老婆餅裡面的油皮是怎麼做的

1. 老婆餅的配方

老婆餅最早出自於一位潮州廚師的老婆，據說因妻子嫌棄廚師從酒樓帶回的點心不好吃，就使出看家本領做了這道娘家的特色糕點。結果廚師將此餅推出後大受歡迎，問其來源出自老婆之手，因此得名老婆餅。

最初的老婆餅，內餡主要成分是冬瓜蓉與糯米，現如今老婆餅餡料的選擇變得更加豐富起來，比如豆沙餡、紫薯餡、奶黃餡等。但無論怎麼變化，那口地道的糯米餡，始終是記憶中的經典。

老婆餅原料

油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克

油酥：低筋麵粉80克，豬油40克

內餡：糕粉80克，豬油30克，細砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

裝飾：蛋黃15克（約1個），芝麻少許

准備原料

步驟1

先製作油皮，在攪拌盆中依次加入中筋麵粉、細砂糖、豬油、水，用刮刀攪拌成塊狀。

步驟2

開啟廚師機用低速揉成團

步驟3

再轉為中速揉至面團表面光滑，能拉出非常均勻的薄膜，這時面團接近9成筋度。此次揉面大約用了10分鍾。

步驟4

將面團揉圓，然後放入保鮮袋密封冷藏30分鍾。

步驟5

接著製作油酥，在攪拌盆中加入低筋麵粉和豬油，用刮刀壓拌成團，再用手充分揉勻。

步驟6

用保鮮袋包好冷藏30分鍾。

步驟7

最後製作餡料，先用小火將芝麻與椰蓉炒出香味，冷卻備用。炒制過程大約需要5分鍾。

步驟8

將糕粉、細砂糖、豬油加入攪拌盆中，粗略混合均勻，然後加入水並用刮刀攪拌成團。

步驟9

隨後加入冷卻的芝麻與椰蓉，用手充分揉勻，用保鮮袋包好冷藏20分鍾。
步驟10

取出油皮平均分成10份，每份大約18克，揉圓後蓋保鮮膜防止風干。
步驟11

取出油酥平均分成10份，每份大約12克，揉圓備用。
步驟12

用擀麵杖將油皮擀壓成圓形，不要擀得太薄。
步驟13

包入油酥，先用手掌往下壓油皮，再翻過來用虎口往上收口，最後用手指捏緊，光滑面朝上放置並蓋上保鮮膜。
步驟14

取一個面團，光滑面朝下，用手按扁後擀成大約12厘米長的橢圓形後捲起。
步驟15

一次擀卷後無需靜置，將面團光滑面朝下再次用手按扁，擀壓成大約18厘米長的牛舌形，再次捲起。

步驟16

每卷好一個面團都要用保鮮膜蓋好，全部卷好後靜置15分鍾。
步驟17

取出內餡分成十等份，每份大約30克，揉圓備用。烤箱開始210度預熱。

步驟18

桌面灑少量乾粉，將靜置好的面團光滑面朝下，兩頭回折按扁，從中間往上下各擀壓一次，旋轉90度後再重復擀壓一遍，盡量擀成圓形。

步驟19

將油酥皮包入內餡，先用手掌往下壓餅皮，再翻過來用虎口往上收口，一定要收緊一點，這是避免漏餡的關鍵。

步驟20

用雙手的掌部將餅胚按扁，然後均勻擺放在烤盤上。

步驟21

刷上蛋黃液，用刀片深入地割上三刀，最後再灑上少量芝麻完成裝飾。

步驟22

送入烤箱中層，調整上火190度，下火180度，烘烤20分鍾左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
步驟23

當表面上色滿意後即可移出烤箱，稍微降溫後再移到晾網上充分冷卻。

步驟24

新鮮出爐的老婆餅層層酥脆，美味無比。

常見問題

一、糯米餡粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.豬油的添加量太少；3.沒有進行冷藏

解決方法：1.適當減少水量；2.不要輕易減少油脂添加量；3.充分冷藏內餡後再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途靜置時間太長；3.擀壓面團太薄；4.沒有蓋保鮮膜防止風干

