做點心的油皮怎麼做

1. 油皮怎麼吃才好吃的做法步驟

油皮中含有優質的蛋白質，還有許多的卵磷脂，對於大腦的發育非常好，另外還能防止血管硬化。你想自己動手做好吃的油皮嗎?現在，我來告訴你油皮的做法。
油皮的做法：清炒油皮
油皮食材准備

油皮50克，辣椒30克，胡蘿卜20克，油，鹽少許。

方法 步驟

1、將辣椒和油皮切絲，胡蘿卜也切絲待用;

2、炒鍋放入胡蘿卜絲翻炒，然後下入油皮炒勻，再下入辣椒絲;

3、炒勻後放入適量的鹽調味即可。

小貼士

這道菜講究的是大火快炒。
油皮的做法：涼拌油皮
油皮食材准備

油皮，黃瓜，油，鹽，生抽，砂糖，熟芝麻，醋，辣椒油適量。

方法步驟

1、將油皮放入清水中浸泡一下，洗凈切絲，黃瓜也切絲;

2、然後將油皮和黃瓜絲放入容器中，加入油，鹽，砂糖;

3、再加入辣椒油，醋和熟芝麻拌勻即可。

小貼士

也可以將油皮焯燙一下。
油皮的營養價值
油皮中含有優質的蛋白質，還有許多的卵磷脂，對於大腦的發育非常好，另外還能防止血管硬化，預防心血管疾病。此外它含有的各種礦物質和鈣質，對於骨骼的發育比較好，還能預防骨質酥鬆，非常適合身體虛弱，營養不良的人群食用。

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2. 酥皮點心的做法

關於酥皮點心的做法

酥皮點心是很多人都喜歡吃得一種零食點心，酥皮點心會做的人不是太多，一般人都是在超市買的，那麼大家想自己製作美味的酥皮點心嗎?酥皮點心的做法大家知道嗎?酥皮點心怎麼做會好吃呢?下面我就為大家介紹一下酥皮點心的做法大全吧。

倍受家人喜歡的中式酥皮點心

材料

中筋麵粉300g、糖粉40g、豬油110g、水120g，低筋麵粉240g、豬油120g、抹茶粉10g適量。

做法

1、將油皮、油酥原料分別混合成團，醒20分鍾。

2、將油皮、油酥各分成16等分。

3、拿1個油皮擀開成圓形。

4、包入1個油酥。

5、捏緊。

6、收口朝下放好。

7、用擀麵杖將油酥皮擀長。

8、向下捲起來。

9、依次做好，靜置鬆弛20分鍾。

10、把醒好的坯子拿一個，收口朝上，用手按扁。

11、再次擀開成長條。

12、自上而下捲起來。

13、從中間切開，分成兩段。

14、切面朝上壓扁擀圓。

15、翻麵包入綠色豆沙餡。

16、捏緊收口。

17、依次做好，排入烤盤。

18、烤箱預熱180度，中層，上下火，25分鍾即可。

小訣竅

我這次一下子做了32個，兩個烤盤的量，如果一次不想做這么多，可以減半哦，原料的量都減半就可以了。

酥皮點心

材料

豬肉、鹽、白糖各適量。

做法

1、用刀把表面的臟污刮掉，將肥膘部分取下切條。

2、鍋置火上倒入豬板油，中小火煎。

3、鍋中出油後，改小火慢熬制，中途用鏟不時鏟動豬板油，使之受熱均勻。

4、將筷子在板油上多扎些眼，可使板油被榨的充分，時間縮短。

5、煉好的豬油撈出油渣並過濾加少許鹽、白糖，攤溫涼。

中式酥皮點心--孔雀開屏酥

材料

中筋麵粉100克，白糖10克，豬油40克，水40克，低筋麵粉70克，豬油38克，紫薯餡適量，蛋黃液。

做法

1、材料稱好，備用。

2、先做油皮，室溫軟化的豬油，加糖和麵粉，用手搓成玉米面狀，慢慢加入適量的溫水，攪拌均勻。切記水不能一次加入~

3、揉水油皮，直至可以拉出薄膜，這樣擀麵時油酥不會漏出，揉好，用保鮮膜包裹。

4、接下來，做油酥，材料混合揉成面團，備用。

5、鬆弛好的油皮均分4份，油酥分4份，揉成圓形。我嫌麻煩，沒用電子稱，大小差不多即可。

6、取一份油皮小面團，按扁後，放上一份油酥小面團包成圓形，收口朝下。每個水油皮裹入一個對應的油酥，揉好蓋上保鮮膜。

7、取一份鬆弛好的'面團，擀成牛舌狀，由上而下捲起，將面團轉90度，再次擀成牛舌狀，由上而下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。其他三個面團也如此操作~

