水油皮怎麼會軟

『壹』 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(1)水油皮怎麼會軟擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

『貳』 水油皮用冷水還是熱水和面

經典的中式酥皮點心。不同的餡料演變出不同口味的點心。 很多人不喜歡甜膩和黃油味重的西點。酥皮點心當然是首選啦！ 既可以當早餐，配上一杯紅茶就是不錯的下午茶點心了。

By 熊小熊愛烘焙

用料
水油皮面團:
中筋麵粉 102g
細砂糖 10g
開水 48g
豬油 27g
油酥面團:
中筋麵粉 90g
豬油 45g
做法步驟

1、豬油室溫軟化，但不能融化成液態。 將油酥面團材料用刮刀，以壓拌的手法混合成團。 水油皮材料混合揉成光滑的面團。我是用麵包機和面的，用和面程序和15分鍾。 完成的油酥和水油皮軟硬度應該大致相同。

2、分割水油皮每個21g，油酥15g一個（或平均分成9份）。水油皮完成後要鬆弛10分鍾，所以先分割水油皮，再分割油酥。油酥完成後就可以開始包入了

3、將油酥包入水油皮，用虎口慢慢地向上推著包入，邊推邊轉，捏緊收口。包的同時面團要蓋上保鮮膜保濕。

4、全部包好後開始第一次擀卷。把面團壓扁擀成橢圓形，由下向上捲起來。卷好後用保鮮膜蓋好。

5、卷完第一次後開始第二次擀卷，注意保濕。

6、豆沙餡分成20g一個，包入鹹蛋黃備用。

7、卷好的卷卷中間壓一下，按扁擀成圓片。

8、包入蛋黃豆沙餡，和包油酥的手法一樣。

9、順序包好，包的時候前麵包好的要蓋上保濕。

10、刷蛋黃液，在擀麵杖的一頭刷點蛋液，蘸點黑芝麻摁到蛋黃酥上點綴。

11、烤箱預熱180℃，烤30分鍾左右至表面金黃。

小貼士
1.油酥面團不能過度攪拌，用刮刀切拌略捏成團即可。 2.水油皮用開水和面，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥。放涼後依然很酥鬆。 4.很多配方都要求每次擀卷之間要鬆弛15分鍾。個人認為沒必要，按順序擀卷一次完成後，再從第一個開始第二次擀卷，完全沒問題。而且我感覺這樣稍微鬆弛一小會時間，擀成片以後能看到油酥在裡面分布的很均勻，包括面片的四周。不會出現擀開後油酥只在面片中間部分。 4.鹹蛋黃是最好吃的餡，還可以包其他自己喜歡的任何餡，但要注意餡料一定不能太濕，收口時不容易捏緊，烤的時候就會裂開。

『叄』 烙餅怎麼和面松軟的技巧

面和開水的比例事宜即可和面松軟。

材料：麵粉500克、開水250克、鹽適量。

1、先在盆裡面准備500克的麵粉，如圖所示。

『肆』 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

『伍』 水油皮用開水和涼水的區別

區別如下：
熱水使面團的延展性好,韌性降低,可以馬上製作,涼水面團需要餳一會兒。
水油皮的做法如下：
1.把水油皮的材料混合在一起揉幾分鍾,成較光滑的面團。(我的做法是把白糖磨成了糖粉,和麵粉拌勻,然後加入食用油用筷子輕輕拌勻,再加入酵母拌勻,最後緩緩加入清水,邊加邊用筷子攪拌成絮狀,然後揉成團)
2.蓋上保鮮膜放溫暖處發酵至2倍大。發酵好的面團排氣揉成原面團的大小,蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
3.這個時間來做油酥,把油酥的材料混合在一起,先用筷子拌勻,再用手揉成團。(這里剛開始的時候會很乾,慢慢揉,並把手握成拳頭輕輕按壓,慢慢的會變得越來越軟,就很容易成團了) 鬆弛好的水油皮按扁,包入油酥。收口朝下,稍微按扁,再...
4.案板上撒少許乾粉防粘,把面團擀成長方形的面片。兩頭分別往中間對折。

『陸』 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理：

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量飴糖；面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 ：

①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油／水型乳濁液，之後加入麵粉攪拌，水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為隔離介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團； 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量約占麵粉的10%左右；

若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，就形不成良好的筋性面團，並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋，會影響烘烤後製品色澤的形成； 

③加水量和水溫的影響，一般加水量占麵粉的40%~50%，加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型；

