蛋黃酥怎麼計算油皮和油酥

㈠ 蛋黃酥的配方和做法

「蛋黃酥餅」是在中式的茶點桃酥的基礎上，加了煮熟的雞蛋黃，有點像瑪格麗特的做法，但又不完全一樣，因為瑪格麗特配方里的澱粉比較多。這款點心加了蛋黃之後，營養更加豐富，味道也特別好。

材料
主料：黃油65g、低筋麵粉160g、熟蛋黃2個、雞蛋1個；
輔料：白糖60g、鹽1g、泡打粉2g、水15g、黑芝麻適量
蛋黃酥
1
把黃油溶化。

2
加入雞蛋、白糖。（留一點蛋液，塗刷表面用）。

3
再加泡打粉、鹽攪拌均勻。

4
篩入低粉。

5
用篩網把熟蛋黃過篩後加入。

6
上下翻拌。和成光滑面團，餳發20分鍾左右。

7
均勻的分成11個生坯，團球後裝入烤盤。

8
將其輕輕按扁。

9
用細毛刷刷蛋液。

10
撒一些黑芝麻。

11
烤箱預熱180度後，放入中下層烤10分鍾。

12
然後放中上層烤8分鍾。

13
取出烤盤，自然晾涼。

14
裝盤即可食用。

小貼士
1、不可過分的揉面，防止出筋，能成團即可。
2、只要撒芝麻，就用刷蛋液，否則芝麻很容易掉下來。
3、烤制的時間僅供參考。

㈡ 蛋黃酥，多少油皮酥皮包多大的餡合適我做的15克的蛋黃，外麵包多少

鹹蛋黃 十來個
中式酥皮蛋黃酥的做法
水油皮和油酥分別揉好，水油皮一定一定要揉的很均勻甚至能拉出筋膜，這樣包裹油酥才怎麼折疊都不破皮。可以藉助你加的麵包機廚師機老公機。

鹹蛋黃噴灑白酒，200度烤5分鍾直到表面發白。

水油皮18g一個劑子，油酥12g一個劑子，稱好。此配方用量可出15個劑子。圖片里我翻倍做的。

水油皮捏扁，包裹油酥，收口嚴實，滾圓。

水油皮劑子全部包裹油酥劑子。放置一旁。

稱量豆沙，新手最好用25g豆沙配半顆蛋黃，我可以做到能包入25g豆沙配一顆蛋黃。餡料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙餡和油性的月餅內的豆沙餡，清水豆沙爽口，但是水多餡軟難包，油性豆沙結實好包可是吃起來干膩。根據自身實際情況包。我用的清水豆沙，手上沾點低粉便於拿取，不用把蛋黃全部包裹，露出一點來。

要是覺得豆沙實在粘手難以駕馭，不如用不粘鍋炒一下收斂水分。或者自己來炒一鍋豆沙更健康。

劑子已稍稍鬆弛，撒點低粉擀牛舌型

捲起。

放置一邊鬆弛。如果天氣乾燥記得蒙保鮮膜。

鬆弛15分鍾後，把捲起來的劑子再縱向擀成更長的牛舌。

再捲起。

鬆弛15分鍾。

拿起一個卷，如圖對折，

花捲口朝下，光滑面朝上，在操作台上整理成近似圓形，壓扁。

擀麵杖擀成一個圓，盡量大，厚度3毫米樣子。這個圓一面是光滑無破損的，一面的花捲面壓扁的。

花捲面朝上，光滑面朝下（即包裹後光面對外）勺子舀起豆沙蛋黃放入，裸露的蛋黃朝上。

用盡一切辦法收口捏緊千萬不能露餡。為何豆沙不用全包蛋黃，一來蛋黃量好多包不住，而來收口處靠近乾燥的蛋黃收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就會降低面團粘性，烤著烤著就綳開露餡。

