鳳梨酥油皮為什麼不軟

1. 鳳梨蛋黃酥的做法步驟圖，鳳梨蛋黃酥怎麼做

用料 鳳梨餡 鳳梨去皮的 一隻（約700-750個） 細砂糖 50克 麥芽糖 50克 酥皮 黃油 130克 糖粉 15克 低筋麵粉 150克 高筋麵粉 65克 杏仁粉 15克 奶粉 35克 鹽 2克（一撮） 蛋黃 2隻 鹹蛋黃 6個 朗姆酒 少量
步驟 1
如果鳳梨沒有的話可用菠蘿代替。鳳梨切塊後，用紗布包裹好，然後用手將果汁榨乾（因為比較喜歡果肉的絲絲感，所以不需要用料理機再打碎），若用菠蘿，芯需要另外用料理機打碎或不要。鳳梨汁可以自己喝哦
步驟 2
將榨乾後的鳳梨放在平底股中大火不斷翻炒，中間加入細砂糖繼續翻炒，動作要快，防止粘鍋。
步驟 3 待鳳梨肉稍微干身一點，可放入麥芽糖繼續翻炒至拉絲狀即可，盛起來放涼備用。（因為我喜歡有點濕潤的口感，沒有那麼干，所以鳳梨餡大概炒至中黃色，喜歡乾爽一點的話可以再翻炒一段時間，注意火候即可）
步驟 4
我買的是生的鹹蛋黃，將其切開四小塊，然後刷上朗姆酒放入烤箱180度 5分鍾。（因為我用的模是38mm*50mm的，對半切開的話有點大和難包，大模可以對半或者包整個）
步驟 5 將室溫軟化好的黃油進行打發，分三次加入糖和鹽，打發至發白，打發時間越充分，酥皮越酥軟。打發好好分兩次加入蛋黃，待其充分融合。
步驟 6 低粉和高粉過篩加入黃油中，奶粉和杏仁粉直接加入即可。將所有粉和黃油混合攪拌均勻。
步驟 7
酥皮的面團是22g一份，鳳梨餡約15g。將面團揉圓然後用擀麵杖壓平至2mm左右厚，在中間放入鳳梨餡和鹹蛋黃裹好戳圓放入模具中。為了表面能美觀一點，我是用手先輕輕壓，然後再用擀麵杖碾平。（切記小心小心，不然會想我那樣壓得不均勻就爆餡了）
步驟 8 烤箱先預熱，170度30分鍾，烤到表面金黃即可。烤好後放涼了再脫模。

2. 為什麼我考的鳳梨酥不黃那

大概是受潮了，所以皮不夠酥鬆，鳳梨含有一種叫「鳳梨朊酶」的物質，它能分解蛋白質，溶解阻塞於組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，消除炎症和水腫;鳳梨中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益。
鳳梨酥的做法 ：
材料：菠蘿800g；白砂糖/黃砂糖各50g；麥芽糖80g 餅皮材料：黃油110g ；鹽 2g ；糖漿80g ；雞蛋1個；杏仁粉50g ；低筋麵粉120g
步驟：
1、將菠蘿用料理機打碎，倒入鍋中；