9、鬆弛好的面團，用手指在中間按下，將兩頭往中間推搓成圓形。

10、用擀麵杖將酥皮擀成中間厚邊緣薄的麵皮，包入紫薯餡。

11、收口成圓形，收口朝下擺放。

12、捏出孔雀的頭和嘴巴，然後用刀切出若幹道切口，然後向同方向扭轉，整理好形狀。

13、排入烤盤，用黑芝麻製作眼睛。(若想更逼真，可以再做個孔雀羽冠，由於寶貝著急烤，沒來及做。)

14、表面刷蛋黃液，用錫紙蓋住孔雀頭，防止烤焦，然後放入預熱好的烤箱，中層，上下火180度，20分鍾即可。

小訣竅

1、製作水油皮的溫水，不要一次加入。

2、水油皮一定要醒透，這樣油酥不會漏出。

3、擀麵杖擀酥皮時，要盡量輕一點，酥皮容易破。

4、沒有黑芝麻，可以出爐後用黑巧克力裝飾孔雀眼睛，若想更逼真，可以做孔雀羽冠。

5、烤箱溫度根據自家烤箱實際情況來調整。

中式酥皮豆沙點心

材料

紅豆250克，綠豆250克，白砂糖40克，蜂蜜適量，低粉320克，水100克，黃油40克，色拉油60克。

做法

1.250G紅豆和250G綠豆放入電壓力鍋內，加適量水，旋轉至「豆/蹄筋」檔。

2.煮好後加入適量白砂糖和蜂蜜用勺子攪拌打出蓉，留些顆粒口感更好。

3.器皿內鋪入干凈籠布，做好的豆沙放入，蓋嚴靜置。

4.油皮和油酥剛好能揉成團狀即可。醒發10分鍾。

5.醒好的油皮和油酥分別搓成成條，分成等量的10份。

6.取一塊油皮，擀平，包入油酥，封好口。

7.靜置醒發5分鍾。

8.用手掌將面團壓平，用擀麵杖擀成長條狀。

9.自下而上將它捲起。

10.再次醒發5分鍾。

11.重復上述步驟。

12.繼續醒發5分鍾。

13.麵皮擀圓，取適量豆沙餡包入。

14.整形成餅狀。

15.取一枚雞蛋，將蛋白和蛋黃分離。

16.在小餅表面刷蛋黃液兩次。烤箱200°C預熱，烤25~30分鍾即可。

小訣竅

簡單好做的中式酥皮豆沙點心。

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3. 點心皮怎麼樣做酥

點心皮製作步驟：

先將水和油攪拌，讓他們乳化成油水混合的乳濁液，然後加入麵粉攪拌。經過搓揉，使面團出筋，成為表面光滑、柔韌的面團。這樣的面團具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。

①加水量：

一般加水量占麵粉的40%~50%。加水過多，面團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，面團延展性差。

②水溫：

一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高，會因澱粉糊化，使面團黏度增加，不便操作。

③環境溫度：

若室溫過高，則面團裡面的豬油會熔化，造成混酥；若室溫過低，豬油又會變硬，造成面團干硬。所以室溫過高時面團要冷藏；室溫過低時可放入烤箱，並放入一碗溫水，以保持溫度和濕度。夏季時面團溫度應該控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。濕度則以70%~80%。

鬆弛時間和溫度 時間20分鍾、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間，面團在擀制時則容易破皮，造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或濕布，以防變干。

油酥面團是以麵粉和油脂調制而成的面團，酥點中的層層酥皮就是油酥面團形成的。

製作油酥面團注意事項

① 油酥面團的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定的粘度，所以油酥面團沒有韌性和延展性，其軟硬度應控制和水油皮面團一致，以便於包酥操作。

② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1，動物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉，以防引起面團過於鬆散。

③ 鬆弛時間和溫度：溫度20℃，鬆弛時間10分鍾。

4. 自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做酥皮起酥不好的原因

中秋節即將來臨，很多喜歡烘焙的人開始手工製作月餅了，無論是五仁月餅還是酥皮月餅。那麼，自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做？為什麼酥皮起酥不好？
自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做
酥皮月餅的製作食材：

1、水油皮：麵粉，120克，白糖，20克，酥油50克，熱開水，50ml。

2、油心：，麵粉，80克，酥油，40克，餡料：用豆沙等等。酥皮月餅的做法詳細步驟：

1、將水油皮的材料混合揉20分鍾左右直至面團表面光滑，放冰箱冷藏半小時。

2、將油心材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小時。

3、半小時後將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在面板上撒上乾麵粉，將面團做折疊擀成薄片，盡量薄然後捲起來,切成劑子，俺估計著來的，差不多就行了～～將劑子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴)，包入餡，封口朝下做成月餅。烤箱200度預熱,刷上蛋液，20～25分鍾後。
酥皮月餅好吃嗎
酥皮月餅是一道中秋節甜品，主料是低筋麵粉、豬油，配料是水等，調料是糖等。該甜品主要通過烘培的方法製作而成。

