油性醬菜防腐用什麼葯

『壹』 各位大神，請問製作醬菜需要長久保存，是使用笨鉀酸鈉好點還是山梨酸鉀效果好點呢

山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用於食品、飲料、煙草、農葯、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。
笨鉀酸鈉是一種防腐劑，多見於一些腌製品.如香腸,榨菜,豆腐乾等.大量攝入對人有害。我們應該盡量少吃那些含笨鉀酸鈉高的食品

『貳』 醬菜中使用的食品添加劑

一般食用苯甲酸鈉或山梨酸鉀做為防腐劑，延長醬菜的保質期。也有可能添加安塞蜜等甜味劑增加一些口味。

『叄』 食品防腐劑在醬菜中的具體使用方法是哪些,用量是多少

1 苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而達到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5~4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當於山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。 2.2 山梨酸及其鹽類，白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、黴菌、酵母菌均有抑製作用。防腐效果明顯高於苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5~10倍。產品毒性低，相當於食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，pH 3時防腐效果最佳。pH值達到6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低於0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用於醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。 2.3 脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有著較強抑製作用。廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。 2.4 尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類），產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，並能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由於其分子中內的羥基已被酯化，不再電離，pH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH 4~8時的范圍內均有良好的效果。不隨pH值的變化而變化，性能穩定且毒性低於苯甲酸，是一種廣譜型防腐劑。 由於尼泊金酯類難溶於水，所以使用時先溶於乙醇中。為更好地發揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用於水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用於水果飲料中。 2.5 雙乙酸鈉，一種常用於醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內最終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃麴黴、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復配使用在醬菜產品中，有很好的保鮮效果。 2. 6 丙酸鈣，白色結晶性顆粒或粉末，無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩定，易溶於水。丙酸是人體內氨基酸和脂肪酸氧化的產物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑。ADI（每日人體每公斤允許攝入量）不作限制規定。對黴菌有抑製作用，對細菌抑製作用小，對酵母無作用，常用於面製品發酵及乳酪製品防霉等。 2.7 乳酸鈉，產品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶於水、乙醇、甘油。一般濃度為60%~80%，60%的濃度最大使用限量為30g/kg。乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉、禽類製品中，對肉食品細菌有很強的抑製作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用於烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類製品和醬鹵製品等。 2.8 乳酸鏈球菌素，由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。能有效抑殺革蘭氏陽性細菌，尤其對細菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。一般對黴菌、酵母菌和革蘭氏陰性細菌是無效的。對細菌的抗菌機理有：可以抑制細胞壁中肽聚糖的生物合成。最適活性pH值為3，在鹼性條件下溶解度很小，穩定性也差，因此對鹼性食品的防腐保鮮效果不顯著。 2.9 納他黴素，一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用於食品的表面防腐。納他黴素是目前國際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國衛生部正式批准納他黴素作為食品防腐劑。目前該產品已經在50多個國家得到廣泛使用。主要應用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。 3. 正確使用食品防腐劑 添加食品防腐劑，首先必須嚴格按照食品衛生法規定的使用劑量和使用范圍來使用，對人體無毒害為前提。同時，為使食品防腐劑達到最佳使用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素，在實踐中靈活應用。 3.1 pH值與水的活度 在水中，某些防腐劑是處於電離平衡狀態。如酸型防腐劑，其發揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時使用效果好。 水的活度高，有利於細菌和黴菌的生長。一般細菌生存的水的活度在0.9以上，一般黴菌在0.7以下。降低水的活度有利於防腐劑防腐效果的發揮。在水中加入電解質，或加入其它可溶性物質，當達到一定的濃度時，可以降低水的活度，對防腐劑起到增效作用。 3.2 防腐劑的使用時間 同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處於良好的衛生條件下，並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入對數期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也不可逆轉。 3.3 食品的原料和成分的影響 防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響。如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用。食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分與防腐劑起反應，可能使防腐劑部分或全部失效。也會被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。 3.4防腐劑的配合使用 各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產生抗葯性。所以應將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用，可能有三個效應，一個是增效或協同效應；一個是增加或相加效應；還有一個是對抗效應。一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果。金屬鹽中有些對防腐劑有抗拒作用。如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。

