怎麼做點心油皮

1. 點心皮做法(2)

點心皮做法大全

特點：酥脆色白。

操作要領：

此皮和面時不宜多搓，加工成半製品時入爐，要用中小火，烤成雪白色為佳。

拿酥皮

原料：

麵粉500克，糖粉62.5克，雞蛋黃125克，黃油125克，泡打粉6.5克，食粉(即小蘇打)3克。

製作方法：

將麵粉和泡打粉、食粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖、油、雞蛋黃一起搓擦細膩，然後把混好的麵粉撥人和勻，用手輕疊成團，便成拿酥皮。

特點：松香可口。

操作要領：

(1)搓皮時要把窩內的原料先搓勻擦細，然後把面用折疊方法疊勻(不可搓擦)即可，否則起筋滲油。

(2)如無糖粉，亦可用細砂糖代替，但不如糖粉質細。

(3)烤時用中火，否則，旺火外焦里生，小火皮質不夠松軟。

生板油皮

原料：

麵粉500克，生板油500克(去掉油衣)，雞蛋2個，水 150克左右。

製作方法：

(1)將生豬板油用刀背剁成泥，加入麵粉125克，搓擦成生板油酥面。

(2)將其餘375克麵粉，放在案上，開成窩形，加入雞蛋和清水150克和成面團，搓擦滋潤有筋。將生板油攤平成長方形，面團按扁成油酥面積的二分之一大。生油酥面團和水皮面團放在已撒乾麵的長方盤內。水皮用濕布蓋上，冷藏1小時待用。

(3)將冰過的油酥面團和水皮面團取出，放在案上用走錘輕輕棰稍大一點面積。將水皮面團放在生板油酥面團一端的上面，另一端疊蓋在水皮面團上(即將油酥面團包入水皮面團)，然後用走錘輕重均勻擀成長方片，將長方片折疊成三層，如此再重復一次再擀開，又將兩端向中間折疊成四層，即成三、三、四層

(共疊三次)，便成生油皮。

特點：層次清晰，入口酥化。

操作要領：

(1)生板油去掉油衣，必須用刀剁爛成泥或用絞刀絞爛，不能有油筋，否則切酥和戳酥時會產生連刀。

(2)此皮開完酥時立即可以使用。

註：

(1)戳酥，即用各種點心模，將酥面戳成各種形狀的點心友形。

(2)開酥，即酥皮製作過程。

三、無種少油皮

無種少油皮是指此皮里沒有酵母種，但有少量油和膨鬆物的皮類，共有以下數種。

澄麵皮

原料：

澄面500克，豬油l5克，精鹽7.5克，清水750克。

製作方法：

(1)將澄面放入盆內加入鹽，將清水用銅鍋燒沸，減低火溫，把澄面傾人鍋內，立即用擀麵杖攪至澄面熟即成。離火澄面取出待用。

(2)將澄面取出，放在案上，稍冷後加人豬油搓擦均勻，即成澄麵皮。

特點：蒸爽，炸脆。

操作要領：

(1)燙澄面時，必須用沸水。鍋里的水煮沸後，立即減低火溫，將澄面傾入攪勻，熟後倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，會有生粒粉：影響成品的透亮。

(2)澄面搓擦豬油後，用濕布蓋住以免風干。 。

(3)燙澄面的水量，要根據該澄面受水的濕度決定，如粉身濕或粉質差，就應適當減少沸水量，否則會過軟，無韌性。

晶餅皮

原料：

熟澄面500克，白糖50克，豬油10克。

製作方法：

(1)用熟澄面500克(燙法與上述澄麵皮相同，但不要下鹽)，放在案上搓透，達到無粉粒、純滑、半透明，然後把白糖加入熟澄面內，擦至白糖全部溶化，再加入豬油搓勻，便成晶餅皮面團。

(2)晶餅皮可以包人各種不鬆散的甜餡，如豆沙餡、蓮茸餡、豆茸餡等，用各種式樣的餅模，印成餅形，人籠用旺火蒸熟即成(屜上刷油)。

特點：柔軟透明。 .

