以什麼為心製成的水油皮類層酥

A. 製作伍仁點心，油酥皮，水油皮怎樣製作

酥皮點心的製作方法材料：A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,鹽1g，溫水87g(我只用了80g)B油酥：低粉200g，奶油100g，芋頭香精適量C餡料：芋泥餡適量做法：1、製作油皮：將麵粉，糖粉過篩後放於桌面築粉牆，中間放入奶油，酥油，鹽及溫水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜松馳30分鍾，再分成每個40克的小面團備用。2、製作油酥：將低粉過篩後與奶油芋頭香精混合拌成面團，再分成每個35克油酥，搓圓備用。3、製作油酥皮：取1個油皮，包入1個油酥，收口捏緊後朝上，由中間向兩端干成薄片後，由內向外捲起，再重復些動作1次，蓋上保鮮膜松馳20分鍾備用。4、將松馳的每個油酥皮對切，再將切面朝上，全部干成圓薄片備用5、取1個油酥皮包入25克芋泥餡收緊口朝下排列於烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分鍾即可！我做芋頭酥基本按這個方子做的，做綠茶酥時在油酥里加入了少許的綠茶粉，餡心是用蓮蓉包的！按這個方子做的很成功，只是要注意油酥皮一定要均勻，才能製作出層層漂亮的酥脆皮。