所屬菜系：甜品。

所屬類型：甜品小食。

基本特點: 皮酥酥的，一層一層的。

自製酥皮月餅保存方法
常溫保存，一兩天吃完。

如果吃不完的月餅並不是很多，可以計劃在一兩天內吃完，那就完全沒什麼擔心的，常溫下保存即可。注意通風、透氣、在乾燥的地方就行。適當拿保鮮袋密封一下，防止蚊蟲偷吃，破壞。如果你特別愛吃，即可吃月餅當早餐，也是非常不錯和別具風味的。

冰箱冷藏保存，保質期內吃完。

如果你家親朋好友及關系非常好，各種送來送去的月餅最後在家長留下了很多，根本吃不完。當然能夠處理的處理一些，要留下自己吃的就要好好保存。這個時候由於保存的時間比較長，就最好保存到冰箱，放到冷藏里即可，只要注意不要過保質期就可以。不要放冰凍，冰凍容易改變月餅的原有的味道。

獨立保存，不然冰箱里菜或水果混在一起。

我們的冰箱里往往會放很多的額東西需要冷藏的，特別中秋時節，夏天剛剛結束，還是很熱的。冰箱里的東西特別多。那麼，月餅就盡量獨立包裝有自己獨立的空間來保存，盡量保證不要跟其他事物串味就行，不然，就一點都不好吃了。而且會影響到其他的事物。

為什麼做的酥皮起酥不好
中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。做出的點心層層起酥，酥得滿地掉渣啊!

但是外面賣的酥皮點心用起酥油比較多，很少用豬油的，起酥油含反式脂肪，對人體有害，容易引起血粘度高、血栓、動脈硬化等。所以吃著還是有些不放心，為了健康還是自己做比較好。糖和油的量都可以自己控制，這樣不至於太甜，太油膩。

1.請根據自家烤箱調整溫度和烘烤時間

2.做這種蘇式月餅，需要足夠的耐心，手法也很重要。在做油皮和油酥的時候，速度要快，因為手溫太高或是揉得太久，油會析出來，影響面團效果。

3.此配方是做18個50克的酥的量。可以自己根據比例調整用量。

5. 如何作酥皮點心

材料：
A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,鹽1g，溫水87g(我只用了80g)
B油酥：低粉200g，奶油100g，芋頭香精適量
C餡料：芋泥餡適量
做法：
1、製作油皮：將麵粉，糖粉過篩後放於桌面築粉牆，中間放入奶油，酥油，鹽及溫水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜松馳30分鍾，再分成每個40克的小面團備用。
2、製作油酥：將低粉過篩後與奶油芋頭香精混合拌成面團，再分成每個35克的油酥，搓圓備用。
3、製作油酥皮：取1個油皮，包入1個油酥，收口捏緊後朝上，由中間向兩端擀成薄片後，由內向外捲起，再重復這些動作1次，蓋上保鮮膜松馳20分鍾備用。
4、將松馳的每個油酥皮對切，再將切面朝上，全部擀成圓薄片備用

5、取1個油酥皮包入25克芋泥餡收緊口朝下排列於烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分鍾即可！

6. 花樣酥皮點心怎麼做如何做好吃

花樣酥皮點心
材料
油皮：中筋麵粉100克，白糖10克，豬油40克，水40克。

油酥：低筋麵粉70克，豬油38克。
餡料：紫薯餡適量。
裝飾：蛋黃液。
做法
1、材料稱好，備用。
2、先做油皮，室溫軟化的豬油，加糖和麵粉，用手搓成玉米面狀，慢慢加入適量的溫水，攪拌均勻。切記水不能一次加入~
3、揉水油皮，直至可以拉出薄膜，這樣擀麵時油酥不會漏出，揉好，用保鮮膜包裹。
4、接下來，做油酥，材料混合揉成面團，備用。
5、鬆弛好的油皮均分4份，油酥分4份，揉成圓形。我嫌麻煩，沒用電子稱，大小差不多即可。
6、取一份油皮小面團，按扁後，放上一份油酥小面團包成圓形，收口朝下。每個水油皮裹入一個對應的油酥，揉好蓋上保鮮膜。
7、取一份鬆弛好的面團，擀成牛舌狀，由上而下捲起，將面團轉90度，再次擀成牛舌狀，由上而下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。其他三個面團也如此操作~
9、鬆弛好的面團，用手指在中間按下，將兩頭往中間推搓成圓形。
10、用擀麵杖將酥皮擀成中間厚邊緣薄的麵皮，包入紫薯餡。
11、收口成圓形，收口朝下擺放。
12、捏出孔雀的頭和嘴巴，然後用刀切出若幹道切口，然後向同方向扭轉，整理好形狀。
13、排入烤盤，用黑芝麻製作眼睛。（若想更逼真，可以再做個孔雀羽冠，由於寶貝著急烤，沒來及做。）
14、表面刷蛋黃液，用錫紙蓋住孔雀頭，防止烤焦，然後放入預熱好的烤箱，中層，上下火180度，20分鍾即可。
小訣竅
1、製作水油皮的溫水，不要一次加入。
2、水油皮一定要醒透，這樣油酥不會漏出。
3、擀麵杖擀酥皮時，要盡量輕一點，酥皮容易破。

