做什麼用油皮和油酥

⑴ 蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少

蛋黃酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面團還需等份分，擀皮，放置15分鍾。

油皮：

麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5

蛋黃酥油酥做法

1.首先熬制豬油，如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗凈晾乾，切成薄片放在熱鍋大火里熬。

開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。

2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鍾去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃

以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。

⑵ 玉米油酥餅怎麼做 玉米油酥餅怎麼做好吃

1、准備食材：低筋麵粉260g，高筋粉80g，低糖五仁餡250g，黑芝麻核桃粉50g，玉米油130g，水80g。

2、油皮用料：低筋麵粉100克，高筋粉80克，玉米油60克，水80克。油皮的製作，混合配料表中油皮全部原料，混合後把面團揉光滑，多揉幾下。然後去和油酥的面團。

3、油酥用料：低筋麵粉160克，玉米油70克.混合配料表中油酥的原料，成團就行，不要過久地揉搓。

4、餡我用的是低糖五仁餡，和黑芝麻核桃粉混合一下就可以，稍微會有點干，可以加入一點熱水，要把餡能合成團不鬆散的樣子就行。

5、油皮和油酥分別分割成10份滾圓，（大小可以自定，份數一樣多就行，蓋上保鮮膜防干）。

6、包酥，油皮擀圓，包一個油酥，用虎口收緊收口捏嚴，每個劑子擀成長片，從一頭捲起，繼續擀長，從一頭捲起，從上面操作的第一個開始就行，中間不用醒面。

7、每個劑子中間壓一下，兩頭向中間按壓，擀圓包入五仁餡，用虎口收緊收口壓成餅狀。

8、入烤箱中層，上下火，180度，30分鍾，最後出鍋晾涼密封保存就可以即食。

⑶ 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

川酥月餅配方與製作？具體點：水皮、油皮的做法

原料配方
(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克製作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鍾左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。質量標准
形態：外形規整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。組織：皮酥餡軟，層次分明。口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

蛋酥月餅皮的做法及配方

食材明細
中筋粉150克 豬油110克
水65克 低筋粉120克
酥皮蛋黃月餅的做法詳細步驟
1、油皮原料中，豬油加入過篩中筋粉中，用手搓成屑狀
2、加水揉至表面光滑，用保險袋裝好，靜置30分鍾，
3、油酥原料中的豬油加入過篩低粉中用手揉勻
4、生鹹蛋黃用黃酒浸泡一會兒， 擦乾表面，
5、入烤箱以150攝氏度烤10分鍾左右，放涼後一切為二，
6、紅豆沙分成25克一個，每份中包入半個鹹蛋黃
7、鬆弛好的油皮分割成18克/個，油酥分割成12克/個，
8、將油皮搓圓壓扁，取一份油酥放在上面，像包包子一樣包起來，收口朝上
9、取一份油酥皮擀成牛舌狀
10、從自己身邊這頭捲起來成筒狀，收口朝上，鬆弛15分鍾
11、鬆弛好後把筒狀擀成成條
12、再捲起來，收口朝下，鬆弛20分鍾，
13、鬆弛好後，取一份封口朝上，大拇指從中間按下，四角向中間收攏成圓球形
14、擀成圓形，包入餡料後，收攏，收口朝下排入烤盤中，
15、表面刷蛋黃液，撒少許芝麻，入烤箱中層180攝氏度烤30分鍾

油酥月餅的做法及配方

烘焙原料：
肉餡原料：豬肉餡300克，蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油,
雞蛋1個，澱粉適量
製作過程：
1、將蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油加到肉餡中攪拌均勻
2、打入一個雞蛋順著一個方向攪拌成肉糜
3、放入適量的澱粉攪拌均勻
4、攪拌好的肉餡很粘稠
水油皮：麵粉250克，水125克，糖25克，豬油40克
油酥：低粉200克，豬油100克
烘焙過程：
1、將水油皮和油酥原料分別合成面團並鬆弛20分鍾
2、油皮和油酥分別分成20份，（大約油皮22克/個，油酥15克/個）
3、取一份油皮捏扁包入一份油酥
4、放在虎口處慢慢收口捏緊
5、收口朝下蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾
6、取一個小面團壓扁從中間上下擀開成橢圓形
7、翻面由上至下捲起來
8、依次卷好後蓋保鮮膜鬆弛15分鍾
9、再次擀考成橢圓形並捲起來
10、依次卷好後再鬆弛15分鍾
11、鬆弛好的面團壓扁
12、用擀麵杖擀薄成圓餅狀
13、取肉餡放在圓餅中間
14、慢慢包好，捏口處多餘的面揪掉不要，要捏緊避免露餡
15、包好的圓餅輕輕按壓一下
16、將圓餅放入烤盤
17、烤箱預熱170度，烘焙10分鍾後取出翻面，再烘焙8分鍾，再次取出翻面，再烘焙7- 8分鍾左右。

