做蛋黃酥油皮成團很硬是什麼原因

① 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

② 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

③ 蛋黃酥包的時候皮變硬怎麼辦

油皮裡面
水加少了。
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④ 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

⑤ 蛋黃酥皮為什麼是軟的不是酥的

蛋黃酥皮蛋糕剛做出來的時候是酥的，但是在空氣當中放15分鍾以上，表皮會吸收一些水分，我們在吃的時候就是軟的而不是素的。

⑥ 為什麼做出來的蛋黃酥又干又硬，吃起來很容易碎，掉渣

做出來的蛋黃酥又干又硬，容易碎掉渣是因為沒有在入烤箱前刷上一層蛋黃液，下面是具體做法：

油皮：高筋麵粉100克，豬油70克，低筋麵粉100克，水80克，細砂糖40克

油酥：低筋麵粉140克，豬油70克

餡料：鹹蛋黃20個，紅豆沙450克，蛋黃液適量，黑芝麻適量

1、鹹蛋黃用玉米油浸泡1小時後取出備用。

⑦ 冬天做蛋黃酥，用的自己熬的豬油，和低粉混合後做酥皮，油酥很硬，之

1.油皮原料中，豬油加入過篩的中粉和細砂糖搓成成屑狀，加入水揉至表面光滑，用保鮮袋套好，靜置30分鍾；

2.油酥原料的豬油加入過篩的低粉揉勻；將鬆弛好的油皮分割成18克/個，油酥分割成12克/個；

⑧ 為啥我做的蛋黃酥是硬的，裡面都沒有層層酥皮

現階段蛋黃酥可以說是一款很受歡迎的點心，首要原料是小麥麵粉、油、白砂糖、鹹蛋黃等，特徵是層層起酥、咸甜交錯，味兒特別棒。製做蛋黃酥需要用到2個麵糊，一個是水油皮麵糊，具體食物是中筋粉、油和水，另一個是油酥面團，具體食物是低筋麵粉和油，這倆麵糊中，水油皮的筋性較好，首先用水油皮裹住油酥餅，通過層層伸縮後可以產生千層酥皮，而油酥餅的功效乃是把這些層級分離，讓它們不容易粘連在一起。

麵糊若是有在其中一點發生，做出的蛋黃酥一定是硬，並且沒有層層千層酥皮。下邊我給您一個精確的調料，讓您操作起來更方便，並且製成品很好，層層起酥。擀麵皮一部分:中筋麵粉350克，糖50克，豬油80克，水170克。油酥餅一部分:低筋粉200克，豬油120克。做法:擀麵皮一部分所有放進打面機弄成9成筋，擀麵皮用手能拖出粘狀就可以，油酥餅一部分混合。做好的擀麵皮包進油酥餅3折3次就可以了。松馳10分能夠成型，這樣做的蛋黃酥層層起酥，並且松酥爽口。