水油皮為什麼吃起來沙沙的

㈠ 水油皮和油酥皮的區別

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮
」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮
」要比「油酥皮」的手感韌些。

㈡ 做月餅中間餡料吃起來很酥不知怎麼回事

【酥皮月餅（百果餡）】（12個）

配料：

百果餡：熟麵粉100克，花生油85克，純凈水40克，細砂糖100克，熟白芝麻15克，橘餅（或糖漬橙皮丁）15克，各式堅果（腰果仁、核桃仁、扁桃仁）65克，水果乾（葡萄乾、蔓越莓干）35克。

水油皮：中筋麵粉140克，花生油60克，水64克。

油酥：中筋麵粉120克，花生油30克，黃油35克。

製作過程：

1、首先製作百果餡。將各式堅果和水果乾都准備好。乾果可以選擇配料表所標示的品種，也可以換成其他你喜歡的品種（榛子、花生都可以），種類可以豐富一些，保證總重量不變就行。

★要使用熟堅果。如果是生的要烤熟以後再用。

★既然是叫「百果餡」，那麼堅果和水果乾的種類越多越好。只是種類太多准備起來會比較麻煩。超市裡有那種混合裝的果仁，是多種果仁混合在一起的，我有時候會直接買來用。

2、將堅果和水果乾都切碎。盡量均勻切碎，不要殘留太大顆的果仁。

3、准備熟麵粉。將中筋麵粉在鍋里用中火加熱並不斷翻炒，一直將麵粉炒熟。當麵粉變得有些發黃以後就炒好了。炒好的熟麵粉冷卻後使用。

★炒麵粉的過程中重量會有損失，要得到100克熟麵粉，建議用150克生麵粉來炒，炒完再稱出100克使用。

4、在一個大碗里，倒入製作百果餡的所有配料，將它們混合均勻。

★橘餅或橙皮丁也要提前切碎。橘餅擁有非常突出的香味，會讓餡的風味更明顯。用糖金桔或糖漬檸檬等其他味道類似的也可以。但也有人不喜歡這種味道，可以將它換成等量的其他水果乾。

5、拌勻以後，得到的餡看上去有點鬆散，但實際上用手輕輕一捏即可成團。

★餡的質地可能會有差異，請靈活調整水的用量。水一點點加，達到理想狀態就可以了。如果餡太干不能成團，可以適當多加一點水。

★要用純凈水或涼開水，不要用生水。

6、製作餅皮。首先將水油皮的配料混合揉成面團，揉好以後用力的揉十幾分鍾（有廚師機的同學可以用廚師機來揉面），一直將面團揉透，看上去光滑有彈性（不同麵粉吸水性不一樣，請根據實際情況調整水的用量。面團不要太硬，要盡量柔軟一些）。

7、揉好的面團均勻分成12份，然後蓋上保鮮膜或濕布，鬆弛15分鍾。

8、接著製作油酥面團。將黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態，然後和花生油混合。接著加入麵粉，充分拌勻，油酥面團就做好了。將油酥面團也分成12份。

9、水油皮面團在手心壓扁，中間放一塊油酥面團，然後包起來。

10、包好以後將面團在案板上擀開成為橢圓形，從一頭捲起來，注意卷緊。

11、把所有的面團都這樣處理好（包好的面團注意蓋上濕布或保鮮膜防止表面變干）。

★卷好的小面團應該鬆弛15分鍾再進行下一步。

12、取一個卷好的小面團，在案板上壓扁並再次擀開。擀開後再一次捲起來。

13、同樣把所有面團都做好，並蓋上保鮮膜或濕布鬆弛15分鍾。

14、把百果餡分成35克一個，揉成圓形備用。

15、取一個卷好的小面團，將面團的兩頭往底部收，使它成為一個圓形面團。

16、收口朝下擀開成圓餅狀。然後將面團翻過來（收口一面朝上），將百果餡放在面團中央。

17、包起來，並將麵皮慢慢往上推，直到收口。收口一面朝下放在案板上，壓扁，用擀麵杖輕輕擀成圓餅狀。

18、所有面團都處理好以後，放在烤盤上，在餅皮表面用紅色食用色素蓋一個裝飾戳。靜置20分鍾以後再烘烤。

★可以買專用的月餅印章，不過我因陋就簡，用的是月餅模子的花片，蘸食用色素蓋上去的。

19、烤箱預熱至上下火160℃，將月餅放入烤箱中層，烘烤25分鍾左右，直到餅皮的層次完全舒展開來。這是一款白皮月餅，不要用太高的溫度來烘烤，不然表面顏色烤得太深就不好看了。不同的烤箱溫度情況會有不同，請根據實際情況來調整（本食譜所用烤箱為長帝焙MAN）。

