㈠ 港式甜品紅豆沙的製作方法
適用所有甜點的紅豆沙餡
紅豆沙分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。我們本期教程就是製作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。只有在這個配比的基礎上進行適當調整，才能確保你不會出現大的失誤。
紅豆屬於澱粉豆類，顧名思義就是澱粉的含量較多，高達50%-60%的比例，所以很適合製作有黏稠性的內餡。用來製作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，只要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，採用一些顆粒較小的品種製作豆沙，在味道與口感方面會更好一些。
糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤口感、延長保質期，添加量與紅豆相等。如果你要製作低糖豆沙，可以適當減少糖量，不過會導致豆沙的口感變干一些，保質期也會變短，因此你要在兩者之間作出權衡。
能用來製作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、麥芽糖、玉米糖漿（水飴）等，不同種類的糖製作出來的豆沙口感是有一些微妙的區別的。最常用的是白砂糖，它甜度適中，獲取容易。相比白砂糖，麥芽糖有特殊的香味，黏性較強，能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，用來替代麥芽糖是完全沒有問題的。
在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過這樣風味少了一些，軟糯的口感也會差一些。至於其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。
油脂對於豆沙的製作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤滑的口感，延長保質期等功能。製作豆沙使用的油一般是無味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。順便說一點，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀態更理想。
製作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克只是一個參考。由於在煮的過程中，不同的加熱方式揮發的水量也不盡相同，因此還是根據你自己的加熱方式來靈活調整。最後還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得干硬一些。
使用紅豆製作紅豆沙有幾個關鍵步驟，分別是清洗、煮爛、攪打、炒干、保存。
清洗這個步驟就是要將紅豆中混入的雜質和變質的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，將嚴重影響豆沙的品質，因此一定要仔細處理。如果混入了砂子，那對你的料理機和牙齒將是非常不好的體驗。
紅豆的外殼比較堅硬，提前浸泡4個小時以上或者過夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅硬的豆皮會變軟，這樣能縮短煮制的時間。如果你使用電壓力鍋，那麼不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開來。只要紅豆外殼破裂，裡面的澱粉就非常容易被煮熟。
無論用什麼鍋，煮制時間還要根據紅豆量和火力來調整。每個人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時長還是以你能將紅豆顆粒煮裂開，用手一捏就碎的程度為准。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇「豆/筋蹄」模式，設置時長40分鍾，程序結束就能將紅豆煮爛了。
不管你使用的是料理機、料理棒還是手工石臼，都可以將軟爛的紅豆輕松打碎。不過如果使用料理機，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過多的水量會使豆沙在炒制時需要更長的時間，將豆沙打爛後，用一塊紗布包住紅豆沙，然後用手擠壓出多餘水分，這個難題就能迎刃而解了，會大大縮短你的炒制時間。
炒干這個步驟的目的一是為了揮發紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過分子熱運動使所有原料更容易混合均勻。如果不將豆沙的水分揮發一部分，則不利於豆沙成團，無法擁有較高的硬度與黏性，也不易於保存。要用不粘鍋來炒，鍋越大豆沙攤得越開，水分揮發越快，但是不要開大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細膩，因此要多加註意。