一個個碼入烤盤，調整圓滾，刷蛋黃液，撒黑芝麻。

200度20分鍾。

出爐冷卻，看看！酥皮一層層啊，吹彈可破的，一口下去撲簌簌的掉落，美死了。

來一壺清茶，當下午茶或早點，孩子也很愛吃啊。

清水豆沙做的蛋黃酥很清爽。

㈢ 最喜歡的蛋黃酥方子（常用比例換算）怎麼做

油皮：
麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1
油酥：
低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5
70g/枚的蛋黃酥，需要油皮28g，油酥12g，餡料+蛋黃=30g。

方子是24枚的用量，6枚/盒裝4盒。
用料
麵粉（油皮） 363g
豬油（油皮） 127g
水（油皮） 164g
糖（油皮） 18g
低粉（油酥） 180-190g
豬油（油酥） 90g
蛋黃 24枚
紅豆沙 240g
最喜歡的蛋黃酥方子（常用比例換算）的做法
油皮材料混合，揉至出膜。包保鮮膜醒15分鍾。
油酥材料混合。
准備餡料，蛋黃不要太大的，12g左右就好。
包裹10g豆沙，整個餡22g左右，太大不好包。
開酥。包。
170℃25min
小貼士
開酥的詳細步驟請參考廚紅的方子步驟。

這個菜譜主要是為了記錄一個很好用的比例數據。

餡料製作請搜索紅豆餡的菜譜。
市售豆沙推薦「耳朵眼」和「王致和」，不稀很好包，而且味道清甜不膩。

㈣ 蛋黃酥的做法與配料

主料：水油皮、玉米油40克、糖粉25克、中筋麵粉110克、溫水50克、油酥：、植物油50克、低筋麵粉110克。

輔料：餡料：、紅豆沙300克、鹹蛋黃12個、裝飾材料：、蛋黃液適量、黑白芝麻適量。

步驟：

1、將材料准備好，鹹蛋黃提前清理干凈蛋白，再油裡面泡一個小時後撈出備用，紅豆沙先稱好每個25克備用。

㈤ 怎樣做蛋黃酥 蛋黃酥的配方

用料  

油皮（16個量）中粉（普通麵粉）200豬油70克糖20克水82油酥低粉140克豬油68克（固體）餡紅豆沙餡352克鹹蛋黃16個其他雞蛋黃兩個黑芝麻少許步驟 1

點擊查看大圖

真空蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、備用。也可以烤箱烤、根據蛋黃軟硬程度，新鮮的咸鴨蛋一般直接烤，真空的蒸一下會好點時間緊張的話，直接包也可以（僅限現磕的蛋黃），後來我都是直接包的，不烤不蒸（但是對蛋黃要求高些）、烤蛋黃熟的時間足夠長是可以起沙流油的

步驟 2

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油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候准備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鍾了

步驟 3

油酥材料全部倒在盆里拌勻團成團即可

步驟 4

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油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用

步驟 5

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油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用

步驟 6

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把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀

步驟 7

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如圖捲起、放一邊備用、鬆弛15分鍾

步驟 8

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乘著一次擀卷鬆弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓備用

㈥ 蛋黃酥的做法及配方比例竅門 怎麼做蛋黃酥

1、准備水油皮：小麥麵粉115g，豬油41g，溫水40g，細紗糖20g，油酥：低筋麵粉90g，豬油40g。其他輔料：水洗紅豆沙300g，咸鴨蛋12個，雞蛋黃1個，黑芝麻少許，白酒適量。

2、先來和一個水油麵團，在大碗里加普通麵粉，即中筋麵粉，豬油，細砂糖，倒入溫水和面，面團揉好之後包上保鮮膜醒面30分鍾。然後做油酥：低粉中加入豬油拌勻，包上保鮮膜，也醒面30分鍾。