B. 酥皮月餅的製作

酥皮月餅製作完全攻略手冊 貝太的月餅製作課正在應時應景、如火如荼地進行著，其中的酥皮月餅部分的教學都是我來負責。教了幾節課後，也算是有些經驗，在這里總結一下和親們分享。
酥皮點心的面團有兩部分組成，水油皮和油酥。 水油皮主要是以水、油、麵粉為原料調制而成的面團，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面團則是全部用油脂和麵粉調制而成，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 首先，我們從原料說起。
一、酥皮原料
酥皮點心的原料很簡單。主要是麵粉、水和油脂。這里，我們主要說說油脂的選用。
油脂可以選用豬油、白油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選。用熟豬油做出來的點心成品潔白、細膩、酥層清晰。國外的同學可以去超市購買，英文叫Lard。國內的同學可以網購，但網購要注意不要購買到有「哈喇」味的豬油。當然，最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉哈。
除了豬油外，第二好的選擇我認為是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一種採用純植物油或是動物油調配,經過氫化至熔點在40度左右的專門烘焙用油。做出來的成品也不錯，有酥酥脆脆的感覺。沒有脂肪。當然，有些同學會覺得這種東西吃多了不好。但凡事不過量食用就可以，做酥皮也就是偶爾做，所以用一點也無妨哈。我推薦使用澳洲進口的車輪牌起酥油，感覺質量非常好。
第三選擇是使用黃油。但凡是試用過以上兩種油的同學就會知道這裡面的差別。真是感覺大不同。從製作油麵的手感上就可以輕而易舉地分辨出自己正在使用的是哪種油。黃油製作的面團不如豬油製作的面團柔軟，操作上也不如前兩種油好操作。但也還是可以選擇的，出來的成品也很好吃。
色拉油可以用，但我覺得並不是製作酥皮點心的一個好選擇。尤其是口感和起酥層次上都不是很好。
二、酥皮的製作。酥皮月餅配方以及製作過程及圖示請參考本博舊文： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥
酥皮的製作實際分為兩大塊。一是水油皮的製作。二是油酥的製作。
（一）、水油皮的製作過程： 取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入油脂。壓拌成面團。由於油脂（豬油或者白油），其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時適當自己調節，可以適當加大豬油的量。 操作關鍵： 1、由於麵粉的含水量以及操作場地室內溫度的不一樣，應作適當調整。麵粉含水量高，或室溫高，豬油用量酌情減少；麵粉含水量低或車間室溫低，豬油用量酌情增加。總之，最後的面團要非常柔軟，像耳垂一樣柔軟。
2、調制水油麵團時，加水量和水溫也宜根據麵粉含水量和室溫進行調整。水溫一般控制在30-80度。如果室溫25度，水溫最好再70度左右。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫。這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆。
3、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。
4、水油皮製作好後需要蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。（這點可忽略不得，非常重要喲！）
（二）、油酥的製作過程：
油酥一般選用低筋麵粉。筋性低，形成麵筋的能力差，起酥的效果好。油酥中麵粉與油脂的比例一般為2：1，比如500克麵粉，就要配250克豬油。油酥中豬油和麵粉的比例一般為1∶2。
麵粉過篩後倒在工作台上，加入油攪勻，雙手反復搓揉，混合至麵粉與油脂充分黏合成團，油酥面團即成。調制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團一致，否則，在包酥、擀酥時會使酥皮爆裂。
操作關鍵： 1、因為麵粉里加入了油，所以揉一會兒後，會面團會變得很稀很滑，再堅持揉一會兒就好了，油很快就會被吸收進去。油酥的軟硬程度要和油皮保持一致。
2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。
（三）油皮包油酥
製作完水油皮和油酥，就要開始製作酥皮了。其方法主要有大包酥與小包酥兩種。家庭製作，通常選用小包酥的方法，即我們通常所說的油皮包油酥。
將水油皮分割成小塊（通常分割成25-40克）。再將油酥分割成小塊（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀麵杖將其擀成長條（牛舌餅狀）再捲成筒，然後再按扁再擀開成長條，捲成筒備用（這就是酥皮坯子了，要包餡的時候把其按癟或者擀成小圓片即可）。用這種方法做出來的酥皮，層次密薄，起酥效果非常好。
水油皮包油酥時，應該採用虎口包法。所謂虎口包法就是用虎口攏住水油皮，然後用虎口從下向上把油酥皮一點點推長推薄，直到把油酥蓋住。推的時候左手拇指輕輕向下按中間，給個反方向的力。（多做就能找到感覺了）。然後收口，把點心整個滾圓。酥皮坯子做好後一定要用濕布蓋著哈。 操作關鍵：
1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即水油皮在外油酥在內。
3、乾粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；
4、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。 5、擀卷時應該注意把麵皮擀長。越長卷的圈數越多，層次也多，不過也不要一味的長，會粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，後面的步驟就容易了。無非就是分割餡料，把餡料包進皮里即可。（虎口包法） 至於用多少皮用多少餡的問題，這個根據大小和喜好。當然，更重要的是你虎口包法的手藝哈。我教課時通常讓學生用皮和餡1：1的比例，比如25克皮，25克餡或者50克皮，50克餡。我們做台灣綠豆椪的時候，甚至使用了50克皮，60克餡。只要酥皮做的好，很柔軟，用虎口包的時候就怎麼都不會開裂和露餡哈。如果手藝不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮製作得很乾，一邊包一邊開裂，那麼可以自己掌握皮和餡的比例，比如35克皮，25克餡…… 舊文推薦： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥怎樣選購月餅模具？--月餅模具大比拼用包包子的手法做月餅—京城煮婦月餅軍團（組圖）不用烤箱做月餅——冰皮月餅簡單做最簡單的月餅製作方法——5分鍾微波爐月餅DIY —————————————————————————————————————— 謝謝近期光臨我店的同學們。（小店地址 http://shop59273452.taobao.com/實體店地址：北京市海淀區聯想橋南800米富海大廈二層菁制美食咖啡廳)。雖然開業之初就趕上了北京市國慶期間快遞嚴管，很多都遭到禁運，對於小店來講無疑是一個嚴重的打擊。沒想到卻依然生意火爆，每天上貨的速度都比不上賣貨的速度。其實，我知道這都是因為大家對我的支持和厚愛。 每次，我在網上和對方說：「您別拍了，我運送不了麵粉、液體和刀具。你要不然先考慮一下非北京地區或者您本省內的小店，他們應該不在管制范圍內。」對方的回答卻斬釘截鐵：「就不，我就在你這里買。你運不了的我先從別家拿，但其他的都在你家買。」我知道，對方不是不知道這樣會要掏兩筆運費，他們這樣做，只是源於對我的喜愛和信賴。 來實體店購物的同學，每次我都覺得不好意思，因為店很小，貨品也都沒上全，總覺得讓人家這么大老遠跑一趟真是於心不忍。況且，實體店的地上還有沒安好的貨架，大箱子小箱子堆得遍地都是。但同學們反倒毫無怨言，興致勃勃地買著買那。 還有，北京郊區的同學們，都千方百計地找市內可以收貨的地點來收貨，讓我感動得一塌糊塗。 還有，我的貨跟不上，跟對方解釋，勸對方可以先到別家買，但人家卻勸我別著急，什麼時候有貨再運…… 還有，我剛剛開店，淘寶功能還有好多都不會使，甚至還有好多同學在線上耐心地教我。還有，還有…… 不能再說下去了，已經淚眼朦朧了。你們為什麼都對我這么好？總之，謝謝大家了！我能做到的就是，給我時間，我會一定會做得更好！還是那句話：興趣+專業+你們的支持=成功！ 另外，由於快遞公司臨近放假，從今天開始已經陸陸續續有些地區上了「禁運」黑名單。所以，煩請同學們在拍之前一定要事先詢問我們的在線客服您所在的地區是不是還能運送。北京地區的同學們還是建議你們來實體店購物，我會給你們提供額外的烘焙指導喲！哦，對了，所有月餅餡料特惠價15元2袋! 另有「菁菁秘制桂花綠豆蓉」，12元每200克。來小店購物的同學都會友情贈送50克喲！ 以上資料源自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100f4zv.html

