混油皮怎麼和面

『壹』 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

『貳』 你好，和面時要用油酥嗎

你好，需要油酥製作的點心有綠豆酥、蛋黃酥、千層餅、油酥燒餅等。

全部包好後180度，烤25分鍾左右出爐，軟糯香的綠豆酥就好咯。

轉自 下廚房

『叄』 水油皮用冷水還是熱水和面

經典的中式酥皮點心。不同的餡料演變出不同口味的點心。 很多人不喜歡甜膩和黃油味重的西點。酥皮點心當然是首選啦！ 既可以當早餐，配上一杯紅茶就是不錯的下午茶點心了。

By 熊小熊愛烘焙

用料
水油皮面團:
中筋麵粉 102g
細砂糖 10g
開水 48g
豬油 27g
油酥面團:
中筋麵粉 90g
豬油 45g
做法步驟

1、豬油室溫軟化，但不能融化成液態。 將油酥面團材料用刮刀，以壓拌的手法混合成團。 水油皮材料混合揉成光滑的面團。我是用麵包機和面的，用和面程序和15分鍾。 完成的油酥和水油皮軟硬度應該大致相同。

2、分割水油皮每個21g，油酥15g一個（或平均分成9份）。水油皮完成後要鬆弛10分鍾，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成後就可以開始包入了

3、將油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推著包入，邊推邊轉，捏緊收口。包的同時面團要蓋上保鮮膜保濕。

4、全部包好後開始第一次擀卷。把面團壓扁擀成橢圓形，由下向上捲起來。卷好後用保鮮膜蓋好。

5、卷完第一次後開始第二次擀卷，注意保濕。

6、豆沙餡分成20g一個，包入鹹蛋黃備用。

7、卷好的卷卷中間壓一下，按扁擀成圓片。

8、包入蛋黃豆沙餡，和包油酥的手法一樣。

9、順序包好，包的時候前麵包好的要蓋上保濕。

10、刷蛋黃液，在擀麵杖的一頭刷點蛋液，蘸點黑芝麻摁到蛋黃酥上點綴。

11、烤箱預熱180℃，烤30分鍾左右至表面金黃。

小貼士
1.油酥面團不能過度攪拌，用刮刀切拌略捏成團即可。 2.水油皮用開水和面，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。放涼後依然很酥鬆。 4.很多配方都要求每次擀卷之間要鬆弛15分鍾。個人認為沒必要，按順序擀卷一次完成後，再從第一個開始第二次擀卷，完全沒問題。而且我感覺這樣稍微鬆弛一小會時間，擀成片以後能看到油酥在裡面分布的很均勻，包括面片的四周。不會出現擀開後油酥只在面片中間部分。 4.鹹蛋黃是最好吃的餡，還可以包其他自己喜歡的任何餡，但要注意餡料一定不能太濕，收口時不容易捏緊，烤的時候就會裂開。

『肆』 用豬油和面怎麼做油酥

把豬油和麵粉放一起，用手不斷揉捏，直到揉成團，做成油酥。具體做法如下：

需要提前准備好的材料包括：普通麵粉 110g、細砂糖 15g、油酥 適量、溫水 50g、豬油 30g、抹面團用的鹽 適量、蔥花 適量。

1、第一步碗中放入溫水，豬油和糖，攪拌均勻。

『伍』 怎樣和面

列舉以下幾種：

1、包餃子面

500克麵粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鍾開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子不粘皮。

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麵粉的選擇技巧

白度

麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麵包，麵粉的顏色並不重要。

麵筋強度

麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

1、足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

2、足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

3、足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力

麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麵包，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

麵粉品質術語簡介

1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

2、濕麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的

基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 濕麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。

『陸』 烙餅，怎樣和面。

1、溫水和面方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和面是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和面能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
2、沸水和面方法
又稱為燙面。燙面製品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和面即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙面，是由於沸水調和面使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
3、冷熱混合合面法

4、油調和面方法
適合酥餅的製作，油調和面是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做「水油皮」。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】
用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。
6、干油麵的配製【干油麵的作用是起酥】
完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。
7、蛋和面的配製
蛋和面用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和面，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成面團，再反復搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和面要反復揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。

『柒』 起酥油怎麼用和面

通過調制油酥後，塗抹在醒發好的面餅上，擀成面餅放在電餅鐺中進行烙制，烙熟後的面餅就會鬆散分層，就是油酥起的作用。
1、調制油酥
將麵粉放入碗中，加入十三香攪拌均勻，倒入燒熱的食用油，進行攪拌均勻，油酥做好了。
2、使用

在醒發好的面團上，擀成薄餅，塗抹上油酥，捲成團，用擀麵杖進行擀制。
3、擀成餅

將抹好油酥的面團，用擀麵杖進行擀制，擀成正常厚度的油餅即可。
4、烙製成型

把干好的面餅，放入電餅鐺中，烙至兩面變熟後，即可出鍋。撕開烙好的面餅，裡面會分出很多層。這就是油酥的作用導致的，就是為了方便麵食分層。
油酥燒餅的做法：
1.低筋粉加入豬油。比例為5：2。
2.攪成成雪花狀。
3.揉成油酥，待用。
4.中粉加食用油，酵母，鹽。比例為5：2。
5.揉成油皮，發酵半小時。
6.油皮，油酥各成劑子，油皮要稍大些。
7.慢慢擀成長形。
8.捲起，再擀成長形，如此反復三次。
9.抹上蛋液，撒上芝麻，椒鹽（也可以不撒椒鹽）。
10.烤箱預熱5分鍾，烤15分鍾即可。