻，一直炒至糖與豆沙全部吸收融合，綿白糖融化的時候豆沙會變得比較稀，小心濺出被燙傷，如上圖所示。

7，綿白糖全部被豆沙吸收後，分三至四次加入花生油，每一次加入都要等到上一次加入的花生油全部被豆沙吸收才能再次加入，如上圖所示。

8，最後一次加入的花生油全部被豆沙吸收後，豆沙的顏色變得比較深，這時已經不太黏鍋了，加入麥芽糖，翻炒均勻直至被豆沙全部吸收，如上圖所示。

9，麥芽糖被全部吸收後，豆沙呈現很油潤的狀態，不會黏鍋、黏鏟子，這時把准備好的糕粉全部加入豆沙中，翻炒至看不見乾粉，如上圖所示。

10，最終的狀態是豆沙完全不會黏鍋、不會黏鏟子，呈現油潤有光澤並細膩抱團的狀態。豆沙做好了室溫冷卻後密封冷藏保存，長時間不用可以冷凍保存，用來製作麵包、月餅、蛋黃酥等。

& 微笑的碎碎念 &

1，把壓至軟爛的紅小豆用破壁機攪打時如果太干可以適量添加些水，但是盡可能少加水，避免後續炒制時間太久，也可以避免因為豆沙中水量太大造成炒制時四處飛濺被燙傷。

2，炒好的豆沙會呈現很油潤的狀態，不會黏鍋、不會黏鏟子，並且細膩抱團，這個濕度一定要控制好，否則做豆沙月餅時會導致月餅皮爆開。

3，沒有麥芽糖可以用等量綿白糖替換。

4，短期內使用時可以密封冷藏保存，長時間不用需要密封冷凍保存。

❾ 油豆沙的製作方法

一、用料 ：

紅豆 200克

植物油 135克

糖 75克

二、油豆沙（月餅餡）的做法 ：

1、將紅豆泡一晚。

2、泡好的紅豆洗凈放入電飯鍋內，放水，比平時做飯放的水稍微多點就行。

3、電飯鍋上氣後煮5-10分鍾，調到保溫，悶25分鍾，再調到煮飯，重復前面的過程。第二次悶完基本上就煮好了，如果還有點硬就再重復一次。注意鍋內水量，如果有點干加點適量的開水。

4、煮好的豆子放涼，倒入攪拌機，水只留豆子高度的4/5，倒掉多餘的水開始攪拌成泥。

5、攪拌好的豆子倒入不粘鍋，中小火加熱，用勺子不停的攪動，稍干後分3次加油（過早加油，會使油包住水，不利於水汽蒸發，會延長熬制時間），每次等油完全被吸收後再加下一次。

6、將糖放入鍋中，攪拌使其融化。

7、用勺子不停的攪動直到豆沙很乾。

三、成品展示：

❿ 麵包的紅豆沙用油豆沙還是不油的豆沙

都行，用油豆沙和水豆沙都能做出來，水豆沙口感會更清爽，柔軟細膩，像一般的包子、粽子里就會用不油的水豆沙。油豆沙口感綿密，延展性和保存時間會比水豆沙更強，像月餅、蛋黃酥這些需要整型的就會用油豆沙更多。
一般紅豆沙麵包水豆沙和油豆沙都能做成功，看個人口味更偏好哪種。