油條糖油皮不脆是怎麼回事

A. 油條脆不脆跟什麼有關

大家好，我是食朴·食仆。一個質朴的 美食 服務者！

油條脆不脆和什麼有關？食朴君為您解答。 先分析油條脆的問題，油條的脆有兩種，一種脆是外酥里嫩的脆，另一種脆是外脆里酥的脆。都是脆，只不過脆的感覺不一樣。一個脆的直接，一個脆的含蓄。形成這兩種脆法的原因，有多種，和添加的配料有關、和油溫高低有關、和和面手法和醒面有關、還和炸的手法有關。

接下來，我先給大家操作其中的一種脆，含蓄的脆，外酥里嫩大油條！最後再做詳細講解！

①麵粉1斤、加入白糖6g、精鹽6g、油條無鋁膨鬆劑10g、雞蛋一個然後攪拌均勻； ②分次加入270克水，將麵粉攪成絮狀； ③用手將面絮一點點揣成團（面只能揣不能用力揉）然後用保鮮膜封起來，醒面30分鍾。 ④30分鍾後，打開保鮮膜再用手揣幾下直到面團變的光滑，繼續封膜醒30分鍾； ⑤最後打開保鮮膜再將面團杵幾下，揣的光滑後，在面團上抹上食用油，用保鮮膜封起，放在陰涼處，醒面4個小時以上。

①油鍋倒入色拉油，開火加熱，油溫設定在180-200度之間。 ②醒好的面拿出，用麵杖擀到厚薄均勻寬窄一致厚度大概在1公分左右，切成5公分左右寬的面胚。 ③將兩條面胚上下疊起來，用刀背或筷子在由上而下在中間壓實；

④雙手輕捏面胚兩頭，拉開放進油鍋，慢慢炸。 ⑤油條放進油鍋要用筷子翻起並不停的翻動，使油條四周受熱均勻；

⑥油條炸至表面金黃即可撈出；

此法炸油條是油條通過高溫油條裡面的水分不斷地形成水汽，水汽進入面的氣孔里使面的氣孔不斷膨脹，油條就不斷的發虛變大；由於在接近油條外部的氣溫高，油條氣孔膨發的快，水汽蒸發的也快外皮就容易炸焦，油條就變的外酥里嫩了 。

如果要想讓油條炸的外脆里酥就需要添加明礬或者臭粉了。因為明礬和臭粉在加熱時能產生的大量的氣體能促使油條內部氣孔全面快速膨脹，油汽的高溫通過膨脹的氣孔進入油條內部烘烤，能迅速的揮發油條的水汽，使油條內外達到酥脆的目的。 但是明礬含有大量的鋁，是國家嚴令禁止用的添加劑，這樣的油條吃多了鋁會殘留在體內而導致骨質疏鬆、貧血，甚至影響神經細胞的發育，所以明礬堅決不能使用。

臭粉又叫碳酸氫銨就是農村田地里施的化肥也叫碳銨，不過這種碳銨含氮量很低可以食用，屬化學膨大劑的一種也是國家允許使用的添加劑；臭粉加熱時會產生氨氣，這也是油條快速膨脹的原因。氨氣味道臭臭的但炸油條時會隨高溫揮發掉，不會殘留在油條裡面；但畢竟是化學品，吃多了對身體也不好，不建議添加食用。

和面時加入白糖、鹽、油條無鋁膨鬆劑、和雞蛋起什麼作用？ 和面時加入白糖和雞蛋一方面能改善油條的口感和香味，糖還能提高酵母菌活性,加速面團醒發；油條無鋁膨鬆劑，不含鋁，是一種新型的食品添加劑，主要成分為碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等，既能使面醒的更快，還能讓面更光白細膩，韌性十足。只有面團的韌性好，油條內部氣孔才會漲的更大，使油條變的飽滿酥脆；可謂是酵母和泡打粉的雙重升級組合版。油條無鋁膨鬆劑含有豐富的鈣質，對多種維生素有保護作用，對人體是有益的，完全符合國家食品衛生標准。

為什麼和面時只能揣不能揉？ 揉面會使面產生延展的麵筋，麵筋水汽很難使其膨脹，揣面，就是為了將麵筋揣斷，達到蓬鬆的目的。 為什麼要在面團上摸上食用油？ 摸食用油目的能有效阻止面團在自然醒發時面團和麵皮里的水分蒸發，避免面團外皮發干發 硬，造成炸的油條局部有硬塊產生，膨發不均勻。