7. 點心皮做法(2)

點心皮做法大全

特點：酥脆色白。

操作要領：

此皮和面時不宜多搓，加工成半製品時入爐，要用中小火，烤成雪白色為佳。

拿酥皮

原料：

麵粉500克，糖粉62.5克，雞蛋黃125克，黃油125克，泡打粉6.5克，食粉(即小蘇打)3克。

製作方法：

將麵粉和泡打粉、食粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖、油、雞蛋黃一起搓擦細膩，然後把混好的麵粉撥人和勻，用手輕疊成團，便成拿酥皮。

特點：松香可口。

操作要領：

(1)搓皮時要把窩內的原料先搓勻擦細，然後把面用折疊方法疊勻(不可搓擦)即可，否則起筋滲油。

(2)如無糖粉，亦可用細砂糖代替，但不如糖粉質細。

(3)烤時用中火，否則，旺火外焦里生，小火皮質不夠松軟。

生板油皮

原料：

麵粉500克，生板油500克(去掉油衣)，雞蛋2個，水 150克左右。

製作方法：

(1)將生豬板油用刀背剁成泥，加入麵粉125克，搓擦成生板油酥面。

(2)將其餘375克麵粉，放在案上，開成窩形，加入雞蛋和清水150克和成面團，搓擦滋潤有筋。將生板油攤平成長方形，面團按扁成油酥面積的二分之一大。生油酥面團和水皮面團放在已撒乾麵的長方盤內。水皮用濕布蓋上，冷藏1小時待用。

(3)將冰過的油酥面團和水皮面團取出，放在案上用走錘輕輕棰稍大一點面積。將水皮面團放在生板油酥面團一端的上面，另一端疊蓋在水皮面團上(即將油酥面團包入水皮面團)，然後用走錘輕重均勻擀成長方片，將長方片折疊成三層，如此再重復一次再擀開，又將兩端向中間折疊成四層，即成三、三、四層

(共疊三次)，便成生油皮。

特點：層次清晰，入口酥化。

操作要領：

(1)生板油去掉油衣，必須用刀剁爛成泥或用絞刀絞爛，不能有油筋，否則切酥和戳酥時會產生連刀。

(2)此皮開完酥時立即可以使用。

註：

(1)戳酥，即用各種點心模，將酥面戳成各種形狀的點心友形。

(2)開酥，即酥皮製作過程。

三、無種少油皮

無種少油皮是指此皮里沒有酵母種，但有少量油和膨鬆物的皮類，共有以下數種。

澄麵皮

原料：

澄面500克，豬油l5克，精鹽7.5克，清水750克。

製作方法：

(1)將澄面放入盆內加入鹽，將清水用銅鍋燒沸，減低火溫，把澄面傾人鍋內，立即用擀麵杖攪至澄面熟即成。離火澄面取出待用。

(2)將澄面取出，放在案上，稍冷後加人豬油搓擦均勻，即成澄麵皮。

特點：蒸爽，炸脆。

操作要領：

(1)燙澄面時，必須用沸水。鍋里的水煮沸後，立即減低火溫，將澄面傾入攪勻，熟後倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，會有生粒粉：影響成品的透亮。

(2)澄面搓擦豬油後，用濕布蓋住以免風干。 。

(3)燙澄面的水量，要根據該澄面受水的濕度決定，如粉身濕或粉質差，就應適當減少沸水量，否則會過軟，無韌性。

晶餅皮

原料：

熟澄面500克，白糖50克，豬油10克。

製作方法：

(1)用熟澄面500克(燙法與上述澄麵皮相同，但不要下鹽)，放在案上搓透，達到無粉粒、純滑、半透明，然後把白糖加入熟澄面內，擦至白糖全部溶化，再加入豬油搓勻，便成晶餅皮面團。

(2)晶餅皮可以包人各種不鬆散的甜餡，如豆沙餡、蓮茸餡、豆茸餡等，用各種式樣的餅模，印成餅形，人籠用旺火蒸熟即成(屜上刷油)。

特點：柔軟透明。 .

操作要領：

用澄麵皮包餡，要注意厚薄均勻，否則薄處易破皮漏餡。

豬油包皮(鮮奶皮)

原料：

麵粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精幾滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，豬油25克，蛋清2個，奶粉25克，泡打粉25 克。

製作方法：

將麵粉和玉米粉混勻篩過，放在案上，開成窩形，把白糖、牛奶、豬油、蛋清、奶粉放進窩內，用手把原料徐徐搓擦混合均勻，然後把麵粉拌人，用力搓擦，最後加入泡打粉和醋精，再搓勻，即成豬油包皮。

