1. 什麼是蛋撻啊啊啊啊啊
蛋撻是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅；台灣稱為蛋塔，「撻」是英文「tart」的音譯，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋，餡料密封的批派餡餅）（pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的"tart」。
做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐；烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。我國香港特區的不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。
基本材料編輯
蛋撻皮（9個）
低筋麵粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黃 2個
糖25g
製作方法編輯
1．將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻，加熱至糖完全融化，放涼後加入蛋黃；
2．加入低筋粉，攪拌均勻（蛋撻水完成）；
3．把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿；
4．裝入烤盤，放入約熱好的烤箱中。烤箱210℃，烤25分鍾。
方法二：
1．將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻，加熱至糖完全溶解；
2．冷卻後加入蛋黃攪勻，蛋撻水就完成了；
3．將蛋撻水倒入蛋撻皮內，不要倒滿，防止加熱時溢出；
4．放入烤箱內(200℃)，烤20分鍾左右就好了。
小麥草類
基本材料
蛋撻皮用料：
牛油250克、白糖140克、麵粉480克（篩過）、雞蛋1個、小麥草粉10克（篩過）
餡用料：
水450毫升、白糖175克、青色素少許（可加可不加）、雞蛋5個、鮮奶60毫升、新鮮小麥草汁50毫升
製作方法
皮做法：
①將牛油、白糖、小麥草粉，麵粉倒進食物攪拌機中，以低速混合均勻；
②接著加入雞蛋，把所有混合物攪打成面團；
③將面團放入模型中，壓出多個圓模面團，待用。
餡做法：
①先將水和白糖一起煮滾，熄火後，加入青色素及小麥草汁，拌勻，待涼；
②輕輕地將雞蛋打散，加入鮮奶，攪打均勻，再加入已涼了的小麥草汁，拌勻，過濾後，放進冰箱中冷卻；
③將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模面團中，以200℃烘30分鍾即成。
水果類
首先是配料，准備材料：糖、鹽、奶粉、黃油、起酥片（馬其林片）、麵粉（高筋麵粉）、擀麵杖。
步驟：
水果蛋撻
水果蛋撻
第一步，將大塊的黃油切成小丁。
第二步，1.麵粉裡面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和麵粉攪勻。2.用牛奶和面注意：和面的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。
第三步，1.把面團擀成薄片；2.把起酥片（馬其林片）夾到裡面。
第四步，合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟，說明已經快溶化了。一擀，油就流出來了。擀的時候，力度一定要掌握好，擀不好，油就會從面里流出來。擀成薄片後。兩邊對折，然後對折的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰箱中冷藏10分鍾-30分鍾，醒面團。這樣放入冰箱醒一下松筋，層與層之間才會蓬鬆，不會壓疊在一起。如果沒有時間，不放冰箱也可以，只是蓬鬆的效果沒有那麼好。
第五步，1.把剛成疊了很多次面。擀成0.3cm厚；（你要用多少就擀多少，我用了剛才的3/2的面，做了15個蛋撻皮哦）；2.然後捲起來；3.放入冰箱冷藏30分鍾；4.冷藏好後的千層酥皮卷，拿出來切成大小均勻的小卷。
第六步，1.切好後的小卷，拿起一個小卷，在麵粉里沾一下；2.放入蛋撻模，沾麵粉的一面朝上；3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀，捏好後的蛋撻皮靜置鬆弛20分鍾。
