東北油皮包子餡怎麼調

A. 請問東北那裡如何製作包子,注意是純手工作法

包子可能要先從發面學起了.我覺得面發的好壞是關鍵,其實餡都好說.下面還有燒賣的做法,祝你成功!

發面方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!

一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)

二、製作包子餡兒
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁
5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇
一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好
待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、
肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心
切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸
15-20分鍾。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合

http://gztz.org/bbs/read.aspx?t=308420&ip=15&l=0各類饅頭和包子的做法

http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=261999&userid=4195331開開心心把面發（老面法）：幾款花色饅頭（圖解做法）

http://cache..com/c?word=%C2%F8%CD%B7%3B%B5%C4%3B%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Ezyzx%2Ejsol%2Enet/yongyi/bbs/printpage%2Easp%3FBoardID%3D12%26ID%3D11702&b=0&a=11&user=圖解做法

http://cache..com/c?word=%B0%FC%D7%D3%3B%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//bbs%2Eatshanghai%2Ecom/thread%2D41684%2D1%2D5%2Ehtml&b=11&a=0&user=米包子（很特別）

基本包子皮做法

材料 A:
包粉 500克（篩過）
鹽 1/2 小匙
即溶乾酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙

材料 B:
雙倍發粉 1大匙

作法
1. 將所有材料(A)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的面團。
2. 用一塊濕布蓋著面團，讓它發酵制雙倍大。
3. 將發好的面團，篩下B，再將面團搓揉至光滑。
4. 用布蓋好，休息15分鍾後才整形。

註：
這種做法最適合一般家庭式製作，容易做效果也很好。加入發粉後一定要充分搓揉均勻，否則蒸好的包子。

以下是我經數次實踐總結的素包子做法。

材料：乾菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜

做法：1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鍾後撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鍾出鍋，成西紅柿香菜醬。3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。4. 發好面擀出包子皮，用餡包成包子，上鍋蒸半小時即好。

注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是乾菜材料。

大家可以試一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白麵粉250克，面肥50克，豬板油125克。綿白糖250克，鹼水4克，溫水125克。
作法：
(1) 制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。將麵粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面團，直揉至面、手、盆三面光滑，用布蓋好，以防水分散失而干硬。待經3小時左右，用手揪一塊，見裡面有些小孔即好。將好好的面 放在案板上，中間按一個窩，將鹼水倒入窩處，再將面滲透揉勻，直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條，用手揪成12個重約35克的包劑待用。
(3) 包餡心。每個包子再加些綿白糖，包好後上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。

醬肉包子的做法

醬肉內餡材料：
1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；
2、黃蔥切丁
3、甜醬
4、雞精、糖、鹽各適量

做法：
1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；
2、將發酵好的面團取出排出空氣，（關於面團的詳細製作過製作過程見花捲製作），搓成條分成一個個的小面團；
3、將面團擀成麵皮後包入內餡，收口後放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鍾即可出鍋；

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

饅頭配方:
500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點師，僅供參考！

芝麻/ 鮮奶饅頭

材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.

2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鍾. 熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鍾. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鍾). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：
1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鍾，上火180度、下火150度

http://cache..com/c?word=%C9%D5%C2%F4%2C%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Edalianfisher%2Ecom/printpage%2Easp%3FBoardID%3D23%26ID%3D4201&b=0&a=8&user=#0一個燒賣的做法（圖解過程）

http://cache..com/c?word=%C9%D5%C2%F4%2C%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Emop0%2Ecom/article/299%2Ehtm&b=0&a=164&user=糯米燒賣的做（圖解過程）

豬肉燒賣

【原料】：
麵粉5OO克，熟豬肉5OO克，豬肉末15O克，豬油5O克，冬筍5O克，冬菇25克，醬油25克，白糖6O克，味精、黃酒、蔥姜各適量。

【做法】：
1.取麵粉，用開水燙，揉勻揉透，搓成條，摘成坯，擀皮待用。豬肉蒸熟，配料均切成細丁。
2.鍋內放油，燒熱，蔥姜爆鍋後，放入肉末炒一下，隨即下配料炒至半熟，加調味料，盛出。

