油皮怎麼和面

A. 如何和面能將大量植物油和到面里而且還有勁

油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】 ：

用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。

干油麵的配製【干油麵的作用是起酥】：

完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。

B. 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

川酥月餅
原料配方

皮面：特製粉18千克
熟豬油6.2千克
飴糖2千克
熱水7千克左右

油酥：特製粉10千克
熟豬油5.7千克

餡料：鮮豬肉醬75千克
醬油3千克
食鹽750克
味精200克
黃酒200克
白砂糖300克

製作方法

1.和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，再將特製粉、飴糖倒入繼續攪拌，製成皮面。

2.制油酥：將特製粉放人和面機，然後放入熟豬油拌勻即成油酥面。

3.制餡：將餡料放在一起，再加適量水，拌勻即成。

4.包酥：將皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反復折疊多次，分成適量小塊各用。

5.包餡、成型：將面團擀薄包入餡心，包嚴。用空心圓鋁皮刻成薄餅坯。

6.烤制：用平底鍋在炭結爐或煤氣爐上烤制。在烘烤時先將餅坯整齊地放在平底鍋內，不要排列過密。烘烤3分鍾後即翻面再烘烤，5分鍾後再翻過來烘烤，直至兩面都發黃脆熟就可。在烘烤時應注意爐水不能過旺，防止製品外焦內生。

C. 誰能給我一個油皮跟油酥部分都是低筋麵粉的蛋黃酥配方呢

? 用料 油皮普通麵粉236克豬油83克糖24克水95克左右油酥普通麵粉153克豬油75克左右步驟 1 把油皮的所有材料全部放入麵包機內桶，開啟和面模式，我一般和面20分鍾左右，手揉的話30分鍾左右（揉至面團表面光滑即可，不用太在乎那個手套膜）。然後放在一個干凈容器裡面蓋上保鮮膜靜置15分鍾左右。步驟 2 靜置油皮的時間，開始准備油酥。將油酥的材料放在一個合適的容器里，用手和面（注意：油酥不像油皮時間比較久，油酥只要揉成一個面團就可以了，時間不能太久，否則會越來越稀，越來越粘手，不要問我為什麼知道，那是血的淚史！！！）揉好後也和油皮一樣蓋好保鮮膜靜置15分鍾左右。步驟 3 然後就來處理鹹蛋黃。我是直接在網上買的袋裝的鹹蛋黃，用玉米油浸泡了一天（出門上班前泡，下班吃完飯後開始做），然後碼在烤盤上，每個蛋黃上噴灑點白酒，然後用烤箱烤5分鍾（注意：烤鹹蛋黃的時間一定不能太久，否則鹹蛋黃會一碰就變成渣渣）同樣也血的教訓！！步驟 4 接下來就來處理油皮和油酥。將油皮平均分成17個小面團（大概23克左右）油酥平均分成17個小面團（大概13克左右），然後把油皮用手心壓成一個大概的圓形，將油酥放在裡面然後用戶口包起來，依次把剩下的16個都這樣處理。然後再蓋上保鮮膜靜置15分鍾左右。步驟 5 接著來包蛋黃。取一個鹹蛋黃放在電子秤上，然後放紅豆沙在電子秤上，鹹蛋黃加上紅豆沙的總量在30克左右，然後就用紅豆沙包鹹蛋黃，方法和油皮包油酥的方法一樣。依次處理完全部鹹蛋黃。步驟 6 將靜置15分鍾的面團（油皮包油酥）放在案板上，用擀麵杖從面團的中間先往上推，再從中間往下推（注意：不要太用力），然後再用手從上面開始往下卷，卷好後依次放在烤盤上。再用保鮮膜蓋上靜置15分鍾。

D. 拌油皮的做法

用料
涼拌油豆皮的做法
.

油豆皮放入冷水中，浸泡約20分鍾，瀝干水分，切條。

.

.