混酥月餅皮的做法大全

材料
低筋麵粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，梘水1克
做法
1.餅皮的製做：低筋麵粉過篩，倒入轉化糖漿、梘水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅後，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮
7.最後封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實後手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鍾後取出刷蛋黃液，200度15分鍾中上層

月餅皮的做法及配方

漿皮的製作
材料部分：轉化糖漿（210g）、花生油（90g）、鹼水（15g）、低筋麵粉（300g）
製作方法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用；2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至面團表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可（鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解）。
我覺得你的問題應該是油少了。
一般月餅
皮配方：
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.
麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
五仁月餅
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、鹼水75克、
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。

方法一
食材
配料：轉化糖漿150ml，低粉200g，色拉油40ml，(原方子色拉油是60ml,我按這個量面團就很溼,後來加了很多低粉,所以我想應該減一點量)梘水1/2小匙，乳化劑1/2小匙（沒有可以不放）.
表面裝飾：1個蛋黃+1大匙蛋清調勻
餡料：紅豆沙餡650g 蓮蓉餡200g，鹹蛋黃6個。總重量控制在900g左右。
餅皮與餡料的比例 1：2
我用得模具一個是125g 餅皮42g，餡料83g
另一個模具是63g 餅皮21g，餡料：42g
1、轉化糖漿+梘水+乳化劑拌勻。
2、倒入色拉油拌勻，可以一點點倒入。

軟月餅皮的做法及配方

原料：
白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋．
製作方法：
1．將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點融合，和成面團。麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。
2．把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團。
4．將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5．准備一個木製的月餅製作模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平，然後再將其從模具中扣出。
6．用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用。
7．把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁，再放入烤箱。
8．烤箱的溫度為180度，約烤二十分鍾左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。
上述做法是軟皮月餅的製作方法。
在烤制月餅過程中，應注意以下幾點：
1．和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。
2．餡內的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅皮內。
3．把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的乾粉不宜多放。
4．進烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中開啟烤箱看一看，以免烤焦。
5．為了使烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

雙酥月餅的製作方法和配方

基本原料：麵粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，薑末，雞精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、薑末，然後順一個方向攪勻。如果太乾，可適量加入一點清水，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2. 水油麵：1.5cup麵粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70熱水，把這幾樣東西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。
3. 油酥：1 cup麵粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成1厘米厚的酥皮。[here. 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮捲成一個長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色後，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

千層皮酥月餅的做法，千層皮酥月餅怎麼做好吃

千層酥月餅材料：
水60克，糖15克，普通麵粉200克，食用油65克
做法
1.准備水油皮和油酥餅皮；
2.水油皮和油酥分割成若乾等份，用水油皮包住油酥，成為餅坯；
3.將餅坯擀成長條，捲起，再擀成長條，再次捲起；
4.將每個餅坯從中間平均分成兩份，每個都擀成圓劑子；
5.將肉餡裹在餅坯中間，餅坯口合攏，翻轉；
6.在上面刷上蛋液。烤箱預熱5分鍾，180度，烤18分鍾即可。
小訣竅
餅皮配方：准備兩種餅皮，一種是水油皮，另一個是油酥。 先說水油皮：水60克，糖15克，普通麵粉200克，加食用油65克。食用油可用豬板油與色拉油混合，也可用黃油，家裡剛好有鴨油，派上了用場。 再說油酥：普通麵粉200克，加食用油100克。食用油與上同。
材料
白鳳豆150g，水600g，綿糖100g，麥芽糖25g
月餅餡料做法：
1.先將白鳳豆洗凈，加入3倍的水浸泡4小時
2.將白鳳豆放入事先備用的開水中以大火煮熟至豆子可以脫皮後停火
3.放入冷水中冷卻後剝去外皮
4.將冷卻的3放入果汁機中
5.將4打成泥狀
6.將5倒入布上擠出水分
7.將6的白鳳豆泥.放入鍋中煮至水份稍微蒸發
8.再加入綿糖充分拌勻
9.最後加入麥芽糖拌勻，再用小火炒至綿糖溶化
10.再將炒至不粘鍋後冷卻待用即可

⑷ 用豬油和面做成的油酥，到底是怎樣的做法

用豬油做油酥，基本都是用手把油和面搓勻然後用皮面開酥，但不同的配比做出的品種也不一樣，比如糖酥餅和白皮酥雖然都是用豬油做油酥。油皮部分：用折疊法，用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作，擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。所有材料混合一起揉成光滑面團蓋上保鮮膜靜置20分鍾。

植物油製作的油酥：一般製作千層餅和蔥油餅時都會用到，屬於家庭常用的油酥面，不過一般比較稀，不適宜大規模、批量製作酥皮點心。

在炸油酥之前在油內放入蔥、姜、大料、香葉、八角、桂皮等這些，把油先炸香之後，再用來燙年的話，這樣做出來的油酥做出來的餅子香味會更加的濃郁。

⑸ 自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做酥皮起酥不好的原因

中秋節即將來臨，很多喜歡烘焙的人開始手工製作月餅了，無論是五仁月餅還是酥皮月餅。那麼，自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做？為什麼酥皮起酥不好？
自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做
酥皮月餅的製作食材：