解決方法：1.確保油皮的含水量，使其擁有比較柔軟的狀態；2.一次擀卷無需靜置，二次擀卷後鬆弛15分鍾即可；3.擀壓面團要薄厚適中；4.放置油酥皮的全程都要蓋保鮮膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷後靜置時間太短；2.油酥皮過干

解決方法：1.要充分靜置讓麵筋鬆弛下來；2.確保水油皮的含水量

四、烘烤後爆裂或漏餡

原因分析：1.包餡時收口不夠緊；2.割口時不夠深入

解決方法：1.包餡收口要收緊；2.割口要深入到內餡部位，讓水汽容易散發出來

五、餅皮層次不明顯

原因分析：1.操作過程混酥；2.烘烤溫度不足

解決方法：1.開酥過程既不能擀壓太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.適當提高烘烤溫度

總結

製作老婆餅的過程並不復雜，它實際上就是中式酥皮點心的必修課程。按照配方來調制內餡很簡單，考驗你的主要還是開酥手法。即使溫度與時間都可以通過儀器反映出來，但是在實際操作中，經驗是很重要的。因此要想學好開酥，勤於練習才是王道。

2. 老婆餅的水油皮怎麼做

用料1(水油皮&油酥)

中筋麵粉 100克（水油皮）

細砂糖 15克（水油皮）

水 45克（水油皮）

全蛋液 2小勺(10ML)（水油皮）

豬油 10克（水油皮）

中筋麵粉 80克（油酥）

豬油 50克（油酥）

用料2(糯米餡&裝飾)

糯米粉 70克（糯米餡）

細砂糖 70克（糯米餡）

水 110克（糯米餡）

炒熟的白芝麻 30克（糯米餡）

豬油 35克（糯米餡）

全蛋液 適量（表面裝飾）

白芝麻 適量（表面裝飾）

老婆餅的做法

• 首先製作糯米餡。水、細砂糖、豬油一起倒入鍋里

  

3. 急求《老婆餅》的做法和配料，希望有的人能夠告訴我。

【老婆餅】（22隻）
原料：
油皮：
中粉200克、白糖20克、豬油50克、水60克。
油酥：
低粉135克、豬油67克。
內餡：
冬瓜蓉200克、白糖100克、色拉油20克、椰蓉15克、白芝麻10克、熟糕粉100克、溫水40克。
做法：
1、中粉過篩於桌面，放入白糖豬油略拌，再分次添加水混合拌勻，揉成無粉粒的光滑油皮面團；
2、裝入保鮮袋松馳30分鍾；
3、將低粉過篩於桌面，築成粉牆，加入豬油混合，用刮板拌揉成無粉粒的油酥面團；
4、松馳後的面團搓成長條，再分別分割成大小不同的兩種小面團，並將所有內餡拌勻，分成小劑子；
5、取油皮1個，略壓扁，包入1個油酥，收口朝下；
6、將捏制好的油酥皮，略壓扁，由中間向兩端擀成橢圓形；
7、由下向上捲成，收口朝下，依次排列松馳15分鍾；
8、將油酥皮轉90度後，用手略壓扁，再由中間向兩端擀成橢圓形；
9、由下向上捲成，收口朝下，松馳20分鍾；
10、取松馳好的油酥皮，將兩端往中間壓，包入內餡；
11、滾圓，收口朝下，松馳20分鍾；
12、略壓成扁圓形，在表面劃上三道口子，刷蛋液，撒芝麻；
13、170度烘烤20分鍾。
小貼士：
1、冬瓜蓉是將250克冬瓜切碎與50克白糖煮稠，再拌入25克豬油而成，
2、熟糕粉即是微波爐高火1分半鍾將糯米粉波熟，
3、面團松馳更加舒展，有利於擀制，
4、松馳時必須蓋上保鮮膜防止乾裂。