鍋中燒開水，倒入油豆皮，焯水，再次水沸後撈出，瀝干水分。

.

.

油豆皮中加入鹽、糖、醋、生抽、老抽、小米辣圈、香菜碎、蒜末、香油，拌勻即可。

.

夜孤城
一夜一孤城，相思一個人！
十四道家宴菜譜，十分詳細做法，值得收藏！
4 人贊同了文章
為你朗讀
10 分鍾
拌剁椒團圓皮蛋

主料：皮蛋(4個)

調料：剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，蔥，麻油，糖，雞精(全部適量即可)

步驟：

1、准備材料。

2、皮蛋剝去殼洗凈。

3、將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可。

5、開吃啦~~~~~

三鮮福包

原料：雞肉100克、蝦仁100克、豬腿肉100克、豆腐皮兩張

配料：竹筍一個、香菇四朵、胡蘿卜三分之一根、蔥一段、姜一塊、蛋清一個。

調料：雞湯半碗、鹽一茶匙、胡椒粉一茶匙、蔥油半湯匙、蚝油一湯匙、老抽四分之一湯匙。

勾芡：鹽三分之一茶匙、火腿碎、胡蘿卜碎、香菜碎適量、水澱粉一湯匙、香油半茶匙。

步驟：

1、豆腐皮一張切四片，焯水撈出放入冷水中備用。

2、竹筍，香菇，胡蘿卜切丁焯水煮一會備用。

3、蝦肉，豬肉，雞肉加蔥姜剁碎。

4、加入竹筍，香菇，胡蘿卜，鹽， 胡椒粉， 蔥油，蚝油 ， 老抽蛋清，攪拌上勁，腌一會，拌入三茶匙紅薯澱粉充分攪拌上勁備用。豆腐皮放在盤子里。

5、包成包。用韭菜，粽子葉，或者其他什麼紮起來即可。

6、做好的福包放入盤子里，注入雞湯，蒸20分鍾。

7、把福包裝盤，盤子里的雞湯加少許水澱粉，鹽，胡蘿卜碎，火腿碎，香菜碎，香油，勾芡澆在上面即可。

金瓜鮮蘑海蠣煲

原料：海蠣100克、杏鮑菇一個、金瓜兩個、豆腐一盒、玉米、胡蘿卜、青豆一小碗。

調料：生抽一勺、胡椒粉適量、澱粉一勺。

做法：

1、將金瓜的肉用小勺子取出，只留下部分南瓜肉。

2、所有食材切成丁。

金瓜鮮蘑海蠣煲

3、將金瓜放入水中蒸熟。同時將海蠣清洗干凈。

4、搪瓷湯鍋中放入油，將玉米，青豆，胡羅卜，杏鮑菇先炒熟。

5、接著加入適量水，煮開後放入豆腐丁，調入一勺生抽。

金瓜鮮蘑海蠣煲

6、再次煮開後可以放入新鮮海蠣，攪拌均勻，中火煮3-5分鍾。

7、最後勾芡，用勺子不斷攪勻，呈濃稠狀即可關火。可撒入一些胡椒粉增加香味同時去腥。

8、將海蠣羹放入蒸熟的金瓜盅內即可。

福氣滿滿小棗饃

原料：中筋麵粉、酵母、溫水、奶粉、小棗

製作過程：

1、干棗洗凈，浸泡2小時。

2、酵母溶於溫水中，靜置5分鍾;麵粉盆中加入奶粉、白糖，分次加入酵母水。

3、揉成軟面團，包上保鮮膜進行發酵。

4、發酵至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀;用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。

