什麼是酥油皮月餅

㈠ 做月餅的酥油是什麼

你可以直接使用菜籽油或者是芝麻油，都是比較不錯的，而且吃起來的時候特別的蔬菜特別的好吃。

㈡ 酥皮月餅的酥皮為何能那麼酥究竟是怎麼做出來的呢

現在的市場各種月餅花樣層出不窮，廣式的，冰皮的，蘇皮的，但對於江南人來說，中秋百吃不厭的月餅只有一種，那就是蘇式鮮肉月餅。那層層疊疊的酥皮，皮薄如紙，香香脆脆，咬上一口酥得渣渣直掉，加上那鮮美多汁的肉餡，誰也擋不住它的美味。

【小貼士】：

1、油皮可以多揉一會，一直揉到光滑有延展性，這樣在擀卷時不易破酥。

2、烘烤的具體溫度和時間可根據自己的烤箱溫度調整。

3、肉餡調好後可以放冰箱冷藏，這樣包的時候好包些也可以多放些肉。

㈢ 蘇式酥皮月餅的做法及配方

酥皮月餅
酥皮月餅是一道中秋節甜品，主料是低筋麵粉、豬油，配料是水等，調料是糖等。該甜品主要通過烘培的方法製作而成。
中文名
酥皮月餅
分類
大眾
口味
鬆脆、香酥、層酥相疊
主要食材
豬油，麵粉
快速
導航
基本材料做法
簡介
所屬菜系：甜品。
酥皮月餅
所屬類型：甜品小食。
基本特點: 皮酥酥的，一層一層的。
基本材料
油皮：低筋麵粉200克，豬油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋麵粉120克，豬油60克
做法
做法1
1、油皮、油酥分別和成面團後，把油酥包在油皮里，包實捏緊，擀成橢圓形；
2、再擀成長方形，折成三折，再擀開，再折三折，擀薄後自上而下捲起；
3、分成每個30克的劑子。
做法2
1、綠豆用高壓鍋壓爛後，過篩；
2、過篩後的綠豆沙用中火炒干水後，加入糖和糖桂花繼續炒，這時會出水，把水炒干後加入黃油或花生油或豬油都可以；
3、炒得油亮後即可出鍋備用。
餡料分成30克每份，這樣月餅的半成品是60克一個，因為我的月餅模是60克一個的。
如果想月餅的表面有黃色，就刷上蛋黃液；如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色。
做法3
酥皮月餅12個用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(紅糖或白糖都可)一大匙、餡料另備。
做法：
1、牛油放在麵粉上用叉叉碎，均勻粘滿麵粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團，擀壓成厚片，撒上麵粉，折疊幾下。中途若溫度過高面團變軟，可以放入冰箱急凍幾分鍾。
2、將面團平均分成12份，包上豆沙餡；壓模後塗上蛋黃液；烤箱提前預熱5分鍾，放入烤箱上層；上下加熱20分鍾。轉下層，上發熱5-10分鍾即可出爐；若有溫控的，190度預熱，200度加熱15分，180加熱10分。
3、看看出品吧。沒有普通月餅那麼重的顏色，由酥皮烤前會變軟，烤後會有所膨脹，所以，形狀沒有那麼好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！
小竅門：
小技巧：做點心類的和面時候一定注意，水或者油類的不要按照配方全部加進去，可以留一點10克左右，因為麵粉的含水量不一，如果不合適可以加，避免和的面團太濕，加麵粉口味改變。

㈣ 酥皮月餅的做法及配方 教你怎麼做月餅

自製中秋月餅，健康又美味，吃得放心

中秋節是中國民間的傳統節日，月餅是中秋節必備的美食，它寄託著祝福，也承載了人們對美食的傳承。隨著中秋佳節臨近，朋友圈出現了不少「面點大師」的傑作，一個個看起來很好吃的手工自製月餅，成了朋友圈最香的風景。真 材實料，吃得放心，我們也來學習一下，趁著中秋露一手吧！

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廣式肉鬆芸豆月餅

圖文 |澤瑞媽媽

中筋粉200克梘水4克轉化糖漿140克玉米油45克白芸豆500克白糖350克玉米油140克肉鬆120克

1. 白芸豆充分泡發。

2. 捻去外皮的芸豆放入高壓鍋，加入適量水（白芸豆泡發時已經吸足了水，燜的時候水量至芸豆的三分之二就好）。

3. 上汽後小火燜20分鍾，消氣後打開，芸豆非常綿軟了。

4. 炒餡料的食材：肉鬆、白糖、玉米油。

5. 燜綿軟的芸豆放入鍋中，加入三分之一白糖和三分之一食用油，中小火慢慢炒制。炒至白糖和食用油完全融合，再次加入白糖和食用油，繼續中火翻炒，期間分幾次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下一次。