4. 老婆餅（色拉油版）怎麼做

老婆餅（色拉油版）做法
主料

低筋麵粉320克

植物油100克

白糖40克

水100克

輔料
糕粉
120克
白糖
80克
水
150克
色拉油
2大勺
熟芝麻
40克
椰蓉
30克
蔓越莓干
50克
1.
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克
內餡材料:糕粉（熟的糯米粉）:120克 糖:80克 水:150克 色拉油:2大匙 熟芝麻:40克 椰蓉：30克 蔓越莓干切丁：50克

2.
糖,水,色拉油放鍋中煮到水開糖化關火

3.
加入蔓越莓干放上糕粉和芝麻

4.
趁熱翻均勻，做好的內餡,放冰箱冷藏待用

5.
冷藏過後變得涼涼的不會黏手，分成18份盡量搓圓備用

6.
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克

7.
油皮材料混合

8.
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克

9.
油酥材料混合

10.
和好的兩種皮料用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏室鬆弛30分鍾

11.
取出鬆弛的油水面團和油酥面團分別分成18等份

12.
油皮包油酥

13.
藉助虎口向上收攏

14.
收口捏緊

15.
取一個面團用手按扁

16.
擀成橢圓形

17.
捲起來收口朝上

18.
將面按扁再次擀長

19.
再次捲起來，逐一操作後鬆弛20分鍾

20.
拿起一個面團將兩頭朝中間

21.
收攏不規則的邊緣

22.
將面壓扁包上餡

23.
還是藉助虎口的力度向上收攏

24.
收口捏緊朝下放置要覆蓋保鮮膜

25.
擀成圓扁狀表面塗蛋黃液

26.
烤盤放烘焙油布，擀好的餅皮用利刀在中間割上兩道口子利於排氣

27.
烤箱提前預熱190度中層烤20分鍾即可

28.
出爐放在晾網上晾涼

5. 老婆餅怎麼做

油皮的做法：
1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉過篩。

2.放入豬油，用手將豬油和麵粉拌勻。
3.加入水。

4.混合後搓揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鍾。

油酥的做法：
1.低筋麵粉過篩後放入容器中，加入豬油。
2.將豬油與低筋麵粉拌勻後，搓揉成光滑面團，蓋上保鮮膜，待用。

內餡的做法：
1.容器內放入糖粉，加入麥芽膏（水飴）。

2.麥芽膏與糖粉混合拉絲。

3.加入黃油、熟麵粉和水。

4.混合後和成面團，蓋上保鮮膜，靜置10分鍾。

老婆餅的做法：
1.靜置後的油皮、油酥和內餡。

2.分別將油皮、油酥和內餡分割滾圓。油皮每個大約26克左右，26個；油酥每個大約12克左右，26個；內餡每個大約20克左右，26個。

3.取一個油皮面團先用手壓扁，再將分割好的油酥面團放在壓成扁圓形的油皮中央。接著以拇指壓住油酥利用虎口將油皮往上推按收口。（注意：一定要將油皮完全包裹住油酥務必不要露出油酥，否則烤好的成品層次不明顯。

4.用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。

5.擀好後的長橢圓形，擀時力量需要輕而平均，動作迅速。

6.由上往下卷。

7.捲成長筒狀。

8.卷好後蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾。

9.將第一次擀卷好的面團收口朝上垂直擺放，用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。

10.由上往下卷捲成長筒狀，蓋上保鮮膜，鬆弛10分鍾。

11.將面團橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團，再次壓平擀成圓皮狀，包入內餡，包裹餡料時利用虎口捏緊收口完成包餡動作。
12.收口朝下擺放在烤盤上，表面刷兩遍蛋黃液。（當刷的第一遍蛋黃液干後，再刷第二遍蛋黃液）
13.用細鐵釺子在刷好蛋液的老婆餅面坯表面扎些小眼兒。
14.烤箱預熱180度，烘烤20-25分鍾