5、面團取出輕輕揉勻。

6、面團切成小劑子，搓細。

7、搓長搓細的面劑子分成若乾等長的小長條。

8、每一個劑子包1個棗，捏成圓形生坯。

9-10、做多個圓形生坯層疊堆在一起，做成小山狀。

11、放入蒸籠中靜置20分鍾。

12、大火蒸制15分鍾;關火，3分鍾後開蓋，出鍋。

除夕守歲荷花酥
原料：

水油皮

白色面團：低粉65克 糖25克 植物油15克 水30克

紅色面團：低粉65克 糖25克 植物油15克 水30克 紅曲粉5克

油酥

低粉100克 植物油50克

椰蓉餡

椰蓉100克 黃油50克 糖50克 牛奶50克

做法：

1.黃油軟化後加入糖粉攪拌均勻，再加入椰蓉攪拌，然後加入牛奶，攪拌至牛奶吸收，備用。

2.將低粉和植物油混合，做成油酥。

3.將白面團原料混合，揉成光滑的面團，餳20分鍾。

4.將紅面團原料混合，揉成光滑的面團，餳20分鍾。

5.將兩種面團分別搓成長條。

6.按照自己需要的大小將面團分成分，搓圓。

7.取一個紅色面團按扁，將油酥包在裡面，收口團成圓形。

8.將包好油酥的紅面團按扁，擀成橢圓形。

9.將橢圓面片從上而下捲起，鬆弛10分鍾。按照7-9的步驟，完成紅白兩色所有面團。

10.將餳好的面卷豎放，擀成長條形。

11.將擀好的面團從上而下捲起。

12.按照10-11步驟完成所有面團，蓋上保險膜餳20分鍾。

13.將面卷豎放，上下兩端向中間折起。

14.將面團團成圓形，擀圓

15.將紅色面片放在白色面片上面，再輕輕擀一下。

16.將椰蓉餡放在面片中間。

17.將面片包住餡心，收口，團成圓形。

18.用刀在面團表面切出花瓣，切口深度到見到椰蓉餡為止。

19.將做好的荷花酥放入烤盤，上下火165度烤25分鍾。

可口飲品酸梅湯

材料：

烏梅5-8顆、山楂干15g、玫瑰茄2-4朵、甘草少許、水2000ml、冰糖適量

做法：

1、准備材料。

2、烏梅、玫瑰茄、甘草、山楂乾洗凈後用清水浸泡15分鍾。

3、放入鍋內加適量清水。

4、大火煮沸，轉中小火煮20分鍾，放入冰糖，融化後關火。

5、晾涼撈出材料。

6、放入水壺冰鎮。

灰灰小貼士：

◎冰糖用來調節酸梅湯的酸甜度，怕酸的可以多放一點。

◎甘草加多了會發苦，所以少許即可。

◎玫瑰茄沒有可以不加，只用烏梅和山楂干、冰糖也很好喝。

◎冰鎮後風味最佳哦。

◎胃潰瘍的筒子們不要多喝，會刺激胃酸分泌。

◎最好不要用鐵鍋和銅鍋(有山楂，鐵鍋不適合煮酸性物質)，砂鍋、玻璃、不銹鋼都可以。

新潮團圓飯大阪燒
主料：捲心菜、五花肉鹽、臘腸。(適量)

調料：好燒預拌粉、山葯糊(可選)、小麥粉、澱粉、鰹魚粉、美奶滋、海苔粉、醬油、鹽、糖。(適量)

步驟：

1、捲心菜和預拌粉的比例為3:1

2、一個大板燒用150g捲心菜和50g預拌粉即可;

3、水量是口感的關鍵，本需75ml，量杯越少越不精準，可配合電子秤先量取150ml，後倒出一半重量即可;

4、將預拌粉和水攪拌均勻至全無結塊，隨後入雞蛋攪拌均勻;

5、入捲心菜絲、胡蘿卜絲、臘腸薄片、蝦肉，攪拌至均勻裹住麵糊，鹽調味;

6、起鍋將腌漬好的豬五花煎至表面略帶焦糖色待用;

7、在不粘鍋中預熱植物油，從鍋中心倒入拌好的混合物，灑少許黑胡椒，上蓋用小火慢燜5min翻面，翻面時先滑入盤中，鍋內墊五花肉，再將盤扣入鍋中蓋住五花肉，再繼續小火4min;