C. 油酥面團的分類

油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒人案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒人攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。

D. 油酥皮,蛋撻皮，水油皮，酥面是怎麼做的（原料，製作步驟）

油酥皮的做法

類別： 派、塔、酥皮
復雜程度： 復雜
准備時間： 60分鍾
烘烤時間： 16-18分鍾

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油酥皮可用來製作蛋黃酥、菊花酥、咖喱酥餃、台式蛋塔等。

材料（出24個成品的量）：

* 油皮材料：中筋麵粉（富強粉即可。All-purpose flour）300克、酥油 (shortening) 120克、糖粉(confectioner』s sugar) 75克、溫水（約38℃）80克

* 油酥材料：低筋麵粉或富強粉180克、酥油90克

油皮做法：

將所有油皮的材料放在盆中攪拌成團後，移至撒了薄面的案板准備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成團狀後，再移至案板揉至光滑（約十分鍾左右，視揉面速度而定），如果面團太軟太黏手，可以再拍些麵粉。此時拉扯麵團時可感覺到輕微的彈性。將油皮面團用保鮮膜包起，鬆弛約10分鍾待用。

蛋撻皮的做法：
塔皮材料：
低筋麵粉 270克
高筋麵粉 30克
酥油 45克
片狀馬琪琳 250克（包入用，就是植物黃油）
水 150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，
不要一下子都倒進去）

蛋塔水材料：
鮮奶油 210克
牛奶 165克
低筋麵粉 15克
細砂糖 63克
蛋黃 4個
煉乳 15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，
蛋塔水的奶味會更香濃）

做法
高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。
將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
用走棰敲打。
擀薄的馬琪琳。
案板上施薄粉，將鬆弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
把馬琪琳放在面片中間。
將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。
將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鍾。
把三折好的面片再擀開，擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
將面片從較長的這一邊開始捲起來。
將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鍾，進行鬆弛。
鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。
裝模。
蛋塔水的做法：1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
烤制。

酥皮點心的做法
先來做餡，用小火炒麵粉炒到香
芝麻，花生和糖（隨自己的喜好用量）磨碎。
倒在炒麵的鍋里接著用小火炒香拌勻就好了。
水油麵的分量是：半杯水三杯（電飯煲里的杯）麵粉和20克黃油30克白糖。油酥的分量是：一杯麵粉加100克黃油。
水油麵團切塊
擀開包一塊油酥
倒放再擀開
然後折疊。
再把面再擀開
接下來呢就開始包餡了
倒放進烤盤里按扁，在表面刷上牛奶
然後撒點芝麻在上頭
烤箱預熱到160度放在中層烤40分鍾。
嗯，美味完成了，可以吃了，酥的掉渣啊。

E. 怎樣做層酥會使層次更好它分明酥和暗酥嗎

層酥製品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大麵皮。本文重點討論一下酥皮（即淮揚酥皮）的製作及其關鍵。
層酥面團是由兩塊面團組合而成的：即酥面、麵皮。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用折疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。

操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調制而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心「蟹殼黃」的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調制而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1隻雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。

這里著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。
操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。

按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。
圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反復擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之盡快定型，以防「飛酥」。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷
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F. 如何製作油酥

• 需要食材：

①低筋麵粉 100g

②黃油 50g

③糖粉 40g

④蛋黃 1個

⑤鹽 0.5g

⑥香草精 2滴

• 取250克麵粉，用溫水合成面團，（剩下的50克麵粉用來做油酥）醒面40分鍾。

  

  3. 油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。

  4. 油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。

  5. 水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒人案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制。要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。

  6. 干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒人攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。

G. 單酥面團分什麼

劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心後，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：「我們那裡最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃。包些家裡去給他們做花去倒好。」這種點心的名字叫「牡丹酥」。它是以油酥為基礎，再用巧奪天工的成型手法，烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種製法獨特、內容豐富的面點，油酥面團的概念是：主要用油脂和麵粉(主要是麥粉)調制的面團。但它全用油脂調成面團過於鬆散，且難以加工成型，成熟後又會散碎。那麼就要配合一些水或其它輔料調製成「皮面」，配合使用。從我國油酥面團的製品來看，大多數品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。採用油酥面團製作的各種花樣點心總的特點是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營養豐富，富有民族風格。
油酥面團是起酥製品所用面團的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據成品分層次與否，可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據調制面團時是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據成品表現形式，劃分為「明酥」、「暗酥」、「半明半暗酥」三種。根據操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談談層酥面和混酥面團調製法，欠妥之處，敬請指正。