加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差，一般用18～20℃的水溫調粉，水溫過高，由於澱粉糊化使面團粘度增加，不便操作；

水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型，應根據季節和氣候變化確定水溫，夏季面團溫度應控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

『柒』 白酥皮怎樣做又酥又軟

食材
普通麵粉 180g
細砂糖 85g
水 155g
雞蛋液 30ml
酥油 95g
糯米粉 70g
白芝麻 50g
花生 30g
方法/步驟
花生放入烤箱，上下火180度烤5分鍾左右，然後晾涼後去皮，並放入保鮮袋擀碎。

如何讓酥皮點心綿軟
2
炒鍋不用放油，小火炒白芝麻，當白芝麻變成淡淡的黃色時，就是炒熟了，盛出備用。

如何讓酥皮點心綿軟
3
先准備糯米餡的材料：糯米粉70g，細砂糖70g，水110g，炒熟的白芝麻30g，擀碎的熟花生仁30g。

如何讓酥皮點心綿軟
4
炒鍋中放入酥油、水和細砂糖，小火煮開，然後加入糯米粉，拌勻後關火，再加入白芝麻和花生碎，炒勻。

如何讓酥皮點心綿軟
如何讓酥皮點心綿軟
如何讓酥皮點心綿軟
5
糯米餡心就做好了，盛入碗中，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時。

如何讓酥皮點心綿軟
6
現在來做油酥，將酥油50g與麵粉80g混合，然後揉成團。

如何讓酥皮點心綿軟
7
接著做水油皮，把細砂糖15g、水45g、酥油10g和雞蛋液10ml攪拌均勻後，加入麵粉100g，揉成一個光滑的面團。

8
把水油皮面團和油酥面團用保鮮膜覆蓋，靜置15分鍾。

9
把靜置好的水油皮面團和油酥面團分別揪成小面團。

10
取一份水油皮面團，揉圓後壓扁，捏成邊上薄中間厚的小圓片，放入一份油酥面團，向做團子那樣包好，封口朝下放在桌子上，擀成橢圓形，然後捲起，再豎起來壓扁，擀成橢圓形後再捲起，然後再豎起來壓扁，這樣把所有的面團操作好，並用保鮮膜覆蓋，靜置10分鍾。

11
冷藏好的糯米餡心同樣分成小份，把操作好的面團揉圓後壓扁，捏成邊上薄中間厚的小圓片，放上一份糯米餡心，像做團子那樣包好，封口朝下放在桌子上，擀成橢圓形，並用刀在表皮上劃三刀。

12
所有的做好後，放入烤箱，刷上蛋液，表明撒上白芝麻，送入烤箱，上火190度，下火200度，20分鍾左右就可以了。

13
酥鬆可口的老婆餅就做好了，趁熱吃的時候，是酥脆的口感，冷了同樣好吃，是綿軟酥鬆的口感哦。

END
注意事項
酥皮點心要做得好吃，起酥很關鍵，酥油就是質量較好的豬油，如果不喜歡，可以用黃油或者植物油替代，但是起酥效果遠遠不如酥油。
在老婆餅的餅胚上畫三刀，不僅是為了美觀，更是為了在烤制時餡心不至於爆出來。
各家烤箱功率不同，性能不同，所以烤制的時間也各不相同。