8、出鍋淋好燒醬和美奶滋，綴以鰹魚花和海苔粉即可享用。

金銀元寶餃子

材料：麵粉500克、南瓜150克、雞胸肉548克。

輔料：平菇568克、香蔥8根、生薑大塊。

調料：鹽2茶匙、生抽4茶匙、芝麻油適量。

做法：

1、准備好麵粉和南瓜。

2、冷凍雞胸肉兩盒。

3、准備好平菇、香蔥、生薑。

4、取200克白面和成白面團。

5、南瓜去皮、洗凈、切片;入微波爐叮4分鍾至熟。

6、叮熟的南瓜壓成泥，與300克麵粉和好。

7、和好的白面團和南瓜面團蓋上保鮮膜靜置20分鍾。

8、雞肉解凍，剁成茸;平菇洗凈剁碎，擠凈水分備用。

9、姜蔥洗凈剁細末。

10、平菇、雞茸、姜蔥裝入大碗，加入鹽、生抽、芝麻油，拌合成餃子餡料。

11、面團揉勻、下劑、擀皮，包入餃子餡。

12、餃子皮對捏成半月形。

13、 將餃子倆角對捏，成元寶狀。

14、如此包完所有的餃子。

15、鍋中水燒開，下入餃子，煮熟。

16、 煮好的餃子裝入盤中。

貼心叮嚀：

1、平菇水分一定擠干，不然餃子容易露餡。

2、南瓜水分較大，和面不用另外加水。

3、雞肉本身味鮮，不用再加味精。(不過我也很少用味精哦)

年年有餘 孔雀開屏魚
原料：鯿魚一條

配料：火腿 姜 蔥 青紅辣椒

調料：鹽 一茶匙 胡椒粉 一茶匙 蒸魚豉油 一湯匙 食用油 一湯匙

步驟：

1、鯿魚去頭尾，中間脊背切斷，肚皮不斷。

2、切好的鯿魚和頭尾，用姜絲，鹽，胡椒粉，蒸魚豉油和食用油腌漬十分鍾。

3、火腿和薑片切菱形，准備做孔雀尾巴，青紅辣椒切圈。蔥姜切絲。

4、魚切開的脊背，順著自然的方向擺成花型，火腿和薑片插在間隔處。魚頭擺好，魚尾切段擺在魚頭旁邊。

5、開水上鍋蒸六分鍾，關火後不揭開鍋蓋燜四分鍾。裝飾一下即可。 喜歡潑熱油的也可以潑。

淮南牛肉湯

原料：科爾沁牛肉 薑片 八角

步驟：

1、牛肉焯水，一定要冷水入鍋，冷水一起煮開，撈出來洗凈

2、放入八角、薑片，放入適量鹽，我家都喜歡很軟一點的，其實硬一點好切。要是燉硬一點的，水少放點。水最後熬到夠家裡人喝就好。要是人口多，可以燉牛骨頭。更好。

3、牛肉撈出來晾涼備用。

步步高升 金燦燦的辣炒年糕

材料：糯米粉 200克、粟粉 200克、雞蛋黃 2個、蟹棒 一盒、(辣醬、醬油、鹽、糖、蒜汁、芝麻、水、沙拉醬 全部適量)

做法：

1.准備原料。

2.將糯米粉和粟粉混合加水調勻。

3.上鍋蒸熟晾涼。(大概半小時，以你的容器大小為准)