6. 老婆餅怎麼做的

材料：1，水皮：低筋麵粉90g，高筋40g，糖10-15g，豬板油26g，清水63-65g。（具體自己可以調節）
2，油皮：低筋麵粉100g，豬板油50g
3，餡料：色拉油20g，椰絲18-20g，白芝麻10g，豬板油15g，糖75g左右，溫水125g，熟糯米粉55g。
步驟1.先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小鍋中，煮沸（不停攪拌），然後開小火加入熟糯米粉攪拌均勻，關火，等30分鍾左右讓油脂完全融入糯米粉中後待用。
2.水皮：將材料1中所有材料混合，揉成水皮，鬆弛1小時。
3.油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4.把水皮和油皮分別分8份
5.用水皮包住油皮，收緊口。
6.擀開成長舌狀,並捲起。
7.壓扁後折三折，如圖。
8.
在將8的面團稍稍擀開成圓形。
9.將餡料包入，收口捏緊。
10.按扁，稍微擀開成圓形（不要太薄要有一些厚度）
11.在擀好的面團上用刀子劃2個口子
12.刷上蛋黃液，撒上些芝麻
13.烤箱預熱180~190度（溫度可以根據情況自己掌握）。將處理好的面餅放入烤箱中層，大約烤20分鍾左右（可以一邊烤一邊觀察，根據情況自己掌握時間）。
答案補充

製作
第一步制冬茸餡。選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸，再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然後視干稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。當然，也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣製作起來還要簡便一些：將冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦勻，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。
第二步制皮。老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮，由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋麵粉、100克高筋麵粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油，以及適量的清水揉制而成；而油心則是由450克低筋麵粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。
第三步包餡烤制。餅皮以小開酥方法製作，取一小塊水油皮，包住一小塊油心，按扁後擀成牛舌形，再由外向內捲成圓筒，按扁，疊成三層，最後擀成圓形片，就可以包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形，並用刀在上面劃上兩道小口（主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮），接著刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤約10分鍾（200度），這香噴噴的老婆餅便製成了。

7. 老婆餅是怎樣做的

老婆餅的做法：
所需原料：低筋麵粉320克、糯米粉120克配料：奶粉15克、冬瓜糖50克調料：豬油120克、水250克、糖160克、椰蓉15克、色拉油60
步驟：1、先和油皮：將水倒入容器中，加入糖，攪拌一下，使糖溶化，再加入低筋麵粉和豬油，將所有混合揉好後放入保鮮袋中，再放入冰箱冷藏室中鬆弛20分鍾；2、再和油酥：將所有油酥材料混合揉好後放入另一保鮮袋中，再放入冰箱冷藏室中鬆弛20分鍾；3、製作餡料：將水和油的混合液放在爐上小火燒開，加入糯米粉和糖攪拌，開後就關火；4、再加入奶粉和椰蓉攪拌，最後加入切碎的冬瓜糖攪拌均勻。5、分割稱量：將油皮， 油酥及內陷分別稱稱量， 各分成12小份；6、用擀麵杖將面團擀成長條狀，再捲起；再按平，將收口向上，壓平， 再用用擀麵杖將面團擀成長條狀，再捲起，即重復一道先前步驟；再放入盒中繼續鬆弛十分鍾；7、最後合成：將收口朝上擀成圓形；將圓皮中加入已稱好的餡料， 用包包子的方法將餡料包好，再將收口向下；擀成圓形後碼放在烤盤中；再表面刷上一層蛋黃液，劃上三道口；8、放入預熱好的烤箱中190℃， 中下層20分鍾。