燒賣

原料：
豬肉餡30克蔥10克冷凍三色蔬菜30克餛飩皮4張蛋白末10克

輔料：
鹽3克香油5毫升澱粉1小匙醬油2毫升

做法：
1.豬肉餡、蔥及冷凍三色蔬菜全部都剁成細末，再與蛋白末、調味料混合均勻，分填於4張餛飩皮中，頂部鑲上少許胡蘿卜末或豌豆仁（從冷凍三色蔬菜中獲得）。

2.燒賣放入蒸鍋中，以中火蒸上12分鍾即可。

糯米四色燒賣

准備時間：40分鍾
烹飪時間：10分鍾

特色：
鮮艷豐富，以餃子演變而來的四喜燒麥，用各種顏色的蔬菜製作，營養多多，熱量少少。

用料：
麵粉250g
沸水120ml
豬肉餡200g
大蔥花1湯匙（15g）
薑末1茶匙（5g）
生抽1湯匙（15ml）
澱粉1湯匙（15ml）
料酒1湯匙（15ml）
鹽1茶匙（5g）
黃椒1個
紅椒1個
青椒1個
干香菇6朵
油1湯匙（15ml）

做法：
1. 在麵粉中逐漸倒入沸水，然後用筷子順一個方向攪拌均勻，待稍涼後用手反復揉和成面團，再醒制20分鍾，接著揪成小劑子，用擀麵杖擀成餃子皮。青、黃、紅椒洗凈，香菇用熱水泡發去蒂，將4種原料分別剁碎。
2. 在豬肉餡中調入大蔥花、薑末、澱粉、料酒、鹽、生抽和少許清水，然後用力順著一個方向混合均勻，將肉餡攪打上勁。
3. 取適量肉餡放入餃子皮中，再按照上下、左右的方向將餃子皮拉起，對角粘住按牢，然後將4邊形成的小兜整理成一樣大小。
4. 再將4個小兜中分別裝入青椒碎、紅椒碎、黃椒碎和香菇碎。
5. 蒸鍋燒沸後將四喜燒賣放入，大火蒸制8分鍾即可。

小貼士：
1. 還可根據個人喜好，隨意組成燒賣上的4種餡料。
2. 這個點心還可以做成大白菜包糯米飯，用開水燙熟白菜葉，擠出水份，包糯米飯，這是一道很漂亮的點心。

玻璃燒賣

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材料：麵粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油

步驟：上等麵粉加水調成較硬的水調面團，扯成10克一個的劑子，壓扁後擀成麵皮，多張麵皮重疊，置案邊，用麵杖敲壓麵皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心；取皮於手上，中間放入餡心，慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置於底部，放入蒸籠中用大火蒸之，蒸至三分鍾左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。
備註： 傳統小吃。燒賣流行於全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。

干蒸燒賣
http://www.yasuu.cn/tour/czsf/200602/20060214164022.html（干蒸燒賣的圖片）

干蒸燒賣是廣州人喜歡的茶樓傳統早點之一。它用薄麵包裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，爽口不膩。各茶樓、酒家均有出售。干蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。

干蒸燒賣

用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。

干蒸燒賣製作方法：
1.把麵粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、鹼水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鍾。將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里擀成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然後加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩餘的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好後，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鍾即可（時間過長易脫皮）。

B. 如何調包子肉餡

如何調包子肉餡？

很高興回答朋友提出的：如何調包子肉餡？

包子，是古老的傳統麵食小吃，肉包子的肉餡鮮美，營養豐富。包子麵皮蓬鬆喧軟，是大多數人都喜愛的 美食 。

要想做上好吃的肉餡包子，除了麵粉要醒發的合適以外，調好肉餡是關鍵。

如何調好肉餡，我的經驗是：

一，豬肉的選擇很重要，首先要選擇三分肥肉，七分瘦肉來做肉餡，

二，豬肉里的水分並不多，調餡時必須要給肉餡打水 。 才能調出鮮嫩多汁的肉餡。

三，關鍵的問題要掌握，肉餡是要先放好調料入味攪拌均勻後打水啊。

下面和朋友分享我做的一款包子，及如何調的肉餡過程

做包子調好了肉餡，蒸好後，咬一口鮮嫩多汁嘎嘎香

如何調餡

1，買回的豬肉自己洗凈後剁成肉餡，肉餡放盆中，加上剁好的蔥薑末，花椒面，料酒，生抽，老抽，鹽，熟豆油

2，順一方向用筷子攪拌均勻。讓豬肉餡完全和調料融合在一起，（就是先把餡味上）停20分鍾後，加溫水繼續攪拌肉餡，（就是打水啊）。二斤肉打進去四兩水。（方便的話打雞湯，高湯更好啦）

豬肉餡調好就可以包美味包子啦

發面。現在天氣熱了，1000克白面用6克酵母完全可以發的很好了。發面過程需要揉上三遍，第一次和好後，過15分鍾揉一次，一小時發好後再揉一次。等又發起後就可以揪劑包了 包包子