4.用手把年糕搓成需要的形狀，用刀分割。

5.鍋里水沸後，下入蟹棒。

6.蟹棒控干水分備用。

7.兩個蛋黃攪勻。

8.上鍋蒸10分鍾。

9.蒸熟後晾涼備用。

10.鍋里加熱油。

11.下入年糕煎制。

12.加入蟹棒。

13.加入辣醬。

14.加入鹽、糖、蒜汁。

15.加入醬油翻炒勻。

16.加入芝麻翻拌。

17.晾涼的蛋黃切碎。

18.蛋黃碎鋪在盤底裝飾。

19.炒好的年糕准備裝盤。

20.蛋黃上鋪一層年糕。

21.擠上沙拉醬。

22.再鋪一層年糕。

23.一層層的擺上年糕。

24.最後再擠上沙拉醬和蛋黃碎。

茄汁包心丸
主料：豬前腿肉200克

配料：鵪鶉蛋10個(實際用了6個)、糯米適量、水澱粉適量、蔥白2根、姜1片、蒜茸少許

調料：食鹽1.5茶勺、料酒1/2湯勺、蚝油少許、白糖1湯勺、番茄醬3湯勺、醋1湯勺

步驟：

1：主要材料：豬肉、鵪鶉蛋、糯米。(糯米需要提前2小時浸泡)

