蛋黃酥油皮水多加了一點會怎麼樣

① 蛋黃酥皮放多了水會變黃嗎

不會。
油皮別名：百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。豆腐皮是大豆磨漿燒煮後，凝結干制而成的豆製品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，經過烘乾而製成的；皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮，風味獨特，是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營養食品。

② 蛋黃酥油酥可以加水嗎

材料
(50份用)
油皮所需材料:中筋麵粉 ..600g糖粉 ..100g
奶油 ..230g
溫水 ..270g
油酥
奶油 ..300g
低筋麵粉 ..500g
其它
紅豆沙 ..1200g
鹹蛋黃 ..50個
黑芝麻 ..少許
鹽 ..少許
米酒 ..少許
折疊製作方法
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g--油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成

③ 蛋黃酥破酥混酥後果

蛋黃酥破酥混酥後果就是吃起來口感不酥脆。起酥後的蛋黃酥層層疊疊有層次感，而蛋黃酥破酥混酥後吃起來就沒有層次感。包酥是重要手法，製作蛋黃酥的時候時常也會遇到「破酥漏酥」等情況，這些情況出現就容易讓蛋黃酥烘烤出來層次感不強，成品不美觀，口感沒有那麼酥脆可口。

一般來說，蛋黃酥的面擀卷越長，卷的圈數越長，蛋黃酥的層次感越強。但是隨之帶來的問題是，擀卷長了，麵皮就薄了，即便在擀卷時勉強不破皮，後續包餡、烘烤時也容易出現破皮、破酥、混酥的情況。

改進措施：對於擀卷的長度，適當即可，一般卷三圈即可，不用追求太長，要知道破酥了就「破功」了，層次感和酥脆感會大打折扣。

做蛋黃酥需注意：

1、做蛋黃酥建議最好還是豬油，豬油是蛋黃酥的靈魂，可以使蛋黃酥更加酥脆。

2、製作水油皮和油酥皮的時候記得一定要蓋上保鮮膜，防止面團過干。

3、餡料最好不要用水性的，要使用最好是冷藏過的，比較好操作。包餡的時候要注意，收口一定要包緊，不然再烘烤的過程中會爆開。

4、擀酥皮的時候力道要均勻，長度不是擀得越長越好，最好是可以控制在15-18cm之間，這樣出來的酥皮層次好，也不會很容易混酥。

④ 製作蛋黃酥如何油脂的選擇

食用油就好了。
蛋黃酥是中秋時節非常受歡迎的一款月餅，其實如果大家喜歡吃蛋黃酥並不一定要等到中秋時節，只要學會製作蛋黃酥，天天都可以在家享用這款美食。蛋黃酥的做法很有講究，製作蛋黃酥要講究方式方法，同時製作出來後也要注意保存。

一、製作24個蛋黃酥的用料

水油皮：高筋麵粉（500g）；豬油（170g）；溫水（200g）；細砂糖（50g）；鹽（少許）。

油酥皮：低筋麵粉（400g）；黃油（220g）。
餡料：紅豆沙（500g）；咸鴨蛋黃（24個）。
輔料：適量黃酒、蛋黃液、白芝麻。
二、蛋黃酥的做法
1：黃酒浸泡生咸鴨蛋15分鍾，然後把咸鴨蛋放入150℃預熱的烤箱中烤3分鍾。
2：將紅豆沙分成約20g的小球，將鴨蛋黃包在紅豆沙中，揉成圓球。
3：製作油酥。將黃油軟化搓入麵粉中揉勻，揉成光滑面團，備用。
4：製作水油皮。混合所有水油皮原料，揉成面團，醒發20分鍾後分成25g每個的小面團。
5：把油酥分成15g每個的小圓面團，用水油皮包住，揉成小球，收口朝上。
6：將揉成的小球壓扁，擀成長條，然後捲起來收口朝上，鬆弛15分鍾。
7：鬆弛後壓扁，再擀成長條狀，從一頭捲起收口朝下，鬆弛15分鍾。
8：鬆弛好後，收口朝上，大拇指從中間按下，兩頭向中間收，壓扁，擀成圓麵皮。
9：將包好蛋黃的紅豆沙放到麵皮中，收口包緊。
10：將包好的蛋黃酥收口朝下（注意要捏緊）放入烤盤，表面刷一層蛋黃液。同時烤箱預熱180度。
11：放入烤箱，上下火180度，烤15分鍾後取出，再刷一層蛋黃液，撒上白芝麻。
12：再烤20-30分鍾（時間可根據自家烤箱自由控制）至表面金黃即可取出。
三、製作貼士
1.油酥皮用的黃油可以用豬油代替，喜歡黃油的話可以選擇紐西蘭的威士寶，乳香濃郁，口感滋潤；
2.麥子每次用的紅豆沙牌子都是是王致和的，他家的比較細膩，干濕度適中。據說豆沙的水分多了，酥皮容易受潮；
3.蛋黃的好壞會直接影響成品的口感。麥子用的蛋黃是洞庭牧歌牌子的，他家的蛋黃每每吃起來都吱吱冒油，現成的蛋黃用起來也省時；
4.刷蛋液的時候最好用羊毛刷，均勻健康，以前麥子用的塑料刷刷不均勻；
5.放置一兩天的蛋黃酥可能會變的有點軟，用微波爐低火加熱一下便可恢復酥脆。

⑤ 做蛋黃酥時露酥會怎樣

不僅影響蛋黃酥的顏值，還影響口感。因此，做蛋黃酥要把握好水分和油分的比例，下面介紹正確的做法：

准備材料：中筋粉150克、豬油50克、水70克、糖35克、低筋麵粉130克、豬油60克、紅豆沙320克、鹹蛋黃16個、肉鬆20克、蛋黃一個、黑芝麻10克

製作步驟：

1、揉成光滑面團，出手套膜，沒有揉面機的就使勁揉，使勁揉最少揉三十分鍾，揉到十分鍾時候烤箱上下管150度開十分鍾，預熱烤箱

⑥ 蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少

蛋黃酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面團還需等份分，擀皮，放置15分鍾。

油皮：

麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5

蛋黃酥油酥做法

1.首先熬制豬油，如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗凈晾乾，切成薄片放在熱鍋大火里熬。

開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。

2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鍾去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃

以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。

⑦ 蛋黃酥混酥了怎麼辦

蛋黃酥混酥了之後，應該調整一下水油比例。

蛋黃酥做法：

1. 油皮、油酥中的材料各自混合均勻。油皮揉至光滑，能拉伸出薄膜最好，油酥混合後揉至沒有乾麵粉，放冷藏。

   

   ⑧ 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

   蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
   蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
   油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。