『捌』 打蛋撻皮的水皮，怎麼打法就不會起氣泡

滿意答案旋研墨9級2011-03-08你說的起泡是怎麼回事？詳細說說可以嗎？蛋撻的酥皮是水油皮再包酥，然後疊加趕開的。你說的，我沒明白。 追問： 我說的就是那個水皮，打好的那個面團啊！每次打了很長時間，等打勻之後就會有 氣泡在裡面 回答： 產生的起泡對產品產生什麼影響了？ 追問： 開油酥的時候會破啊！ 回答： 哦，這樣的啊。那叫破酥。主要原因是你的水油皮攪拌過度了，因為配料中的糖，油是降筋劑，攪拌的速度快，攪拌的時間長都會破壞麵筋，使得麵筋中的小麥蛋白失去彈性。除此以外，你的水油皮和你的油酥，兩種料的軟硬度要差不多，在包酥後，擀時，案板與面團不能粘接，因為那樣的話，貼近案板的水油皮就和案板沾一起了，會破壞層次。解決辦法是，一，提高水油皮基本麵粉的筋度，如果選用的是普通麵粉可試著少加入麵包粉，提高筋性，不能加多，加多就會擀不動。二，是水油皮的面團在攪拌時，盡可能的晚加油，晚加油的目的就是不破壞水油皮的筋性。三，要想省力，擀的時候不費勁兒，水油皮的面團和油酥要軟一些，水油皮就要適當加水，使面團變軟。過軟也不行。四，最重要的一點，就是水油皮的攪拌程度，實際生產時，要慢速和面，和到後期的面團開始出現劈啪的小起泡破裂聲音時，就停機，取一小塊面團，雙手慢慢抻開，會出現薄的像紙一樣透明，但仍有彈性和韌性，用手捅破薄膜時，可以看到邊緣無明顯的鋸齒，說明攪拌的正好，麵筋也充分張開了，但扔不失彈性和韌性，如果你攪拌的過度，雙手抻開面團，也會出現薄如紙的半透明狀，然稍用力就會多處破裂，會看到很多小空洞，這是明顯的攪拌過度。需要在實踐中不斷總結。五，和好的水油皮要盡快的包酥，包酥的盡快的擀開，因為時間久了，包好酥的水油皮由於油脂降低麵筋韌性，擀的時候就會破酥。 追問： 謝謝了，我做這個8年了，我去 試下後加油，別的你說的我都知道的！ 回答： 不客氣的。做的好的，可以做青酥，兩疊三層，三次，或更多。成品薄如蟬翼，很是好看的！按你最後說的來看，有可能是你的水油皮的麵筋低了，油酥面的麵筋高了。大油參假的話，也會含水的，破壞油酥的鬆散性質。

『玖』 用水油麵團包出的酥皮點心為什麼不軟

做油酥的麵粉蒸面影響麵粉水分，你可以將麵粉烤一下降低筋力。油酥面團最好用固態油調制。開酥操作多重復幾次。烤制的時候火候時間也要掌握好。中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。<綠豆酥br>
1.先製作綠豆餡：脫皮綠豆洗凈，放入高壓鍋中，加入少量水，高壓鍋壓10分鍾。水沒過綠豆1厘米就可以了，否則水份太多炒餡的時間就會很長。
2.時間到取出煮熟的綠豆用絞肉機絞一下，放入不粘鍋，加玉米油、糖、鹽，不斷翻炒。糖的量可以根據自己喜歡增減。鹽的加入是為了增加甜味的口感，同時使甜味沒那麼膩，這是做甜品的一個小秘訣，很多朋友都不知道的。嫌麻煩的也可以不用絞肉機絞碎，後面炒的過程也會逐漸變成綠豆沙，千萬別用破壁機或者料理機打啊，水分少的情況下會很黏，機器的刀片轉不動，會把電機燒掉，切記！
3.炒至綠豆成很細膩的泥，成團狀，並且不沾鍋鏟就可以了，晾涼，放保鮮袋裡冰箱冷藏一夜備用。
4.製作油酥皮：月餅用小麥粉稱重，加入玉米油，攪拌成面團。蓋保鮮膜冰箱冷藏備用。
5.製作水油皮：混合全部水油皮材料揉勻。水油皮要多揉一會兒（我揉了約20分鍾），我用麵包機揉的，最好揉出膜。蓋保鮮膜，餳面至少15分鍾。餳面很關鍵啊，餳面是為了使水皮更有彈性，筋度更好，不容易破酥。
6.從冰箱取出綠豆泥室溫回溫，捏成25克一個的圓球。
7.製作酥皮：先把水皮分成15克一個，油酥分成約10克一個，分別搓圓。
8.取一個水皮，按平，包入油皮。
9.用水油皮把油酥包起來，像包包子那樣，收口捏緊，搓圓，收口朝下。
10.包好的酥皮，用擀麵棍輕輕擀成牛舌狀，長度約20cm，注意不要擀破皮，用力要均勻，從面團中間用力，上下擀，厚度盡量保持一致，從一端向另一端捲起。
11.卷好後蓋上保鮮膜鬆弛一下，避免乾燥。
12.按次序取第一個卷好的卷，按扁。
13.再次擀長，長度約20cm以上，注意，不要擀得太寬了。
14.然後像剛才那樣從一頭像另一頭捲起，蓋保鮮膜鬆弛。
15.按次序，取一個小卷，中間用手指按壓一下。
16.兩端向中間折。
17.按扁，擀圓。
18.包餡：包入一個綠豆沙餡，用虎口慢慢的收口，收緊，整圓。
19.收口朝下擺放。
20.每個稍微按扁些。
21.烤箱預熱上管180度，下管160度，烤20-25分鍾（溫度和時間僅供參考，因為各烤箱溫度不同），注意觀察，表面上色情況。