3、接下來處理真空的鹹蛋黃，蛋黃提前放入玉米油中浸泡一天，取出，噴上高度白酒，放至烤箱中150度烤5~6分鍾取出放涼。

4、桌上鋪一塊保鮮香膜，豆沙取25g一個，壓扁，放上蛋黃包好，全部包好後放一旁備用。沒有烘焙手套，借用保鮮鮮膜處理豆沙，不臟手，也好操作。

5、油皮面團醒好之後分成大小均勻的劑子，每個劑子大約在18克左右，按這個比例可以下成12個劑子。油酥面團也均分12個劑子，每個大概11克左右。

6、水油麵團用手按扁，然後包上油酥面團，虎口收口，收口朝下，蓋上保鮮膜鬆弛20分鍾。

7、鬆弛好的面團拍扁，用擀麵杖擀成牛舌狀，從中間分往上一下，往下擀一下，動作輕柔，以免破酥。然後從上往上捲起來，再蓋上保鮮膜醒15分鍾。

8、15分鍾後，取出面團繼續拍扁，擀成長片，然後在由上而下捲起，再蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。15分鍾後取出面團，用拇指在中間壓一下，將兩頭往內對折。然後用手拍扁，接著用擀麵杖稍微擀開一些，放上蛋黃豆沙，包好收口。所有的包好之後，在表面刷上蛋黃液，然後在撒上適量的黑芝麻，同時將烤箱180度預熱5分鍾。

9、放入烤箱中層，180度烘烤25~30分鍾。烤箱的溫度和時間根據自家烤箱脾氣來定！

㈦ 蛋黃酥的油皮怎麼做 蛋黃酥的蛋黃怎麼做

蛋黃酥
主料麵粉145克 糖粉30克 豬油55克 水60克
餡料：紅豆沙410克
表面裝飾：蛋黃1個
餡料：鹹蛋黃8個
表面裝飾：黑芝麻少許
油酥：低粉125克
油酥：豬油66克
蛋黃酥的做法
1.將水油皮中的所有材料混合揉成團，因為要揉出麵筋來所以需要多揉一會直到面團表面光滑並用保鮮膜包好靜置半小時（主料為水油皮）
2.將油酥中的材料混合揉成團即可
3.將鹹蛋黃切成兩半，噴點朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.紅豆沙分成25克每個，包入烤好的半個鹹蛋黃，放一邊備用
5.分割油皮和油酥，分別為油皮18g每個，油酥12克每個。將油皮壓扁包入油酥，依次全部包好，用保鮮膜蓋住防止表面乾燥影響成品，靜置10分鍾
6.將酥皮擀成長方形，像疊被子一樣疊起來，依次疊好後，靜置鬆弛10分鍾。再次擀開後捲起來兩邊捏一下盡量呈圓球狀
7.壓扁再擀成圓形，包入餡料，搓圓，收口向下，放入烤盤。表面均勻的刷上蛋黃液並撒上芝麻並烘烤。180度 25-30分鍾即可
烹飪技巧1.沒有豬油也可以用黃油代替。
2.做酥皮全程過程中都要用保鮮膜蓋住。
3.包入豆沙的時候底部要捏緊 不然烤的時候容易爆開

㈧ 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

㈨ 蛋黃酥的油皮皮和油酥的比例

材料

油皮：
中筋粉 235g

糖粉 43g
水 96g
雅高樂黃油 96g

油酥：

低筋粉 156g
雅高樂黃油 78g

餡料（一顆的配比）：

麻薯 10g
紫薯餡料 20g
雅高樂乳酪 10g

製作流程

油皮：

1

配料全部稱好備用。

2

所有原料投入攪拌缸中，加入水慢速攪拌。

3

慢速攪拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那種薄膜狀態即可。

4

面團打好後，滾圓鬆弛15分鍾。

5

分割成20g的小面團。

油酥：

1

准備所有原料。

2

將原料拌勻至和油皮的軟硬度一致即可。（此次配料少，選擇手工拌勻）

3

分割成20g左右的小塊。

餡料：

1

准備材料。

2

將乳酪包入麻薯中。

3

將包好的麻薯乳酪包入紫薯中。

組裝：

1

皮包酥，包好後擀平捲起。

2

擀好後再次擀第二遍。

3

包入提前准備好的三層餡料，收好底部放入烤盤。

4

烤箱溫度：上火210°C，下火180°C烤12分鍾。

5

取出冷卻5分鍾刷上兩層蛋液。

6

刷好蛋液後在表面撒上巴旦木碎片。

7

再次放入烤爐烘烤12—13分鍾後出爐。