20、月餅在烘烤過程中會層次會慢慢舒展開，注意觀察表面，不要上色過深。

Tips:

1、酥皮月餅的餅皮製作和蛋黃酥的並沒有什麼不同。傳統中式酥皮通常用豬油來做起酥效果最佳，但為了照顧沒有豬油以及不想吃豬油的同學，這次的餅皮以花生油為主（油酥中加入了一半黃油），實際製作出來起酥效果也是相當贊的，大家可以試試。

2、烘烤的火候比較關鍵。既要充分烤熟，讓酥皮充分舒展，又不要上色過深。每個人烤箱溫度情況不一樣，請酌情調整。

3、如果遇到月餅烤的時候爆開，有幾種可能，一是烘烤溫度太高，二是餡的比例不對（水太多、餡太濕會容易使月餅爆開）。

4、雖然我知道肯定會有同學說「哎呀餡里油和糖太多啦可以減量嗎」，但不管是減少油還是減少糖都會影響餡的質地，畢竟中秋一年就一回，咱們先放開了做一回吧……大不了，咱少吃幾口？

㈢ 酥皮點心的水油皮出油厲害怎麼回事

室溫過高過造成油水分離，還有水油軟硬不一致也容易出油。

㈣ 水油皮和油酥包一起之後擀出來的皮偏干會裂開是為什麼

水油皮和油酥都是按配方來的話就是擀好捲起靜置時沒蓋保鮮膜導致水油皮水份蒸發變乾裂開。

㈤ 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

㈥ 水油皮油放多了酥餅表面很軟嗎

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。 「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。
配料: 麵粉,花生油,糖．擀麵杖，刀
准備工作：
1.取麵粉若干，將其分成均勻的四份，其中一份一夥，另三份一夥．
2.在兩堆麵粉中分別挖個孔．倒入同等份量的花生油。三份一夥的那堆在加入花生油後還需加點水．因為粉多油少包不過來.
3.將面揉成面團，注意兩堆面軟硬度應一樣．蓋上方便袋醒醒面,4-6分．
4.將塊兒大的面團擀成圓餅狀，把小塊面團放入圓餅捏實．再擀成圓餅狀．
5.將圓餅像卷紙筒一樣捲成長棍狀，用刀將其均勻切成n段，每段的長度在4－7cm．如果你想創新你自己試。。。
6.將切後小段豎直壓實，將其擀成四周薄中間厚的小圓狀，然後放入適量的糖．
7.把餅內的配料包好後壓實擀成圓狀.多厚自己決定．
8.為了烙後的松酥餅外形美觀，可在其反正面慢切幾道橫豎相間的刀痕（注意手啊）；
為使烙後的松酥餅香口，可灑入適量的芝麻． 最後烙，用平鍋．在鍋內放入少許油抹完鍋底後倒出，把熱量加足之後放入松酥餅，再將生雞蛋去清取黃．用刷子將蛋黃均勻地刷在餅上，反復刷．十分鍾左右後再均勻地刷小許花生油．再過五分鍾後就吃吧．

㈦ 為什麼自己煮的涼粉吃起來感覺有很多沙子

這是因為你煮的涼粉它還沒有完全煮熟。涼粉很容易結團，特別是遇到熱水的時候。所以你很有可能是你在把涼粉倒進熱水之前沒有把它攪拌均勻。而當涼粉遇到熱水，它很快就結團，煮熟了之後，等外面的都熟了，裡面的團粉就被包圍住了，從而就無法煮熟了。所以你吃起來很多沙子的感覺，是因為你吃到了那些還沒有散開來，而無法煮熟的涼粉團。

我記得小時候媽媽就經常煮涼粉給我們吃，那種感覺非常的甜，覺得很好吃。有一次媽媽出去工作了，我在家裡突然嘴饞，想吃點東西。就去廚房裡燒了一些吃的，結果就看到了涼粉。因此，我就有了一個大膽的想法。我想自己嘗試著煮一下涼粉，因為平時在家看媽媽煮的時候，也沒什麼困難，只需要倒進去就好了。所以我就開始了自己的第一次嘗試。