1，揪劑，這次准備包的是肉丸小包子，劑子就揪的小一點

2，擀皮，皮要邊薄中間厚一些

3，包餡，一個肉丸的餡，就少放餡了

4，包好的包子，

5，包子包好後要二次醒發20分鍾，包子明顯又漲了一些

蒸包子

1，現在的溫度30來度，包子二次醒發非常到位，我就用鍋水燒開後上屜。（屜布需要濕漉漉的鋪上，不然包子熟後包子底會沾在屜布上啊）

2，水開鍋蒸15分鍾，（我原來一直蒸16分鍾）關火，停一分鍾揭蓋。（現在這溫度關火就揭蓋也沒啥影響）

3，揭蓋一看，包子口有點掙開，貌似灌湯吧了

還不錯吧。

湯汁外溢（所以包包子肉餡調好味後，要加水再攪拌才能有湯汁啊）

【調制包子肉餡配比很多，以下配比僅供參考】。

以500克肉末為例：

1前夾肉3克

2肥肉末7克

3食鹽10克

4生薑末10克

5胡椒粉5克

6味精5克

7白糖5克

8雞粉5克

9蚝油15克

10香油：10克

11小香蔥20克

12.老抽5克

13香味穩定劑2克

【操作方法】

1.前夾肉或者五花肉末，生薑末與食鹽，加水250克（水分五次加入）攪拌至上勁。

包子餡要做到皮薄餡嫩，汁多味美，打水才是做包子餡的核心所在。

2.攪拌上勁後，再加入胡椒粉，味精與雞 精，白糖與雞粉，香味穩定劑與蚝油。

3淋上香油，再加入小香蔥,老抽5克上色即可。

【提示】

如果是做小籠包，只需加干香菇，其他調料與以上相同。

你好，我是愛做飯的丹。

調包子肉餡的方法：

選用3肥7瘦的豬肉，肥肉少了不香，肉餡吃起來發柴，在家裡做建議用刀剁成肉餡，這樣比較有質感，比用絞肉機攪的肉餡更好吃，如果是包子鋪肯定就得用絞肉機，節省時間和人工成本。

調制肉餡時以300克肉餡為例，需要加入的調味料有：蔥花100克

薑末50克

鹽1湯匙

味精1/2湯匙

五香粉1湯匙

白鬍椒粉1/2湯匙

生抽3湯匙

香油1湯匙

熟油5湯匙

拌勻即可。

還可以加自己喜歡的各種蔬菜，調味料就要適當增加。

這是我調的包子餡，把水芹菜焯水剁碎攥干水分，在豬肉餡里加料酒，生抽，老抽，五香粉，白鬍椒粉，鹽，耗油，豆油，雞精，鮮蝦去皮切碎，加肉餡里，攬拌均勻，加入碎的水芹菜，把面醒好後，准備包了，再把餡充分攪拌均勻，就開包

包子好吃，關鍵就在如何調餡，可以全素餡，也可以葷素搭配，但是對於食肉動物的我們來說，純肉餡的包子才是最愛，那我們自己在家如何將包子包的香包子鋪那樣鮮嫩多汁又鮮香呢？今天就教你調餃子餡的正確做法。

挑選豬肉

肉是包子的靈魂，挑選什麼樣的豬肉對最後包子的口感和味道也有很大的影響，有的朋友喜歡用五花肉來最肉餡，我覺得五花肉太肥太油膩，以我的經驗用新鮮的豬腿肉是最好的，或者將豬腿肉和五花肉相互搭配，三肥七瘦口感鮮嫩不油膩。

我們可以准備500克的豬後腿肉，去皮後用刀剁成肉餡，也可以用料理機直接打成餡，但是料理機打的最後口感就沒有手工剁的好，肉餡多好後，我們開始准備下面更重要的一步。

花椒大料水的製作

添加花椒水不但可以為肉餡去腥增香，也可以增加肉餡的含水量，使最後的包子吃起來鮮嫩多汁。

准備一小把的干紅花椒和幾個八角放入清水中，然後開大火燒開後，轉小火熬煮5分鍾，熬煮出香料的香味即可關火再浸泡半個小時，待完全冷卻後將所有的香料撈出不用，留下花椒大料水待用。

蔥油的製作

蔥油的用處很廣，可以炒菜，也可以用來拌面，用來調餡也是可以增香提味，蔥油的做法也很簡單。

先准備一把香蔥，和半個洋蔥，將香蔥的蔥白和蔥綠分開，再將蔥白簡單的改刀剖開或者拍碎（為了蔥白更容易炸的徹底），洋蔥也切碎待用。鍋中再燒適量的菜籽油，先下入蔥白開小火慢炸，然後再下入蔥綠和洋蔥一塊小火慢慢炸，待炸至變黃後關火，將所有料渣撈出棄之。留下蔥油冷卻後待用。

