酥油皮為什麼散的

Ⅰ 烘焙 蛋黃酥油皮醒皮出油是什麼問題，那部錯了

步驟：
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成

Ⅱ 烤蛋黃酥老破酥啥原因

蛋黃酥最近幾年非常流行，可以說是非常網紅的一款點心了，尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的咸鴨蛋搭配的相得益彰，口感上相當討喜，當然也就深受大家歡迎。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對「蛋黃酥為啥會破酥「做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

Ⅲ 開酥時油皮裂是怎麼回事

油溫太高

Ⅳ 為什麼做桃花酥油皮比較粘

可能是做法不正確
食材
豬油88克中筋麵粉120克低筋麵粉100克豆沙300克清水50克細砂糖25克食用色素適量蛋黃1個黑芝麻適量
把中筋麵粉、清水、白砂糖、豬油倒入麵包機中，開啟揉面模式進行揉面，大概揉25到30分鍾，揉出手套膜就可以了
另外找一隻碗，倒入低筋麵粉、豬油、食用色素，食用色素的使用量根據面團上色情況來調整，也可以使用紅絲絨精華
戴上一次性手套，用手抓均勻，然後揉成不軟不硬的面團
把製作好的油酥面團和水油皮面團分別包入保鮮膜裡面，靜置十分鍾
砧板上撒上乾麵粉，把水油皮搓成長條，然後再平均分成12個小劑子，用手搓圓，放托盤里邊，蓋上保鮮膜備用
同樣把油酥搓成長條，再平均分成12等份，然後再搓成球，同樣是蓋上保鮮膜備用
把水油皮放入手中，用手按壓成薄片，然後把油酥放進去，用虎口輔助收口，需要注意的是，收口的時候一定要收緊，以免油酥漏出來，然後再搓圓，蓋上保鮮膜靜置五分鍾
取一個面團，用手按成餅狀，再用擀麵杖擀成牛舌狀，由下至上捲起來，再蓋上保鮮膜，靜置數分鍾
把靜止好的面團再一次按壓，用擀麵杖擀成牛舌狀，再由下至上捲起來，同樣是蓋上保鮮膜靜置數分鍾
把豆沙平均分成12等份，備用
靜置好的麵皮，用手指在中間按壓，然後再從兩端對捏
再按壓成餅狀，用擀麵杖擀開，把豆沙放進去，用虎口輔助慢慢的向上推，最後再捏緊收口就可以了
最後一次把麵皮擀成餅狀，用擀麵杖輕輕地擀開，厚度為0.8厘米左右即可
用刀輕輕地把麵皮按成六等分，然後再逐一地切開
花瓣的邊緣用手對捏，捏成花瓣的形狀，然後擺入烤盤裡面備用
取一個雞蛋黃，用筷子蘸少許蛋黃，輕輕地點到桃花酥的最中間，然後再撒上黑芝麻，黑芝麻不必太多，只需要做個點綴就可以了
將桃花酥放入提前預熱好的烤箱，150度烤30分鍾。烤桃花酥的火候一定不要太大，否則顏色不好看
烤好取出，完全放涼就可以開吃了

Ⅳ 為什麼做出來的蛋黃酥又干又硬，吃起來很容易碎，掉渣

做出來的蛋黃酥又干又硬，容易碎掉渣是因為沒有在入烤箱前刷上一層蛋黃液，下面是具體做法：

油皮：高筋麵粉100克，豬油70克，低筋麵粉100克，水80克，細砂糖40克

油酥：低筋麵粉140克，豬油70克

餡料：鹹蛋黃20個，紅豆沙450克，蛋黃液適量，黑芝麻適量

1、鹹蛋黃用玉米油浸泡1小時後取出備用。

Ⅵ 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

(6)酥油皮為什麼散的擴展閱讀：

用戶食用蛋黃酥注意事項：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

Ⅶ 做蛋黃酥油皮和油酥分離是什麼原因

可能是因為做皮的時候皮做的太薄了。

蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷升級，蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。可以添加其它原料製成各種口味，如榴槤味、紫薯味和紅豆味等。外皮酥脆，餡料軟和，口齒留香。

蛋黃酥的做法：

1、將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。

2、將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻。

3、放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮。

4、將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成。

5、將油酥包入油皮內即成酥皮。

6、紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料。

7、酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來。

8、包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成。

小貼士

1，一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。

2，整個操作過程中，面團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。

3，蛋黃一定要用新鮮的整個的咸鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味。

4，紅豆沙冷藏再用。

5，包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開。

Ⅷ 為什麼我和油酥不能成團

做老婆餅材料

油皮：低筋麵粉200克、高筋麵粉50克、細砂糖1.5大勺、黃油50克、水125克

油酥： 低筋麵粉220克、黃油110克

內餡： 糯米粉 225克、椰絲50克、色拉油 3大勺、黃油45克、砂糖150克、水150克

表皮：蛋黃1個(打散，刷表皮之用)，白芝麻適量

做法

製作內餡：

1.烤箱預熱150度，糯米粉放到烤盤里，烤箱中層烤10分鍾。

2.與其他內餡材料放在一起，拌勻成內餡，蒙保鮮膜，放一旁備用。

製作油皮：低粉高粉混合均勻，再與其他製作油皮材料放在一塊，揉成團，蒙保鮮膜放一旁備用。

製作油酥：低粉和黃油，用手慢慢抓捏，只到兩者充分混合均勻，基本成團即可 。

老婆餅製作：

1.將油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，數量同油皮的個數，准備同樣數量的內餡，每個25克。

2.將一份油皮擀成圓形，放一個油酥在中間，包好，擀長，再捲起所有油皮，油酥均這樣操作，做好的蒙保鮮膜放一旁。

3.將所有卷好的，酥皮，再次擀長捲起。

4.取一個酥皮，豎著放，用手掌輕輕壓扁，再用擀麵棍擀成圓片,圓片中間放上內餡，包起。

5.將收口朝下，用手掌略微壓扁，再用擀麵棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。

6.用小刀在中間豎著劃三刀，表面刷上蛋黃液，在撒上一些白芝麻。

7.烤箱預熱190度，烤想中層，25分鍾左右A.油酥面團
材料:油酥(或豬油)25克,低盤麵粉75克
做法:將油酥及麵粉和成團,並等量分成16個小團,備用.

材料:酥油25克,中筋麵粉100克,水適量
做法:將油酥及麵粉並加適量的水和成團,並等量分成16個小團備用.
為什麼我和油酥不能成團？

做油酥

1.准備好的油酥面團(右)和水油皮面團(左).每個面團要分成16個均勻小團備用.
2.取一個水油皮面團和油酥面團
3.先將水油皮面團壓成一個小圓片,包住油酥面團
4.包住油酥面團的樣子
5.用手稍微壓扁後,再用擀麵棍擀成牛舌狀
6.再捲起來,捲起後放正(螺旋的兩面,一面向前,一面朝向自己)
7.再擀成條狀
8.再捲起來
9.再擀成條狀
10.最後一次捲起來
11.捲起來後就可以壓成一張圓皮(偶好象壓得不夠圓哦
12.取一小份豆沙餡搓圓,包進圓皮
13.將豆沙餡包入油酥皮中並揉成圓形,然後稍壓成扁平狀,用刀子輕輕地做上八等份的記號,再以刀子切出八等份的刀口(不能切斷)
14.依順時鍾方向逐一向上翻成喜歡的形狀
15.表面塗上蛋液後入已預熱的烤箱,180度烤15分鍾即可.圖上的就是成品了.

Ⅸ 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。