『肆』 防腐劑問題

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、葯品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的葯劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。
談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標准：
合理使用對人體無害；
不影響消化道菌群；
在消化道內可降解為食物的正常成分；
不影響葯物抗菌素的使用；
對食品熱處理時不產生有害成分。
我國到目前為止已批准了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用於碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。
簡單介紹我國常用防腐劑的產品性能、防腐機理和使用范圍等。
復配糕點防腐劑
1、苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當於山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。
2、山梨酸及其鹽類，白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、黴菌、酵母菌均有抑製作用。防腐效果明顯高於苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當於食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果最佳。PH值達到6時仍有抑菌能力，但最低濃度不能低於0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用於醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。
3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有著較強抑製作用。廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。
4、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類），產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對
防腐劑
羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，並能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由於其分子中內的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時的范圍內均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩定且毒性低於苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由於尼泊金酯類難溶於水，所以使用時先溶於乙醇中。為更好地發揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用於水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用於水果飲料中。
5、雙乙酸鈉是一種常用於醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內最終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃麴黴、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復配使用在醬菜產品中，有很好的保鮮效果。
6、丙酸鈣，白色結晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩定，易溶於水。丙酸是人體內氨基酸和脂肪酸氧化的產物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規定.對黴菌有抑製作用，對細菌抑製作用小，對酵母無作用，常用於面製品發酵及乳酪製品防霉等。
7、乳酸鈉，產品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶於水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉、禽類製品中，對肉食品細菌有很強的抑製作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用於烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類製品和醬鹵製品等。在肉製品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。
8、生物食品防腐劑。我國生產生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。在生物防腐劑的研究、生產、應用方面都取得了一定的進展。GB2760規定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他黴素，從2006年開始發展聚賴氨酸（現已有四家企業提供），有關申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實是復合制劑的產品在市場銷售。
抑制物質腐敗的葯劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑製作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？中國只批准了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和范圍，嚴格控制在國家標准《食品添加劑使用標准》(GB2760-2011)規定的范圍之內，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣泛的防腐劑被人體攝入後，一般會隨尿排泄，並不會在人體內蓄積。
當然，食品防腐劑也是一把「雙刃劍」，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。
食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。
其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標准規定是不多於5g/kg，也就是說在一定量的添加對人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。

山梨酸類
有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范
山梨酸
圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用范圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑製作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。>]GiW
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

苯甲酸類
有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國衛生部批准實施的文件指出：「可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的」。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛應用於乳製品、罐頭製品、魚類製品和酒精飲料中。

納他黴素
納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他黴素對面團進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中添加一定量的納他黴素，既可以防止發霉，又不會干擾其他營養成分。

ε一聚賴氨酸
ε一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐性能和巨大商業潛力的生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批准作為防腐劑添加於食品中，廣泛用於方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅乾的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當採用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以保存11d，並仍有較高的可接受性，同時還發現ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。

溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、乾酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。
在美國，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用於食品中。實踐發現ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，並且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制於澱粉質食品。
（1）、優良防腐劑的條件：①、在抑菌濃度范圍內無毒性和刺激性，用於內服的防腐劑應無異味；
防腐劑
②、抑菌范圍廣，抑菌力強；③、在水中的溶解度可達到所需的抑菌濃度；④、不影響葯劑中葯物的理化性質和葯效的發揮；⑤、防腐劑也不受葯劑中葯物及其他附加劑的影響；⑥、性質穩定，不易受熱和葯劑pH值的變化而影響其防腐效果，長期貯存不分解失效。
（2）、防腐劑的作用：能抑制微生物生長繁殖的物質稱防腐劑。而殺菌劑則是能破壞和殺滅微生物的物質。防腐劑對微生物繁殖體有殺滅作用，對芽胞則使其不能發育為繁殖體而逐漸死亡。不同的防腐劑其作用機理不完全相同。如醇類能使病原微生物蛋白質變性；苯甲酸、尼泊金類能與病原微生物酶系統結合，影響和阻斷其新陳代謝過程；陽離子型表面活性劑類有降低表面張力作用，增加菌體細胞膜的通透性，使細胞膜破裂、溶解。
（3）、防腐劑的分類：防腐劑通常可分為四類：①、有機酸及其鹽類：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羥苯酯類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽、硼酸及其鹽類、丙酸、脫氫醋酸、甲醛、戊二醛等；②、中性化合物類：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚維酮碘、揮發油等；③、有機汞類：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④、季胺化合物類：氯化苯甲烴銨、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷銨、度米芬等。
（4）、常用的防腐劑（preservative）：防腐劑品種較多，以下主要介紹葯劑中常用的防腐劑。
1）、羥苯酯類：也稱尼泊金類，是用對羥基苯甲酸與醇經酯化而得。此類系一類優良的防腐劑，無毒、無味、無臭，化學性質穩定，在pH3～8范圍內能耐100℃2h滅菌。常用的有尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等。在酸性溶液中作用較強。本類防腐劑配伍使用有協同作用。表面活性劑對本類防腐劑有增溶作用，能增大其在水中的溶解度，但不增加其抑菌效能，甚至會減弱其抗微生物活性。本類防腐劑用量一般不超過0.05%.
2）、苯甲酸及其鹽：為白色結晶或粉末，無氣味或微有氣味。苯甲酸未解離的分子抑菌作用強，故在酸性溶液中抑菌效果較好，最適pH值為4，用量一般為0.1%～0.25%。苯甲酸鈉和苯甲酸鉀必須轉變成苯甲酸後才有抑菌作用，用量按酸計。苯甲酸和苯甲酸鹽適用於微酸性和中性的內服和外用葯劑。苯甲酸防霉作用較尼泊金類弱，而防發酵能力則較尼泊金類強，可與尼泊金類聯合應用。
3）、山梨酸及其鹽：為白色至黃白色結晶性粉末，無味，有微弱特殊氣味。山梨酸的防腐作用是未解離的分子，故在pH值為4的水溶液中抑菌效果較好。常用濃度為0.05%～0.2%.山梨酸與其他防腐劑合用產生協同作用。本品穩定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光時更甚，可加入適宜穩定劑。可被塑料吸附使抑菌活性降低。山梨酸鉀、山梨酸鈣作用與山梨酸相同，水中溶解度較大，需在酸性溶液中使用，用量按酸計。
4）、苯扎溴銨：又稱新潔爾滅，系陽離子型表面活性劑。為淡黃色粘稠液體，低溫時成蠟狀固體。味極苦，有特臭，無刺激性，溶於水和乙醇，水溶液呈鹼性。本品在酸性、鹼性溶液中穩定，耐熱壓。對金屬、橡膠、塑料無腐蝕作用。只用於外用葯劑中，使用濃度為0.02%～0.2%。
5）、其他防腐劑醋酸氯乙啶：又稱醋酸洗必泰，為廣譜殺菌劑，用量為0.02%～0.05%。鄰苯基苯酚微溶於水，具殺菌和殺黴菌作用，用量為0.005%～0.2%。桉葉油使用濃度為0.01%～0.05%，桂皮油為0.01%，薄荷油0.05%。

『伍』 請問醬料里加些什麼防腐劑呢

(一)、苯甲酸及苯甲酸鈉 苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調味品行業中應用最為廣泛的防腐劑,這與其不錯的抑菌效果和低廉的價格有關,但其安全性受到一定質疑.苯甲酸鈉在調味品工業中可用於醬油、食醋、醬腌菜、調味沙司、調味汁、低鹽醬菜、復合調味醬等.GB2760食品添加劑使用衛生標准中規定在調味品中的最大使用量為1.0g/Kg,通常在調味品中的...
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(二)、山梨酸及山梨酸鉀 山梨酸又名花楸酸,在酸性條件下對黴菌、酵母菌和好氣性菌均有抑製作用,山梨酸是一種不飽和脂肪酸,可參與體內正常代謝,並被同化而生成二氧化碳和水.可被視做食品的成分之一,對食品風味無不良影響.毒性僅為苯甲酸的1/4,是迄今為止國際公認的優良防腐劑.由於其適中的價格和良好的安全性,目前已成為歐美等發達國家...
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(三)、丙酸鈣 丙酸鈣是一種食品防霉劑,在抑制黴菌方面效果顯著,常被調味品工業應用於各種營養豐