炒制的時間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關，含水量越多需要的時間就越長。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻後再加入下一次的量。因為細砂糖和麥芽糖的吸水性極強，加入後會影響豆沙水分揮發的速度，所以當油脂完全融入豆沙後，還可以再炒干一點，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會再次變軟，通過不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會偏軟，當溫度降低後豆沙會變得越來越硬。豆沙冷卻後表面會有出油現象，在使用前可以用手揉勻它。
將豆沙炒好後，讓其稍微冷卻，然後馬上進行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個月以上。無論哪種保存方式，由於是家庭製作，在生產環境和品質控制方面都不能與工業產品相比，因此要盡快用完以免變質。
用料
紅豆 250克
細砂糖 125克
麥芽糖 100克
玉米油 100克
水 600克
適用所有甜點的紅豆沙餡的做法
煮豆：使用電壓力鍋「豆/筋蹄」模式，全程大約50分鍾
炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鍾，根據你的火力大小靈活調整
份量：豆沙成品600克左右
保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個月
挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒並清洗干凈。
將水瀝干，瀝乾的目的是為了方便計算水量。
電壓力鍋中加入紅豆與水。
開啟「豆/筋蹄」模式，整個程序完成的時間大約是50分鍾左右。
如果你用普通的鍋，就煮到紅豆能用手輕松捏碎為止。
程序自動完成後，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會吸水膨脹，導致太干不好打爛。
最好的狀態就是紅豆中還帶有少許水分。
將紅豆倒入料理機。
開啟高速將紅豆打爛，主要是將豆皮切碎一點。如果紅豆太干不容易攪拌均勻，則要加入適量的水使其變軟。
中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開啟料理機，一邊用筷子攪拌。
當攪拌到非常細膩的狀態後。
將豆沙倒入紗布中，包起來用力擠出水分。
別小看這一步，能幫你節省不少的炒制時間。
將豆沙倒入不粘鍋內，先翻炒一小會。我用的是電陶爐600瓦來加熱，如果你用燃氣，就開小火來炒，千萬不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時攪拌要勤快一點，避免豆沙受熱不均產生結塊。
當豆沙變得干一點，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。
重復這個步驟直到加入完所有的油混合均勻。
加入麥芽糖攪拌均勻，這時豆沙會變軟。麥芽糖很粘，因此動作要干凈利落一點。
炒豆沙的過程有可能會噴濺，要注意防止燙傷。
加入細砂糖攪拌均勻。
由於兩種糖都含有水分，此時豆沙變得非常濕軟。
繼續炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鍾左右。
當用刮刀在鍋中劃開豆沙後，在鍋內形成一條很深的紋路，能長時間保持。
刮刀舀起豆沙會大塊滑落，不會粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時的豆沙餡可以用於製作月餅、蛋黃酥了。如果你是製作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點時間，讓豆沙口感更濕潤一些。
將豆沙倒入容器中。
稍微冷卻後密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會有一些油析出，使用前再揉勻一下。
冷藏後的豆沙會變得更硬一些。
能輕松搓成一個圓球，包制起來相當容易。
這就是質地非常細膩的紅豆沙。
小貼士
常見問題
一、紅豆煮不爛
原因分析：1.浸泡時間不夠；2.煮的時間不夠
解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好將紅豆浸泡時間長一些後再煮；2.要根據自己的火力大小適當延長煮紅豆的時間
二、料理機攪打不夠細膩
原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好後放置時間太長
解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動性料理機才容易攪打，如果太干則需要加入一些水；2.煮好紅豆後不要冷卻，要馬上倒入料理機打碎，否則會變干硬影響豆沙的攪拌
三、豆沙容易炒焦
原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒有及時加入油
解決方法：1.不要操之過急，要用小火慢炒；2.當豆沙變得比較干後要加入一部分油再接著炒，不然容易燒焦
四、長時間炒制豆沙卻無法聚成團
