為什麼油皮起酥很快

『壹』 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例

1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。

2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。

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製作關鍵點

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。

3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

『貳』 怎麼製作油酥

我是在一個美食APP上搜了很多種蛋黃酥的方法，因為不想吃太多油但又想做出起酥的效果，就酌情增減了油和粉的比例。
一般起酥有三大部分，油酥，油皮，還有省面。最後一步尤為關鍵。
方子你可以在網上找，總之油酥一定要比油皮放的油多一些，麵粉活的類似於麵粉團和面團之間那種狀態，就是一抓能抓起來，但是酥酥的，是麵粉顆粒德感覺，能團成團，但絕不是揉起來面團的那種感覺。（不知道你能明白我糾結的表述不哈哈）
油皮的話就跟平時和面一樣，油略多一些。
做好油酥油皮放著醒一會兒，一定要記著保持濕度，天氣熱的話用模具扣著加蓋濕抹布，因為上次做的時候油酥油皮硬的捏不住，包不到一起。
醒十分鍾左右，就用一個油酥一個油皮，參照蛋黃酥的方法，做出花型。反復揉再擀開，網上也有方法，想要好看點，一開始和面給油皮裡面加抹茶粉或者紫薯泥，做出來起酥更明顯更好看。切記做抹茶等有顏色的油皮的時候，包餡兒一定要把油酥油皮混合後有花型得那一面朝外，別包進去啦~上次我就包進去了，不過還好是蛋黃酥看不出來沒大影響。
牛角包我還沒做過，不過我想起酥的原理是類似的。就是油皮油酥層層疊再擀平再糅合擀平。

『叄』 4、酥面坯製品的起酥機理是什麼有幾種開酥的方法舉例說明分別適用於哪種具體產品

1水油皮面的調制方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成面團
2干油酥的調制方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反復擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將面團向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮折疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。

『肆』 清酥類成品為什麼能起酥層次分明

清酥類成品為什麼能起酥層次分明？
競速類成品能夠起書城，說明它的製作工程中加入了適量的油油漆，而且是這種原因可能是會有。

『伍』 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

『陸』 油酥餅簡單起酥的技巧是什麼

作為北方人的我，讓我最有回憶感的美食就是麵食了，而麵食包括好多種，有常見的饅頭、面條、餃子等等各有不同，特別是饅頭那種類更多，有花式饅頭、花捲等，甚至發糕都是屬於饅頭麵食一類，種類多樣，出鍋的口味也是大不相同。而這么多麵食里，讓我記憶猶新的就是油酥餅了，這道油酥餅既屬於麵食，也屬於小吃，做出來可以說相當的可口美味。

油酥餅之總結

其實油酥餅的製作步驟有很多，而每種的做法雖然不一祥，但是最後出鍋的口味卻是大致相同，都是以「酥」為主。而對於油酥餅油的選擇，許多人都會存在不同意見，有的人會說用清油比較好，也有的說豬油，其實以我的經驗來說，豬油的做出來的香味會更濃，而清油做出來起酥的效果會更好，兩者可以說是不相上下

『柒』 油酥面團起酥的要點

酥餅起酥方法

一般用玉米油做，會更容易起酥，營養也會更好，還能降低身體內的膽固醇，對血管也很好。如果用其它的油，比如花生油、豬油，它的起酥效果就會很差，很難起酥，還容易掉渣。在做時，水油皮是很重要的，做好它，才不會那麼容易破皮、爆開。在做時，最好用一些好的玉米油，加些花椒、桂皮做成餡料，味道會更好吃。但不要用大火烤，用文火更容易起酥。

烤酥餅做法

首先，要准備好材料，麵粉、玉米油、糖等，最好是玉米澱粉，再加幾個雞蛋，白芝麻。要先製作它的餡料，首先加入糖，再放些麵粉進去，然後用小火炒，等它變成微黃色，有香味出來的時候就可以了。再加入些白糖、玉米油，將它們混在一起，攪拌均勻，糖餡就做好了。

