Ⅰ 點心皮怎樣做柔和，酥脆
酥皮點心是中式點心中的一大種，分明酥和暗酥。明酥從表面可以看到清晰的層次，暗酥是看不到的。為了使酥皮點心層次更好，在製作酥皮點心時應該注意以下3點：
首先要控制好油皮面團的軟硬度，在允許的情況下盡量加入水，使面團柔軟；
其次油皮面團要揉的表面光滑，油皮面團與油酥面團的軟硬度要一致；
最後烤制的時候溫度要高一些。
傳統的酥皮點心一般是用豬油製作，豬油比黃油和素油開酥效果好，但是掌握這三個關鍵點，用素油同樣能做出層次分明酥脆的酥皮點心，比豬油和黃油更健康呢！
Ⅱ 做食品的油皮怎麼把它弄軟
做食品一般是麵皮和油皮麵皮就是正常的，和面就可以了，而油皮呢是用燒熱的油澆在乾麵粉里，同樣活成一個油麵團。取適量的油麵團擀成片，和原來的麵皮混合在一起反復折疊就會出現層次了。
Ⅲ 用水油麵團包出的酥皮點心為什麼不軟
做油酥的麵粉蒸面影響麵粉水分，你可以將麵粉烤一下降低筋力。油酥面團最好用固態油調制。開酥操作多重復幾次。烤制的時候火候時間也要掌握好。中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。<綠豆酥br>
1.先製作綠豆餡：脫皮綠豆洗凈，放入高壓鍋中，加入少量水，高壓鍋壓10分鍾。水沒過綠豆1厘米就可以了，否則水份太多炒餡的時間就會很長。
2.時間到取出煮熟的綠豆用絞肉機絞一下，放入不粘鍋，加玉米油、糖、鹽，不斷翻炒。糖的量可以根據自己喜歡增減。鹽的加入是為了增加甜味的口感，同時使甜味沒那麼膩，這是做甜品的一個小秘訣，很多朋友都不知道的。嫌麻煩的也可以不用絞肉機絞碎，後面炒的過程也會逐漸變成綠豆沙，千萬別用破壁機或者料理機打啊，水分少的情況下會很黏，機器的刀片轉不動，會把電機燒掉，切記！
3.炒至綠豆成很細膩的泥，成團狀，並且不沾鍋鏟就可以了，晾涼，放保鮮袋裡冰箱冷藏一夜備用。
4.製作油酥皮：月餅用小麥粉稱重，加入玉米油，攪拌成面團。蓋保鮮膜冰箱冷藏備用。
5.製作水油皮：混合全部水油皮材料揉勻。水油皮要多揉一會兒（我揉了約20分鍾），我用麵包機揉的，最好揉出膜。蓋保鮮膜，餳面至少15分鍾。餳面很關鍵啊，餳面是為了使水皮更有彈性，筋度更好，不容易破酥。
6.從冰箱取出綠豆泥室溫回溫，捏成25克一個的圓球。
7.製作酥皮：先把水皮分成15克一個，油酥分成約10克一個，分別搓圓。
8.取一個水皮，按平，包入油皮。
9.用水油皮把油酥包起來，像包包子那樣，收口捏緊，搓圓，收口朝下。
10.包好的酥皮，用擀麵棍輕輕擀成牛舌狀，長度約20cm，注意不要擀破皮，用力要均勻，從面團中間用力，上下擀，厚度盡量保持一致，從一端向另一端捲起。
11.卷好後蓋上保鮮膜鬆弛一下，避免乾燥。
12.按次序取第一個卷好的卷，按扁。
13.再次擀長，長度約20cm以上，注意，不要擀得太寬了。
14.然後像剛才那樣從一頭像另一頭捲起，蓋保鮮膜鬆弛。
15.按次序，取一個小卷，中間用手指按壓一下。
16.兩端向中間折。
17.按扁，擀圓。
18.包餡：包入一個綠豆沙餡，用虎口慢慢的收口，收緊，整圓。
19.收口朝下擺放。
20.每個稍微按扁些。
21.烤箱預熱上管180度，下管160度，烤20-25分鍾（溫度和時間僅供參考，因為各烤箱溫度不同），注意觀察，表面上色情況。
Ⅳ 蛋黃酥烤出來皮是軟的
中秋節，蛋黃酥不破皮記住這要領，掌握好溫度才起酥，涼了也不軟
最近幾天會做烘焙的小夥伴都在做月餅吧，我也是呢，天天做好多個小時，送親戚送朋友，但是大家最愛吃的還是當屬蛋黃酥，之前給大家寫過彩虹蛋黃酥，三色蛋黃酥，麻薯蛋黃酥，我發現還真的沒有正經寫過傳統蛋黃酥的用量和技巧，今天就來教給大家了。
蛋黃酥雖然好吃，但是很多小夥伴覺得放幾天就變軟了，那可能是你保存的方法錯了，切記不可以放入冰箱，它會受潮變軟的，密封室溫保存即可，還可以吃之前用烤箱150度再烤一下，也會變酥脆呢。還有一些製作過程中的問題，例如破皮啊，混酥啊，溫度啊，時間啊，今天就一一教給大家。
【蛋黃酥】此方子為60個的量
餡兒：油性豆沙餡或任意油性餡1200g，鴨蛋黃60個。（豆沙餡為25g一個）
油皮：中筋麵粉562g，豬油200g，糖113g，水225g。（皮為25g一個）
油酥：低筋麵粉450g，豬油225g。（油酥11g一個）
做法：
1.買來的紅泥鴨蛋，洗干凈，磕皮，只要蛋黃，洗干凈之後放入盆中用料酒泡至少半天。放入烤箱180度烤8分鍾到變沙即可。
2.製作油皮，將油皮的材料混合揉出薄膜，團光滑，放入盆中，蓋保鮮膜鬆弛30分鍾。
3.油酥的材料混合拌勻，揉不成光滑的面團，放入袋子中，密封冷藏30分鍾。此篇食譜的豬油均為冷藏後成固體的。
有
4.鬆弛面的時候，我們來做餡。將豆沙分為60等份，包入一顆蛋黃，虎口收口，揉圓，蓋保鮮膜備用。