原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時間太早
解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發的作用，要等豆沙稍微變干後再加入
五、豆沙製作的甜點開裂
原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低
解決方法：1.適當延長炒豆沙的時間，使豆沙變得更干一點；2.不要過分減少油和糖，因為油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸發過多水分，這樣在烤制甜點時不容易膨脹開裂
總結
紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個流程都比較簡單。相比過去，現在各種先進的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精確控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各個階段狀態的判斷，就基本上不會失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬不能過度減少，不然豆沙品質變差不說，還非常容易變質。
自己做一份純天然的豆沙餡，然後用它來製作各種無添加的甜點，讓家人與朋友也能分享到這種健康的美食。當你的作品得到大家的贊賞時，那將會獲得滿滿的成就感，這就是烘焙帶給我們的快樂。
㈡ 製作紅豆沙怎麼做
今天這個豆沙餡，簡單到你不敢相信。
大家都知道，傳統紅豆沙做起來相當麻煩：紅豆浸泡、煮熟，用水洗出豆沙，細布過濾，最後用油加糖炒去水分，難度系數五顆星，當然口感也很棒，做豆沙包、油炸糕，各種點心、小吃，有一種甜絲絲的細密。
廚師來了今天這個做法，沒那麼麻煩，製作過程去掉浸泡，去掉洗豆沙，也去掉了最後的炒制。紅豆拿來直接煮，煮熟差不多就完成了。難度系數一顆星，但味道和口感，和「炮製雖繁必不敢省人工」的傳統做法不相上下。
紅豆沙（豆沙餡）原材料：
紅豆500克，白糖200克，豬油200克。當然糖和油的用量可以依自己口味增減。
紅豆沙（豆沙餡）做法：
1. 500克紅豆，先用水洗干凈。當然用紅小豆、綠豆也可以。
2. 洗好的紅豆直接倒在鍋里，加清水沒過紅豆約1厘米，蓋上蓋子開始煮。
3. 開鍋後時間不長，水分就會減少很多。最好用透明玻璃蓋，不用打開蓋子就能看到鍋里變化。
4. 大概煮五、六分鍾，掀開蓋子，加少許涼水，然後蓋上蓋子接著煮。加涼水可以讓紅豆雖然煮熟了，但不會煮開花，這一點很重要。
5. 重復上面的步驟三次，也就是加三次涼水，一共煮大約40分鍾，取出一些紅豆，如果可以輕松碾碎，就說明煮好了。
6. 這時候把鍋傾斜一下，可以看到紅豆底下還有一些水，翻拌一下，不用蓋蓋，接著再煮幾分鍾，把水分煮干。
7. 因為紅豆沒有開花，吸收水分有限，很容易把水分煮干，並且也不容易糊底。如果豆子煮開了花，再想把水分煮干，就是一件很麻煩的事了。
8. 盛出紅豆，再加200克白糖，200克豬油，這里的油和糖的數量，可以按個人喜好增減。
9. 用搗碎器把紅豆搗碎，變涼後，香甜軟糯的豆沙餡就做好了。沒有搗碎器可以用搗蒜錘、擀麵杖或洗凈的啤酒瓶。
10. 豆沙餡可以做的東西很多：最常見的麻團，粽子，油炸糕，酥餃、豆沙包等，自己做得豆沙餡真材實料，比外面買來的味道可真的好多了。
小提示：
如果是做豆沙包之類，豆沙餡粗一些，口感會更好；
做油炸糕，酥餃，豆沙餡適合細一點，如果感覺搗得不夠碎，可以用料理機打碎。
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㈢ 油性豆沙餡的製作方法
豆沙餡主要是用來製作豆沙包的，豆沙包的口感很好，放在包子裡面可以吸引我們的胃口，但是製作豆沙餡的時候是需要下點功夫的，一般需要在紅豆沙裡面加入適當的植物油或者玉米油，這樣才不會讓紅豆沙太干。下面就讓我們來學習一下紅豆沙的製作方法吧，這樣大家都可以製作出美味的豆沙包。
炒紅豆沙用什麼油
一、食材明細
紅小豆500克，紅糖250克，植物油一勺，也可用玉米油。
二、紅豆沙的做法步驟
1准備好原材料。
2將紅小豆提前一夜用涼水浸泡一夜，(現在天要熱的話可以放進冰箱冷藏室)。
3把泡好的紅小豆放進高壓鍋里，倒入清水沒過紅豆一指節多一點點。
4蓋上鍋蓋加閥，開火大火煮紅豆，上氣後轉中火高壓30分鍾。
5煮熟後幾乎水就煮的沒了。
6准備一盆清水。
7把漏網擔在盆邊沿上面，放進煮好的紅豆，用左手拿住漏網右手揉搓爛紅豆，豆沙就會漏進水裡。
8過濾後剩下的豆皮。
9全部搓完紅豆後的豆沙和水的混合物。
10取一塊紗布，(有條件的話可以用兩三塊紗布)墊在漏網里，底下放一個接水的容器。
11將豆沙和水的混合物分次倒在紗布上面，把水過濾掉。
12提起紗布包，使勁用手擰出水分。
13過濾好後的豆沙，已經幾乎沒有水了。
14用搪瓷鍋或者是不銹鋼鍋里倒入植物油一勺，油熱後把豆沙和一部分紅糖倒進去翻炒。
15一直開最小火不停地翻炒(考驗耐力呢呵呵)，紅糖粉三次加入豆沙里翻炒至豆沙水分揮發完，有些粘稠即可。(攪拌的時候會感到阻力大了)。
16炒好的豆沙涼涼後盛在密封的容器里，放進冰箱冷藏。