一、層酥的起酥原理與調制

所謂層酥，是用水油麵團包入干油麵團經過擀片、包餡、成型等過程製成的酥類製品。成品成熟後，顯現出明顯的層次，標准要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的「如意酥」、山東的「干層酥」、河北的「油酥燒餅」都是層酥的代表作。
為什麼層酥需用水油麵團做皮，干油酥面團做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團做酥點，當然可以起酥，但面質過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強成形，在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥鬆的特點，又要成形完整，就不能用干油酥面團來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團來作皮料。用水調面團雖然做皮成形效果好，但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調制的大油麵團做皮。這樣皮和餡心密切結合，水油酥包住干油酥，經過折疊，擀壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯系，又不粘連，既能使面團性質具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制後的成品具有良好的膨鬆起酥性，並形成層次而不散碎。
在調制層酥面以前，要簡要的弄明白什麼叫干油酥面團?什麼叫水油酥面團?它們在起酥中的作用和起酥與調成團的原理。
(一)首先，談談在干油酥面團調制中有關問題的探討和見解。
干油酥，指的是全部用油、麵粉調制而成的面團。它具有很大的起酥性，但面質鬆散、軟滑、缺乏筋力和粘度，故不能單獨製成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制後酥鬆。干油酥之所以能夠起酥，是因為調制時只用油不用水與麵粉調成面團的原故。干油酥所用的油質是一種膠體物質，具有一定的粘性和表面張力。麵粉加油調和，使麵粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團中油脂使澱粉之間聯系中斷，失去粘性，同時麵粉顆粒膨脹形成松疏性，同時蛋白質吸不到水，失去了麵筋質膨脹性能，使面團不能形成很強的麵筋網路體。原料成形後，再經過烤制加熱成熟，使麵粉粒本身膨脹，受熱失水「碳化」變脆，就達到層酥的要求。這就是干油酥面團起酥的原理。
在認識到起酥原理後，下步就要弄明白油酥面團的成型原理了。當我們把油脂與麵粉和成團後，麵粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由於油脂的表面張力強，不易化開，所以油脂和麵粉開始結合的不緊密。但經過反復地搓、擦、擴大油脂顆粒與麵粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性，使粘結力逐漸加強，成為油酥面團。看來油酥面團能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結成團的。
在我們充分認識到起酥原理、成團原理後，還不等於能調制好層酥面團。這就要求操作者要了解和掌握住它的調制方法了。由於用油脂與麵粉調制面團，和用水、麵粉調制面團的情況不同，所以調制面團的方法也就不相同。它所用的是「搓擦」法，行話叫「擦酥」。所謂擦酥，是指面團拌和後，放在案板上滾成團，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆後，再滾成團繼續推擦。反復擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團能否達到標准全在於面點師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復的推擦20分鍾左右。擦好的標準是：面團透明潤滑。調制干油酥，除了明白搓擦調制方法外，還應把握住以下幾個關鍵環節：
(1)和油酥面團的麵粉，選用低筋質的生粉(也有用蒸熟的麵粉)起酥效果好。
(2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團中呈片狀和薄膜狀，潤滑面積大，結合的空氣較多，所以起酥性更強。
(3)調制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團會粘結不起來。製成的成品容易脫殼和炸邊。
(4)掌握配方要准。一般500 g麵粉，加油量200 g為宜。
(5)調制好的干油酥面團軟硬度和水油麵團相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要適當。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油麵團在調制過程中有關問題的探索和見解。
水油麵團，是用適當的水、油、麵粉調製成的面團。它既有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介於這兩者之間而形成特殊性能的面質。它的作用是與干油酥配合後互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制後散碎的問題。使成品既能成形完整，又能膨鬆起酥，達到了層酥的成品特點。
水油酥面團的調制與一般面團的調制方法相同。麵粉中的蛋白質與水結合，形成麵筋，使面團有了彈性、韌性，而油脂則限制麵筋的形成。在面團中油脂以油膜的形成分布在麵粉顆粒周圍，限制了蛋白質吸水，阻止了麵筋網膜形成。即使在和面過程中形成了一些麵筋碎塊(小局部)，也由於油脂的隔離作用不能彼此粘結在一起，不會出現水調面團網路形成的現象，從而使面團彈性降低，可塑性和延伸性增強。水油酥面團的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心製作成功，水油酥面團調制就要達標。調制好水油麵團的關鍵要把握以下幾個環節：
(1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水摻全後同時摻入麵粉為好，如果分別摻入面團，會給和面均勻帶來不便。
(3)面團要反復揉搓。搓透的標準是面團光滑、有韌性。否則製成的成品易產生裂縫。
(4)用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。
(三)層酥起層原理和實例。
水油麵團和干油酥面團各自的特性，決定了它們在層酥面團中的作用。水油酥面團具有一定的筋力和延伸性，可以進行擀制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團性質鬆散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油麵團中，也可以被擀製成功和包捏。水油酥面團包住干油酥面團後，經過多次擀、卷、疊製成層酥面團。因干油酥面和水油麵是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經加熱後，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點特有的造型完美、酥鬆香脆的口感。

