油皮不起筋怎麼回事

『壹』 為什麼我做的 油酥皮 不起層啊

好不容易找到的.
希望能幫到你

以豬油和麵粉1、1的比例做成酥 油再做，

也可能是折的次數太多了，酥油都擀到油皮里去了，

還有就是水油層的麵粉不夠筋，用高筋粉，就行了！

豬油也行，你再多疊幾層吧，油還要打發才穌
估計你是按照西式酥皮的製作方式操作的。豬油的熔點太低，在你擀折過程中會融化，起不到隔離油麵層的作用，要放進冰箱冰硬一下再操作。
或者使用中式的起酥法。還可以在豬油中加50%的麵粉，再作為裹入油使用。

豬油用之前要先凍凍。。。。

『貳』 水油皮不出膜什麼原因

可能是因為你用的常溫水和面，應該用溫水才對。
水油麵用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的時候會回縮，也不能沒有筋性，不然開酥一擀就破，油先和面混合，在一點點加水，水是看手感的，每個麵粉吸水都不一樣，，，，具體看什麼品種用什麼筋度的粉，用什麼水溫和面，要做花式造型的，烤出來硬一點的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水溫水都可以。要做出來酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

『叄』 油酥餅做好後等一會就又干又硬怎麼回事啊

你好，水溫對和面是有一定影響的，做不同的麵食需要不同的水溫，我簡單介紹幾種麵食所需要的水溫，希望對你有所幫助。
1.溫水和面，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和面是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。 用溫水和面能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
2.沸水和面，又稱為燙面。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和面即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。燙面製品柔軟，有吃口，不粘牙，是由於沸水調和面使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。
3.油調和面，適合酥餅的製作，油調和面是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做「水油皮」。 油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
望採納！

『肆』 我做了兩次白皮酥，剛出烤箱還可以。放置一夜就變硬了。聽別人講油皮和面時要加溫水。求解

油皮不需要加溫水，放置一夜變硬了是因為和面和的太硬，也就是水或者牛奶這樣的液體材料少了，另外在擀制的時候要反復捲起和擀開，這樣才會更蓬鬆。下面介紹做法：

准備材料：油皮：高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克、油酥：低粉145克、豬油75克、餡料400克

製作步驟：

1、製作水油皮，把高筋麵粉170克、豬油50克、糖35克、水或牛奶88克放入麵包機揉至出膜，出薄膜即可，面團不要太硬。

『伍』 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

『陸』 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團，製作油皮時添加的水分，能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成，油酥中不含水分，因此無法產生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時，油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油 1。

『柒』 做蛋黃酥油皮用高筋粉，高筋粉揉不出筋，這是什麼原因配料是:水105油10黃油100高筋粉280

油皮不加水

『捌』 為啥我做的蛋黃酥是硬的，裡面都沒有層層酥皮

現階段蛋黃酥可以說是一款很受歡迎的點心，首要原料是小麥麵粉、油、白砂糖、鹹蛋黃等，特徵是層層起酥、咸甜交錯，味兒特別棒。製做蛋黃酥需要用到2個麵糊，一個是水油皮麵糊，具體食物是中筋粉、油和水，另一個是油酥面團，具體食物是低筋麵粉和油，這倆麵糊中，水油皮的筋性較好，首先用水油皮裹住油酥餅，通過層層伸縮後可以產生千層酥皮，而油酥餅的功效乃是把這些層級分離，讓它們不容易粘連在一起。

麵糊若是有在其中一點發生，做出的蛋黃酥一定是硬，並且沒有層層千層酥皮。下邊我給您一個精確的調料，讓您操作起來更方便，並且製成品很好，層層起酥。擀麵皮一部分:中筋麵粉350克，糖50克，豬油80克，水170克。油酥餅一部分:低筋粉200克，豬油120克。做法:擀麵皮一部分所有放進打面機弄成9成筋，擀麵皮用手能拖出粘狀就可以，油酥餅一部分混合。做好的擀麵皮包進油酥餅3折3次就可以了。松馳10分能夠成型，這樣做的蛋黃酥層層起酥，並且松酥爽口。

『玖』 月餅油皮太軟不能按壓形狀怎麼辦

可以用植物油的
水油皮：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克
蘇式鮮肉月餅
材料
水油麵：普通麵粉100克，植物油30克，糖粉10克，水35克，油酥面：低筋麵粉70克，植物油30克，鮮肉餡：豬肉餡100克，白砂糖10克，蜂蜜1匙，香油5ML，醬油1匙，料酒1匙，鹽，蔥，薑末各適量
做法
1、鮮肉餡：把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里，用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡上勁，備用。
2、將水油麵所有配料混合揉成光滑的面團，將油酥面的所有配料也混合揉成面團。
3、將水油皮面和油酥面分別分成大小均等的6份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
4、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上，用水油皮面團把油酥面團包起來，包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
5、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形，擀好的面片，從外往內捲起來，把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。反復兩次.
6、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
7、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
8、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。
小訣竅
1、用豬油是最好的,沒有用黃油或植物油代替
2、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
3、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡,棗泥餡,蓮蓉餡等來製作蘇式月餅。製作方法是完全一樣的。

『拾』 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不