為什麼要放在陰涼處醒4個小時以上？ 對於油條面來說，用充足的時間醒面是為了讓面里的麵筋作用更好的發揮出來，增強面的韌性。放在陰涼處是為了避免面團受熱發酵，而變糟失去韌性，油條沒有韌性就拉不開也膨脹不起來。如果，油條不是特別著急炸著吃，最好將油條面放冰箱冷藏一個晚上，這樣醒發的效果更好。

油溫為什麼要設定在180-200度之間？ 這個溫度是油炸麵食最適宜的溫度，在這個溫度區間，油條才會充分的膨發，低於這個溫度油條熟的慢，導致油條里的水汽不能快速的形成，還沒將油條氣孔膨脹，水汽就被蒸發掉了，進而造成炸的油條干硬；溫度過高，油條表面在高溫作用下瞬間膨脹炸熟了，而油條內部還是涼的，達不到水汽形成的條件，就無法膨脹氣孔造成裡面夾生。

為什麼要將兩條面胚上下疊起來，用筷子在中間壓一下？ 這樣做不是為了防止油條散開，而是為了油條能炸的更蓬鬆。油條在下入鍋中時油條由於高溫油條表面會立刻硬化，會影響油條繼續膨脹，而熱油不能接觸到的壓痕處的面塊還處於柔軟狀態沒有定型，油條內部因高溫產生的水蒸汽和氣體就會選擇從這里不斷的排出，使油條不斷膨脹，油條就愈炸愈蓬鬆越炸越酥脆。 總結：油條要想炸的外酥里嫩就參照以上做法，要想炸的外脆里酥就需要另外添加臭粉等添加劑！

油條經過高溫油炸，其中對人體有益的營養成分也已經受到了破壞，因此，盡管油條美味，但是卻不適合經常食用，那些酥脆過分的油條就更加不用說了。

地地道道陝西人，喜歡吃各類麵食.包子、饅頭、面條、油條……，油條偶爾也會做來吃，自己做干凈衛生，吃得也放心，雖說油炸類吃多了不 健康 ，但是還是無法抵禦它的香脆口感，通過自己幾次製作油條的經驗，總結關於油條脆不脆主要有以下幾點:

1、配方（活面要軟）

麵粉300克、油15克、水180克、泡打粉5克、鹽3克、雞蛋1個。

製作油條活好的面，濕度較大有點黏手，加雞蛋、油、泡打粉、都有起到很好的蓬發作用，小夥伴一看有泡打粉就不淡定啦，我們使用的量都是安全范圍內，好吃的油條加泡打粉也是不可少，介意的可以不用加。不過製作出來口感差強人意。

2、製作方法（表面抹油）

面團揉光滑後，表面抹油，一個是防沾，最重要的是：抹油讓油浸潤到表層中去，通過炸制才能產生酥脆口感；冷藏發酵一晚上，這樣的面有很好的延展性，發酵好的面團，不要用力揉，輕輕擀開切段。

3、中低油溫炸制

油溫控制在130-180度，油條放下去不會立刻膨脹，慢慢的浮起來，油吸進表層，產生起酥層才可能酥脆。

油條要現吃，剛炸鍋的油條是最脆的，擺久了，濕氣進到油條里就軟了。油條要筋道，放點無鋁泡打粉，擱置冰箱一夜，要吃的時候，輕輕的擀平（不要重壓），切成適和鍋大小的尺寸，油鍋的溫度要高，筷子放下去周邊微微的起泡，溫度就可以了。油條拿起來的時候不要拉扭，拉扭了，改變了油條面的密度，油條就不會膨脹，炸起來就變成硬塊了哦。

油條脆不脆與配料和油炸火候有關，只要使用鹽，泡多源或面欣酥等和面發酵，油條就能蓬鬆酥脆，涼了也不發硬

和面的時候倒入適量的食用油，和面時候需要按由低速到高速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成，炸出的油條才更脆。

和面的時候倒入適量的食用油，和面時候需要按由低速到高速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成，炸出的油條才更脆。

B. 油條炸出來之後皮總是硬的，是什麼原因

油條炸出來之後皮總是硬的原因：因為油溫過高炸的時長太長，也有可能是由於在發面的全過程之中時間太短，所以才會有這類皮硬的狀況。打進一個雞蛋，拌勻，倒進350克溫開水，邊到邊拌和，拌和成絮狀物，拿手和面，揉成團就能夠，無需過於，蓋上蓋子，醒發30min上下。最先將小麥粉倒進碗中，添加一勺的食用鹽，這可以讓麵糊和愈發的勁道，隨後打進一個雞蛋，取此外一個碗，添加酵母菌和溫開水，用筷子拌勻，將酵母菌徹底的花盛開，製成酵母水。

