燒雞淋油皮是什麼原因

① 水煮手撕雞上色不均引什麼原因

水煮手撕雞是沒有顏色的，只有燒雞才需要上顏色，燒雞上色不均勻的因素，主要是以下三個方面

1，選材不佳。雞太瘦，一燒就皮乾巴不易上色

燒雞要做到皮脆肉嫩，建議選材不能過於瘦弱的雞種，當然也不能選老雞。道理很簡單，如果雞養殖的時間過長，肉質老柴，技術再好也做不出皮脆肉嫩的效果了。另外，雞養殖時間長，雞皮粗糙老硬，不好上皮水，更談不上脆皮了。

2，雞沒完全風干透，燒制時流水影響上色

要想燒雞上色均勻漂亮，上皮水和風乾的環節最為關鍵。燒雞上色靠皮水中的糖，因此調配燒雞皮水時一定要嚴格確定比例成分。上皮水之後的風干也要徹底！如果風干不到位，燒制過程中就會出現流水的現象，流水沖淡皮水，沒有皮水的部位就難以上色，燒雞上色不均勻或是花斑等，還會出現燒雞皺皮的現象。

3，雞身出油導致燒雞上色不均勻

人們在殺雞加工過程中，常常因為處理不當導致雞身出油，油脂是不容易粘皮水的，那些局部出油的部位不了色也就是這個原因，這和做燒鴨燒鵝是一樣的原理。

100克雞肉食部分含水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，灰分1.1克。

1、雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。

3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

4、雞湯能夠有效地抑制人體內的炎症以及黏液的過量產生，有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，以及咳嗽的次數，因此雞湯能緩解感冒的症狀以及改善人體的免疫機能，這是因為雞湯可以抑制粘膜的產生。

② 燒雞怎麼做雞皮不會爛呢

在廣東有廣式燒鴨、燒鵝，同樣也有燒雞，燒雞一般稱為脆皮燒雞或蒜香吊燒雞，同樣是燒，但是跟燒鴨燒鵝做法不同，燒鴨燒鵝是填料燒，而燒雞是腌制燒，做法不同口感也不同，燒鴨燒鵝的特點是皮脆干香，而燒雞的特點是皮脆肉嫩。如果想要製作脆皮燒雞，以下細節需要重點注意：

1、燒雞選材。選材用三黃雞也好，土雞也好，但是一定要用嫩雞，養殖時間最好在三個月左右，養殖時間長了，雞的肉質會變老，燒出來後雞肉就會很柴；凈重在2—3斤為好（閹雞除外），雞太肥的話肥油會很多，燒出來的燒雞就會很肥膩，雞表皮完整無外傷，如果燒雞破皮的話，燒出來破得會更離譜。還有盡量不要用公雞來製作，公雞好鬥且活動頻繁，肉質要比其他雞更結實緊致，燒出來的燒雞口感會很差。

4、燒制火候。因為燒雞的皮水很濃，所以燒制火候不宜過大，一般用中小火就行，爐溫在130~140左右，燒制20—25分鍾撈出看生熟；很多人製作燒雞都是用小火燒熟，隨後淋油上色，這種做法比較容易且成數很高，但如果不是那種大型宴會，這種做法並不推薦。