6. 炒到非常稠厚了，這時可以加入肉鬆。

7. 加入肉鬆。

8. 加入肉鬆後小火拌勻即成芸豆肉鬆餡。

9. 餅皮食材；麵粉、玉米油、轉化糖漿、梘水。

10. 轉化糖漿加入梘水攪勻，再加入玉米油攪拌均勻，攪到油完全混入糖漿。

11. 篩入混合好的中筋麵粉和奶粉。12. 攪拌均勻，帶上一次性手套用手抓捏，揉成光滑的面團，蓋保鮮膜，室溫鬆弛2小時以上。

13. 我用的月餅模具是50克的，炒好的餡料分成每個35克，餅皮每個15克。

14. 取一份餅皮面團，在掌心壓扁，放入一份芸豆肉鬆餡。

15. 用手的虎口位置一點點往上推，直到收口收緊成圓球狀。

16. 團圓後，放在澱粉中滾一圈，沾上些澱粉放入月餅模具中。

17. 把月餅模具輕輕扣上，力道均勻向下按壓，然後直接推在烤盤中。

18. 做好後，均勻噴少許霧狀水靜置幾分鍾。

19. 烤箱預熱180度，放中層，烤制七八分鍾，取出刷薄薄一層蛋黃水。（一個雞蛋黃加一茶匙清水）

20. 刷了蛋黃水後，再次放入烤箱烤制15分鍾。注意觀察顏色，上色滿意後及時加蓋錫紙。

21. 出爐後的月餅，完全晾涼再裝入密封的包裝袋，室溫2天回油就可以了。

小竅門：

這一個方子芸豆用量有富餘的，只用了一半的芸豆餡和肉鬆混合，餘下的芸豆餡炒了原味的。

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奶黃流心月餅

圖文 |愛生活的饞貓

奶黃餡160克流心餡30克左右黃油35克蛋黃1個低筋粉100克奶粉13克麥芽糖漿25克糖粉13克

1. 准備好材料，流心餡可以冷凍一晚再用，買的流心餡其實凍不成團，只有自己做的那些液體量大並且稀一點的才會凝固，我今天用的就是買的，直接包。

2. 將酥皮的材料倒入到揉面桶里，我做的是24個的量，用廚師機混合最快手。

3. 放在ACA廚師機上，啟動低速混合，大約1分鍾後就能混合均勻了。

4. 將酥皮的材料裝入保鮮袋內，鬆弛半小時。

5. 鬆弛的時間里可以准備餡料，奶黃餡稱一個20克出來，上面的酥皮可以包8個的量。

6. 奶黃餡滾圓後從中間戳一個洞，擠入一半高度的流心餡，慢慢收口起來，因為是液體的，容易爆餡，所以餡不能擠太多，要是自己做的流心，可以冷動硬了再包。

7. 將20克的皮壓扁後，放上奶黃流心餡，切記不要過度用力，以免流心爆出來。

8. 用虎口將它團成圓形，流心月餅的初胚就做好了。

9. 月餅模具裡面撒上少許乾粉防粘，月餅面胚滾上少許熟糕粉，用模具壓出形狀，冷凍半小時。

10. 取出來後噴上一層水，烤箱上下管180度預熱，放入中層烤5分鍾後取出，涼一些後可以刷一層蛋液，再入烤箱烤8-10分鍾即可。

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酥皮月餅

圖文 |悠哈廚房

金龍魚高筋麵粉140克豬油50克白糖24克水55克金龍魚低筋麵粉100克（油酥材料）冰皮月餅預拌粉100克（麻薯材料）沸水100克紅色素少許鹹蛋黃130克肉鬆40克黃油20克紅豆沙180克

1. 准備要用到的材料，豬油是自己買肥膘熬的，鹹蛋黃是冷凍的，需要提前化凍，並用玉米油浸泡一夜。

2. 把油皮的材料全部放入盆中，和成面團，不用揉，成團即可。

3. 油酥的材料用刮刀按壓拌勻，用手抓勻成團即可。油皮和油酥分別用保鮮袋裝好，隔日做的就放入冰箱冷藏一夜，當日做的就靜置1 個小時左右。冷藏的面團取出後需要回溫再做。