和完面用食油揣面，最終用食油透層，整理好樣子蓋好保鮮袋冷凍一宿。原材料依照秘方佔比秤量備齊後，先取蘇打，饅頭改良劑，鹽和發酵粉放進盆中，添加冷水拌勻後，磕入生雞蛋並添加小麥麵粉拌和成雪粒狀，然後加食用油並且用兩手不斷地揣面，疊面。

C. 油條為什麼炸出來是硬的不脆呢，誰能幫幫忙

其實你還少了一樣，聽說炸油條都放肥皂水的，至從得知這個結果後我再也無法繼續吃油條了。我也不建議你採用這個配方，畢竟吃到肚子里的東西安全最主要。那些做出又松又脆油條的商販肯定昧著良心做這些的。
相信你是不會這樣子做的，今天我在這里留言1:是為了讓大家都知道以後吃油條要小心。
2:別以為這個又硬不脆的油條不好吃，其實它是最天然的食物，不加任何添加劑成分。我們大家倒可以放心購買你家的油條!
3:希望樓主你採納我的回答讓更多的人看到，越是遮遮掩掩大家越好奇，公布後大家就知道該怎麼做了！

D. 炸出來的油條很脆但是等五六個小時就不脆了，是什麼原因

油條是否能炸得松、脆、黃、香，製作要領是：每兩條上下，用竹筷壓在中間；不能壓得太緊，以免粘在一起，兩塊磚的邊緣不能粘在一起；不能壓得太輕，以確保油條時，兩個不分開；旋轉是為了保證上述要求，同時在煎炸過程中，易於翻轉。雙手輕捏時，應輕捏兩頭中間，煎時兩頭不能分開。油條啟動的原理是：當油條進入煎鍋時，發泡劑加熱並產生氣體，油條膨脹。但由於油溫高，搓面條表面硬化，立即影響搓面條繼續膨脹，而用的油條每上下折疊兩次，用筷子在中壓溶液中，兩片水蒸氣和發泡氣體之間溢出，熱油無法接觸到兩片，糊精和糊精的結合狀態越軟，使面部腫脹越蓬鬆。

鋪一大片保鮮膜在檯面上，抹一點油，取出冷藏面團兒，不要揉，直接抻長條整形以後，切成1厘米寬的小條兒，兩個一組相疊，用筷子在中間壓一下，全部做好就可以准備炸啦！鍋里燒熱水，油條放入蒸屜，大火蒸3分鍾，油條很容易蒸透，3分鍾就可以了。我可以保證，不管你的油條炸出來軟的還是硬的，都沒有關系。經過我的二次加工，你不管放多久。

E. 油條膨鬆劑炸出來的油條不脆,像吃豬皮一樣的

油條不脆、發硬有兩個方面的原因：1.麵粉筋度大；2.膨鬆劑配方不合理。  採用有QS證的無鋁油條膨鬆劑（泡多源）製作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤，涼了不發硬、不發綿。泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑，特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐等。外酥脆內松軟無礬油條配方：中筋麵粉9.5斤、泡多源100-150克、碳酸氫鈉50克、雞蛋0.5斤、黃油（奶油或起酥油）、白糖20-60克、鹽70-100克、常溫水5.7斤。工藝：麵粉、泡多源干拌勻。將雞蛋、鹽、白糖、碳酸氫鈉等加入和面水中攪拌溶解，再加入麵粉及黃油和成面團，不要揉面。將和好的面團用濕布蓋好，醒發10分鍾，揉捶一次，再次醒發10分鍾，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵6-8小時。然後取出成型，放入200度油鍋油炸，不停翻動，炸至酥脆。  

F. 油條炸出來之後 皮總是硬的 是怎麼回事

油條發硬與配方比例或火候有關。

下面介紹炸油條的做法供參考，首先准備材料：麵粉：300克、溫水：150克、雞蛋：2個、酵母：3克、鹽：1勺、糖：1勺、食用油：適量。

1、把麵粉倒入干凈無水的容器，然後加鹽、糖、酵母、油、雞蛋。

G. 油條蓬鬆但不脆是什麼原因

油條炸出不脆是什麼原因,油條不脆與配料和油炸火候有關，只要使用食用鹽、泡多源或面欣酥等和面發酵，油條就能蓬鬆個大飽滿、外酥里軟、涼了不發硬。
炸油條如何發面

第一種適合晚上10點鍾以後開始做早餐准備（我重點介紹的就是這種），而且室內溫度正常的狀況，睡覺前揉好面蓋上放在室溫中發酵，即便發的稍微過一些也沒關系，第二天早晨起來只需不到20分鍾就能炸出十多根油條，因為面團的柔軟度很好，和面的時候只需10分鍾就可以，第二天早晨成型也很好弄，應該是人人都能操作成功；