特點：松軟潔白，爆裂開花。

操作要領：

(1)泡打粉可以和麵粉一起混合過羅，但絕對不能放人原料(配料)一起搓擦，因液體與泡打粉相遇立即分解，失去發酵膨鬆作用。

(2)下醋精或白醋，是因豬油包皮內需要加入大量泡打粉，才能達到松化，但泡打粉含有一定的鹼性，因此用醋精或白醋塞酸鹼中和，並能產生更多的二氧化碳，起發更好。

(3)注意包皮的受水量。水份少，皮身過硬，則起發不良;水份過多，皮身過松，則蒸熟後包身扁塌，瀉腳和包面有不正常裂紋。

糖漿皮(廣東月餅皮)

原料：

糖漿500克，麵粉750克，花生油125克，鹼粉4克。

製作方法：

將麵粉篩過，放在案上，開成窩形，把糖漿、花生油、鹼粉(先用少量熱水把鹼溶化成液體)加入窩內，用手將原料攪搓均勻，然後將麵粉拌人搓透，約靜置15分鍾，便成月餅皮。

糖漿製法如下

-原料：

粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖漿1 0千克(即陳舊糖漿)。

製作方法：

將粗砂糖盛放大桶內，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖漿，減低火溫，繼續熬50分鍾(在熬糖漿過程中，要注意清除糖泥和雜質)。糖漿熬至適當程度，用手勺抽出少量糖漿，看冷卻後糖漿濃度如何，不宜過濃稠，即成糖漿。

操作要領：

(1)熬糖漿沸起時容易噴溢，因此沸後必須減低火溫。以免過快蒸發糖漿水分，保存時易翻砂。

(2)糖漿沸起可放入蛋清數個一起沸滾，使蛋清在糖漿內吸入糖泥和雜質、待沸20分鍾後，才加入剩糖漿和酸砂。糖漿熬好後，用羅過濾，存放數天後才能使用。

(3)熬糖漿根據氣候變化，天涼糖漿液稀一些，以免冷卻後糖漿稠濃。

錨沙皮

原料：

麵粉500克，清水650克，豬油100克，欖仁150克，精鹽 15克，白糖30克，食粉3克。

製作方法：

(1)將欖仁用沸水燙過，剝去皮，用油炸成淺黃色，撈起冷卻擀爛待用。

(2)將麵粉篩過，用銅鍋放進清水、豬油燒沸，將麵粉燙熟，然後倒在案上搓透，加入欖茸、糖、鹽、食粉，搓至純滑，便成錨沙皮面團。

特點：甘香松酥。

操作要領：

麵粉必須篩過，水沸後減低火溫，然後下麵粉攪勻，熟透，否則有生粉粒，粘鍋起焦。

光酥皮

原料：

麵粉650克，鮮牛奶160克，豬油62.5克，雞蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。

製作方法：

(1)先將白糖和鮮牛奶用鍋煮沸，冷卻待用。

(2)把麵粉和泡打粉混合過羅，開成窩形，將以上原料一起放進窩內，用手輕輕拌勻，復疊二、三次，即成光酥皮。

特點：松軟可口。

操作要領：

(1)白糖和牛奶勿沸過久，要冷卻後使用。

(2)要先把窩內的原料搓勻，才能拌麵粉。和面時不能搓擦，否則生筋，影響成品質量，亦難以操作。

(3)此皮只能用泡打粉作膨鬆劑，則其成品會發黃。

四、無種無油皮

無種無油皮類是指沒有發酵種，也沒有油的點心皮。就是只用水調和成面團，一般稱為“仔面”，“燙面”，可以分為冷水面、溫水面、沸水面三種。

餡餅皮

原料：

麵粉500克，溫水350克。

製作方法：

把麵粉放入盆內，加人溫水350克，邊倒邊攪動，和至面團滋潤光滑，不粘盆為止。醒面15分鍾，即成餡餅皮面團。

特點：麵筋小，光滑，有可塑性，也可製作蔥花餅、家常餅、脂油餅等。

操作要領：

和面時必須用溫水。

燙麵皮

原料：

麵粉500克，沸水175克，冷水100克。

製作方法：

將麵粉放入盆內，用沸水沖入，使部分澱粉通過高熱糊化(燙熟)，邊沖邊攪動麵粉，再加人冷水100克攪勻，倒在案上，稍冷卻後揉勻，即達到無乾粉、光滑，成燙麵皮面團。

特點：性柔軟，面團筋小。

用途：可製作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。

水餃皮

原料：

麵粉500克，冷水250克。

製作方法：

將麵粉放人盆內，用冷水調和均勻，倒在案上，揉至光滑，即成水餃皮。

特點：性硬，勁大，有韌性。

操作要領：

面和水拌勻後，必須反復揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白質充分接觸水份而構成麵筋，形成有彈性和不鬆散的面團，越揉越光滑。

五、有種有油皮

麵皮內配有發酵種和少量油，為有種有油皮。

脆漿皮

原料：

麵粉500克，面肥125克，鹼水3克(50度)，清水750 克，豬油150克，泡打粉15克。

製作方法：

將麵粉用羅篩過，盛放在盆里，把面肥和鹼水放在一起，然後加人清水，邊和邊攪，使麵粉、面肥、鹼混合均勻，不能有粉粒。再加入豬油攪勻，最後放入泡打粉，攪至細滑，即成脆漿皮。