操作要領：

用澄麵皮包餡，要注意厚薄均勻，否則薄處易破皮漏餡。

豬油包皮(鮮奶皮)

原料：

麵粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精幾滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，豬油25克，蛋清2個，奶粉25克，泡打粉25 克。

製作方法：

將麵粉和玉米粉混勻篩過，放在案上，開成窩形，把白糖、牛奶、豬油、蛋清、奶粉放進窩內，用手把原料徐徐搓擦混合均勻，然後把麵粉拌人，用力搓擦，最後加入泡打粉和醋精，再搓勻，即成豬油包皮。

特點：松軟潔白，爆裂開花。

操作要領：

(1)泡打粉可以和麵粉一起混合過羅，但絕對不能放人原料(配料)一起搓擦，因液體與泡打粉相遇立即分解，失去發酵膨鬆作用。

(2)下醋精或白醋，是因豬油包皮內需要加入大量泡打粉，才能達到松化，但泡打粉含有一定的鹼性，因此用醋精或白醋塞酸鹼中和，並能產生更多的二氧化碳，起發更好。

(3)注意包皮的受水量。水份少，皮身過硬，則起發不良;水份過多，皮身過松，則蒸熟後包身扁塌，瀉腳和包面有不正常裂紋。

糖漿皮(廣東月餅皮)

原料：

糖漿500克，麵粉750克，花生油125克，鹼粉4克。

製作方法：

將麵粉篩過，放在案上，開成窩形，把糖漿、花生油、鹼粉(先用少量熱水把鹼溶化成液體)加入窩內，用手將原料攪搓均勻，然後將麵粉拌人搓透，約靜置15分鍾，便成月餅皮。

糖漿製法如下

-原料：

粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖漿1 0千克(即陳舊糖漿)。

製作方法：

將粗砂糖盛放大桶內，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖漿，減低火溫，繼續熬50分鍾(在熬糖漿過程中，要注意清除糖泥和雜質)。糖漿熬至適當程度，用手勺抽出少量糖漿，看冷卻後糖漿濃度如何，不宜過濃稠，即成糖漿。