2：把豬肉剁成肉糜放入碗中。

3：加入蔥白末、薑末，調入料酒、食鹽、蚝油順同一方向攪拌均勻。

4：分次加入1湯勺的水澱粉，順同一方向攪拌上勁。

5：取適量肉糜，先做成肉丸，再按扁，包進一個鵪鶉蛋。

6：收口，再做成肉丸。

7：把肉丸放進浸泡好的糯米里打個滾，均勻地包裹住肉丸。

8：依次做好，放進開水鍋中大火蒸10分鍾。

9：3湯勺的番茄醬加入1湯勺白糖、1湯勺醋，攪拌均勻，另外准備適量水澱粉。

10：冷鍋冷油，加入蒜茸小火煸出香味。

11：倒入番茄醬翻炒出香味，並起大泡泡。

12：調入適量水澱粉勾成芡，淋在蒸好的肉丸上即可。

八寶錢袋
材料：千張、豬裡脊、蝦仁、木耳、香菇、雪菜、胡蘿卜、韭菜

製作過程：

1、將千張洗凈，折成合適大小鋪在砧板上，取一圓碗倒扣在千張上，拿廚房小刀沿碗四周割，將千張割成圓形備用

2、將豬肉、木耳、香菇、胡蘿卜切成絲，割千張時剩下來的邊角料也給切成絲，蝦仁切丁

3、熱鍋冷油，倒入肉絲翻炒，轉色後關火盛出

4、用鍋內余油，將切好的絲統統倒入鍋內翻炒，加雪菜、炒好的肉絲、蝦仁，加適量鹽，拌均勻即可

5、取一片千張，鋪在平盤上，放入適量餡料，包起來用棉線系住口子，以此類推

6、鍋內放適量清水，加香葉、桂皮、料酒、鹽，把包好的八寶錢袋一一碼入

7、大火燒開後，轉小火燉15分鍾

8、韭菜在熱水中燙一下，過涼開水，系在燉好的八寶錢袋上做下裝飾即可

小貼士：

1、肉、蝦仁本身有鮮味，所以炒餡料的時候加適量鹽即可，不需要再加雞精啦

2、如果用高湯替換清火燉八寶錢袋，味道會更加的更上一層樓

3、系八寶錢袋的棉線，要找比普通訂扣子的線粗一些，這樣系起來不容易把千張弄破

4、餡料可以隨意更換，喜歡啥就放啥，花樣可以很多

甜蜜蜜金絲鳥窠

材料：紅薯、糖、水

做法：

1、准備材料

2、紅薯切長方形塊，削勻溜

3、到油鍋中炸熟

4、撈出瀝油

5、一段分別插上牙簽

6、鍋中倒入白糖燒融化

7、加上兩倍的水熬製糖稀，先冒大泡，逐漸轉成小泡，用鏟子舀起倒下時能拉絲即可

8、將炸好的紅薯蘸上糖稀，右手用鏟子舀起糖稀，糖稀滴落的過程拉細絲，將紅薯反復纏繞即可，纏完後將牙簽脫出

9、裝盤，可以配點香香的桂花醬

小貼士：

1、糖稀的熬制注意火候，可以用油熬，似乎比這個難些，下次試試。

2、薯球插牙簽，是為了方便纏繞糖稀，長方形也是為了增加面積，可以削圓。也可以用細小的叉子。

3、拉絲越細越好，盡量避免糖坨大塊地掛在薯球上，影響美觀，糖干後稍加熱，動作迅速。炸的薯球一次不要太多，因為糖反復加熱，糊後會苦。

編輯於 2018-09-21
著作權歸作者所有 · 申請轉載
分享到
​
​
收藏
美食
書籍
評論

添加評論...
推薦閱讀
夏天最好喝的幾款湯，清香滋補，不油膩，做法還簡單！
小面姨美...的文章 · 16 贊同
買豬肉時，選「紅章」還是「藍章」的？原來差別這么大，漲知識了
簡食記的文章 · 8 贊同
土豆最銷魂的做法，作為土豆控的我先收藏了
美食天下的文章 · 9 贊同
廚師長教你：「魚香肉絲」的老式做法，味道很贊趕緊收藏吧
美食作家...的文章 · 166 贊同
終於找到了！正宗雞汁豆腐乾的做法，過程講究，步驟清晰，快收藏！
美諾美食...的文章 · 4 贊同
超級美味超級下飯的干鍋煮藝大全，超級贊！
水陸八珍的文章 · 9 贊同
紅燒魚的家常做法，照著做外焦里嫩魚皮不破
味博士的文章 · 41 贊同
秘制香煎豆腐丨外酥里嫩透著鮮，舔到盤子都受不了！
風起天涯的文章 · 26 贊同
眼見不一定為實，它是一道沒有蟹黃的「蟹黃」豆腐！
迷迭香任...的文章 · 9 贊同
【美食DIY】萬能的蚝油，美味的杏鮑菇，這樣做比肉還好吃
大嘴幫您...的文章 · 8 贊同

E. 幾種家常烙餅的和面方法溫水和面，沸水和面，油調和面

幾種面團的配製與和面方法：

1、溫水和面方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和面是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和面能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】
用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉、搓，以防面團開裂。

6、干油麵的配製【干油麵的作用是起酥】
完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種面團的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。

7、蛋和面的配製
蛋和面用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和面，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成面團，再反復搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和面要反復揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。

F. 蛋黃酥的油酥面怎麼做

主料：油皮:小麥粉（高筋麵粉）100克、豬油70克、小麥粉（低筋麵粉）100克、水80克、細砂糖 40克

輔料：油酥：小麥粉（低筋麵粉）140克、豬油70克、

餡料：鹹蛋黃20個、 紅豆沙450克、蛋黃1個（刷蛋液）、 黑芝麻適量

1、鹹蛋黃使用之前兩天用玉米油或者是無色無味的食用油浸泡。

G. 川酥月餅配方與製作具體點：水皮、油皮的做法

原料配方
(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克製作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鍾左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。質量標准
形態：外形規整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。組織：皮酥餡軟，層次分明。口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

H. 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

I. 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例

1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。

2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。

(9)油皮怎麼和面擴展閱讀：

製作關鍵點

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。

3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

J. 油酥餅的做法和小竅門怎麼和面做法視頻 油酥餅怎麼做

油酥餅

• 主料

• 麵粉

  200g

• 豬油

  70g

• 輔料

• 溫水

  適量

• 紅豆沙

  適量

• 芝麻

  適量

• 蛋黃

  1個

• 步驟

• 

  11.烤20分鍾後，拿出烤盤，刷上蛋黃，撒上芝麻，黑白芝麻個人愛好。再考30分鍾就好了，涼會就可以出盤了。

• 小貼士

• 慢慢一步步來就能成功看到並品嘗美食了。面團醒的時間多幾分鍾沒事，親們餡可以根據個人愛好換自己喜歡的口味。注意烤箱取出小心燙。