正式調餡

所需所有食材清單：肉餡500克，花椒大料水200克，蔥油100克，香油20克，生薑末30克，花椒粉2克，胡椒粉3克，雞精3克，白糖5克，老抽10克，蚝油10克，食鹽5克

——【操作步驟】——

1.肉餡中加入薑末30克，花椒粉2克，胡椒粉3克，雞精3克，白糖5克，老抽10克，蚝油10克，沿著順時針方向全部攪拌均勻。

2.准備花椒大料水200克分成3份，先倒入一份進入肉餡中，然後沿著順時針方向將所有的水分攪拌至完全被吸收，然後依次按照這樣的動作將剩下的2份花椒水也打入肉餡中，注意每次都要順著順時針攪拌至完全吸收，再倒入下一份。

3.下面加入食鹽5克順著順時針方向攪拌均勻，最後加入炸好的蔥油100克，香油20克拌勻即可；想加入其他配菜的這時候也可以加入拌勻就可以了，注意這時候的肉餡可能會很稀，如果這時候拿來包包子會不好操作，我們可以將調好的餡放入冰箱冷凍2個小時就可以了。

按照這樣挑出的肉餡包出的包子鮮嫩多汁，大家可以試一試，用來開個包子店也是不錯的。

最後總結

包子肉餡或者餃子肉餡怎麼調？需要准備這幾步：第一，認真挑選好豬肉。第二，製作花椒大料水，作為去腥增香，增加肉餡鮮嫩一個好方法。第三，製作蔥油也很重要，也是為肉餡增香的好方法，大家可以試著做一做。

包子肉餡有很多種，我們說一個，我們東北人都願意吃的酸菜油漬啦包子！

500 克豬肉餡，蔥花30克，花椒0.8 克，姜20克，糖3克，雞粉4 克，鹽4克，味精10克，胡椒粉0.8克香油4克，料油20克，用筷子按著順時針方向攪拌，一邊攪拌，一邊要多次少量的加大料水，一定要攪上勁，讓水和餡料充分的吸收，成粘稠狀態！

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C. 如何調制美味的包子餡

1、麵粉加用溫水調好的乾酵母（按說明書），揉透。
2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、加一點點水（加菜就不加水）攪拌拌勻，反復多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鍾，即可。
註：餡里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），燒一鍋水，開，放青菜適量，變色撈出，放入旁邊一大盆冷水裡，及時冷卻，（否則，青菜會黃），然後用手撈出擠干水分，剁碎，這樣好剁多了，再擠干水分，拌油。
和肉餡混合，拌勻！及時用！

1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁
5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇
一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好
待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、
肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心
切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸
15-20分鍾。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合

最簡單的純肉餡：
取適量肉餡，加少許蔥末，薑末,取一碗水，內加適量醬油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，鹽，少許味精，用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這一步驟得重復至少二十分鍾，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鍾到半個小時的話就足夠了（聽說狗不理包子打餡要一個小時）最後滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以盡可能的發揮你的想像力，以適合你的口味來包包子。

以下是我經數次實踐總結的素包子做法。

材料：乾菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜

做法：1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鍾後撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鍾出鍋，成西紅柿香菜醬。3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。4. 發好面擀出包子皮，用餡包成包子，上鍋蒸半小時即好。

注意炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是乾菜材料。

大家可以試一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白麵粉250克，面肥50克，豬板油125克。綿白糖250克，鹼水4克，溫水125克。
作法：
(1) 制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。將麵粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面團，直揉至面、手、盆三面光滑，用布蓋好，以防水分散失而干硬。待經3小時左右，用手揪一塊，見裡面有些小孔即好。將好好的面 放在案板上，中間按一個窩，將鹼水倒入窩處，再將面滲透揉勻，直到沒有黃斑點為止。然後將發好的面揉成長條，用手揪成12個重約35克的包劑待用。
(3) 包餡心。每個包子再加些綿白糖，包好後上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。

醬肉包子的做法

醬肉內餡材料：
1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；
2、黃蔥切丁
3、甜醬
4、雞精、糖、鹽各適量

做法：
1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；
2、將發酵好的面團取出排出空氣，（關於面團的詳細製作過製作過程見花捲製作），搓成條分成一個個的小面團；
3、將面團擀成麵皮後包入內餡，收口後放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鍾即可出鍋；

狗不理包子
原料組配(制68個,豬肉餡):

麵粉600克,豬肉425克(三肥七瘦),酵面375克,鹼面5克,醬油87.5克,味精5克,薑末4克,蔥花35克,香油60克,骨頭湯250克

製作程序:

1.制餡

將豬肉去骨渣\筋膜,絞成肉蓉,加薑末拌勻後,把醬油\骨頭湯\清水分批加入,每次均攪上勁,待軟硬適中時,放入蔥花\味精\香油攪拌成餡.