操作要領：

(1)熬糖漿沸起時容易噴溢，因此沸後必須減低火溫。以免過快蒸發糖漿水分，保存時易翻砂。

(2)糖漿沸起可放入蛋清數個一起沸滾，使蛋清在糖漿內吸入糖泥和雜質、待沸20分鍾後，才加入剩糖漿和酸砂。糖漿熬好後，用羅過濾，存放數天後才能使用。

(3)熬糖漿根據氣候變化，天涼糖漿液稀一些，以免冷卻後糖漿稠濃。

錨沙皮

原料：

麵粉500克，清水650克，豬油100克，欖仁150克，精鹽 15克，白糖30克，食粉3克。

製作方法：

(1)將欖仁用沸水燙過，剝去皮，用油炸成淺黃色，撈起冷卻擀爛待用。

(2)將麵粉篩過，用銅鍋放進清水、豬油燒沸，將麵粉燙熟，然後倒在案上搓透，加入欖茸、糖、鹽、食粉，搓至純滑，便成錨沙皮面團。

特點：甘香松酥。

操作要領：

麵粉必須篩過，水沸後減低火溫，然後下麵粉攪勻，熟透，否則有生粉粒，粘鍋起焦。

光酥皮

原料：

麵粉650克，鮮牛奶160克，豬油62.5克，雞蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。

製作方法：

(1)先將白糖和鮮牛奶用鍋煮沸，冷卻待用。

(2)把麵粉和泡打粉混合過羅，開成窩形，將以上原料一起放進窩內，用手輕輕拌勻，復疊二、三次，即成光酥皮。

特點：松軟可口。

操作要領：

(1)白糖和牛奶勿沸過久，要冷卻後使用。

(2)要先把窩內的原料搓勻，才能拌麵粉。和面時不能搓擦，否則生筋，影響成品質量，亦難以操作。

(3)此皮只能用泡打粉作膨鬆劑，則其成品會發黃。

四、無種無油皮

無種無油皮類是指沒有發酵種，也沒有油的點心皮。就是只用水調和成面團，一般稱為“仔面”，“燙面”，可以分為冷水面、溫水面、沸水面三種。

餡餅皮

原料：

麵粉500克，溫水350克。

製作方法：

把麵粉放入盆內，加人溫水350克，邊倒邊攪動，和至面團滋潤光滑，不粘盆為止。醒面15分鍾，即成餡餅皮面團。

特點：麵筋小，光滑，有可塑性，也可製作蔥花餅、家常餅、脂油餅等。

操作要領：

和面時必須用溫水。

燙麵皮

原料：

麵粉500克，沸水175克，冷水100克。

製作方法：

將麵粉放入盆內，用沸水沖入，使部分澱粉通過高熱糊化(燙熟)，邊沖邊攪動麵粉，再加人冷水100克攪勻，倒在案上，稍冷卻後揉勻，即達到無乾粉、光滑，成燙麵皮面團。

特點：性柔軟，面團筋小。

用途：可製作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。

水餃皮

原料：

麵粉500克，冷水250克。

製作方法：

將麵粉放人盆內，用冷水調和均勻，倒在案上，揉至光滑，即成水餃皮。

特點：性硬，勁大，有韌性。

操作要領：

面和水拌勻後，必須反復揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白質充分接觸水份而構成麵筋，形成有彈性和不鬆散的面團，越揉越光滑。

五、有種有油皮

麵皮內配有發酵種和少量油，為有種有油皮。

脆漿皮

原料：

麵粉500克，面肥125克，鹼水3克(50度)，清水750 克，豬油150克，泡打粉15克。

製作方法：

將麵粉用羅篩過，盛放在盆里，把面肥和鹼水放在一起，然後加人清水，邊和邊攪，使麵粉、面肥、鹼混合均勻，不能有粉粒。再加入豬油攪勻，最後放入泡打粉，攪至細滑，即成脆漿皮。

特點：酥脆松化。

操作要領：

(1)和漿時，清水應徐徐加入，否則會產生粉粒，攪不勻。此皮不能久置和放在高熱地方，否則增加發酵力，消失鹼分，而不夠鬆脆化。

(2)漿鹼過多，色澤易深;鹼少則不易上色，不夠酥脆。

南方燒餅皮

原料：

(1)麵粉500克，豬油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，鹼水適當。

(2)麵粉500克，豬油275克。

製作方法：

(1)先將500克麵粉放在案上，開成窩形，把豬油、白糖，面肥、鹼水(適當)、清水加入窩內，用手把原料搓擦混和勻，摔打起筋光滑，醒1 5分鍾，使其發酵起，再搓光滑便成水皮面團。

(2)將麵粉500克，放在案上開成窩形，加入豬油275克，搓擦均勻，即成油酥面團。

(3)以水皮面團七成、油酥面團三成的比例，用水皮面團(壓扁)包上油酥面團，成圓球形;將面團輕輕按扁，用木走棰擀成日字長方片，捲成筒形，再搓成長條形，揪出50克三個的劑子，即成南方燒餅皮。

特點：酥鬆可口。

操作要領：

(1)此皮如做咸點心，制皮時不加白糖。

(2)制皮時鹼應適當足一點，因水皮面團搓擦完後需要醒15分鍾，此時酵母不斷發酵，會中和一些鹼分。

化皮堆皮

原料：

麵粉500克，白糖250克，豬油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。

製作方法：

將麵粉和泡打粉混合過羅，放在案上，開成窩形，加入白糖、豬油、面肥、臭粉、清水，用手將窩內的原料搓擦均勻，然後把麵粉撥人拌勻，復疊二、三次，便成化皮堆皮。

特點：酥脆香口。

操作要領：

(1)不可將窩內的原料未搓勻就拌入麵粉。窩內原料也不可多搓，否則起筋。

(2)此皮不可久置，否則增長發酵，發生欠鹼，影響皮的脆化。

(3)包成半製品後蘸水搓勻，然後沾上芝麻，否則炸時芝麻全部脫落(因皮含油)。炸時可用慢火(或離開火位)先用溫油把成品浸至浮起，再逐漸增加火力，炸至金黃色即成。

2. 點心皮怎麼樣做酥

點心皮製作步驟：

先將水和油攪拌，讓他們乳化成油水混合的乳濁液，然後加入麵粉攪拌。經過搓揉，使面團出筋，成為表面光滑、柔韌的面團。這樣的面團具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。

①加水量：

一般加水量占麵粉的40%~50%。加水過多，面團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，面團延展性差。

②水溫：

一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高，會因澱粉糊化，使面團黏度增加，不便操作。

③環境溫度：

若室溫過高，則面團裡面的豬油會熔化，造成混酥；若室溫過低，豬油又會變硬，造成面團干硬。所以室溫過高時面團要冷藏；室溫過低時可放入烤箱，並放入一碗溫水，以保持溫度和濕度。夏季時面團溫度應該控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。濕度則以70%~80%。

鬆弛時間和溫度 時間20分鍾、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間，面團在擀制時則容易破皮，造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或濕布，以防變干。

油酥面團是以麵粉和油脂調制而成的面團，酥點中的層層酥皮就是油酥面團形成的。

製作油酥面團注意事項

① 油酥面團的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定的粘度，所以油酥面團沒有韌性和延展性，其軟硬度應控制和水油皮面團一致，以便於包酥操作。

② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1，動物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉，以防引起面團過於鬆散。

③ 鬆弛時間和溫度：溫度20℃，鬆弛時間10分鍾。

3. 點心皮做法

點心皮做法大全

很多人喜歡做點心，但是做點心的皮是一個難點，那麼你會做嗎?不會的話快跟我一起來看看吧!

