酥皮油皮和油酥有什麼區別

⑴ 酥皮面團分為哪幾類及作用

油酥面團分為層酥面團和混酥面團兩大類。

所謂起酥面團是指由水油麵團(即水、油、面混揉而成的面團)和干油酥面團(即只用油脂和麵粉揉製成 的面團)構成。其代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥點、千層酥、方式月餅、杏仁酥等。

面團攪拌：

面團攪拌也俗稱調粉、和面、打面，它是影響麵包質量的決定性因素之一各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體，加速麵粉吸水、脹潤形成麵筋的速度，縮短面團形成時間。擴展麵筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。

影響面團溫度的因素：適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發酵時所要求的必要條件。因此應根據實際情況和季節的變化來適當調整面團的溫度、麵粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。

麵包面團的理想溫度為26℃-28℃。影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的轉速，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

⑵ 油皮、油酥分別要按怎樣的比例做才好吃呢

油皮(材料1)：中筋麵粉..600g糖粉..24g豬油..240g溫水..240g
油酥(材料2)：豬油..200g低筋麵粉..400g
(一)先將材料1中的中筋麵粉、糖粉、豬油以2/3的溫水拌勻。
(二)再將剩下的1/3溫水加入拌勻，使其拌勻成團後，攤開放置一旁備用->到此為油皮部份。
(三)將材料2置於盆中，並將其拌勻->此為油酥部份。
(四)分割油皮：將步驟2之油皮捲成長條狀，開始進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(五)分割油酥：將步驟3之油酥捲成長條狀進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(六)將油酥包入油皮內，全部包好後放置備用->此為酥皮。
(七)等要包餡時，再將步驟6(酥皮)放於桌上，介面朝上，用手按下，扞成長條橢圓狀，由上往下卷，旋轉90度，再扞開，再由上往下卷(圖15)即完成了。
(八)要包餡時，將步驟7完成之酥皮，用手先壓一下，再扞成圓形後，即可進行包餡動作了！

補充：
牛油酥餅的做法詳細介紹
菜系及功效：甜品/點心
口味：果汁味 工藝：烤
牛油酥餅的製作材料：
主料：小麥麵粉120克,澱粉(豌豆)50克,檸檬10克,草莓250克
調料：檸檬汁30克,冰糖50克,黃油100克,煉乳（甜,罐頭）225克
教您牛油酥餅怎麼做，如何做牛油酥餅才好吃
1.把麵粉、干澱粉拌勻。
2.把黃油與冰糖拌勻，再加入檸檬肉、檸檬汁拌勻，倒入拌勻的麵粉、干澱粉內，搓成粉團，放入烤盆內壓平，用叉刺孔，放入冰箱內冷凍。
3.冷凍後取出，放入微波爐中用中火烤4分鍾，取出切成8塊。
4.將草莓放在每塊餅上，草莓四周鑲上鮮淡凍乳即可。

合油酥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
合油酥的製作材料：主料：水皮：特粉10公斤 邊化油3.3公斤油酥：特粉7.45公斤 邊化油3.6公斤心料：豆沙8公斤 瓜元5公斤 玫瑰1.3公斤 核桃仁1公斤 生邊油3.75公斤 川白糖4公斤 蜜櫻桃2公斤 邊化油0.5公斤 撒粉(特粉)0.75公斤註：心料中的玫瑰可改用桂花,用量酌減。 教您合油酥怎麼做，如何做合油酥才好吃
1.水皮：邊化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，摻入特粉(特粉需過篩)，攪拌10分鍾左右，成為面團。
2.油酥：特粉過篩，加邊化油，揉合均勻即可。
3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小開酥的方法擀製成酥皮。
4.制心：瓜元：核桃仁剁成顆粒(大小如花生仁)，櫻桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同邊化油和配料中部分川白糖拌合備用。生邊油需將皮膜撕凈，下鍋煮到斷生程度濾起，冷卻後切成板栗大小的顆粒，同配料中其餘部分川白糖拌合備用。用上述備用心料包裹，捏成圓坨，再將豆沙擀成塊狀，包裹上述心料圓坨，然後成型。
5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工製成圓形，頂部點上紅點。
6.烘焙：用150℃左右的爐溫，烘焙5～6分鍾，製品呈白色，經檢視酥皮起層時即出爐。冷卻後包裝。
質量標准 規格：圓形而凸，略似無沿帽，飽滿光潔，底部平整。不脫酥，不翻酥，不露心。
色澤：雪白色，紅點在頂部正中。
組織：酥潤細膩，剖面心料清晰。精蜜，邊油顆粒大如板栗，晶瑩有透明感。豆沙油浸，無雜質。
口味：細嫩滋潤，突出外酥內潤的特點。甜度適中，有明顯的玫瑰或桂花芳香。

