水油皮很乾怎麼辦

⑴ 水油皮的配方做法 水油皮配方的做法

1、水油皮用料：低粉100克、清水40克、植物油15克、白糖20克、乾酵母1/2小勺。

2、油酥用料：玉米澱粉50克，豬油25克，食鹽3克，新鮮香蔥末15克。

3、把水油皮的材料混合在一起揉幾分鍾，成較光滑的面團。

4、蓋上保鮮膜放溫暖處發酵至2倍大。發酵好的面團排氣揉成原面團的大小，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。

5、這個時間來做油酥，把油酥的材料混合在一起，先用筷子拌勻，再用手揉成團。 鬆弛好的水油皮按扁，包入油酥。收口朝下，稍微按扁，再次鬆弛15分鍾。

6、案板上撒少許乾粉防粘，把面團擀成長方形的面片，兩頭分別往中間對折即可，水油皮就做好了。

⑵ 水油皮和油酥包一起之後擀出來的皮偏干會裂開是為什麼

水油皮和油酥都是按配方來的話就是擀好捲起靜置時沒蓋保鮮膜導致水油皮水份蒸發變乾裂開。

⑶ 矮子餡餅皮不酥是什麼原因

矮子餡餅操作過程中容易出現的問題和原因如下：
一. 露餡
原因有三：
1）餡料過稀，拌餡時減少水油用量，以能包住，不太粘手，且容易成形為准；
2）包餡手法不正確，多練習包餡手法，確保皮能包住餡，又不會包的底太厚；
3）水油麵皮過硬或者筋度不夠，優化各種麵粉配比；
二、擀麵皮易破，粘案板。
原因有五：
1）水油皮過稀，調整水油皮干濕度至合理水平；
2）水油皮水比油多太多，相應增加油量減少水量；
3）油酥過干，偏硬。增加油酥中油的用量，適當延長攪酥時間；
4）擀皮手法不正確，擀的過大過長；
5）案板不清潔，黏黏糊糊，操作無法利索，注意隨時保持案面光滑清爽。
三、成品餡餅層次少，口感不細膩。
原因：
1）擀皮不夠大或長；
2）水油皮和酥的劑子大小不對，皮子做的太小了。
四、餡餅冷卻後內餡變硬。
原因有二：
1）餡料過干，調整餡料中水油用量至合理；
2）調整烘烤時間和溫度，烤的時間過長了。
五、餡料包制過程中粘手。
原因有三：
1）餡料過稀，減少餡里的水油用量。
2）另外拌餡時，切不可用熱水拌餡，餡料中白糖溶化容易導致餡料粘連，且會過稀難包。解決辦法就是稍撒一點手粉調整。
3）餡料里的水和油比例不對，水比油多了。
六、油酥粘手，不好包酥，
原因有二：
1）是油酥中油量過多；
2）油酥攪拌的時間過長，可以稍加乾粉再攪拌幾分鍾，吸掉多出的油份。

⑷ 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例

1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。

2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。

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製作關鍵點

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。

3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

⑸ 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

⑹ 做油酥月餅，只了解在水油皮中，可以加糖。但不知道干油酥面團中，是不是可以加糖。如果加糖會怎麼樣

用料

水油皮：

中筋麵粉 220克

豬油 75克

糖、鹽 10克2克

紅曲粉 玉米粒大小

水 90克

油酥：

中筋麵粉 180克

豬油 90克

內餡：

蛋黃 20個

白蓮蓉 500克左右

酥皮月餅的做法

• 生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等

  

小貼士

都曉得蛋黃噴灑酒是殺菌除腥味，用油泡可讓蛋黃更油潤，也防粘連，這個蛋黃的油沙非常好，就沒有進烤箱加熱，不過，烤幾分鍾蛋黃會更油更沙，只是切開比較鬆散，味道都一樣。擀橢圓形麵皮和長條形麵皮時，盡量厚薄擀均勻，擀得不現油酥為宜，好吃的蛋黃還是要從生咸鴨蛋中取蛋黃，菜市場有賣生咸鴨蛋1.3元1個取出蛋黃16以上克至18克多。剩下太多的蛋清，可留一部分炒菜、煮湯，煮粥，蛋炒飯等。
白蓮蓉，廣州酒家，利口福牌，500克1袋30元