有種發酵是利用酵母菌在面團中繁殖，分泌酵素進行發酵，在繁殖過程中產生二氧化碳，使面組織起變化，產生無數小孔。這是用微生物進行發酵的一種方法。

有種發酵目前分為兩種。一種是用鮮酵母，另一種是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥發酵後有濃酸味，要用鹼中和才行。

發麵皮

1.發面(接種)

先將麵粉傾入和面機內，加入老肥、清水(清水按氣候不同適當加熱)攪均勻，達到無粉粒、粉渣、細滑後，放人麵缸內，待其發酥。一般氣溫炎熱3小時發起，氣候溫暖5小時能發起，天氣冷可用溫水和面，需要保暖10小時才能發起。

在接種時(發面)，要適當調劑，掌握水溫和時間。水溫過高和時間過長會影響酶和酵母的繁殖，使面變質;水溫過低，酶和酵母的繁殖受到抑制，發酵緩慢。

2.制包皮

包皮中使用配料較少的稱為北方包皮，使用配料較多的稱為南方包皮，此外還有叉燒包皮。

(1)北方包皮(單純發麵皮)

原料：

發面500克，純鹼3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。

製作方法：

先將發面放在案上，開成窩形，加入鹼(溶化)揉勻揣透，鹼液中和適當，最後加入白糖和泡打粉揉勻，即成料少的發麵皮(北方包皮)。適用於豆沙包和肉包。

特點：松軟色白。

(2)料大發麵皮

原料：

發面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，乾麵50克，鹼粉3.5克，清水50克左右。

製作方法：

先將玉米粉和乾麵粉混合一起，開成窩形，把發面、白糖、水和鹼液傾入窩內，用手搓擦發面和鹼液至均勻，然後與玉米粉、麵粉一起搓，再加入泡打粉揉勻，即成料大發麵皮。一般適用於麻蓉包，蓮蓉包等(但不宜做肉包)。

特點：松軟色白(不開花)。

(3)叉燒包皮

原料：

老發肥500克，玉米粉100克，乾麵粉50克，白糖150克，泡打粉15克，豬油25克，鹼粉3.5克，清水50克。

製作方法：

-先將乾麵粉、玉米粉篩過，放在案板上，開成窩形，然後加入大油、白糖、老發肥，用少量溫水溶化鹼粉，傾人一起搓擦勻，然後將周圍的粉和泡打粉撥人搓擦勻，即成包皮。此皮適合做叉燒包、雞球大包。

特點：松綿軟滑，色澤潔白。

操作要領：

第一，兌鹼中和必須搓透，氣候炎熱時酶和酵母菌活躍，發性較快，用鹼量相應要多一點;氣候嚴寒時酶和酵母活動力有所抑制. 發性較慢，鹼可略少點，下人泡打粉必須搓勻搓透，否則包的皮面有小黃點.

第二，白糖除作包皮的調味外，還有助酵作用。

第三，控制用鹼量。鹼少，包不開花，表面有皺紋不光滑，色澤不白，包身塌扁，帶有酸味;鹼多則包身黃，不松軟，鹼味大;鹼頭適當，包身松軟潔白，起性好，包身光滑有彈力，包面爆裂均勻、美觀。

麵包皮

1.做酒花引子(頭較)

原料：

麵粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老較)150克。

製作方法：

(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一個盆盛放麵粉。放上銅絲羅，把酒花沸水過濾三分之二沖人麵粉內，將麵粉燙至八成熟，隨著用麵杖攪勻麵粉，成稠糊狀，不宜有粉粒，然

後用溫布蓋上，待用。

(2)將剩餘的酒花水，佣羅過去渣子。使酒花水涼到不燙手時沖入燙好的面內，邊沖邊攪勻，放在30~C的地方待其發酵，6-8小時發成(澱粉和泡沫浮在水面為好)，即成酒花引子(頭較)，然後存放在不結冰的冰箱內保存。