4. 面團靜置的時候，來處理麻薯。冰皮月餅預拌粉中沖入剛燒開的沸水，邊沖邊攪拌。預拌粉是熟粉，開水一沖即可。

5. 待麻薯放至手溫時，將面團揉光滑，揉勻的麻薯能拉出薄膜，用保鮮膜包好待用。

6. 鹹蛋黃放入蒸鍋中蒸熟，開鍋後蒸10分鍾左右即可。

7. 蒸熟的鹹蛋黃趁熱用勺子壓碎，熱的蛋黃非常容易壓碎。

8. 放入肉鬆拌勻，最後放入室溫下軟化的黃油拌勻。

9. 拌勻的蛋黃肉鬆餡，用手一捏就成團。若室溫太高，可以放入冰箱冷藏一會。

10. 把蛋黃肉鬆捏成15克/個的圓球，紅豆沙也分成15克/個的圓球，麻薯平均分成12個，分好的餡料擺放在烤盤中。

11. 紅豆沙用手捏開，包入蛋黃肉鬆，包緊並收口。

12. 麻薯用手捏開，包入豆沙蛋黃，捏緊收口，依次做好全部待用。

13. 餡料全部處理完畢，面團也醒發到位，這個時候的面團非常好揉，稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮點心，油皮盡量用高筋麵粉，因為筋性高不易破酥，起酥的效果非常好。

14. 揉好的油皮平均分成12個，一個22克。油酥也分成12個，一個12.5克。蓋好保鮮膜醒15~20分鍾。

15. 取醒發後的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包緊收口，依次做好全部。用保鮮膜蓋好，繼續醒發15分鍾。

16. 取一個醒發後的面團壓扁、翻面、上下擀開，從上至下捲起，依次做好全部，蓋保鮮膜防止表皮乾燥，繼續醒發15分鍾。

17. 醒發後的面團上下擀開擀長，再次從上至下捲起，依舊蓋好保鮮膜醒發15分鍾。

18. 醒發後的面團2頭向中間折起，壓扁擀開成圓片，放入餡料包緊收口。麵皮最好擀的大一點，這樣好包。

19. 包好的月餅擺放在烤盤中，用手壓扁。紅色素用適量的清水溶解開，用模具沾色素蓋在月餅上。

20. 烤箱以上下管170度預熱，預熱到位後將烤盤放入中下層，烘烤25分鍾左右。

21. 月餅皮很薄，餡料都是熟的，烘烤的溫度不要太高，避免表面上色過深。烘烤的時候隨時觀察，發現上色要立刻取出。

小竅門：

1、做酥皮的油皮建議用高筋麵粉，因為它筋性強，包油酥不會出現漏酥的情況。金龍魚高筋麵粉採用100%進口小麥，面團易出膜，口感綿柔。

2、酥皮月餅操作的時候，每一步的面團都要靜置醒發15分鍾左右，鬆弛後的面團便於操作。

3、麵皮、餡料全程務必蓋保鮮膜，避免表皮乾燥。

4、烤箱的溫度和烘烤時間，務必根據自家烤箱的脾氣來定。

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豆沙鹹蛋黃月餅

圖文 |小耿媽媽

低筋粉280克轉化糖漿180克色拉油45克梘水3克鹹蛋黃12隻豆沙500克白酒適量色拉油適量蛋液適量

1. 准備的原料。

2. 餅皮中所有的液體加一起。

3. 拌勻。

4. 加入低筋粉拌勻醒2小時。

5. 鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻。

6. 烤箱180度烤制5分鍾。

7. 豆沙按蛋黃的份數分好，一份豆沙包上一份蛋黃。

8. 再將麵皮按餡料的份數分好。

9. 餅皮包上餡料。

10. 外皮裹上一次麵粉，再用模具壓成月餅胚。

11. 烤箱200度預熱後，月餅表面噴上少許的清水，中層烤制15分鍾。

12. 刷上蛋液，繼續烤制5分鍾。

13. 考好的月餅，此時外殼還是比較硬的。

14. 放個兩三天就可以了，味道，口感上會更好。

小竅門：

1、用模具壓制的時候，外皮裹點麵粉不容易粘在模具上。

2、鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻可以去腥增香。

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黑糖糖漿100g低筋麵粉150g高筋麵粉10g花生油35g奶粉8g梘水2g紅曲粉2g老式五仁餡1包玉米澱粉少許蛋黃1個純凈水少許食用金粉少許朗姆酒少許

1. 所有粉類篩入打蛋盆內，簡單拌勻。

2. 黑糖糖漿、梘水、花生油稱重放入一個打蛋盆內，用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態。量大的情況，油需要分次加入。

3. 把篩好的麵粉再次篩到面墊上，把麵粉堆成小山坡，中間掏空，攪拌好的液體倒在中間。

4. 用刮板一點點把麵粉切入，慢慢融合壓勻，直至慢慢融合成一塊面團，再用保鮮膜包好，冷藏梳理至少2小時。

5. 梳理好的面團均分成12小塊，每塊約23-25g，餡料分成每份約40g，揉成團備用。月餅皮跟餡料的比例2：8、3：7均可，看個人喜好，分團後記得蓋上保鮮膜備用。