第七步，1.材料：糖、煉乳、奶油、麵粉、雞蛋、牛奶；2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳，加熱並不斷攪拌，直到糖全部溶解。冷卻至室溫後，加入雞蛋黃和低筋麵粉，攪拌均勻後，過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮裡面。
第八步，裝入烤盤，放入預熱好的烤箱烤焙，200-210℃左右，25分鍾左右，烤至蛋撻水表面出現焦點點即可。
出爐後，切點水果，再進去烤個20分鍾就大功告成了！
純手工類
純手工蛋撻
純手工蛋撻
原料：
油麵：易麥酥油 低筋粉
水面：低筋粉 水 雞蛋 糖
操作：
1、將低筋粉，水，雞蛋，糖，揉和均勻，揉至純滑，做成水面備用。
2、將易麥酥油和低筋粉揉和成油麵，放冰箱冷凍10分鍾左右。
3、將油麵包進水面，擀至後三折，然後放入冰箱冷凍20分鍾左右。
4、再擀至後三折，再擀至後四折。然後放冰箱冷凍20分鍾左右。
5、擀至厚為4-5毫米左右的大麵皮，用模具壓出撻皮即可。（100g麵粉做8個蛋撻）
剩餘廢料可做椰味蛋撻的撻皮
6、大烤箱15到16分鍾。小烤箱（非紅外線管加熱）需要12分鍾左右。
要點：捏模和擀麵。
2. 橋藝淡奶很硬油奶分離了做蛋撻沒用
材料
水皮部分：低筋麵粉130g，高筋麵粉15g，糖12水70g
油皮部分：黃油70g，低筋麵粉20g
撻水：牛奶100g，低筋麵粉8g，蛋黃3個，煉乳8g
做法
1、製作水皮：將黃油、水麵粉揉成光滑的面團不沾手，用保鮮暯包好放冰箱冷藏30分鍾。
2、製作油皮：將黃油麵粉揉成面團，擀開後用保鮮膜包好，放冰箱冷藏30分鍾。
3、將油皮擀成長方形，水皮擀成與油皮同樣長，寬是油皮的3倍。
4、把油皮放在水皮中問，兩邊麵皮往中間疊，用擀麵杖輕輕敲打排出空氣，放冰箱冷藏30分鍾。
5、將面團擀開，上下兩邊往中間對拆，左右往中間拆，放冰箱冷藏30分鍾，重復3次。
6、將面團擀成撻皮，放入模具揘制均勻，倒入撻水（將牛奶、麵粉、蛋黃、白螗、煉乳攪拌均勻，過篩，成撻水）8分滿。
7、烤箱預熱（上下溫度200度），烤15分鍾至表面全黃即可。
3. 綠豆酥的做法，以及和面的手法。
原料:
水皮、中筋麵粉200克、溫水90克、糖20克。油皮:中筋麵粉160克、豬油80克。
餡料:50克干綠豆、50克糖，50克熟麵粉。
份量:20個。
特色:超火的街頭小吃。
1、先做餡料，綠豆浸泡上一夜。
2、放入高壓鍋中，加入水，高出綠豆表面1厘米左右，蓋上鍋蓋，20分鍾後，燜10分鍾，待氣排完。其間，可以炒麵粉，小火把麵粉炒得微黃，就成了熟麵粉了。取出綠豆，如果有多出的水，倒掉水，不用過濾。
3、加入糖，趁熱拌勻。
4、再加入熟麵粉。
5、拌均勻，成綠豆團，冷藏待用。
6、先做水皮，把水皮材料混合成光滑面團，多抓搓，讓其有韌性。
7、再做油皮。麵粉+油，抓成團。油皮多搓揉，使其顏色變淺。
8、做好的水皮和油皮，兩種皮都需要多搓揉，分別用保鮮袋裝起來，靜置半小小時，再搓揉至光滑。
9、把水皮、油皮、餡分小劑，水皮17克一劑、油皮12克一劑、餡12克一劑。
10、取一水波，包住一油皮，封口。
11、擀成長橢圓形。
12、從上面往下面卷。
13、將捲起來的面卷90度轉向。
14、繼續擀成長橢圓形，再捲起來。
15、再稍擀開一下，大概成圓形，放入餡。
16、包起來，封口向下，略壓扁一點。
17、放入烤箱。
18、烤箱預熱185度，中層，22分鍾。因餅的大小和烤箱溫度有差異，時間可能不一定都是22分鍾，注意表層微微有點發黃即可。
4. 老婆餅怎樣起層
材料：1，水皮：低筋麵粉90g，高筋40g，糖10-15g，豬板油26g，清水63-65g。（具體自己可以調節）
2，油皮：低筋麵粉100g，豬板油50g
3，餡料：色拉油20g，椰絲18-20g，白芝麻10g，豬板油15g，糖75g左右，溫水125g，熟糯米粉55g。
步驟1.先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小鍋中，煮沸（不停攪拌），然後開小火加入熟糯米粉攪拌均勻，關火，等30分鍾左右讓油脂完全融入糯米粉中後待用。
2.水皮：將材料1中所有材料混合，揉成水皮，鬆弛1小時。
3.油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4.把水皮和油皮分別分8份
5.用水皮包住油皮，收緊口。
6.擀開成長舌狀,並捲起。
7.壓扁後折三折.
8. 在將8的面團稍稍擀開成圓形。
9.將餡料包入，收口捏緊。
10.按扁，稍微擀開成圓形（不要太薄要有一些厚度）
11.在擀好的面團上用刀子劃2個口子
12.刷上蛋黃液，撒上些芝麻
13.烤箱預熱180~190度（溫度可以根據情況自己掌握）。將處理好的面餅放入烤箱中層，大約烤20分鍾左右（可以一邊烤一邊觀察，根據情況自己掌握時間）。
5. 怎樣做肉月餅
中秋快要到了，家家戶戶不能缺月餅，介紹一下做法，推薦一種不錯的做法
平時總是羨慕別人家的一桌子美味佳餚。那麼，這里就先來給大家一下蘇式肉月餅這道菜的做法。
蘇式肉月餅的做法
1.1蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾。
2.2水皮面團的做法:將中筋麵粉、豬油、糖粉、鹽放入容器中，攪拌均勻後分次加入水，和成柔軟的水皮面團。
3.12121蓋上保鮮膜，鬆弛10分鍾。
4.21212水皮面團的做法:將低筋麵粉與豬油快速混合揉勻和成酥泥狀的面團。
5.餡料的做法：油蔥酥：紫色蔥頭洗凈切成小丁，放入炒鍋加適量的豬油小火慢炒。（炒制過程中要不停的翻炒，以防粘鍋）
6.炒到紫紅色出鍋即可。（大約用時15分鍾左右）
7.1大火翻炒至熟香即可。
8.2豬絞肉：將豬絞肉放入炒鍋中，加入調好的料汁（醬油21克、鹽3克、米酒11克、糖2克）和油蔥酥
9.1混合拌勻，和成團。
10.2餡料的做法：容器中放入黃油、糖粉、炒熟的黑白芝麻、冬瓜糖丁、烤熟的核桃丁、炒熟的瓜子仁、炒熟的豬絞肉、炒熟的糕粉和高粱酒。
11.1水皮面團：將鬆弛好的水皮面團分成20份，每個15克，滾圓備用。油皮面團：將鬆弛好的油皮面團分成20份，每個10克，滾圓備用。餡料：將餡料分成20份，每個35克，滾圓備用。
12.2面團與餡料分割：准備好的油皮面團、水皮面團和餡料。
13.面團兩次擀卷鬆弛:將水皮面團用手壓扁，取一油皮面團放在水皮面團中央。
14.接著以拇指壓住油皮面團利用虎口將水皮面團往上推按。
15.捏緊收口。（一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團，否則烤好的成品層次不明顯。）
16.將包好的水油皮面團壓扁，迅速擀成長橢圓形。
17.由外往內捲成長筒狀。
18.蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾。（第一次擀卷鬆弛）
19.將第一次擀卷鬆弛好的面團收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平再次擀平。
20.由外往內卷。
21.捲成長筒狀。
22.蓋上保鮮膜，繼續鬆弛10分鍾。（第二次擀卷鬆弛）
23.蘇式肉月餅的製作：將經過兩次擀卷鬆弛好的面團（收口朝上橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團。
24.用手掌壓平面團，擀成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓麵皮，將分割好的餡料放在擀好的水油皮圓麵皮中央。
25.以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團往上推，捏緊收口。
26.收口朝下，用手將包好的蘇式肉月餅坯壓扁。
27.擺入烤盤，用食用色素點上兩個紅點。
28.放入提前預熱180度的烤箱中，烘烤約15分鍾翻面，再繼續烘烤10分鍾，至餅皮起鼓微上色即可
6. 蛋撻的水皮和油皮有什麼區別
可以說沒有區別的
7. 台式蛋黃酥月餅怎麼做
用料
月餅規格：65g/個*20個
水皮材料:
中筋麵粉 100g
低筋麵粉 50g
白糖(我用的木糖醇) 30g(不喜歡甜的可以少放點)
黃油 60g
水 70g
油皮材料:
低筋麵粉 200g
黃油 100g
餡料：
鹹蛋黃 20
紫薯 400g
台式蛋黃酥月餅的做法
買來的蛋黃是生的，所以要烘烤一下，由於新鮮的生咸鴨蛋黃腥味較重，因此在製作的過程中可以噴點白酒或者料酒去腥。
取出蛋黃放入料酒浸泡3個小時，不要放太多的料酒，以免蓋過蛋黃的香味。
150度，烤七分鍾左右，千萬別烤太久，太久的話油都流了(我就是考烤的稍微有點酒，流油了)
黃油隔水融化
麵粉過篩
把水皮用的所有材料：麵粉，糖，黃油，水放入盆中，開始揉面
(水皮揉的時候非常粘手，很軟，不用懷疑，只要你量跟我的一樣，就是這么軟，鬆弛一會就好了)
揉好後，用保鮮膜覆蓋，鬆弛20分鍾左右
油皮材料另外拿個盆，一樣揉成團，保鮮膜覆蓋20分鍾左右
紫薯去皮切塊蒸熟壓成泥，喜歡甜一點的可以適量加些煉乳或者蜂蜜
鬆弛好的水皮油皮都分成15g一個，紫薯20g一個
取一個水皮和油皮，白色的是水皮，黃色的是油皮
用水皮包住油皮，團圓即可
團好的小面團，拿出一個，擀麵杖擀開
(如果面太軟，粘案板，可以在案板上抹點油，擀麵杖上抹一點也可以)
擀開後，用手往後搓一下，成一個小卷
然後把小卷旋轉90度，再擀成一個長條，再搓成一個小卷
把蛋黃按壓在餡料里
用水油皮包裹著剛才包好的紫薯蛋黃餡料，不要按壓，保持圓圓的樣子
兩個蛋黃加一點水
把蛋液刷上去，再撒上黑芝麻
入烤箱
180度20分鍾
表面金黃即可
出爐啦，冷卻中
小貼士
月餅里的蛋黃，放置幾天後，會出油，到時候口感更好吃了呢～
8. 綠豆餡餅的做法大全 綠豆餡餅怎麼做
1、做法一。原料：水皮、中筋麵粉200克、溫水90克、蔗糖20克。油皮：中筋麵粉160克、豬油80克。餡料：50克干綠豆、50克白糖，50克熟麵粉。份量：20個。做法：先做餡料，綠豆浸泡上一夜。放入高壓鍋中，加入水，高出綠豆表面1厘米左右，蓋上鍋蓋，20分鍾後，燜10分鍾，待氣排完。其間，可以炒麵粉，小火把麵粉炒得微黃，就成了熟麵粉了。取出綠豆，如果有多出的水，倒掉水，不用過濾。加入糖，趁熱拌勻。再加入熟麵粉。拌均勻，成綠豆團，冷藏待用。先做水皮，把水皮材料混合成光滑面團，多抓搓，讓其有韌性。再做油皮。麵粉+油，抓成團。油皮多搓揉，使其顏色變淺。做好的水皮和油皮，兩種皮都需要多搓揉，分別用保鮮袋裝起來，靜置半小小時，再搓揉至光滑。把水皮、油皮、餡分小劑，水皮17克一劑、油皮12克一劑、餡12克一劑。取一水皮，包住一油皮，封口。擀成長橢圓形。從上面往下面卷。將捲起來的面卷90度轉向。繼續擀成長橢圓形，再捲起來。再稍擀開一下，大概成圓形，放入餡。包起來，封口向下，略壓扁一點。放入烤箱。烤箱預熱185度，中層，22分鍾。因餅的大小和烤箱溫度有差異，時間可能不一定都是22分鍾，注意表層微微有點發黃即可。
2、做法二。原料：油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，酵母3克，鮮牛奶15克，雞蛋1個，水90克（要用溫水45度左右）。油酥：低粉180克，花生油90克。綠豆餡1500克，綠豆餡和綠豆酥比例2:1，這樣皮薄餡大更加香酥。做法：製作油皮：先將花生油、鮮牛奶、雞蛋、糖和水混合均勻，然後加入麵粉中活均勻，並揉制充分讓其有足夠韌性。製作油酥：將低粉和花生油活均勻。將做好的油皮和油酥覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30-40分鍾。用餳好的油皮包住油酥，均勻擀開使油酥均勻分布在油皮中間。然後像疊被子一樣疊起並再次均勻擀開。從長側緊密捲起，搓至拇指粗細方可，最後用刀切成拇指長短的劑子待用。將劑子用力壓薄，包入綠豆餡，收口捏合，並使其麵皮均勻分布在綠豆陷周圍；封口向下放中坯稍整形。將烤盤刷花生油預熱排入烤盤，最後餳發15分鍾。烤箱260度預熱，中層10分鍾後，翻鍋（就是將綠豆酥的底和頂反轉，這樣有利於烤制均勻）再烤制5分鍾後待表層微微有點發黃，出爐稍涼即可食用。
3、做法三。油皮：低粉300克，黃油（可用色拉油替代，但酥香的口感稍遜）70克，糖40克，鹽3克，奶粉15克， 雞蛋1個，水100克。油酥：低粉180克，豬油90克，綠豆餡300克。做法：要做兩個面團油皮和油酥。製作油皮：將麵粉和糖混合均勻，中央開窩，加入豬油和水，先將豬油和水混合均勻，然後將麵粉一點點撥入，揉成均勻的面團；製作油酥：將低粉和豬油拌合成團；將做好的油皮和油酥面團覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30分鍾；用餳好的油皮包住油酥，收口朝下均勻擀開成長方形，左右分別折向中央，再對折，形成「四折」，蓋上濕布餳發10分鍾；取出，重復四折的動作，蓋上濕布餳發10分鍾；取出，再擀薄擀開，從長邊一端開始緊密捲起，均勻分切7等份，蓋上濕布再餳發20分鍾；將面劑子輕輕擀開擀薄，包入綠豆餡，收口捏合，將多餘麵皮去除不要；將生坯稍整形後，排入烤盤，最後餳發15分鍾，刷蛋黃液；烤箱190度預熱，中層25分鍾後，即可食用。
9. 豆仁餅的製作方法 豆仁餅的製作步驟
1、材料：水皮、中筋麵粉200克、溫水90克、糖20克。油皮：中筋麵粉160克、豬油80克。餡料：50克干綠豆、50克糖，50克熟麵粉。
2、先做餡料，綠豆浸泡上一夜。
3、放入高壓鍋中，加入水，高出綠豆表面1厘米左右，蓋上鍋蓋，20分鍾後，燜10分鍾，待氣排完。其間，可以炒麵粉，小火把麵粉炒得微黃，就成了熟麵粉了。取出綠豆，如果有多出的水，倒掉水，不用過濾。
4、加入糖，趁熱拌勻。
5、再加入熟麵粉。
6、拌均勻，成綠豆團，冷藏待用。
7、先做水皮，把水皮材料混合成光滑面團，多抓搓，讓其有韌性。
8、再做油皮。麵粉+油，抓成團。油皮多搓揉，使其顏色變淺。
9、做好的水皮和油皮，兩種皮都需要多搓揉，分別用保鮮袋裝起來，靜置半小小時，再搓揉至光滑。
10、把水皮、油皮、餡分小劑，水皮17克一劑、油皮12克一劑、餡12克一劑。
11、取一水皮，包住一油皮，封口。
12、擀成長橢圓形。
13、從上面往下面卷。
14、將捲起來的面卷90度轉向。
15、繼續擀成長橢圓形，再捲起來。
16、再稍擀開一下，大概成圓形，放入餡。
17、包起來，封口向下，略壓扁一點。
18、放入烤箱。
19、烤箱預熱185度，中層，表層微微有點發黃即可。