2.制土豆水(馬鈴薯較水)

原料：

土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。

製作方法：

先將土豆洗凈(帶皮)對半切開，放人鍋內，用8千克清水煮至熟爛，撈出土豆(原湯留下備用)，攪成土豆泥，兌入留下的土豆水，攪勻，用羅過去渣和皮。待涼到不燙手時，兌人糖和酒花引子攪勻，放在30~C的地方待其發酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其發麵包肥。土豆水放入不結冰的冰箱內。(使用時將土豆水上下攪勻，以免土豆澱粉沉澱，影響發面質量。)

3.發面和製作麵包

原料：

麵粉25千克，砂糖375克，鹽375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’

製作方法：

(1)先將7.5千克麵粉內傾入土豆水3千克、清水1千克，用和面機攪拌均勻，待表面光滑、滋潤有勁時，放在30~~C-35~C地方發酵約4-6小時，成為膨鬆海綿狀組織，即成發面肥。待用。

(2)用剩下的17.5千克麵粉放入和面機內，加入餘下的水。將白糖、鹽和以上發好的面肥，和成有勁、有彈性、光滑、不粘手的面團。放在30~C-35~C地方發2-3小時，面團膨鬆至1～2倍即成麵包面。待用。

(3)將發酵好的麵包面，分成每個800克的面團，並揉成圓形的麵包胚，放進木箱內，用布蓋上，醒發起後，再一次將麵包胚，整形(搓成條形)裝入鐵模內，放在30~C～35~C地方醒2小時，待面膨鬆倍余，可入爐，烤40---50分鍾即成熟麵包。剩餘的麵包肥，可繼續發面製成小甜圓麵包，小長麵包等等。

二、無種多油皮

無種皮類，有無種多油皮類，無種少油皮類，無種無油皮類。其中，無種是指皮類里沒有加入酵母發酵種，多油、少油、無油是指使用油量情況。此類皮普遍用膨鬆劑。

擘酥皮

原料：

黃油500克，麵粉500克，雞蛋2隻，清水150克左右。

製作方法： ’

(1)先將黃油500克切碎，加入125克麵粉搓擦勻，無油粒便成油酥面。再將其餘375克麵粉放在案上開成窩形，加入雞蛋和150克水，和成水面團，搓至軟滑有勁，便成水皮面。

將油酥撥平成長方塊形，放在長方盤內。水皮面同時按成油酥面的面積二分之一大小，亦放在長方盤內，用濕布蓋上(以免干皮)，冷藏約1小時，備用。

(2)將冰過的油酥和水皮取出，放在案上用走錘輕輕棰勻(油酥面比水皮面大二分之一)，將水皮面放在油酥面上面一端，將油酥另一端復蓋上水皮(等於油酥包入水面)，然後用走錘輕輕棰擀成長方塊，如日字形，將兩端折疊成三層，再開成長方形，再折疊三層，再次擀開成長方形塊。將兩端向中間折疊成四層(折成三、三、四)便成擘酥皮。

特點：層次清晰，人口松化。

操作要領：

(1)搓擦黃油時，油和粉要搓勻，不要有黃油粒。

(2)此皮用油酥麵包水皮面。要把油酥冰成硬里帶軟狀態，擀成長方形，然後用油酥麵包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走錘(夏天操作此皮更為困難)，可以每次擀開

折一次即進入冰箱，繼續折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。

(3)油酥面搓勻後太軟，水皮面搓擦成後筋頭太大，所以都要進入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒開。水皮入冰箱時必須要蓋上濕皮，以免干皮。

水油皮

原料：

(1)油酥心用料：麵粉500，豬油250克。

(2)水皮面用料：麵粉500克，豬油125克，清水225—250克。

製作方法：

(1)將麵粉500克篩過，放在案上，開成窩形，放入豬油250克搓擦均勻，至純滑便成油酥。

(2)將麵粉500克放案上，開成窩形，加入清水200克與豬油和勻，將麵粉拌人搓至純滑，摔打時再加入25克水，便成水皮面。

(3)開酥時，將600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圓球形，用手按扁，擀成長方形，折疊成三層、四層，(各折一次)擀開便成水油皮之一。

如用水皮面6成包油酥面4成，包成圓球形，按扁用走錘擀成長片形，將片捲成筒形。然後將筒形分成劑子，即可包餡使用.這是水油皮之二.