⑶ 什麼是油皮 什麼是油酥 什麼是油心

一般做酥性點心，如蛋撻，千層酥時會用到酥油皮
就是把酥油或瑪其琳，黃油揉到麵粉裡面，使成品酥鬆有層次
油皮 油酥 應該是同一個意思，如蛋撻的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀麵杖一層一層的擀，而油酥就是手揉成

油心是作為內餡用的，如老婆餅裡面的餡就是油心
是麵粉加入豬油，糖或其他材料做成的

⑷ 油酥和起酥油有什麼區別

1、性質不同：油酥是用麵粉和油調制的一種餅。起酥油是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂。

2、特點不同：起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。面團有兩種形式，水油麵團和干油酥面團。可以做成不同的味道，油酥面團是非常關鍵的，盡量做到不掉酥才是最好的。

3、原理不同：把干油酥包入水油酥中，經過擀卷，使兩塊面團成為整體。由於兩塊面團的性質不同，干油酥被水油麵層層隔離，形成很多層次。起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。

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注意事項：

1、禁忌人群：肥胖者不宜多吃起酥油。

2、適宜人群：一般人群均可食用起酥油。

3、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫，烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆。

4、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。

⑸ 酥皮面團可分為那些種類

油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒入案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒入攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。

⑹ 做酥皮點心要用什麼油,黃油和酥油在做酥點時的區別及在口感上的區別

做酥皮點心一般來說用酥油，黃油和酥油的區別如下：

1、口感不一

黃油：黃油口感比較香醇。

酥油：酥油的口感香甜。

2、色澤不一

黃油：黃油的色澤主要是以發黃為主。

酥油：酥油的色澤有淡淡的乳白色。

黃油如圖：

3、成分不一

黃油：黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。

酥油：酥油是在牛奶和羊奶中提煉出來的脂肪。

4、氣味不一

黃油：質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

酥油：酥油味道醇厚濃烈，軟糯粘口。

5、用途不一

黃油：一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

酥油：主要是用作調味品，多用於麵包、糕點、糖霜和煎炸用。

⑺ 油酥是什麼東西

油酥的簡介

油酥指的是用麵粉和油為主要原料製成的面團，主要是用於製作起酥的麵食品。油酥大致可以分為三類，分別是干油酥、水油酥以及松酥，其中水油酥指的是由水、油、麵粉揉制而成，干油酥指的是用油脂和麵粉揉制而成。

酥皮類食品的原理

而酥皮類食品的原理是在水油酥中包入干油酥，然後經過擀制使其成為一個整體，由於干油酥被水油麵團層層的隔離以及兩種面團的性質有所不同，因此在加熱之後就能形成比較清晰的層次，從而出現酥鬆的效果。

⑻ 油酥與大包酥的區別是什麼

區別

大包酥：把水油麵團按成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片，把干油酥閉放在中心，包住，擀成長方形薄片，捲成筒形，揪成許多面劑，這種方法稱為大包酥。小包酥：將水油麵團與干油酥面閉分別揪成若干小劑，用水油麵團將干油酥面閉包住，擀成薄片，疊成小三角形。這種方法稱為小包酥。

2、大包酥做法

1）將奶油置於室溫下，使之軟化備用。

2）將所有油皮材料放入攪拌缸內拌打至面團呈光滑狀，再以塑膠袋包好，在室溫下靜置鬆弛20～30分鍾。

3）將油酥材料內的低筋麵粉過篩，和油脂拌勻後，放入塑膠袋內整型成方形，再置入冰箱冷藏鬆弛約30分鍾備用。

3、小包酥做法

1）將水油皮面團和油酥面團分成相同等份。

2）用水油皮面團包裹油酥面團。

3）翻過來收口處向上從一側捲起。

4）然後收口處朝下放置用擀麵杖輕輕按壓。

⑼ 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

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點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

⑽ 甜片油和酥皮油區別

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。