2、加入白砂糖、黃砂糖、麥芽糖，小火煮至粘稠；

3、將水分完全炒干晾涼待用；

4、將黃油、糖粉、鹽一起打發至黃油顏色發白；

5、把雞蛋分三次加入黃油中，每一次都要打至雞蛋完全被吸收才可以加入下一次；

6、將杏仁粉、低筋麵粉過篩至黃油中

7、將粉類與黃油拌勻

8、將菠蘿內餡分成每個22g，餅皮每個20g

9、烤箱預熱180/375度，將鳳梨酥放入模具中；

10、將鳳梨酥送至烤箱先烤10分鍾，拿出反面再烤10分鍾，再翻面最後烤三分鍾；

11、烤好後拿出趁熱脫模即可。

注意事項：患有潰瘍病、腎臟病、凝血功能障礙的人應禁食菠蘿，發燒及患有濕疹疥瘡的人也不宜多吃。

綠色鳳梨酥做法
准備材料

鳳梨酥需要低筋麵粉、菠蘿、雞蛋、冰糖、黃油、奶粉（我一般用雀巢的咖啡伴侶）和少許的冬瓜。

具體做法

把菠蘿切成小塊，用淡鹽水泡好，等上十幾分鍾後，取出，擠出汁液，把菠蘿倒進鍋里加上冰糖。

冬瓜要去皮後切成小塊，放到鍋里一直煮到近透明狀，撈出放涼擠汁液，留下的就是瓜蓉。

瓜蓉放到菠蘿里加黃油、小火煮到粘稠狀，慢慢的炒的干一些。最後用攪拌機打碎攪拌的均勻一些。

黃油加糖粉後用攪拌機打發變白後 加入蛋黃、奶粉後繼續打。打好後篩入麵粉用手揉成團狀。

如果想要綠色的就加入一些抹茶粉，揉好後放置一會，讓氣體跑一些。

取下一塊面團，放到手心揉搓成圓狀後壓扁，放入剛做好的鳳梨餡子，用手把面團包裹起來，放入模具中，壓成型。

烤箱預熱後，上下150度烤20分鍾即可出爐。

說明事項

鳳梨酥需要低筋麵粉，這個是為了在揉面的時候不會出現麵筋，以防止做出來的不酥。

冬瓜是不會串味的，而且冬瓜煮熟後會成為蓉狀，可以使得餡子很糯軟。

黃油一定要打發，如同奶油一樣，如果沒有打發做出來會很硬。

如果想用別的顏色的鳳梨酥可以加紅曲粉、紫薯粉等別的配色

烤箱要預熱，預熱5分鍾即可。

3. 請教自製鳳梨酥皮太硬什麼原因

是不是烤箱溫度過高，烤的時間過長。

【鳳梨酥】製作方法（參考分量：16個）
配料：
酥皮配料：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML)
鳳梨餡配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠蘿（去皮）450克，細砂糖60克，麥芽糖60克

超詳細的製作過程：
首先製作鳳梨餡（步驟1-10）：
1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。鍋里燒開水，放入冬瓜，煮15分鍾左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。
2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）。
3、這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水。
4、冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。

4. 鳳梨酥的製作

【鳳梨酥的做法】

【操作步驟】

步驟一：先來做鳳梨餡，需要1000克鳳梨，15克黃油，100克麥芽糖和50克冰糖。

步驟二：准備一個2斤左右的鳳梨，鳳梨葉子光滑沒有鋸齒，這樣可以輕松分辨出鳳梨和菠蘿的區別。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過菠蘿味道偏酸，糖量需要適當增加。

步驟三：把鳳梨葉子和底去掉，從中間對半切開，削掉外皮，鳳梨的外皮非常薄而且很軟，很輕松就能去掉。

步驟四：用小刀挖掉內刺，鳳梨的內刺很淺，輕輕一挖就出除了。

步驟五：去皮後的鳳梨切開，把中間的硬芯切下來，放入料理機中打成泥。

步驟六：把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨纖維，把打成泥的鳳梨芯一起倒入鳳梨肉中。

步驟七：把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳梨汁會讓餡料香味更濃。

步驟八：把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

​步驟九：一直炒到鳳梨肉變軟湯汁收干，加入麥芽糖接著炒，加了麥芽糖鳳梨餡會變得很稀，接著不停翻炒，炒一會兒鳳梨餡會慢慢變黏稠，顏色變深的時候加入黃油，然後接著炒，炒到餡料抱團的時候盛出來，放入碗中攤開晾涼，餡料熱的時候會有點軟，涼了就變硬了。

步驟十：下面來准備鳳梨酥的酥皮部分，先准備好所有材料：黃油100克，雞蛋1個，糖粉30克，鹽1克，低筋粉150克，奶粉25克

步驟十一：黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀態，放入盆中，用打蛋器打散，然後加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋器高速打發到黃油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀態像有層次的羽毛狀就打發好了。