我先在鍋里煮了一大鍋的水，然後等水沸了之後，就把媽媽藏起來的那一大袋涼粉全部倒了進去。結果，涼粉很快就結成了一塊一塊的團。我煮了很久，還是一粒粒的，感覺跟媽媽的不是很像。當我吃的時候，外面那裡還是熟的，但是吃到了裡面一般開發現裡面還是一些生的粉。這種感覺非常的不好吃，就像吃到沙子一樣。所以我趁著媽媽還沒回家，我就把那一大鍋的涼粉給倒了。害怕被媽媽發現了，被責罵。

後來媽媽回家了，有一天他突然想煮涼粉給我們吃，發現那袋涼粉沒了。結果她還是知道了我幹了的那件蠢事了。媽媽跟我們說，涼粉遇到熱水很容易結團，因此我們在煮之前必須先用冷水把涼粉攪拌均勻之後再倒進熱水裡。不然的話，直接到就會變成一團一團的人裡面是沒有熟的粉。

㈧ 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理：

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量飴糖；面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 ：

①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油／水型乳濁液，之後加入麵粉攪拌，水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為隔離介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團； 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量約占麵粉的10%左右；

若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，就形不成良好的筋性面團，並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋，會影響烘烤後製品色澤的形成； 

③加水量和水溫的影響，一般加水量占麵粉的40%~50%，加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型；

加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差，一般用18～20℃的水溫調粉，水溫過高，由於澱粉糊化使面團粘度增加，不便操作；

水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型，應根據季節和氣候變化確定水溫，夏季面團溫度應控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

㈨ 用水油麵團包出的酥皮點心為什麼不軟

做油酥的麵粉蒸面影響麵粉水分，你可以將麵粉烤一下降低筋力。油酥面團最好用固態油調制。開酥操作多重復幾次。烤制的時候火候時間也要掌握好。中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。<綠豆酥br>
1.先製作綠豆餡：脫皮綠豆洗凈，放入高壓鍋中，加入少量水，高壓鍋壓10分鍾。水沒過綠豆1厘米就可以了，否則水份太多炒餡的時間就會很長。
2.時間到取出煮熟的綠豆用絞肉機絞一下，放入不粘鍋，加玉米油、糖、鹽，不斷翻炒。糖的量可以根據自己喜歡增減。鹽的加入是為了增加甜味的口感，同時使甜味沒那麼膩，這是做甜品的一個小秘訣，很多朋友都不知道的。嫌麻煩的也可以不用絞肉機絞碎，後面炒的過程也會逐漸變成綠豆沙，千萬別用破壁機或者料理機打啊，水分少的情況下會很黏，機器的刀片轉不動，會把電機燒掉，切記！
3.炒至綠豆成很細膩的泥，成團狀，並且不沾鍋鏟就可以了，晾涼，放保鮮袋裡冰箱冷藏一夜備用。
4.製作油酥皮：月餅用小麥粉稱重，加入玉米油，攪拌成面團。蓋保鮮膜冰箱冷藏備用。
5.製作水油皮：混合全部水油皮材料揉勻。水油皮要多揉一會兒（我揉了約20分鍾），我用麵包機揉的，最好揉出膜。蓋保鮮膜，餳面至少15分鍾。餳面很關鍵啊，餳面是為了使水皮更有彈性，筋度更好，不容易破酥。
6.從冰箱取出綠豆泥室溫回溫，捏成25克一個的圓球。
7.製作酥皮：先把水皮分成15克一個，油酥分成約10克一個，分別搓圓。
8.取一個水皮，按平，包入油皮。
9.用水油皮把油酥包起來，像包包子那樣，收口捏緊，搓圓，收口朝下。
10.包好的酥皮，用擀麵棍輕輕擀成牛舌狀，長度約20cm，注意不要擀破皮，用力要均勻，從面團中間用力，上下擀，厚度盡量保持一致，從一端向另一端捲起。
11.卷好後蓋上保鮮膜鬆弛一下，避免乾燥。
12.按次序取第一個卷好的卷，按扁。
13.再次擀長，長度約20cm以上，注意，不要擀得太寬了。
14.然後像剛才那樣從一頭像另一頭捲起，蓋保鮮膜鬆弛。
15.按次序，取一個小卷，中間用手指按壓一下。
16.兩端向中間折。
17.按扁，擀圓。
18.包餡：包入一個綠豆沙餡，用虎口慢慢的收口，收緊，整圓。
19.收口朝下擺放。
20.每個稍微按扁些。
21.烤箱預熱上管180度，下管160度，烤20-25分鍾（溫度和時間僅供參考，因為各烤箱溫度不同），注意觀察，表面上色情況。