1、水油皮：麵粉，120克，白糖，20克，酥油50克，熱開水，50ml。

2、油心：，麵粉，80克，酥油，40克，餡料：用豆沙等等。酥皮月餅的做法詳細步驟：

1、將水油皮的材料混合揉20分鍾左右直至面團表面光滑，放冰箱冷藏半小時。

2、將油心材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小時。

3、半小時後將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在面板上撒上乾麵粉，將面團做折疊擀成薄片，盡量薄然後捲起來,切成劑子，俺估計著來的，差不多就行了～～將劑子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴)，包入餡，封口朝下做成月餅。烤箱200度預熱,刷上蛋液，20～25分鍾後。
酥皮月餅好吃嗎
酥皮月餅是一道中秋節甜品，主料是低筋麵粉、豬油，配料是水等，調料是糖等。該甜品主要通過烘培的方法製作而成。

所屬菜系：甜品。

所屬類型：甜品小食。

基本特點: 皮酥酥的，一層一層的。

自製酥皮月餅保存方法
常溫保存，一兩天吃完。

如果吃不完的月餅並不是很多，可以計劃在一兩天內吃完，那就完全沒什麼擔心的，常溫下保存即可。注意通風、透氣、在乾燥的地方就行。適當拿保鮮袋密封一下，防止蚊蟲偷吃，破壞。如果你特別愛吃，即可吃月餅當早餐，也是非常不錯和別具風味的。

冰箱冷藏保存，保質期內吃完。

如果你家親朋好友及關系非常好，各種送來送去的月餅最後在家長留下了很多，根本吃不完。當然能夠處理的處理一些，要留下自己吃的就要好好保存。這個時候由於保存的時間比較長，就最好保存到冰箱，放到冷藏里即可，只要注意不要過保質期就可以。不要放冰凍，冰凍容易改變月餅的原有的味道。

獨立保存，不然冰箱里菜或水果混在一起。

我們的冰箱里往往會放很多的額東西需要冷藏的，特別中秋時節，夏天剛剛結束，還是很熱的。冰箱里的東西特別多。那麼，月餅就盡量獨立包裝有自己獨立的空間來保存，盡量保證不要跟其他事物串味就行，不然，就一點都不好吃了。而且會影響到其他的事物。

為什麼做的酥皮起酥不好
中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。做出的點心層層起酥，酥得滿地掉渣啊!

但是外面賣的酥皮點心用起酥油比較多，很少用豬油的，起酥油含反式脂肪，對人體有害，容易引起血粘度高、血栓、動脈硬化等。所以吃著還是有些不放心，為了健康還是自己做比較好。糖和油的量都可以自己控制，這樣不至於太甜，太油膩。

1.請根據自家烤箱調整溫度和烘烤時間

2.做這種蘇式月餅，需要足夠的耐心，手法也很重要。在做油皮和油酥的時候，速度要快，因為手溫太高或是揉得太久，油會析出來，影響面團效果。

3.此配方是做18個50克的酥的量。可以自己根據比例調整用量。

⑹ 什麼是油皮 什麼是油酥 什麼是油心

一般做酥性點心，如蛋撻，千層酥時會用到酥油皮
就是把酥油或瑪其琳，黃油揉到麵粉裡面，使成品酥鬆有層次
油皮 油酥 應該是同一個意思，如蛋撻的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀麵杖一層一層的擀，而油酥就是手揉成

油心是作為內餡用的，如老婆餅裡面的餡就是油心
是麵粉加入豬油，糖或其他材料做成的

⑺ 水油皮和油酥皮怎麼做

水油皮：用麵粉、色拉油、水，和成面團即可。我用的麵粉和色拉油的比例是1:0.5，水加了一點點，幾乎都是用色拉油調和而成。做好後靜放一旁，開始做油酥。
油酥：用麵粉，潑入熱油，迅速攪拌均勻即可。別懷疑，就是這么簡單。

⑻ 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

⑼ 什麼食物好吃，油皮和油酥是關鍵，咬一口個個酥得掉渣呢

老婆餅好吃，油皮和油酥是關鍵，教你在家做，咬一口個個酥得掉渣。說到老婆餅，相信大家都不陌生，它除了名字有特點之外，還是廣東地區的一道特色傳統名點，也是劃分為月餅當中的一類，只不過它是月餅當中用料最少，做工最簡單的餅類，一般製作好的老婆餅外皮金黃酥脆，裡面還有一層層的油酥薄如棉紙，酥鬆得不得了，尤其是一口咬下去，碎屑便掉了滿地，吃到嘴巴裡面香蜜糖般的香甜，所以受到了很多人的歡迎。