『陸』 為什麼現在的醬菜廠要用肉桂酸鉀做醬菜防腐

因為肉桂酸鉀是國家近幾年推出的一款新型防腐劑，用來替代傳統的山梨酸鉀，防腐更加安全高效。性價比超高，綠色環保，最主要是對人體健康沒有任何影響。
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『柒』 做韓國辣白菜，醬菜，酸菜，用什麼防腐劑好

防腐劑的種類繁多,真空包裝酸菜添加的防腐劑基本為山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同,毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小,日允許量為25mg/Kg ,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品.苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸,故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉.苯甲酸在常溫下難溶於水,在空氣（特別是熱空氣）中微揮發,有吸濕性,大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油.而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多.我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右,PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好.苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細胞膜進入細胞體內,干擾細胞膜的通透性,抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲,並抑制細胞的呼吸酶系的活性,阻止乙醯輔酶A縮合反應,從而起到食品防腐的目的.

『捌』 請問一下如果要防腐食物腐化需要什麼化學物品請教一下

⑴苯甲酸及其鈉鹽：未電離時苯甲酸抗菌作用較強，而且最適pH 為2.5-4.0，適合於酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉變為苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和細菌，對黴菌的作用不大。白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而達到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當於山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。

⑵對羥基苯甲酸脂類（尼泊金酯類）：產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是：破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，並能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由於其分子中內的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時的范圍內均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩定且毒性低於苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由於尼泊金酯類難溶於水，所以使用時先溶於乙醇中。為更好地發揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用於水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用於水果飲料中。

⑶山梨酸及其鹽類：要用於抑制黴菌和酵母生長，隨pH 的降低山梨酸的抑菌效果增強，一般<6.5，未電離時抑菌效果好。

⑷丙酸鹽：丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用於黴菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸言常用做麵包發酵和乳酪製造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制黴菌的效果比丙酸鈉好，但會影響麵包的膨鬆性，實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。

⑸雙乙酸鈉：是一種常用於醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內最終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃麴黴、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復配使用在醬菜產品中,有很好的保鮮效果.

(6)脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有著較強抑製作用。廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

(7)生物防腐劑：尤其以乳酸鏈球菌素和那他黴素為代表的系列產品（後面單獨講解）
每種防腐劑都有其各自發揮作用的天地

『玖』 常用防腐劑的品種有哪些

常用防腐劑種類如下：

1、苯甲酸及其鹽類，這類防腐劑是白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。

2、山梨酸及其鹽類，呈白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類，呈白色或淺黃色結晶狀粉末。

4、尼泊金酯類，這一類防腐劑中的對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

5、雙乙酸鈉，是一種常用於醬菜類的防腐劑。

6、丙酸鈣，呈白色結晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣味。

7、乳酸鈉，是一種無色或微黃色透明液體，無異味。

8、生物食品防腐劑。

(9)油性醬菜防腐用什麼葯擴展閱讀

普通百姓往往對防腐劑比較反感，但在生活的工業化社會中，只要購買市面上的加工類食物，就必然要遇到防腐劑。少部分防腐劑因具有一定毒性備受質疑，如苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類、脫氫醋酸等，也逐漸被山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類所取代。

其實，安全使用范圍內，防腐劑對人體是無毒害的，它對人體的副作用甚至比不上鈉。而有一些防腐劑不僅安全性高，而且還可以彌補身體的某種營養素不足。比如山梨酸，它是一種不飽和脂肪酸，可以參與體內正常的代謝，產物是二氧化碳和水，對人體無害。

因此，在目前這個食品工業發達的社會中，理性對待防腐劑，不僅不會讓健康在防腐劑的海洋中溺水，而且還會在三餐之間得到額外的補充。