⑴ 月餅油皮太軟不能按壓形狀怎麼辦
可以用植物油的
水油皮：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克
蘇式鮮肉月餅
材料
水油麵：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克，油酥面：低筋麵粉70克，植物油30克，鮮肉餡：豬肉餡100克，白砂糖10克，蜂蜜1匙，香油5ML，醬油1匙，料酒1匙，鹽，蔥，薑末各適量
做法
1、鮮肉餡：把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里，用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡上勁，備用。
2、將水油麵所有配料混合揉成光滑的面團，將油酥面的所有配料也混合揉成面團。
3、將水油皮面和油酥面分別分成大小均等的6份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
4、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上，用水油皮面團把油酥面團包起來，包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
5、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形，擀好的面片，從外往內捲起來，把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。反復兩次.
6、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
7、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
8、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
小訣竅
1、用豬油是最好的,沒有用黃油或植物油代替
2、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
3、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡,棗泥餡,蓮蓉餡等來製作蘇式月餅。製作方法是完全一樣的。
⑵ 我做的酥皮月餅烤出來的時候是皮酥餡軟，可是放到第二天，這皮就硬了。這是什麼原因造成的還有蘇式月餅
酥不用揉，團成團就可以。油皮和酥皮的比例是3：2。油皮包好油酥後壓扁擀成牛舌狀，醒15分鍾，擀的時候如果有氣泡要用牙簽戳破，然後把卷好的長卷按長的那個角度擀開，捲成短卷，我不知道這樣說你能不能理解，可以找個蘇式月餅的教程。短卷壓扁就可以包了。烤的時候一般是180度20分鍾的，我一般拿錫紙蓋著，用200度烤，溫度高了油酥化的好起酥就會明顯。
⑶ 蘇式月餅皮如何做更酥
你好！
月餅除了你提到的廣式，蘇式，還有很多品種呢。
我下面細說一下：
我國的月餅品種很多，可以按照以下的條件來分類：
一： 按產地分：
有：蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式等；
二： 按就口味分：
有甜味、鹹味、咸甜味、麻辣味；
三： 按餡料分：
有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿，水果等；
四： 按餅皮分：
則有漿皮、混糖皮、酥皮和冰皮四大類。
五： 按造型分：
有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。
總之，目前，我國月餅可分五大類：京、津、廣、蘇、潮。
六： 不同式樣的特點（劃分區別）：
1. 京津式：京津月餅以素字見長，油與餡都是素的，外皮香脆可口。
如圖：
2. 廣式月餅則輕油而偏重於糖；
如圖：
3. 蘇式的月餅取濃郁口味，油糖都很注重，而且偏愛於松酥；蘇式月餅外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好。
如圖：
4. 潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。
如圖：
七： 月餅品牌：
雲南的「滇式月餅」、寧波的「寧式月餅」、上海的「滬式月餅」、廈門的「慶蘭月餅」、福州的「五仁月餅」、西安的「德懋恭」水晶月餅、哈爾濱的「老鼎豐牌」月餅、揚州的「黑麻月餅」、紹興的「乾菜月餅」、北京的「稻香村月餅」、濟南的「葡萄軟餡」月餅和「水晶豆蓉」月餅等著名品種，風味特點各有千秋。
祝中秋好心情~~~
⑷ 月餅放置時間長,發干發硬怎麼辦
發干發硬是因為裡面的糖分受潮了結成塊狀，如果沒有過保質期可以放鍋里蒸一下就可以變軟了。如果裡面有變質現象建議就不要食用了。
⑸ 蘇式月餅餅皮加什麼添加劑才不會軟掉，可以一直保持酥脆！
蘇式月餅怎麼做---鮮肉月餅
【鮮肉月餅】(參考分量：9個)
【水油皮面團】：普通麵粉150克，油40克，細砂糖25克，水42克
【油酥面團】：普通麵粉100克，油30克
【鮮肉餡】：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
【烤焙】：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
【製作過程】：
1、首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
6、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
10、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
11、擀好的面片，從外往內捲起來。
12、卷好的面團如圖。
13、把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片捲起來。
15、卷好的面團。