如將水皮面分成小劑子若干，油酥面分成同等數目，仍六成水皮面，四成油酥包成圓球形。用手先將圓球按扁，擀成長條形，從長端往下卷，捲成筒狀，輕輕將筒狀壓扁，再捲成圓球形，即成小包酥。這是水油皮之三。

特點：入口松酥.

操作要領：

(1)和水皮面時要搓透，有筋，以免窩水，影響質量。

(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油為好。水皮面和油，酥面軟硬度要相同，否則一軟一硬不好操作，同時影響質量

甘露酥皮

原料：

麵粉500克，白糖275克，豬油250克，雞蛋二個，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。

先將四分之三的`麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，加入白糖、豬油、雞蛋、臭粉，用手搓至三者混合均勻細膩，然後將其餘麵粉撥入拌勻，以復疊方法和勻，即成甘露酥

特點：甘香松酥。

操作要領：

(1)和面時，切勿多搓多擦，以拌勻為准，否則會生筋和瀉油。(2)入爐前，先掃一次蛋液，干後再掃一次，然後入爐烤，使品種色澤美觀。成品有小裂紋，成堆形，以微有扁塌為好。

(3)烤時要使用中火，勿用旺火，否則因糖油量大，易外焦里生。

松酥皮

原料：

麵粉500克，白糖200克，豬油200克，雞蛋200克，泡打粉12.5克。

製作方法：

(1)麵粉與泡打粉混勻篩過，放在案上，開成窩形待用。

(2)將雞蛋去殼加入窩內，同時將白糖、豬油放人，用手把蛋、油、糖三者擦勻，然後將麵粉放入拌勻，折疊二、三次即成

特點：甘香松軟。

操作要領：

(1)和面時必須將糖、油、雞蛋搓勻，才能撥入麵粉拌勻。麵粉加入後不可搓擦，否則起筋瀉油，影響皮的起發。

(2)烤時要用中火，旺火易上色，慢火則易起發不良，使成品發硬。

士干皮

原料：

麵粉500克，白糖150克，黃油125克，雞蛋二個，鮮奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。

製作方法：

(1)將麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，把糖、油、蛋搓勻，然後把鮮奶慢慢搓人，使四者溶合一體，再後放入臭粉搓勻，撥入麵粉輕輕拌勻，疊二、三次便成士干皮面。

特點：松軟可口。

操作要領：

(1)此皮面含水份較大，不可多搓多擦，防止起筋，影響起發。

(2)拌入麵粉後，折疊二、三次成士干皮面，讓皮靜置十餘分鍾，待麵粉充分吸收水分後，皮面松軟，使用光滑。

(3)和面時要注意麵粉的吸水量，如麵粉干，要適當多加入鮮奶;麵粉稍潮濕，要適當減少水。

嶺南酥皮

原料：

麵粉500克，黃油300克，白糖25克，凈蛋50克，清水 125克。

製作方法：

(1)將麵粉250克加入黃油(或豬油)300克，搓擦成細滑的油酥面。

(2)再將其餘250克麵粉，放在案上，開成窩形，放入白糖、雞蛋和勻，撥入麵粉搓至起筋，潤滑，即成水皮面。

(3)將搓擦好的水皮面按成扁圓形，中間厚，邊稍薄一點。把水皮包人油酥面，用走棰擀成長方形(厚度0.5厘米)。將兩端向中間折疊，即成四層，再擀開成長方形，再折疊成四層(共折疊二次)即成嶺南酥皮面。

特點：松酥可口。

操作要領：

(1)搓擦油酥面必須用凝結的板油或黃油，否則包酥時會出現油酥軟化，影響質量。

(2)包酥時要均勻，擀皮時四角勻整，使成品層次分明。

雪布鈴皮

原料：

麵粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，雞蛋清2個，黃油125克。

製作方法：

將麵粉和玉米粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖粉、黃油、雞蛋清加入窩內，用手將三者混合細膩，然後把麵粉撥入拌勻，復疊三、四次，即成雪布鈴皮。

4. 怎麼做白皮點心竅門

材料准備：主要食材：麵粉120克、豬油40克、白砂糖15克、清水45克。輔助食材：板栗內陷適量、食用花朵印章一個。

製作方法：

1：首先我們開始製作這道點心的油皮面團。取出中筋麵粉、豬油、開水（注意一定要是沸水喲）、白砂糖取出一同加入一個碗內（因為加入的是開水所以小夥伴們在製作的時候需要小心一些喲）。