特點：酥脆松化。

操作要領：

(1)和漿時，清水應徐徐加入，否則會產生粉粒，攪不勻。此皮不能久置和放在高熱地方，否則增加發酵力，消失鹼分，而不夠鬆脆化。

(2)漿鹼過多，色澤易深;鹼少則不易上色，不夠酥脆。

南方燒餅皮

原料：

(1)麵粉500克，豬油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，鹼水適當。

(2)麵粉500克，豬油275克。

製作方法：

(1)先將500克麵粉放在案上，開成窩形，把豬油、白糖，面肥、鹼水(適當)、清水加入窩內，用手把原料搓擦混和勻，摔打起筋光滑，醒1 5分鍾，使其發酵起，再搓光滑便成水皮面團。

(2)將麵粉500克，放在案上開成窩形，加入豬油275克，搓擦均勻，即成油酥面團。

(3)以水皮面團七成、油酥面團三成的比例，用水皮面團(壓扁)包上油酥面團，成圓球形;將面團輕輕按扁，用木走棰擀成日字長方片，捲成筒形，再搓成長條形，揪出50克三個的劑子，即成南方燒餅皮。

特點：酥鬆可口。

操作要領：

(1)此皮如做咸點心，制皮時不加白糖。

(2)制皮時鹼應適當足一點，因水皮面團搓擦完後需要醒15分鍾，此時酵母不斷發酵，會中和一些鹼分。

化皮堆皮

原料：

麵粉500克，白糖250克，豬油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。

製作方法：

將麵粉和泡打粉混合過羅，放在案上，開成窩形，加入白糖、豬油、面肥、臭粉、清水，用手將窩內的原料搓擦均勻，然後把麵粉撥人拌勻，復疊二、三次，便成化皮堆皮。

特點：酥脆香口。

操作要領：

(1)不可將窩內的原料未搓勻就拌入麵粉。窩內原料也不可多搓，否則起筋。

(2)此皮不可久置，否則增長發酵，發生欠鹼，影響皮的脆化。

(3)包成半製品後蘸水搓勻，然後沾上芝麻，否則炸時芝麻全部脫落(因皮含油)。炸時可用慢火(或離開火位)先用溫油把成品浸至浮起，再逐漸增加火力，炸至金黃色即成。

8. 點心皮做法

點心皮做法大全

很多人喜歡做點心，但是做點心的皮是一個難點，那麼你會做嗎?不會的話快跟我一起來看看吧!

有種發酵是利用酵母菌在面團中繁殖，分泌酵素進行發酵，在繁殖過程中產生二氧化碳，使面組織起變化，產生無數小孔。這是用微生物進行發酵的一種方法。

有種發酵目前分為兩種。一種是用鮮酵母，另一種是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥發酵後有濃酸味，要用鹼中和才行。

發麵皮

1.發面(接種)

先將麵粉傾入和面機內，加入老肥、清水(清水按氣候不同適當加熱)攪均勻，達到無粉粒、粉渣、細滑後，放人麵缸內，待其發酥。一般氣溫炎熱3小時發起，氣候溫暖5小時能發起，天氣冷可用溫水和面，需要保暖10小時才能發起。

在接種時(發面)，要適當調劑，掌握水溫和時間。水溫過高和時間過長會影響酶和酵母的繁殖，使面變質;水溫過低，酶和酵母的繁殖受到抑制，發酵緩慢。

2.制包皮

包皮中使用配料較少的稱為北方包皮，使用配料較多的稱為南方包皮，此外還有叉燒包皮。

(1)北方包皮(單純發麵皮)

原料：

發面500克，純鹼3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。

製作方法：

先將發面放在案上，開成窩形，加入鹼(溶化)揉勻揣透，鹼液中和適當，最後加入白糖和泡打粉揉勻，即成料少的發麵皮(北方包皮)。適用於豆沙包和肉包。

特點：松軟色白。

(2)料大發麵皮

原料：

發面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，乾麵50克，鹼粉3.5克，清水50克左右。

製作方法：

先將玉米粉和乾麵粉混合一起，開成窩形，把發面、白糖、水和鹼液傾入窩內，用手搓擦發面和鹼液至均勻，然後與玉米粉、麵粉一起搓，再加入泡打粉揉勻，即成料大發麵皮。一般適用於麻蓉包，蓮蓉包等(但不宜做肉包)。

特點：松軟色白(不開花)。

(3)叉燒包皮

原料：

老發肥500克，玉米粉100克，乾麵粉50克，白糖150克，泡打粉15克，豬油25克，鹼粉3.5克，清水50克。

製作方法：

-先將乾麵粉、玉米粉篩過，放在案板上，開成窩形，然後加入大油、白糖、老發肥，用少量溫水溶化鹼粉，傾人一起搓擦勻，然後將周圍的粉和泡打粉撥人搓擦勻，即成包皮。此皮適合做叉燒包、雞球大包。

特點：松綿軟滑，色澤潔白。

操作要領：

第一，兌鹼中和必須搓透，氣候炎熱時酶和酵母菌活躍，發性較快，用鹼量相應要多一點;氣候嚴寒時酶和酵母活動力有所抑制. 發性較慢，鹼可略少點，下人泡打粉必須搓勻搓透，否則包的皮面有小黃點.