5.鬆弛的好的油皮分為60等份，油酥分為60等份，用保鮮膜蓋好，不要干皮。因為做的量比較多，所以從第一個開始製作，就等於醒面鬆弛的時間了。如果做得少，一定要鬆弛面團。取一個油皮包入一顆油酥，虎口收緊，不要留空隙。
6.全部包好之後，蓋保鮮膜，鬆弛25-30分鍾。取一個面團擀長，卷3卷以上，蓋保保鮮膜。（所有材料不用的時候，都要蓋保鮮膜，這樣肯定不會干皮，就不會破酥了）
7.依舊是因為做的量大，省去鬆弛時間了，直接從第一個開始，繼續擀長，捲起，蓋保鮮膜。
8.按順序，取一個面卷，中間手指按壓，對折，擀成圓片，包入一顆餡料，虎口收緊，不要留空隙。全部包好，表面刷一層蛋黃，然後重復刷一遍蛋黃，表面點綴黑芝麻。
9.烤箱180度預熱後，放入烤箱中層，180度烤30分鍾即可出爐。剛剛出爐的蛋黃酥很軟，不要碰它，涼了才可以摸。
10.也可以製作麻薯肉鬆蛋黃酥，我將材料告訴你，具體做法參考我之前的食譜。麻薯：糯米粉280g，澄粉80g，牛奶480ml，幼砂糖120g，無鹽動物黃油40g。
11.喜歡的朋友不妨試試看，保存的時候切記不可以密封冷藏，密封後，室溫。
大家好，我是耳朵，國家一級烘焙技師，每天忙碌於廚房之中，做烘焙，做家常菜，分享它們的做法都是我的愛好，喜歡的朋友請收藏和轉發起來吧，你們的支持就是我最大的動力，如果您不知道每天做什麼來吃，可以關注我，我每天都會帶來不一樣的美食分享，愛你們，么么噠！
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Ⅳ 酥皮為什麼會變軟
真空油炸食品的流通與銷售與一般油炸食品的流通與銷售不同，一般油炸食品做好後立即銷售不作貯存處理，但真空油炸食品由於其水分含量低，因此一般在常溫下流通與貯存要求有較長的保持期。
真空油炸食品的保藏特性
1.真空油炸食品的吸濕性
鬆脆的食感是真空油炸食品的特點，要保持油炸食品的鬆脆性，其水分含量應控制在5%以內，因此貯存時的吸濕（防潮）問題應認真考慮。真空油炸食品吸濕性強主要是真空油炸具有膨化使用，其產品組織呈現多孔結構，因而吸濕性強，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農產品的真空油炸食品的吸濕性強於肉食水產品的真空油炸食品。
總之，真空油炸食品要保持其鬆脆性和保證有較長的保質期，應進行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環境，使之既保持活性又抑制其呼吸及黴菌的滋生，能保持被存物品的乾燥，防止受潮而產生霉變。
2.保藏期間油脂的氧化
真空油炸食品具有多孔結構，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂並不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發生油脂的氧化反應，油脂的氧化程度用過氧化物價來衡量。
食品衛生法中對產品的過氧化物價有較嚴格的規定，產品到達消費者手中時不能超過這些標准。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價的促進因子，下面就這幾個主要因子的影響進行討論。
（1）貯存溫度
油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品採用充氮包裝時，溫度對食品的保質期的影響將顯著減少，在常溫下產品貯存12個月，而50℃時貯存2個月產品過氧化物價就超標了。
（2）氧化的濃度
日本做的氧氣濃度對真空油炸食品的過氧化物價影響的試驗結果表明，氧氣濃度越高，氧化反應速度越快，過氧化物價上升得也越快。要使產品的保質期達到半年，氧氣濃度應低於2%；要使產品的保質期達到一年，氧化的濃度應低於1%。
真空油炸食品的真空充氮包裝
1.包裝美觀、大方
真空油炸食品不能滿足於純碎真空包裝，因為抽真空包裝，內外具有壓差（-600~——700mmHg），空氣將通過包裝袋微孔逐漸向包裝袋內滲入，使保鮮產品過早腐敗、變質。而真空充氮包裝，內外壓差平衡、隔絕氧氣、防潮，既能保證物料品質又使商品外觀好看、大方。
2.材料和包裝的避光性
內容物的避光是真空油炸產品貯存時應著重考慮的問題。紫外線對油炸食品的質量有很大的影響，包裝擋住550mm波長的光線是很有必要的。但從銷售角度來看，消費者希望能透過包裝看到內容物，因此，合理的包裝是：用鋁泊包裝時，在包裝盒上印有產品的照片或打一個小孔以便消費者觀察其中的內容物。
3.防潮、防氧化
真空油炸食品應該採用充氮包裝，以避免接觸過氧化物價升高，但同時應考慮保氣性。真空油炸食品具有較好的貯存性能，但仍應掌握好貯存條件和使用合理的包裝。採用抽真空充入惰性氣體氮氣，可以使產品在常溫下貯存12個月之久，而品質仍然能達到要求。
主要是防潮防氧化！這是對油炸食品保存方法希望能幫上！
Ⅵ 夏天做蛋黃酥油皮軟了怎麼辦
放鍋里在炸一下就行