再把一些麵粉放入盆里，加入鹽、玉米油、清水，攪拌均勻，揉成面團，放在一邊，讓它醒發。30分鍾後，加些玉米澱粉、油，繼續攪拌，再放30分鍾。然後用擀麵杖，擀好它的皮，放入餡料，封好，不要讓它的餡漏出來。再擀成長方形的形狀，加些芝麻、雞蛋液，就可以放入烤箱里烤了。溫度大概是200度左右，不要烤太久，大概10分鍾，拿出來放涼之後,就可以吃了。

海帶絲酥餅也好吃。它的做法跟一般的餅差不多，但要多些步驟。要先將海帶放入水裡泡一下，泡軟之後，再把它拿出來，放入鍋里炒，熟了後，盛出來備用。再將麵粉放入盆里，加些冷水，揉成面團，撒些鹽，用擀麵弄好。把海帶絲放在上面，就可以放入烤箱里烤了。等它變成金黃色就可以吃了，這種做法很美味，對身體也很好。

用微波爐烤酥餅方法

要准備好麵皮，然後在上面放一些餡料，比如豆沙、鹹蛋黃等。包好之後，再打一個雞蛋，將蛋黃和蛋清分開，不要蛋清。這個步驟非常重要，千萬不要馬虎，然後在上面抹一層蛋液，撒上一些芝麻，放在烤盤上，就可以烤了。注意的是，有口那一面，要放在下面，預防餡料漏出來。在烤時，要在餅的表面鋪一層錫紙，就不會那麼容易烤焦。用200度的溫度烤。把它放入微波爐里，大概10分鍾就可以了。在要注意，一般放黃油，不要放那些色拉油，影響它的口感。

酥餅的面怎麼和

在做時，先將麵粉放在一個干凈的盆里，然後倒入一些溫的開水。再放些油進去，將它揉成面團後，把它放到一個溫度比較高的地方，讓它發酵。等到面團大一倍，表面有些蜂窩孔時，就代表它已經發好了。再把它拿出來，放一些蘇打粉、水，繼續揉，再做成餅的形狀。然後放玉米油進鍋里，熱了後，再把餅放進去，等到它表面有一點焦黃的時候，把它拿出來放在一邊備用。也可以把它放入烤箱里烤，熟了後，撒上一些芝麻就可以吃了，非常香。

『捌』 酥層面團是如何達到起酥的

操作如下：

1，層數設計：可頌類產品一般三五十層，千層派拿破崙一般幾百層到一千多層，層數太多或者太少都不可取，層數少了層次不豐富，層數多了但是最後的產品厚度都差不多固定的，多了你也看不出來更吃不出來，做可頌類的折疊數一般是包油3層，兩次4折

3，厚度一般控制在3mm，這個厚度做出來的產品外觀和口味都不錯，太薄了容易造成破皮，影響外觀和口感，太厚了更是影響成本，作為奸商的我怎麼可能做這種事情呢。

4，溫度：黃油和面團要在適合的溫度下才有比較好的韌性，可以擀薄折疊，溫度太高黃油就化了，一擀就破皮；溫度太低一擀黃油就斷了，到時候做出來的酥皮有的地方有黃油有的地方沒黃油，就沒法層次分明啦。

5，一般會把面團和黃油放冷藏，拿出來的時候差不多4℃，但是還不能操作，用擀麵杖敲打一下等等黃油和面團升溫一點略軟再擀，具體溫度我不知道，都是看軟度的，而且這個製作過程中需要很快的完成，沒有太多時間給你測溫度。

6，還有一個重要的溫度就是室溫，一般認為室溫25℃比較好操作，但是遇到夏天特別熱冬天特別冷就要注意咯，溫度高就必須很迅速完成擀開和折疊的過程並放回冰箱鬆弛面團，溫度低操作的時間寬裕一些，但是要注意黃油和面團要多敲一些時間才能適合的軟硬度。