2：食材全部加入碗內後用筷子將碗內食材攪合成燙面團，待碗內食材全部用筷子攪合均勻後再用手進行揉制（如果這個時候的面團還是很燙的話則需要將面團再用筷子攪合一些，避免燙到手）。

3：揉制完成後的面團不需要可以拉出手膜，但是需要表面光滑喲。揉制完成的面團十分柔軟，將揉制完成的面團放入碗內蓋上保鮮膜防止面團發干放置在一旁靜置鬆弛備用。

4：接下來開始油酥的製作啦，將我們准備好的低筋麵粉與豬油取出開始揉制。揉制油酥時要採用搓酥的方法揉制，這樣揉制可以將揉出來的酥皮層次干凈分明也更加均勻。

5：揉制完成的酥皮面團軟硬程度要與水油麵團一致。酥皮面團揉制完成後也同樣要要保鮮膜包起來避免發干。

6：接下來將我們揉制好的水油麵團與酥皮面團都平均分成10個小劑子，面團全部分好後取出一個水油皮劑子壓扁，然後取出一個油酥面劑放入麵皮上。再用水油麵皮將酥皮包裹起來。

7：包好的劑子收口向上放置在砧板上蓋上一層保鮮膜備用（注意麵劑的收口處一定要捏緊）。製作的時候邊製作邊取出，這樣可以避免發干。

8：取出一個包好的面劑擀製成橢圓形薄厚均勻的小麵皮，再將擀好的麵皮從下向上捲起（盡量卷的緊實一些）。卷好的面卷翻過來豎著壓扁。

9：壓好的面卷再擀製成長條狀再次捲起，將所有的面劑都用這種方法捲成小面卷蓋好保鮮膜備用。

10：蓋上保鮮膜後的面卷胚靜置十五分鍾左右進行醒發鬆弛，然後將小面卷一個鍋取出用筷子在中間壓扁（如果想要成品的酥皮更多層可以將這一步多重復幾次）。

11：壓好的面卷再擀製成四周薄中間厚的麵皮。麵皮擀好後將我們准備好的板栗餡料取出分成30克一個的10小劑子。

12：將擀好的麵皮取出放上一個餡料團再將外皮慢慢向上收起，最後將收口內緊適當揉搓一下調制一下形狀。將所有的麵皮與內陷都用上面各個方向包成原胚備用。

13：將收好口的所有面胚收口向下放在烤盤上（小編這個方法製作出來的成品是圓形的，如果小夥伴們喜歡餅狀的話也可以自己壓扁整形）。

14：所有的面胚都放上烤盤後用紅色印章蓋出小花的形狀作為裝飾。

15：接下來就可以開始烤制啦，將烤箱打開預熱到170度然後將烤盤放入烤箱內170烤制半個小時左右。因為這個小點心的成品表面是要純白的，所以在烤制過程中要及時鋪上錫紙防止著色）。

以上就是這道美味板栗白皮點心的全部製作步驟啦，小夥伴們在製作這道點心的過程中也可以將板栗內陷更換為自己喜歡的內陷，製作一道獨屬於自己的美味點心

5. 酥皮點心的做法

關於酥皮點心的做法

酥皮點心是很多人都喜歡吃得一種零食點心，酥皮點心會做的人不是太多，一般人都是在超市買的，那麼大家想自己製作美味的酥皮點心嗎?酥皮點心的做法大家知道嗎?酥皮點心怎麼做會好吃呢?下面我就為大家介紹一下酥皮點心的做法大全吧。