實例：牡丹酥

原料：富強粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。
製作過程：1.將富強粉過籮後分成兩份。取一份麵粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團。在另一份麵粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油麵團，在面案上搓揉至面不粘案。然後將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。
2.在面案上撒少許乾麵，用水油麵包住油酥面，捏嚴，按扁，擀成薄皮，疊成3折；再擀薄，捲成圓柱形。然後，下成50個面劑。
3.將每個面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點一個紅點，製成牡丹花坯。
4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內，烤約20分鍾即成。

二、混酥面團起酥原理與調制

所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調製成的面團。混酥面團製成食品的特點是：成形方便，製品成熟後無層次，但質地酥脆，代表作有「紅梅酥」、「金橘酥」等。
為什麼用混酥面團做成的點心能達到以上特點呢?這是因為：
(1)混酥面團內加了大量的油脂起了作用。油脂的表現形式是球狀或條狀、薄膜狀存於面團內。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進了面團中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能後，面團內的空氣就要膨脹。另外，混酥面團用的油量大，面團的吸水率就低。因為水是形成面團麵筋網路條件之一，面團缺水嚴重，麵筋生成量就降低了。面團的麵筋量越低，製品就越松酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥鬆性有關。油脂中飽和脂肪越高，結合空氣的能力越大，面團的起酥就越好。
(2)混酥面團中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團中水分被糖吸收的越多，麵筋形成的網路面積就越少，製品就越松酥。
(3)混酥面團中加入的化學疏鬆劑起了作用。在調制混酥時，只憑油所帶進的面團的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使製品更酥鬆，有些點心在混酥面團調制時，為了補充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產生二氧化碳的化學疏鬆劑的功效，從而使製品更加酥鬆。以上三種作用，就使混酥面團達到了酥脆效果。
混酥面團的成團原理：調制混酥面團，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進面團中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細小。這些細小的微粒分散在面團中，就很大程度的限制了麵筋網路的大量生成。這就使混酥面團具有細膩柔軟的性質了。混酥面團調制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→麵粉、發酵粉拌勻→成團面。調制好混酥面團，除了知道一般用麵粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發酵粉10 g的配方外，還應掌握以下幾個關鍵環節：
①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。
②混酥調制適合22 ℃－30℃的室內溫度。
③面團調制的時間不宜太長。
④面團軟硬度要適中。在調制面團時要一次加准水量。

實例：紅梅酥

原料：(按成品50隻計算)麵粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3隻，砂糖170 g，發粉、紅色素少許，青紅絲適量。
製作過程：1.把麵粉倒在案板上，並成凹窩狀，窩內加白糖、豬油、發粉和溫水225 g，和成面團。揉勻，略餳片刻。
2.將餳好的面團揉成長條，下成50隻小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。
3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。

H. 酥皮面團可分為那些種類

油酥面團根據其本身性質，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、麵粉、化學膨鬆劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質上看，屬於膨鬆面團。油酥面團大體分為：水油麵皮、干油酥。水油麵皮是麵粉加油和水調制而成的面團；干油酥是用麵粉和油拌勻擦制而成的面團。水油麵具體製法是：用麵粉．500克，油100克，水約175～200克。先將麵粉倒入案板或盆中，中間扒個坑，加水和油用手攪動水和油帶動部分麵粉，達到水油溶解後，再拌入整個麵粉調制，要反復揉搓，蓋上濕布餳15分鍾後，再次揉透待用。干油酥的具體製法是：麵粉500克，用油約200克。先把麵粉放在案板上或盆中，中間扒個坑，把油倒入攪拌均勻，反復擦勻擦透即可使用。

I. 水面層酥面坯與水油層酥面坯的區別

.水油皮是指以蛋水面為皮,黃油酥為心,經疊制而成的層酥面坯。