『玖』 黃油和豬油哪個起酥效果好

。但是看了很多食譜，要不「沒有豬油就別做蛋黃酥了」，要不就是「用植物油替代動物油，起酥效果不好」。

但豬油、黃油真的太容易吃胖了！豬油膽固醇高，家裡的老人也不適合吃。

咬咬牙，直接用玉米油來做。卻意外發現起酥效果完全不輸動物油，看看下圖就知道了↓↓↓



自己咬了一口，發現也太酥了吧，趕緊拍張圖

雖然後來也嘗試了豬油和黃油，但丸哥覺得，對新手來說，使用玉米油製作更方便！更容易成功！

為啥這么說呢？

①玉米油不像豬油、黃油，會根據溫度變化變軟變硬，所以新手操作起來也相對容易些。

②在麵粉等量的情況下，放入玉米油的量，比豬油、黃油少得多。

（換句話說，就更不容易胖啦！）


而起酥效果好不好，關鍵看兩點：
①酥皮

只能是油+麵粉，有一次我（不知道在想啥）加入了清水，結果油皮酥皮完全混在一起↓↓↓


一個失敗案例：完全混酥，層次也沒出來

②油皮和酥皮的狀態要一致

簡單來說，油皮軟、酥皮也要軟；油皮硬、酥皮也要硬。

對於操作不熟練的人來說，也太難了吧！而使用春夏秋冬狀態都一樣的植物油，這個問題就迎刃而解了。

不過使用植物油，也要注意：
盡量選擇沒有味道的植物油，比如：玉米油。

說了這么多，接下來就把我的蛋黃酥食譜分享給大家吧~

蛋黃酥（玉米油版）

食材（可以做出7個蛋黃酥）
油皮：中筋麵粉75克、低筋麵粉25克、白砂糖15克、玉米油30克、清水40克

油酥：低筋麵粉75克、玉米油25克

餡料：自製豆沙（紅豆沙175克、無鹽黃油10克、白砂糖混合）、鹹蛋黃7顆

裝飾：蛋黃1個、黑芝麻適量

做法
1、鹹蛋黃提前1晚用玉米油浸泡，玉米油要沒過蛋黃。這樣可以讓鹹蛋黃沒有那麼干，更好吃。

2、將中筋麵粉、低筋麵粉、白砂糖、玉米油混合，根據面團狀態少量多次加入清水，直至可以成團，但面團要濕潤一些（以不粘手為准）。

3、然後用揉吐司的方式，反復揉搓面團，直到面團可以拉出一丟丟薄膜。用保鮮膜把油皮包起來，密封鬆弛30分鍾。


鬆弛之後，延展性很好，可以輕松拉出薄膜

4、接下來做油酥，把低筋麵粉和玉米油混合，捏成團，用保鮮膜包起來，密封鬆弛30分鍾。


5、鬆弛過程中，我們來處理餡料。

①鹹蛋黃從油里撈出來，放入烤箱上下火150度烤5~10分鍾，直到蛋黃底部開始冒油，表面發白，就可以拿出來了。出爐後馬上噴高度白酒去腥。

②將豆沙餡均分為7份，包入鹹蛋黃，團圓備用。


一定要記得蓋上一層保鮮膜防止變干哦！

6、將鬆弛好的油皮和油酥分別均分為7份，然後把油酥包到油皮里。

擀成牛舌狀（10cm長）左右，然後捲起來，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。


7、鬆弛完，再擀成牛舌狀（15~20cm長），然後捲起來，蓋上保鮮膜再鬆弛15分鍾。

8、按壓麵皮中間，將兩頭向中間捏緊，然後擀平，包入豆沙餡。

太難說清了，具體操作看動圖吧↓↓↓


壓扁後，用擀麵杖擀平擀大就可以包入餡料了

9、包好的蛋黃酥，表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。烤箱上下火170度預熱10分鍾，中下層烤25分鍾。


小貼士
不同品牌的麵粉，吸水情況不同，所以步驟2和步驟4的液體材料都要少量多次加入。面團幹了多加一些，面團太稀就加些麵粉。


來看看，層次分明的酥皮，手一碰就掉，很不錯吧！而且下圖是放了兩三天的，依然酥脆如初。


但有個缺點不得不承認：吃起來確實沒有豬油黃油做的香！唉，這就是口感和熱量之間的自我權衡了！

總之，喜歡蛋黃酥又害怕高熱量的，可以試試這個方子，基本上不會失敗