倍受家人喜歡的中式酥皮點心

材料

中筋麵粉300g、糖粉40g、豬油110g、水120g，低筋麵粉240g、豬油120g、抹茶粉10g適量。

做法

1、將油皮、油酥原料分別混合成團，醒20分鍾。

2、將油皮、油酥各分成16等分。

3、拿1個油皮擀開成圓形。

4、包入1個油酥。

5、捏緊。

6、收口朝下放好。

7、用擀麵杖將油酥皮擀長。

8、向下捲起來。

9、依次做好，靜置鬆弛20分鍾。

10、把醒好的坯子拿一個，收口朝上，用手按扁。

11、再次擀開成長條。

12、自上而下捲起來。

13、從中間切開，分成兩段。

14、切面朝上壓扁擀圓。

15、翻麵包入綠色豆沙餡。

16、捏緊收口。

17、依次做好，排入烤盤。

18、烤箱預熱180度，中層，上下火，25分鍾即可。

小訣竅

我這次一下子做了32個，兩個烤盤的量，如果一次不想做這么多，可以減半哦，原料的量都減半就可以了。

酥皮點心

材料

豬肉、鹽、白糖各適量。

做法

1、用刀把表面的臟污刮掉，將肥膘部分取下切條。

2、鍋置火上倒入豬板油，中小火煎。

3、鍋中出油後，改小火慢熬制，中途用鏟不時鏟動豬板油，使之受熱均勻。

4、將筷子在板油上多扎些眼，可使板油被榨的充分，時間縮短。

5、煉好的豬油撈出油渣並過濾加少許鹽、白糖，攤溫涼。

中式酥皮點心--孔雀開屏酥

材料

中筋麵粉100克，白糖10克，豬油40克，水40克，低筋麵粉70克，豬油38克，紫薯餡適量，蛋黃液。

做法

1、材料稱好，備用。

2、先做油皮，室溫軟化的豬油，加糖和麵粉，用手搓成玉米面狀，慢慢加入適量的溫水，攪拌均勻。切記水不能一次加入~

3、揉水油皮，直至可以拉出薄膜，這樣擀麵時油酥不會漏出，揉好，用保鮮膜包裹。

4、接下來，做油酥，材料混合揉成面團，備用。

5、鬆弛好的油皮均分4份，油酥分4份，揉成圓形。我嫌麻煩，沒用電子稱，大小差不多即可。

6、取一份油皮小面團，按扁後，放上一份油酥小面團包成圓形，收口朝下。每個水油皮裹入一個對應的油酥，揉好蓋上保鮮膜。

7、取一份鬆弛好的'面團，擀成牛舌狀，由上而下捲起，將面團轉90度，再次擀成牛舌狀，由上而下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。其他三個面團也如此操作~

9、鬆弛好的面團，用手指在中間按下，將兩頭往中間推搓成圓形。

10、用擀麵杖將酥皮擀成中間厚邊緣薄的麵皮，包入紫薯餡。

11、收口成圓形，收口朝下擺放。

12、捏出孔雀的頭和嘴巴，然後用刀切出若幹道切口，然後向同方向扭轉，整理好形狀。

13、排入烤盤，用黑芝麻製作眼睛。(若想更逼真，可以再做個孔雀羽冠，由於寶貝著急烤，沒來及做。)

14、表面刷蛋黃液，用錫紙蓋住孔雀頭，防止烤焦，然後放入預熱好的烤箱，中層，上下火180度，20分鍾即可。

小訣竅

1、製作水油皮的溫水，不要一次加入。

2、水油皮一定要醒透，這樣油酥不會漏出。

3、擀麵杖擀酥皮時，要盡量輕一點，酥皮容易破。

4、沒有黑芝麻，可以出爐後用黑巧克力裝飾孔雀眼睛，若想更逼真，可以做孔雀羽冠。

5、烤箱溫度根據自家烤箱實際情況來調整。

中式酥皮豆沙點心

材料

紅豆250克，綠豆250克，白砂糖40克，蜂蜜適量，低粉320克，水100克，黃油40克，色拉油60克。

做法

1.250G紅豆和250G綠豆放入電壓力鍋內，加適量水，旋轉至「豆/蹄筋」檔。

2.煮好後加入適量白砂糖和蜂蜜用勺子攪拌打出蓉，留些顆粒口感更好。

3.器皿內鋪入干凈籠布，做好的豆沙放入，蓋嚴靜置。

4.油皮和油酥剛好能揉成團狀即可。醒發10分鍾。

5.醒好的油皮和油酥分別搓成成條，分成等量的10份。

6.取一塊油皮，擀平，包入油酥，封好口。

7.靜置醒發5分鍾。

8.用手掌將面團壓平，用擀麵杖擀成長條狀。

9.自下而上將它捲起。

10.再次醒發5分鍾。

11.重復上述步驟。

12.繼續醒發5分鍾。

13.麵皮擀圓，取適量豆沙餡包入。

14.整形成餅狀。

15.取一枚雞蛋，將蛋白和蛋黃分離。

16.在小餅表面刷蛋黃液兩次。烤箱200°C預熱，烤25~30分鍾即可。

小訣竅

簡單好做的中式酥皮豆沙點心。

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