8. 老婆餅的製作方法

材料
油皮：低筋麵粉200克、高筋麵粉50克、細砂糖1.5大勺、黃油50克、水125克
油酥：
低筋麵粉220克、黃油110克
內餡：
糯米粉
225克、椰絲50克、色拉油
3大勺、黃油45克、砂糖150克、水150克
表皮：蛋黃1個(打散，刷表皮之用)，白芝麻適量
做法
製作內餡：
1.烤箱預熱150度，糯米粉放到烤盤里，烤箱中層烤10分鍾。
2.與其他內餡材料放在一起，拌勻成內餡，蒙保鮮膜，放一旁備用。
製作油皮：低粉高粉混合均勻，再與其他製作油皮材料放在一塊，揉成團，蒙保鮮膜放一旁備用。
製作油酥：低粉和黃油，用手慢慢抓捏，只到兩者充分混合均勻，基本成團即可
。
老婆餅製作：
1.將油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，數量同油皮的個數，准備同樣數量的內餡，每個25克。
2.將一份油皮擀成圓形，放一個油酥在中間，包好，擀長，再捲起所有油皮，油酥均這樣操作，做好的蒙保鮮膜放一旁。
3.將所有卷好的，酥皮，再次擀長捲起。
4.取一個酥皮，豎著放，用手掌輕輕壓扁，再用擀麵棍擀成圓片,圓片中間放上內餡，包起。
5.將收口朝下，用手掌略微壓扁，再用擀麵棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。
6.用小刀在中間豎著劃三刀，表面刷上蛋黃液，在撒上一些白芝麻。
7.烤箱預熱190度，烤想中層，25分鍾左右。
特點
老婆餅餅皮疏鬆化渣、餡心滋潤軟滑、味道甜而不膩，確實是一道不錯的點心，但它最吸引人的地方還在於它那溫馨的名字和那段感人至深的傳說。單身的男士如果每天吃上一個甜美的老婆餅，肯定會讓你增加早日找到另一半的決心；而戀愛中的男女則可以利用老婆餅來營造氣氛，說不定就會讓感情突飛猛進呢，如果是你親手製作的，那成功的機會肯定會大得多哦。

9. 正宗老婆餅的做法及配方竅門

第一步，准備餅皮~

製作老婆餅，想要達到層層起酥、咬上一口掉渣的效果，餅皮的製作很重要。老婆餅的餅皮只要分為兩部分，一是油皮，二是干油酥。咱們先來製作油皮。

碗中倒入200g麵粉、40g熟油、15g白糖，混合均勻之後，用70g開水和面，最後揉成一個光滑、偏軟一些的面團，咱們的油皮就做好了，放在碗中，蓋上蓋子醒發30分鍾。

干油酥的製作方法：碗中倒入30g麵粉、10g熟油，混合均勻即可。

第2步：餡料的製作過程~

碗中倒入30g麵粉、30g熟油、50g白糖，再打入2個雞蛋，用筷子將它們攪拌混合均勻，最後攪拌成細膩濃稠。沒有麵疙瘩的麵糊就可以啦。

取鍋加水，水燒開之後，將製作好的麵糊上鍋蒸，大火上鍋蒸。蒸的過程中，每隔5分鍾開蓋用筷子攪拌一次，將餡料攪碎。一直蒸15分鍾，咱們的餡料就做好了，出鍋晾涼備用。

第3步：老婆餅的製作過程~

等油皮醒發好之後，取出放在案板上，用擀麵杖擀成1厘米左右厚的圓餅狀，將做好的油酥包在麵皮中，然後包起來，再次擀成0.5厘米厚的圓餅狀，從一頭捲成長條狀，再用刀切成6個小劑子，咱們今天的用量，能夠做6個老婆餅。

將每一個小劑子都整理成圓球狀，注意要將油酥包裹在餅皮裡面，再用手整理成圓餅狀，放入適量的餡料，包裹緊實，用手壓成1厘米厚的圓餅。

做好的圓餅用刀劃上兩刀，注意要將面餅的底部也劃穿，這是為了防止在烤制的時候面餅過度膨脹。最後在餅的表皮上刷上一層蛋液，撒上芝麻就能開始烤制了。

將烤箱預熱至180度，烤制30分鍾左右，咱們的老婆餅就做好了，出鍋之後稍微晾涼，表皮就會變得超級酥脆，而且層層起酥，咬上一口直掉渣，好吃的停不下來。最普通的食材、最簡單的手法，喜歡的一定要在家試試，咱們中國最傳統的糕點，絕對比外面賣的蛋糕、麵包好吃~