步驟十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到雞蛋與黃油融合，然後再加入另一半蛋液，接著高速打發，直到蛋液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然後用刮刀攪拌成團，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓面團鬆弛。

步驟十三：把冷卻好的鳳梨餡分成12克一個，鳳梨餡成團不軟，如果太濕就放回不粘鍋再炒干一點。再把鬆弛好的面團分成18克一個小面團，我用的鳳梨酥模具是30克，皮餡比例是1.5:1就可以。

步驟十四：取一個小面團放手心裡按扁，放入鳳梨餡，然後用一隻手拇指按著餡，另一隻手把麵皮慢慢推上來包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模具中用手輕輕按平，四個角盡量填滿，然後把模具翻過來，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓模可以直接壓平。

步驟十五：全部用模具整形好之後擺到烤盤里，烤盤墊油紙防粘，給出的用量大概可以做18～20個左右的鳳梨酥。烤箱上下火160℃，提前預熱好，把鳳梨酥放入烤箱中層烤 15分鍾，從烤箱拿出來整體翻個面，這樣可以讓鳳梨酥上下兩面受熱均勻，不容易膨脹開裂。全部翻面之後放回烤箱烤10分鍾，一直到表面變金黃就好了。

步驟十六：烤盤拿出來放一旁晾涼，然後把模具取出來，烤熟的鳳梨酥會與模具分離。模具的作用是為了定型，沒有的話也可以不用。

5. 鳳梨酥的酥皮是不是好的

自己在家做料足的鳳梨酥-----鳳梨酥

內餡原料：新鮮菠蘿250克冬瓜250克 麥芽糖40克細砂糖40克

外皮原料：黃油100克糖粉40克 鹽1克蛋黃2個 奶粉30克低筋麵粉140克

份量：約10塊

內餡的做法：

1）將菠蘿和冬瓜去皮後，切成小丁，混合後放入攪拌機中打成泥，然後將打好的果泥倒入鍋中，以中火熬煮。

2）邊煮邊不停的攪拌，待鍋中的水份明顯減少時，加入細砂糖和麥芽糖，繼續以中火熬煮，同樣要不停攪拌翻炒，等到鍋中的水份基本炒干，果泥變得粘稠，體積較之前大大減少，具有很好的可塑性，即可關火盛出放涼備用。

鳳梨酥外皮的做法：

3）將室溫軟化的黃油攪拌順滑，然後加入糖粉和鹽，攪拌成鵝黃色，分幾次加入蛋黃，攪打順滑體積增大，變成顏色鵝黃色的膏狀時，把奶粉和低筋麵粉混合篩入，用橡皮刮刀壓拌均勻，面團就做好了。