2.和面

將麵粉550克與酵面一起放在盆中,加清水275克和成面團,蓋上濕布使其發酵.當有肥話在盆中拱起時,對入鹼面(用清水溶化),揉勻揣透,稍餳．

3．成型

案板上撒鋪面50克，將面團放上去揉出光面，搓成長條．揪成68個劑子，把面劑子滾圓，壓扁，擀成直徑約8厘米的薄皮，包入15克肉餡，收口包嚴，褶花要均勻，褶數不少於15個．

4．熟制

將制好的包子生坯入籠，用旺火蒸6分鍾左右即熟．

材料 A:
包粉 500克（篩過）
鹽 1/2 小匙
即溶乾酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙

材料 B:
雙倍發粉 1大匙

作法
1. 將所有材料(A)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的面團。
2. 用一塊濕布蓋著面團，讓它發酵制雙倍大。
3. 將發好的面團，篩下B，再將面團搓揉至光滑。
4. 用布蓋好，休息15分鍾後才整形。

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天津「狗不理」包子久負盛名，已有100多年歷史，聲譽遠揚海外。

包子餡以精肉，加姜，醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。

配方:

麵皮:麵粉1000克 、安琪酵母5克、 食用鹼4克、 水480毫升左右。

餡:凈豬肉500克、姜5克、 醬油125克、蔥60克、味精5克、香油60克 。

製作方法:

1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。攪碎成丁。醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻，(蔥末提前用香油喂上)。

2.制好麵皮後,分割成20克的劑子。

3.把劑子用面滾勻，擀成薄厚均勻，大小適當的圓皮。

4.左手托皮，右手撥入餡，掐褶15~16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，包子口上要沒有麵疙瘩。

5.包子上屜蒸4~5分鍾即成。
大包的陷料

料：

豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半

腌料：

生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙

生肉包的陷料

料：

豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙

調味料：

鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙

做法：

1. 將所有的料和調味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時才用。

鮮菇雞肉包的陷料

料 ：

雞肉 300 克， 切小片
鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟
臘腸 1 對，蒸熟， 切小片
蔥花 2 大匙

調味料 ：

鹽 1 小匙
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蚝油 1 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
麻油 1 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
薯粉 2 大匙
油 1大匙

做法：

1. 將雞肉片加入調味料拌均勻，加入其他陷料充分攪拌均勻，最後加入薯粉及油拌勻，分成 24 份。

上海菜肉包的陷料

料 ：

肉碎 250 克
黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過
鹽 1 小匙
青蔥 2 條， 切粒
姜茸 1 大匙

調味料 A:

鹽 1/2 小匙
生抽 1 大匙
雞晶 1/2 小匙

調味料 B:

米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/2 小匙
糖 1小匙

調味料 C:

上湯 3 大匙

做法 ：

1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鍾，包入干凈的布中，然後擠干水份。

2. 將肉碎和調味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調味料 B 再繼續攪拌，慢慢加入調味料 C 攪拌至均勻。

3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然後放入冰箱冷凍 3 小時才用。

粟米奶油包的陷料

牛油 80 克
普通麵粉 50 克
鮮奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙
糖 100 克
罐裝奶油粟米 4 大匙

做法 ：

1. 熱溶牛油，加入麵粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的麵糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時。

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用肉皮熬湯調味，打火燒開，小火煮40分鍾左右，放入若干個盤子內，帶冷卻後用刀切成拇指大小的方快（根據包子餡料的大小來切），然後包入包子內，蒸熟後，包子趁熱吃，小心裏面的肉汁燙到嘴巴。

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大包的陷料

材料：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半

腌料：
生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙

做法：將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鍾至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。

生肉包的陷料

材料：
豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙

調味料：
鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙

做法：將所有的料和調味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時才用。

參考資料：經驗

D. 包子餡怎麼調最好吃

如下：

主料：肉餡500克、白蘿卜200克。

輔料：醬油30克、大蔥末100克、花椒油30克、十三香10克。

步驟：

1、白蘿卜擦絲。