第二，白糖除作包皮的調味外，還有助酵作用。

第三，控制用鹼量。鹼少，包不開花，表面有皺紋不光滑，色澤不白，包身塌扁，帶有酸味;鹼多則包身黃，不松軟，鹼味大;鹼頭適當，包身松軟潔白，起性好，包身光滑有彈力，包面爆裂均勻、美觀。

麵包皮

1.做酒花引子(頭較)

原料：

麵粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老較)150克。

製作方法：

(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一個盆盛放麵粉。放上銅絲羅，把酒花沸水過濾三分之二沖人麵粉內，將麵粉燙至八成熟，隨著用麵杖攪勻麵粉，成稠糊狀，不宜有粉粒，然

後用溫布蓋上，待用。

(2)將剩餘的酒花水，佣羅過去渣子。使酒花水涼到不燙手時沖入燙好的面內，邊沖邊攪勻，放在30~C的地方待其發酵，6-8小時發成(澱粉和泡沫浮在水面為好)，即成酒花引子(頭較)，然後存放在不結冰的冰箱內保存。

2.制土豆水(馬鈴薯較水)

原料：

土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。

製作方法：

先將土豆洗凈(帶皮)對半切開，放人鍋內，用8千克清水煮至熟爛，撈出土豆(原湯留下備用)，攪成土豆泥，兌入留下的土豆水，攪勻，用羅過去渣和皮。待涼到不燙手時，兌人糖和酒花引子攪勻，放在30~C的地方待其發酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其發麵包肥。土豆水放入不結冰的冰箱內。(使用時將土豆水上下攪勻，以免土豆澱粉沉澱，影響發面質量。)

3.發面和製作麵包

原料：

麵粉25千克，砂糖375克，鹽375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’

製作方法：

(1)先將7.5千克麵粉內傾入土豆水3千克、清水1千克，用和面機攪拌均勻，待表面光滑、滋潤有勁時，放在30~~C-35~C地方發酵約4-6小時，成為膨鬆海綿狀組織，即成發面肥。待用。

(2)用剩下的17.5千克麵粉放入和面機內，加入餘下的水。將白糖、鹽和以上發好的面肥，和成有勁、有彈性、光滑、不粘手的面團。放在30~C-35~C地方發2-3小時，面團膨鬆至1～2倍即成麵包面。待用。

(3)將發酵好的麵包面，分成每個800克的面團，並揉成圓形的麵包胚，放進木箱內，用布蓋上，醒發起後，再一次將麵包胚，整形(搓成條形)裝入鐵模內，放在30~C～35~C地方醒2小時，待面膨鬆倍余，可入爐，烤40---50分鍾即成熟麵包。剩餘的麵包肥，可繼續發面製成小甜圓麵包，小長麵包等等。

二、無種多油皮

無種皮類，有無種多油皮類，無種少油皮類，無種無油皮類。其中，無種是指皮類里沒有加入酵母發酵種，多油、少油、無油是指使用油量情況。此類皮普遍用膨鬆劑。

擘酥皮

原料：

黃油500克，麵粉500克，雞蛋2隻，清水150克左右。

製作方法： ’

(1)先將黃油500克切碎，加入125克麵粉搓擦勻，無油粒便成油酥面。再將其餘375克麵粉放在案上開成窩形，加入雞蛋和150克水，和成水面團，搓至軟滑有勁，便成水皮面。

將油酥撥平成長方塊形，放在長方盤內。水皮面同時按成油酥面的面積二分之一大小，亦放在長方盤內，用濕布蓋上(以免干皮)，冷藏約1小時，備用。

(2)將冰過的油酥和水皮取出，放在案上用走錘輕輕棰勻(油酥面比水皮面大二分之一)，將水皮面放在油酥面上面一端，將油酥另一端復蓋上水皮(等於油酥包入水面)，然後用走錘輕輕棰擀成長方塊，如日字形，將兩端折疊成三層，再開成長方形，再折疊三層，再次擀開成長方形塊。將兩端向中間折疊成四層(折成三、三、四)便成擘酥皮。

特點：層次清晰，人口松化。

操作要領：

(1)搓擦黃油時，油和粉要搓勻，不要有黃油粒。

(2)此皮用油酥麵包水皮面。要把油酥冰成硬里帶軟狀態，擀成長方形，然後用油酥麵包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走錘(夏天操作此皮更為困難)，可以每次擀開