第二種所有的配方不變，只是發酵的程序有所變化，如果室內的溫度很高怕面團發得太過，或者想吃過晚飯就和面團，那麼就需要吃過晚飯後就將面和好然後發酵，到睡覺的時候也就發酵好了，這時可以將發酵好的面團放入冰箱冷藏，面團在冰箱中還可以再次微微的發酵，早晨拿出來也非常的好用；

第三種是想快速的發面炸油條，這種是在配方上有所改變，適合晚上不準備，早晨時間充裕和平時不是早餐時間想吃油條的狀況，這種配方中就要用到能快速發面的泡打粉，當然需要准備無鋁的泡打粉，如果是含鋁的那種就和加礬沒什麼區別了，還是不用的為好。這種的配方就是將5克酵母粉換成3克泡打粉即可，最好加一個雞蛋增加松軟度，和面的程序不變，不用發酵，只需將和好的面團蓋上餳（靜置）20分鍾，正常室溫就可以，然後整形開始炸油條，這種方法也不錯。
主料：
高筋麵粉400克,
輔料：酵母粉4克、
雞蛋1個、
蘇打粉4克、
調料食鹽4克、
水230毫升、
白糖20克、
植物油

1.將酵母粉放入170毫升的溫水中，拌勻，靜置幾分鍾讓其溶解

2.將高筋麵粉倒入盆中，放入白糖和20毫升植物油

3.再磕入雞蛋

4.用筷子拌勻

5.將步驟1溶解後的酵母水倒入麵粉中

6.一邊倒一邊攪勻，成棉絮狀

7.然後用手將其反復揉勻成光滑的面團(此時面團稍稍有些硬，沒有關系)，蓋上濕紗布或蓋子，於溫暖處發酵約2小時

8.當面團發酵至未發酵前體積的2倍大時說明已經發酵好了

9.將小蘇打、鹽放入小碗中，倒入60毫升溫水，拌勻讓其溶解

10.然後用手蘸蘇打鹽水，分次揉入發酵好的面團中

11.直至將蘇打鹽水全部揉入面團中，將面團再次揉至表面光滑，這時面團會比較軟

12.將面團蓋起來，讓其再次發酵至兩倍大

13.用小刷子在案板上刷一層植物油

14.將二次發酵好的面團取出，放在刷好油的案板上揉勻(面團吸收了油分之後又會變軟一些)，再稍稍松馳一會兒

H. 為什麼泡多原炸的油條皮很厚吃起來不脆呢

應該是發酵的時間不夠。
具體做法如下
1.將泡打粉、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器里攪拌均勻，靜至10分鍾左右;
加入麵粉，揉2-3分鍾(不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘)，加蓋室溫放置兩小時;
再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過夜;
2.次日早晨取出面團，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指寬的條(長短切成炸鍋的直徑的1/2左右);
3.炸鍋下油加熱到見小泡，將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，並立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多餘的油即可。
①炸油條的油要燒的比較熱，以面條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);
②面條厚度1/4厘米較好，太厚裡面還未炸熟，外面已經太焦;
③建議熱油的時候先將面條操作好，油炸的時候才不會手忙腳亂;
④面條放入油鍋以後，要迅速的用筷子翻滾，才能炸得均勻;
⑤明礬主要成分就是鋁，最好不要用，這里用泡打粉代替(現如今的食譜里，很多機會都加泡打粉，只要不超量也沒什麼很大的副作用，至少沒明確的報道);
⑥如果將面團擀成1/8厘米厚的圓面片，中間劃2刀，還可以炸成油餅;
⑦油條雖然香口好吃，因為是油炸食品卻不建議經常吃，吃的時候建議搭配一些清淡的豆漿、水果等。

I. 油條炸出不脆是什麼原因

油條炸出來不脆是和面、醒面時間不過，油溫掌握不正確，教你學會正確做油條
油條做法
1奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。
2麵粉放盆中。
3先將酵母水倒入麵粉中揉成面團，然後再加食用油繼續揉。
4揉好後發酵一個小時。
5面團發至兩倍大。
6鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（最好將水分次揉進面里）
7蓋上保險膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發面的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）
8案板上抹油，手上也要抹油，將面團在案板上按壓成長方形。
9刀上也抹油，將大面片切成小條。
10兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子。
11油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身。
12炸好的油條，好吃軟柔

J. 油條中放了起酥油為什麼不脆

製作過程
首先是發面，即用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和，使面團發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽進行揉和，然後切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發酵過程中，由於酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純鹼，就是要把多餘的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純鹼溶於水發生水解；後經熱油鍋一炸；由於有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏鬆。