水油皮不光滑什麼原因

⑴ 酥皮太硬太干什麼原因

1、跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，如果這時候水油皮的筋性不好，油酥可能就會跑出來。當油酥跑出來以後，層與層之間的阻隔就會消失，從而粘連在一起，導致酥皮變得很硬很乾。
2、烘烤的溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有烘烤的溫度或者時間太短，酥的內部還沒有熟，所以酥皮裡面的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，就會很硬很乾。

做酥皮甜點時，造成水油皮筋性不好的原因：
水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要不跑酥，水油皮需要多揉，盡量揉出粗膜，即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來;在折疊水油皮的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，如果沒有醒發，就容易出問題;擀的時候太用力，會導致水油皮破皮。

⑵ 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

⑶ 蛋黃酥表面不光滑是什麼原因

摘要 您好：蛋黃酥表面不光滑是是水分沒有控制好，放少了！另外在烘烤的時候，開始時溫度偏高導致！

⑷ 月餅油皮太軟不能按壓形狀怎麼辦

可以用植物油的
水油皮：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克
蘇式鮮肉月餅
材料
水油麵：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克，油酥面：低筋麵粉70克，植物油30克，鮮肉餡：豬肉餡100克，白砂糖10克，蜂蜜1匙，香油5ML，醬油1匙，料酒1匙，鹽，蔥，薑末各適量
做法
1、鮮肉餡：把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里，用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡上勁，備用。
2、將水油麵所有配料混合揉成光滑的面團，將油酥面的所有配料也混合揉成面團。
3、將水油皮面和油酥面分別分成大小均等的6份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
4、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上，用水油皮面團把油酥面團包起來，包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
5、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形，擀好的面片，從外往內捲起來，把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。反復兩次.
6、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
7、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
8、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
小訣竅
1、用豬油是最好的,沒有用黃油或植物油代替
2、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
3、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡,棗泥餡,蓮蓉餡等來製作蘇式月餅。製作方法是完全一樣的。

⑸ 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

⑹ 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

⑺ 為什麼我做的豆沙酥的水油皮在烤好之後很硬

材料：

A.油皮——中筋粉150克，豬油（或白油）45克，細砂糖27克，水60克

B.油酥——低筋粉120克，豬油（或白油）60克

C.內餡——蜂蜜豆沙250克（可以買市售的現成紅豆沙）

D.蛋黃液（蛋黃一個+蜂蜜一匙調勻）、生芝麻適量

做法：

1.油皮：麵粉過篩後，加入所有材料揉成光滑的面團，靜置10-20分鍾。（注意：加水的量要視麵粉的吃水程度）

2.油酥：麵粉過篩後與豬油混合揉成團即可。

3.油酥皮的製作：將油皮按扁整塊包入油酥（圖一、圖二），擀成一大長方塊（圖三），三折後（圖四、五）用擀麵杖稍壓扁（圖六），再象疊被子一樣（圖七、八）疊起來，最後擀成大薄片（圖九）

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⑻ 水油皮做出的點心怎麼沒有油香酥皮烤出來沒有油香味

摘要 豬油酥皮的製作步驟:

⑼ 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理：

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量飴糖；面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 ：

①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油／水型乳濁液，之後加入麵粉攪拌，水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為隔離介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團； 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量約占麵粉的10%左右；

若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，就形不成良好的筋性面團，並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋，會影響烘烤後製品色澤的形成； 

③加水量和水溫的影響，一般加水量占麵粉的40%~50%，加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型；

加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差，一般用18～20℃的水溫調粉，水溫過高，由於澱粉糊化使面團粘度增加，不便操作；

水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型，應根據季節和氣候變化確定水溫，夏季面團溫度應控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。