⑺ 蛋黃酥皮為什麼需要鬆弛 不鬆弛的結果是什麼

原料

• 豬油、紅豆沙

• 鹹蛋黃、麵粉

方法/步驟

• 1

  關於豬油、紅豆沙和鹹蛋黃的製作與挑選注意事項

  

注意事項

• 如果油皮擀的時候掉皮的話，那說明油皮干，不夠濕。

• 收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉不要

⑻ 水油皮用開水和涼水的區別

區別如下：
熱水使面團的延展性好,韌性降低,可以馬上製作,涼水面團需要餳一會兒。
水油皮的做法如下：
1.把水油皮的材料混合在一起揉幾分鍾,成較光滑的面團。(我的做法是把白糖磨成了糖粉,和麵粉拌勻,然後加入食用油用筷子輕輕拌勻,再加入酵母拌勻,最後緩緩加入清水,邊加邊用筷子攪拌成絮狀,然後揉成團)
2.蓋上保鮮膜放溫暖處發酵至2倍大。發酵好的面團排氣揉成原面團的大小,蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
3.這個時間來做油酥,把油酥的材料混合在一起,先用筷子拌勻,再用手揉成團。(這里剛開始的時候會很乾,慢慢揉,並把手握成拳頭輕輕按壓,慢慢的會變得越來越軟,就很容易成團了) 鬆弛好的水油皮按扁,包入油酥。收口朝下,稍微按扁,再...
4.案板上撒少許乾粉防粘,把面團擀成長方形的面片。兩頭分別往中間對折。

⑼ 玫瑰鮮花餅的製作方法 水油皮怎麼做

製作原料：
玫瑰餡：玫瑰醬300克、麵粉50克、去皮熟花生仁25克、熟黑芝麻25克、糖適量。
鮮花餅皮油酥：中筋麵粉250克、豬油125克。
鮮花餅皮水油皮：中筋麵粉250克、豬油50克、清水130克(面團要柔軟)、糖30克(直徑5厘米的玫瑰鮮花餅50個左右，做得量少的可以將原料減半)。

製作過程：
1、將50克生麵粉在無油無水的鍋中中小火炒到微黃出香味關火晾涼。
2、將花生和芝麻放入保鮮袋用擀麵杖擀碎成小顆粒，擀碎後花生和芝麻的香味就出來了。
3、將玫瑰醬放入大碗中，然後放入焯好的熟麵粉、花生芝麻碎拌勻。
4、將做好的玫瑰花餡根據下面外皮的數量分成小份，捏成小球的形狀。
5、將水油皮中的原料全部倒入一個小盆中混合後揉成光滑柔軟的面團(一定要柔軟一些，不然後麵包的時候易發硬)，拿出包上保鮮膜餳20分鍾。
6、將油酥裡面的麵粉和豬油倒入干凈的盆中用手將麵粉和豬油搓勻捏合成面團也包上保鮮膜。
7、將水油皮和油酥分成同樣數量的小份。
8、取一個水油皮用手掌壓平捏成成圓皮放入一個油酥。
9、然後將水油皮的四周捏合將油酥包在水油皮的裡面，要包緊。
10、將所有的水油皮和油酥都包好，按照包的順序排列，每包好一個就要蓋上以免外皮發干。
11、取第一個包好的小面團，擀開成長橄欖形，注意不要擀得太薄，以免最後擀成圓皮的時候層太薄破掉。
12、然後從一端向里捲起來，將封口朝下擺到案板上，還是要蓋上以免干皮變硬。
13、按照順序將其全部捲成卷，然後還是按照順序排列。
14、按照先後的順序，取第一個小卷，豎著擀開(還是不要太薄)，還是從一端向里捲起來，將封口朝下擺到案板上，要蓋上以免干皮變硬，將其全部做完按照先後順序排列。
15、取第一個卷了兩次的小卷，豎著壓扁，然後用擀麵杖擀開成中間厚四周薄的圓皮，放上一個玫瑰餡。
16、用手的虎口處或者像包包子一樣將四周收攏捏緊，不要露出玫瑰餡。
17、將封口處沖下放到案板上用手掌輕輕壓平成圓餅狀，玫瑰鮮花餅的生坯就做好了。
18、所有的餅都做好後擺入考盤中，烤箱預熱180度(根據烤箱的溫度)中層烤15-20分鍾，取出晾涼放入盒中密封保存，室溫中可以保存一周。