6. 取出面團，搓成圓球狀，用刮板壓扁，放到虎口處，戴PVC手套，把餡料放在面餅的中心處，用皮包住餡料，一點一點往上推，手一定要輕，不要露陷，盡量做到麵皮均勻。

7. 包好後蓋上保鮮膜，再繼續包下一個。

8. 月餅模扣在圓球上，左手按住模具，右手速度且大力的兩下壓出月餅花紋，馬上抬起模子即可。壓模可滾上一層薄薄的玉米澱粉，方便脫模，無需反復按壓，容易影響美觀。

9. 進烤箱前可在月餅表面噴一點水，上火210℃，下火190℃，預熱後烘烤6-8分鍾定型。烤熱預熱最佳20分鍾，溫度和時間需要根據烤箱實際情況調整。

10. 第一次烘烤完成，室溫放置不燙手後，速度給表面刷一層蛋黃水，側面不要刷，控制蛋黃水不要流到側面，盡量做到只有表面薄薄的一層。蛋黃水=1個蛋黃+少許純凈水，拌勻過篩即可。

11. 再放入180℃預熱好的烤箱烘烤約12分鍾，再次烤制完成後，直接取出，轉移到晾曬網上放涼。

12. 食用金粉加少許的朗姆酒調勻，用小刷子在月餅表面的花紋上刷上一層即可。

小竅門：

1、廣式月餅的皮跟餡的比例一般是2：8、3：7，可酌情調整。

2、配方做出來的月餅大約是63-65g，模具是63g。

3、不同麵粉的吸水性是不一樣的，糖漿的濃稠度也不一樣，因此第一次製作時，可預留少許麵粉，最後根據面團狀態再作調整。

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㈤ 酥皮月餅的製作方法及配比

水油皮材料：

普通麵粉300克

玉米油65ml（或黃油90克）

細砂糖60克

水130ml（據麵粉吃水量調節)

油酥材料：

低粉180克

玉米油60ml

豬油25克(沒豬油可用30ml玉米油）

20個

蘇式酥皮月餅-----詳解酥皮的製作的做法

• 先將製作水油皮的所有材料混合均勻（用黃油的話要先融化後加入）

  

• 也可以兩端窩進來 按扁 擀開

• 包入各種餡兒 外皮層次分明 裡面咸甜均可 都是一樣的美味。。。

小貼士

烤焙溫度不可以過低，因為黃油或豬油的熔點比較低，烤焙溫度低造成油脂先融化，水分再揮發，成品體積小，不夠酥鬆。

㈥ 廣式酥皮月餅的做法及配方

廣式酥皮月餅的做法及配方

1.生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等

2.蛋黃噴灑適量酒，因蛋黃沒有及時用，再用花生油泡了幾小時防粘，蛋黃大小不能保證每個一致，為了包好的生胚大小一致，蛋黃、白蓮蓉稱量40克

3.生咸鴨蛋剝開蛋黃，蛋清可以留著做蛋炒飯，煮湯等
蛋黃噴灑適量酒，因蛋黃沒有及時用，再用花生油泡了幾小時防粘，蛋黃大小不能保證每個一致，為了包好的生胚大小一致，蛋黃、白蓮蓉稱量

4.全部包好，放冰箱冷藏兩小時，（冷藏後硬點好包）

5.將水油皮材料混合，用麵包機揉一會，再取出手揉幾分鍾至面團有彈性，能延展開

6.將水油皮材料混合，用麵包機揉一會，再取出手揉幾分鍾至面團有彈性，能延展開

7.1:油酥和水油皮各分成大小均勻的10個，操作過程中，面胚從左到右擺放，下一步驟也從左邊依次操作，（水油皮和油酥基本上都能得到一定時間的鬆弛），2:取一個水油皮按扁，包入油酥，3:收口朝下，4:全部包完（整個過程都需要蓋上濕潤布防乾燥）

8.1:包好後取一個按扁，光滑一面朝下，擀開成橢圓形，2:從下至上捲起，3:，全部擀完；4:再次擀成長條形，光滑一面還是朝下，5:從下至上捲起，6:全部卷完，鬆弛10分鍾

9.1:包好後取一個按扁，光滑一面朝下，擀開成橢圓形，2:從下至上捲起，3:，全部擀完；4:再次擀成長條形，光滑一面還是朝下，5:從下至上捲起，6:全部卷完，鬆弛10分鍾

10.將麵皮包入內餡，左手虎口轉動收捏好口，收口朝下，再團一團，讓生胚更圓

11.全部包完，放進預熱烤箱中層，185度烤30分鍾左右，稍有變黃至起酥即可

12.酥皮掉渣，油潤反沙的蛋黃聞到好香

㈦ 酥皮月餅是哪種呀是一層一層的那種嗎是不是就是蘇式月餅，廣式月餅里有沒有酥皮月餅呀

對啊，蘇式月餅就是酥皮的，油皮的才叫廣式月餅，廣式蘇式就是主要用餅皮來區分的，所以廣式不會有酥皮