16、將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。
18、包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來
19、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
21、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
【小貼士】：
1、傳統的鮮肉月餅，在月餅面團做好以後，一般會將面團壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上「鮮肉」二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。
3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。
⑹ 如何做蘇式月餅的酥皮
詳細製作步驟
材料：
油皮：中筋麵粉180克，低筋麵粉180克，豬油112克，,砂白糖30克，麥芽糖8克，鹽巴3克，水150克
油酥：低筋麵粉225克，豬油112克
餡料：紅豆200克，鹹蛋黃30個，黃油150克，木糖醇代糖300克（白砂糖也可以）
其他：雞蛋黃2個，黑芝麻少許
步驟：
▼咸鴨蛋用飽和的鹽水和紅泥土混合密封腌制30天左右，這樣的蛋黃鹹度適中且油而不膩
▼咸鴨蛋洗凈後將蛋白和蛋黃分離
▼用高度白酒攪拌一下可祛除蛋黃的腥味
▼烤箱預熱180度，烤10分鍾左右
▼烤八分熟、略微出油就好
▼紅豆煮爛後攪成泥狀，加入黃油一起炒干
▼甜度可根據個人喜好添加白砂糖或木糖醇
▼油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜）
▼油酥材料全部倒在盆里拌勻團成團即可
▼油皮揉成長條狀，成30份，每份20克搓圓備用
▼油酥揉成長條狀，切成30份，每份10克、分好
▼油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用
▼開口的地方一定要包緊，防止擀麵時油酥流露出來
▼把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下
▼擀麵杖朝上朝下各一下擀開成牛舌狀
▼如圖捲起、放一邊備用、鬆弛15 分鍾
▼擀麵的長度12厘米左右，可以卷3個圈
▼鬆弛時要用保鮮膜蓋住，防止面團接觸空氣變干
▼乘著擀卷鬆弛的間隙把豆沙和鹹蛋黃分成 30份、20克每份、搓圓備用
▼把之前擀好的面用手心再輕壓一下，擀第二次
▼鬆弛好的面卷如圖再擀開、中間開始、朝上朝下各一次、不要回頭擀
▼捲成這個樣子、蓋保鮮膜鬆弛 15 分鍾
▼乘著二次擀卷鬆弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用
▼把二次鬆弛好的油酥皮像這樣從中間用大拇指壓一下
▼再兩頭捏在一起、成圖中樣子、就可以進行左後擀卷了
▼從中間開始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、
▼把包了蛋黃的豆沙包在麵皮中、麵皮四周盡量用手捏下、盡可能大的包裹上豆沙
▼收口虎口處、大拇指和食指轉圈向上拔、收口要緊、不要有空隙
▼收口向下放置、整圓
▼刷上蛋黃液：蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完一次、進烤箱 160 度烤10 分鍾、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾
▼烤箱預熱 160 度、先烤 20 分鍾、再調到 170 度風爐狀態 10 分鍾上色（沒有風爐調 175 度，具體依據自己烤箱習性、沒有一成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間。
▼可以根據自己的喜歡進行簡單包裝，送人更顯誠意哦！
⑺ 月餅面團沒封好，幹了如何補救
加點水，重新揉勻即可
月餅蘇式月餅就是一層一層薄薄的用料
油皮
中筋麵粉 200克
糖粉 20克
豬油 60克
水 70克
油酥
低筋麵粉(氣溫30度時粉加10克) 135克
豬油 67克
餅餡料
豬肉（肥瘦各一半） 200克
榨菜（烏江榨菜） 60克
鹽 1克
姜沫
蔥
料酒
黑胡椒粉
糖
老抽
雞精
白芝麻（炒熟）
蘇式月餅的做法
鮮豬肉剁碎，榨菜切碎，姜剁成沫，加入各種香料和成餅餡。
油皮製作：麵粉200克加入糖粉20，克豬油60克略拌，再將70克水分次加入混合拌勻，裝入保鮮袋鬆弛30分鍾。
油酥製作：麵粉135克加入豬油67克混合拌勻。
松馳後的面團，油皮油酥各分成15個。
取一塊油皮按扁成圓形。
將油酥面團放在油皮團中心，像捏小籠包一樣捏起。
將15個全包好，收口朝下。蓋上保鮮膜，保鮮膜上壓濕布靜置20分鍾。
將靜置好的面團擀開，擀成長橢圓形，盡量擀的長一些，起酥效果會更好。
擀開後從上而下捲起來，全部趕好蓋保鮮膜，保鮮膜上壓濕布確保麵皮不會幹掉，靜置20分鍾。
將面團豎放，收口朝上壓扁。
再次擀開，擀成橢圓形。
再次捲起來。
將面團全部卷好，蓋上保鮮膜靜置20分鍾。
取一塊用手指按壓中間。
將兩頭向中間捏。
擀開成圓形，邊緣擀的薄些。
將餡放中間包起。
包好收口朝下，放入烤盤。
刷蛋液，撒芝麻。放入預熱好200度的烤箱，中下層200度烤30分鍾
⑻ 學著做蘇式鮮肉月餅，但在製作過程中，水油皮包好油皮醒面30分鍾後感覺皮變硬了，時間久了更硬怎麼回事
高筋粉含量越高。蘇式月餅的硬度就越大，口感較差，這是 工藝流程:麵粉和豬油用和面機調製成干油酥，麵粉和豬 油、因為高筋粉含有大量的麵筋質，吸水後形成麵筋網路，使面團韌 水、糖漿用和面機調製成水油麵，再通過起酥機擀壓成酥皮 性和彈性增大，面團在加水量不變的情況下，高筋粉加入比例越 後用月餅成形機包豆沙餡成形烤製成熟。 大，面團吸水量越不充足，加工時易收縮變形
⑼ 蘇式月餅皮發硬
做月餅皮的材料配方不合適，保水能力不足，如果家用就取簡單的材料好了，每次少做一點，做完就吃掉。如果是生產用，就要用到變性澱粉了
⑽ 我做的蘇式月餅為何皮硬
應該是材料配比出了問題。