鳳梨酥的做法：

4) 手上塗少許麵粉，將鳳梨餡搓成20克的小球，取約30克的外皮面團搓圓按扁，包入鳳梨餡，然後將口封好呈圓形，壓入鳳梨酥模具中。

5) 烤箱預熱後，把烤盤放入烤箱中層，以170度的溫度，烤約15-20分鍾，至表面呈現漂亮的烘焙金黃色即可出爐，稍放涼後再脫模食用。

超級啰嗦：

**如果沒有新鮮菠蘿，可以用罐裝菠蘿代替，使用前最好充分瀝干水份。

**剛開始炒制鳳梨餡時，會覺得很稀，但千萬不要心急，在炒制的過程中水份會慢慢的揮發，感覺份量減少了1/3的時候，加入細砂糖和麥芽糖。一定要把水份炒干，成為粘稠的可塑性好的鳳梨餡料。炒好後的體積，也就相當於一個小檸檬的大小。

**製作鳳梨酥的外皮時，要注意黃油要提前從冰箱里拿出，放在室內靜置，讓它軟化後再與糖粉和蛋液攪拌打發，這樣做出的外皮才夠香酥。

**鳳梨餡和外皮的用量，要根據自己的模具大小才進行調整。建議先試包一個試試看，這樣就能比較准確的估計出用量來。

**將包好的鳳梨酥輕輕壓入模具中約8-9分滿，四邊沒有填充完全也屬正常現象；如果使勁按壓，會使外皮出現裂痕。

**鳳梨酥的表面經過烘烤，會有略微鼓起；如果想讓表面平整，可以在鳳梨酥表面壓一個輕薄些的烤盤，烘烤至一半時間後再取下繼續烘烤。

**鳳梨酥模具最好放置於一個平整的烤盤內，並且烤盤內最好鋪上不沾布。

6. 鳳梨酥外面的皮是什麼

鳳梨酥外面的皮，主要是麵粉。
鳳梨酥的做法
1.冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透明關火
2.煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備用
3.把菠蘿去皮後，切成盡量小的丁備用
4.鍋中放入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化
5.糖完全融化後加入擠去水的冬瓜肉，繼續炒呀炒
6.炒到水份完全蒸發，餡料變的黏乎乎的，就完成餡料的製作啦
7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻
8.打勻後加入一個整蛋，然後繼續打成羽化狀
9.低筋麵粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團
10.將面團分成一個一個的小球，把鳳梨餡包進去，放進模具整好形
11.烤箱上下火溫度175度預熱，烤盤放烤箱中層，烤15-20分(依照個人烤箱火力決定)
烹飪技巧
1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡里，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了。
2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果里的纖維，使餡的口感更好。
3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反復多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有「薄皮大餡」的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。
4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後，鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再品嘗，口感更佳。

7. 鳳梨酥 一次成功的做法步驟圖，怎麼做好吃

注意事項：
1、菠蘿汁和冬瓜汁一定要瀝干點，要不然會炒很久很累的
2、最好用不粘鍋炒餡，這樣不易糊底

PS: 杏仁粉換成玉米澱粉，烤出來的酥皮很酥，口感挺好的✌️
鳳梨酥烤好涼透後再回烤箱繼續烤5~10分鍾左右取出，涼透後裝餅干盒裡，放一周還是酥香酥香的😋

用料

鳳梨酥餡：

菠蘿 1000g (或者菠蘿600、冬瓜400g)

白糖 65克（如果菠蘿甜可以減糖）

麥芽糖 50克

黃油 15g（可用玉米油）

酥皮：

1）黃油 130g

1) 糖粉 30g

1）鹽 1.2g

2）全蛋液 32g

3) 低筋麵粉 150g

3) 全脂奶粉 30g

3) 杏仁粉 25g（換成25g玉米澱粉，烤出來的酥皮很酥）

鳳梨酥 一次成功的做法

• 將新鮮菠蘿對半切開用鹽水泡一下再用清水沖洗，晾一下，然後先將冬瓜切碎或用料理機攪拌碎（手動的攪拌器挺好用的），再攪碎菠蘿，我是用紗布將冬瓜菠蘿蓉包住瀝干（冬瓜汁可以瀝干點，菠蘿汁別瀝太干，這樣炒出來的餡菠蘿味足點😊）

• 炒制鳳梨酥餡：將黃油、糖、糖漿一起倒入不粘鍋（不易糊底，我直接把電飯鍋內膽放煤氣爐上炒的😅），油、糖化了再倒入菠蘿和冬瓜蓉。先大火～中火～小火慢慢炒，不停的攪拌，小心別糊底哦。

  

• 開吃啦……

8. 鳳梨酥的簡單做法一學就會，你想學嗎

鳳梨酥起源於三國時期，是劉備迎娶孫權的妹妹，准備的訂婚禮餅中就有以鳳梨餡做的大餅，這個應該算是鳳梨酥的鼻祖了。

鳳梨酥

如圖所示

11，全蛋液，分兩次加入麵粉里，第一次拌勻後，在加下一次，面團比較粘手，用硅膠刀，翻拌均勻就可以。這時候的面團粘手，不好操作，要先把面團放冰箱冷藏半個小時，或者1個小時在操作。