折一次即進入冰箱，繼續折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。

(3)油酥面搓勻後太軟，水皮面搓擦成後筋頭太大，所以都要進入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒開。水皮入冰箱時必須要蓋上濕皮，以免干皮。

水油皮

原料：

(1)油酥心用料：麵粉500，豬油250克。

(2)水皮面用料：麵粉500克，豬油125克，清水225—250克。

製作方法：

(1)將麵粉500克篩過，放在案上，開成窩形，放入豬油250克搓擦均勻，至純滑便成油酥。

(2)將麵粉500克放案上，開成窩形，加入清水200克與豬油和勻，將麵粉拌人搓至純滑，摔打時再加入25克水，便成水皮面。

(3)開酥時，將600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圓球形，用手按扁，擀成長方形，折疊成三層、四層，(各折一次)擀開便成水油皮之一。

如用水皮面6成包油酥面4成，包成圓球形，按扁用走錘擀成長片形，將片捲成筒形。然後將筒形分成劑子，即可包餡使用.這是水油皮之二.

如將水皮面分成小劑子若干，油酥面分成同等數目，仍六成水皮面，四成油酥包成圓球形。用手先將圓球按扁，擀成長條形，從長端往下卷，捲成筒狀，輕輕將筒狀壓扁，再捲成圓球形，即成小包酥。這是水油皮之三。

特點：入口松酥.

操作要領：

(1)和水皮面時要搓透，有筋，以免窩水，影響質量。

(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油為好。水皮面和油，酥面軟硬度要相同，否則一軟一硬不好操作，同時影響質量

甘露酥皮

原料：

麵粉500克，白糖275克，豬油250克，雞蛋二個，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。

先將四分之三的`麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，加入白糖、豬油、雞蛋、臭粉，用手搓至三者混合均勻細膩，然後將其餘麵粉撥入拌勻，以復疊方法和勻，即成甘露酥

特點：甘香松酥。

操作要領：

(1)和面時，切勿多搓多擦，以拌勻為准，否則會生筋和瀉油。(2)入爐前，先掃一次蛋液，干後再掃一次，然後入爐烤，使品種色澤美觀。成品有小裂紋，成堆形，以微有扁塌為好。

(3)烤時要使用中火，勿用旺火，否則因糖油量大，易外焦里生。

松酥皮

原料：

麵粉500克，白糖200克，豬油200克，雞蛋200克，泡打粉12.5克。

製作方法：

(1)麵粉與泡打粉混勻篩過，放在案上，開成窩形待用。

(2)將雞蛋去殼加入窩內，同時將白糖、豬油放人，用手把蛋、油、糖三者擦勻，然後將麵粉放入拌勻，折疊二、三次即成

特點：甘香松軟。

操作要領：

(1)和面時必須將糖、油、雞蛋搓勻，才能撥入麵粉拌勻。麵粉加入後不可搓擦，否則起筋瀉油，影響皮的起發。

(2)烤時要用中火，旺火易上色，慢火則易起發不良，使成品發硬。

士干皮

原料：

麵粉500克，白糖150克，黃油125克，雞蛋二個，鮮奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。

製作方法：

(1)將麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，把糖、油、蛋搓勻，然後把鮮奶慢慢搓人，使四者溶合一體，再後放入臭粉搓勻，撥入麵粉輕輕拌勻，疊二、三次便成士干皮面。

特點：松軟可口。

操作要領：

(1)此皮面含水份較大，不可多搓多擦，防止起筋，影響起發。

(2)拌入麵粉後，折疊二、三次成士干皮面，讓皮靜置十餘分鍾，待麵粉充分吸收水分後，皮面松軟，使用光滑。

(3)和面時要注意麵粉的吸水量，如麵粉干，要適當多加入鮮奶;麵粉稍潮濕，要適當減少水。

嶺南酥皮

原料：

麵粉500克，黃油300克，白糖25克，凈蛋50克，清水 125克。

製作方法：

(1)將麵粉250克加入黃油(或豬油)300克，搓擦成細滑的油酥面。

(2)再將其餘250克麵粉，放在案上，開成窩形，放入白糖、雞蛋和勻，撥入麵粉搓至起筋，潤滑，即成水皮面。

(3)將搓擦好的水皮面按成扁圓形，中間厚，邊稍薄一點。把水皮包人油酥面，用走棰擀成長方形(厚度0.5厘米)。將兩端向中間折疊，即成四層，再擀開成長方形，再折疊成四層(共折疊二次)即成嶺南酥皮面。

特點：松酥可口。

操作要領：

(1)搓擦油酥面必須用凝結的板油或黃油，否則包酥時會出現油酥軟化，影響質量。

(2)包酥時要均勻，擀皮時四角勻整，使成品層次分明。

雪布鈴皮

原料：

麵粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，雞蛋清2個，黃油125克。

製作方法：

將麵粉和玉米粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖粉、黃油、雞蛋清加入窩內，用手將三者混合細膩，然後把麵粉撥入拌勻，復疊三、四次，即成雪布鈴皮。