12，冷藏好的面團，不粘手，很好操作，把面團分成17克一個的小劑子，揉圓。

13，把之前冷凍的餡料也取出來，開始包餡料，面團在手裡壓扁，捏個小窩，放上餡料，用虎口慢慢推，把邊封好，搓圓，在搓成小圓柱形狀。

14，放模具里，壓整齊，所有都操作好以後，放預熱好的烤箱180度烤20分鍾，取出再翻面烤5-10分鍾，均勻上色就好了。包餡料的時候就可以預熱烤箱了。

15，烤好以後，冷卻了在脫模，剛做好的鳳梨酥，皮和餡料還沒有完全融合，密封放置4小時候後口感更好。鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透，到時候再吃，口感更好吃。

9. 鳳梨酥怎麼做

作為一枚愛美食愛烘焙的吃貨，鳳梨酥也是我個人比較喜歡的一道甜品。最早吃到鳳梨酥是超市x福記的鳳梨酥，第一次吃還是覺得不錯的；但是後來吃到友人從台灣帶回來的土鳳梨酥，感覺立馬就被比下去了。朋友帶回來的土鳳梨酥日期比較新鮮，保質期短，表皮酥香，裡面是濃郁的風梨肉；而市售的鳳梨酥基本都是用的少量鳳梨肉+大量冬瓜肉製成，口感自然不能比。

5、烘烤完的鳳梨酥，密封保存一段時間，會讓酥皮和內餡口感更為融合，合二為一才更好吃。

10. 如何改進鳳梨酥的酥皮

主料
低筋麵粉
135g
冬瓜
1000g
菠蘿
1個

輔料
奶粉
50g
鹽
2g
黃油
100g
雞蛋
1個
糖粉
30g
細砂糖
40g
麥芽糖
60g

步驟

1.冬瓜削皮、掏凈冬瓜籽，洗凈後切薄片。

2.鍋中放水大火煮開，放入冬瓜煮約15分鍾至透明。
煮好的冬瓜放入准備好的冷水中過涼，撈出瀝干水分。

3.把冬瓜放進屜布或紗布擠干水分。盡量把水分擠干。

4.擠乾的冬瓜肉放在案板上剁成細蓉備用。

5.菠蘿去掉中間硬梗切成小丁。
把菠蘿放進紗布擠干水分。盡量擠干。擠出的菠蘿汁留用。
干菠蘿放在案板上剁成細蓉。（冬瓜和菠蘿最好用刀剁不要放進食品處理機里攪，攪過的材料口感容易發柴）

6.鍋中放入菠蘿汁和細砂糖大火煮開。
加入麥芽糖不停攪拌，小火煮至融化。
加入冬瓜蓉和菠蘿蓉，繼續小火加熱並不停翻炒。
至湯汁漸漸收干，餡料顏色加深成金黃色、黏稠狀態，關火。

7.把餡料盛進廣口盤中晾涼備用

8.黃油事先室溫軟化，加入糖粉和鹽。
用打蛋器打至體積膨脹，顏色變乳白色。
雞蛋在碗中打散，分兩次加入黃油中，每次打至融合再加，一共加35克。

9.低筋麵粉和奶粉混合，過篩至黃油中。

10.用刮刀攪拌均勻

11.再用手揉成面團。

12.將酥皮分成15克一個的小團。
餡料分成25克一個的小團。
將酥皮在手中壓扁，麵皮上包上餡料。
用拇指和食指做個半圓，放麵皮下，將麵皮邊緣向上托起，然後慢慢收緊（做法很像做廣式月餅，比較難，需要多練習）

13.烤盤上鋪一層錫紙，將模具擺放在烤盤上。
將包好的鳳梨酥生坯放入模具，用手小心按實，整理成型。
烤箱預熱至175度，將鳳梨酥連同模具一同放入烤箱，上下火20分鍾。
取出放涼，脫模後放保鮮盒中，密封過夜再享用！（這樣做可以讓鳳梨酥的酥皮和餡料的油分和糖互相滲透，更加融合）